Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Товароведческая оценка и экспертиза качества хлеба с ультрадисперсной пищевой добавкой «Ягель» в сравнительном аспекте с хлебобулочными изделиями, реализуемыми в Республике Саха (Якутия).

happy_woman 1620 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 54 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 17.12.2020
Целью исследования являлось научное обоснование применения УПД «Ягель» для повышения качества, пищевой ценности готовых изделий и сравнение их с реализуемыми в нашей республике хлебобулочными изделиями из смеси ржаной и пшеничной муки. Объектом исследования для достижения поставленной цели были выбраны 6 образцов хлеба: Хлеб с ягелем производства АО «Якутских хлебокомбинат» Хлеб «Дарницкий производства АО «Якутских хлебокомбинат» Хлеб «Дарницкий» производства ОАО «Мохсоголлохский хлебзавод» Хлеб "Бородино" с кориандром производства ОАО «Мохсоголлохский хлебзавод» Хлеб «Ржано-пшеничный» производства «Немюгюнский хлебзавод» Хлеб «Бородинский» производства «Немюгюнский хлебзавод» В соответствии с объектом исследования, и исходя из цели, были сформулированы следующие задачи: - изучить ассортимент хлеба из ржано-пшеничной муки вырабатываемых и реализуемых в г. Якутске; - обосновать целесообразность применения УПД «Ягель» в производстве хлебобулочных изделий профилактического назначения; - исследовать органолептические и физико-химические показатели объектов исследований; - сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно-технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба с ягелем. Научная новизна работы: - научно обоснована эффективность внесения в состав хлебобулочных изделий УПД «Ягель» содержащих в своем составе необходимые организму физиологически функциональные ингредиенты; - выявлено положительное влияние УПД «Ягель» на качество, потребительские свойства и сроки сохранения свежести готовых изделий в сравнении с другими хлебобулочными изделиями; Структура и объем диссертации: Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и двух приложений. Положения и выводы исследования проиллюстрированы 7 таблицами и 5 рисунками. Во введении обосновывается выбор темы, постановка цели и задач, теоретическая и практическая значимость исследования, его предмет и объект, определяются теоретические и методологические основы и научная новизна работы. Теоретическими основами магистерской диссертации послужили законодательные и нормативные документы, учебники и учебные пособия, монографии, материалы научно-практических работ, опубликованные материалы из журналов по исследуемой теме. Методологическими основами написания работы являются методы анализа, а также органолептические и физико-химические методы оценки качества продукции.
Введение

Актуальность работы. Хлебобулочные изделия являются важнейшим пищевым продуктом в рационе человека. В связи с этим улучшение качества и пищевой ценности, расширение ассортимента данной группы товаров является одной из важных задач хлебопекарной промышленности. Использование функциональных пищевых добавок позволит не только обогатить хлебобулочные изделия физиологически ценными пищевыми ингредиентами, но и сохранить их качество и свежесть в процессе хранения. Согласно с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации утвержденный Указом Президента Российской Федерации от 24.01.2020г. №20, для формирования у населения здорового типа питания требуется наращивание производства новых обогащенных пищевых продуктов[1]. Под обогащенным пищевым продуктом в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 подразумевают традиционный пищевой продукт, в который добавлены одно или несколько физиологических пищевых ингредиентов, с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита пищевых веществ [15]. В первую очередь необходимо обогащать пищевые продукты массового спроса, к которым относится хлебобулочные изделия. Однако, данные изделия - скоропортящиеся продукты, срок хранения которых, не превышает чаще всего 72 часов в упаковке. Изменение свежести хлеба является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов – изменений в углеводах и белках (черствение) и снижение массы за счет потери влаги и летучих веществ (усыхание). На наш взгляд одной из перспективных добавок является использование ультрадисперсной пищевой добавки «Ягель» изготовленный из сухих слоевищ лишайников механохимической активацией, высокое содержание в которой биологически активных веществ (БАВ) будет способствовать повышению пищевой ценности, а за счет содержания в лишайниковой добавке природных веществ бактерицидного действия (лишайниковых кислот), – сохранению свежести хлебобулочных изделий. Учитывая, что данная добавка является нетрадиционной для хлебопекарной промышленности, необходимо исследовать химический состав, оценить показатели качества безопасности и определить целесообразность введения таких добавок в состав хлебобулочных изделий. На основании проблемы исследования определена тема данной работы: Товароведческая оценка и экспертиза качества хлеба с ультрадисперсной пищевой добавкой «Ягель» в сравнительном аспекте с хлебобулочными изделиями, реализуемыми в Республике Саха (Якутия).
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 Глава I. Аналитический обзор литературы. 6 1.1. Систематическое положение и общая характеристика лишайников 6 1.2 Применение ягеля в пищевой промышленности 9 1.3. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении. 11 1.4. Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий реализуемых в г. Якутске 14 Глава 2. Материал и методы исследований. 19 2.1. Характеристика БАД «Ягель порошкообразный ультрадисперсный» 19 2.2. Товароведческая оценка объектов исследований. 21 2.3. Методы исследований хлебобулочных изделий 24 2.3.1. Методы определения органолептических показателей. 26 2.3.2. Методы определения физико-химических показателей 29 2.3.3. Методы определения содержания токсичных элементов 36 Глава 3. Сравнительный анализ полученных результатов. 40 3.1 Результаты органолептических исследований. 40 3.2. Результаты физико-химических исследований 43 3.2. Результаты химико-токсикологических исследований. 45 Заключение 46 Список сокращений и условных обозначений 48 Список использованной литературы 49 Приложения 54
Список литературы

1. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 “Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации” (стр. 15-17). 2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; 3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; 4. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; 5. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия»; 6. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»; 7. ГОСТ 5698-51 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли». 8. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости»; ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»; 9. ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»; 10. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»; 11. ГОСТ 21094-75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности»; 12. ГОСТ 26983 «Хлеб Дарницкий. Технические условия»; 13. ГОСТ 31807-2018 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия»; 14. ГОСТ 33824-2016 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». 15. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения 16. Технические условия 10.71.11-001-00362000-2020 «Хлеб с ягелем» 17. МУ 2142-80 «Методические указания по определению хлорорганических пестицидов в воде, продуктах питания, кормах и табачных изделиях методом хроматографии в тонком слое». 18. Патент РФ 2011114948/13, 20.11.2012 «Способ повышения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести с помощью твердофазной пищевой добавки "Ягель-т"» //Патент России № RU2466542C1 Бюл. № 32 /ФГАУ ВО «СВФУ имени М.К. Аммосова" (RU) 19. Патент РФ МПК 2017128447, 09.08.2017«Твердофазная композиция, обладающая антибактериальным и детоксикационным действием» //Патент России № RU 2657782 C1/ Кершенгольц Б.М., Киселёв А. А., Кунгурцев С. В. 20. Патент РФ 2017125744, 18.07.2017 «Жидкофазная композиция, обладающая антибактериальным и детоксикационным действием» //Патент России RU 2652347 C1/ Кершенгольц Б.М., Киселёв А. А., Кунгурцев С. В. 21. Патент РФ 2007133339/15, 05.09.2007 «Способ получения препарата Ягель-М, обладающего противотуберкулезным действием» //Патент России RU 2385159 C2/ Филиппова Г.В. 22. Патент РФ 2017117711, 22.05.2017 «Способ применения "Ягель детокс" в качестве средства для лечения туберкулеза с множественной лекарственной устойчивостью» //Патент России RU 2385159 C2 /Винокурова М.К., Евдокимова Н.Е.,Павлов Н.Г., Кершенгольц Б.М., Аньшакова В.В. 23. Патент РФ 2010115315/13, 16.04.2010 «Способ увеличения сроков хранения соков, цельного молока, жидких молочных и других жидких пищевых продуктов с помощью механохимического биопрепарата наноягель-м» //Патент России RU 2437582 C1/ Аньшакова В.В., Кершенгольц Б.М., Жуков М.А. 24. Васюкова А.Т., Дмитриев А.Д./Товароведение и экпертиза продовольственных товаров: учебник/Санкт-Петербург: Лань, 2020. -236с. 25. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Агзамова Л.И., Борисова С.В., Решетник О.А. /Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие; М-во образ. и науки России, Казан.нац.исслед.технолог.ун-т.-Казань: Изд-во КНИТУ, 2016. -8-9с. 26. Романов А.С., Давыденко Н.И., Шатнюк Л.Н., Матвеева И. В. -Экспертиза хлебобулочных изделий : учебник /Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 344 с. 27. Лузина О. А. «Синтез биологически активных соединений на основе усниновой кислоты» Диссертация на соискание учёной степени доктора хим. наук 02.00.03 Новосибирский институт органической химии им. Н.Н.Ворожцова, Новосибирск, 2017-323 с. 28. Аньшакова В.В. Биотехнологическая механохимическая переработка лишайников рода Cladonia. М., Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Монография- 2013. 116 с. 29. Вершинина, С. Э., & Кравченко, О. Ю. (2011). Применение пищевой добавки из исландского мха в производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Вестник Иркутского государственного технического университета, (8 (55)), 135-138. 30. Вершинина, С. Э., & Кравченко, О. Ю. (2011). Влияние добавки порошка исландского мха на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий функционального назначения. Вестник Иркутского государственного технического университета, (9 (56)), 134-137. 31. Ефремова Е.Н. Оценка качества хлебобулочных изделий / // Вестник АПК Ставрополья. — 2016. — № 3. — С. 20-24. — 32. Ефремова Е. Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2015. № 4 (40). С. 207–213. 33. . Грибова Н.А., Султаева Н.Л. Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий // Сервис в России и за рубежом. 2014. №2 (стр. 109-115). 34. Иванова Е.В. Повышение качества хлебобулочных изделий с помощью нововведений в производство // Научное сообщество студентов XXI столетия. Экономика:2017. № 4(стр. 19-20). 35. Кершенгольц Б.М., Журавская A.H., Хлебный E.C., Шеин А.А., Филиппова L.B., Шашурин М.М., Аньшакова B.В. Биопрепараты из природного арктического биосырья в сохранении здоровья населения в условиях изменений климата (обзор) // Экология человека. 2010. № 3. С. 8-15. 36. Калинина И.В., Науменко Н.В., Фекличева И.В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения. Вестник ЮУрГУ Серия «Пищевые и биотехнологии» 2015, том 3 (стр. 36-41). 37. Паноморева О. Н. Оптимизация рецептуры. композитной смеси // Хлебопечение России. 2009. № 1. С. 43–47. 38. Прокопьев И.А., Шеин А.А., Филиппова Г.В., Филиппов Э.В., Шашурин М.М., Гладкина Н.П. (2015). Годовая динамика содержания усниновой кислоты в талломах лишайников родов Cladonia и Flavocetraria, произрастающих в Центральной Якутии. Химия растительного сырья, (4), 45-49. 39. Саватеева Л.Ю., Туршук Е.Г. «Перспективы использования ягеля в разработке пищевых продуктов»// Пищевая промышленность. 2009 №1 (стр. 18-19) 40. Фандеева Я.Д., Щегорец Ольга Викторовна (2014). Использование природных биоресурсов для повышения урожайности картофеля в условиях Крайнего Севера дальневосточного региона. Дальневосточный аграрный вестник, (2 (30)), 27-32. 41. Храмченкова О.М., & Новиков Р.И. Содержание усниновой кислоты в различных частях талломов //Разнообразие растительного мира. 2018 № 15 С.49-53. 42. Чахирова, В. А., Верещагина, В. В., & Погорелов, В. И. (2006). Определение содержания биологически активных веществ в сырье ягеля (оленьего мха). Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Естественные науки № 23 (стр. 58-59). 43. Черемкина А.С., Ушницский И.Д., Ахременко Я.А., Никифорова Е.Ю., Тарасова Л.А., Прокопьев И.А. Характеристика антимикробной активности препарата «Ягель» при воспалительном процессе краевой десны. Якутский медицинский журнал 2015 №4(32) стр.33-35 44. Шеина, Н. Е., Шеин, А. А., Филиппова, Г. В., Шашурин, М. М., Хлебный, Е. С., Журавская, А. Н., Кершенгольц, Б. М., & Шаройко, В. В. (2012). Возобновляемое биосырье Якутии: состав, свойства, биотехнологические аспекты применения (обзор). Часть 2. Разработки на основе лишайникового сырья (жидкофазные биопрепараты). Природные ресурсы Арктики и Субарктики , (1), 70-75.
Отрывок из работы

Глава I. Аналитический обзор литературы. 1.1. Систематическое положение и общая характеристика лишайников Лишайники – это удивительные организмы, которые с давних времен и до настоящего времени во многом остаются загадкой. В науке очень мало достоверных фактов о времени их происхождения, т.к. почти нет данных по ископаемым лишайникам. Лишайники представляют собой своеобразную группу комплексных организмов, тело которых всегда состоит из двух компонентов – гриба и водоросли, хотя еще немногим более ста лет назад лишайники были для ученых великой загадкой, и открытие Симоном Швенденером в 1867 г. их сущности оценивалось как одно из наиболее удивительных открытий того времени. Они являются интересным объектом для изучения в силу ряда особенностей их организации и жизнедеятельности: 1. Специфичный признак лишайников – симбиотическое сожительство двух разных организмов – гетеротрофного гриба (микобионт) и автототрофной водоросли (фикобионт). 2. Лишайники образуют особые морфологические типы, жизненные формы, не встречающиеся отдельно у формирующих лишайниковое слоевище грибов и водорослей. 3. Для лишайников в целом и для каждого из их компонентов в отдельности характерен особый тип метаболизма. Физиология гриба и водоросли в слоевище лишайника во многом отличается от физиологии свободно живущих грибов и водорослей. 4. Весьма специфична биохимия лишайников, образование в них вторичных продуктов обмена – лишайниковых веществ, не встречающихся в других группах организмов. 5. Лишайники существенно отличаются от других групп организмов, в том числе и от свободно живущих грибов и водорослей, особой биологией: способами размножения, медленным ростом, отношением к экологическим условиям [35]. В целом лишайниковый симбиоз можно считать успешным, т.к. они обитают на Земле практически везде – от тропиков до полярных районов, причем в таких местах, где по отдельности грибы и водоросли не могли бы существовать. Безусловно, обращает на себя внимание способность лишайников долгое время находиться в сухом, обезвоженном состоянии, выдерживая как высокие (до 100 °С), так и очень низкие температуры, не погибая, а лишь приостанавливая свои жизненные функции, т.е. в состоянии, близком к анабиозу. Северные регионы, характеризующиеся специфическими суровыми условиями местообитания, способствуют выработке у обитающих там лишайников физиологически активных веществ (ФАВ), позволяющих им в максимальной степени приспособиться к таким условиям. Будучи хорошо адаптированными, лишайники играют заметную роль во флоре северных регионов, часто лидируют и порой, при определенных условиях, даже доминируют в растительном покрове этих территорий. Рис. 1. Карта интегральной оценки узкоареальности роста лишайников по России Если рассматривать химический состав в лишайниках содержащиеся вещества подразделяют на первичные и вторичные. К первичным относятся вещества, участвующие в клеточном обмене и в строении тела, к вторичным – клеточные продукты обмена веществ, называемые еще лишайниковыми кислотами. Более 40 видов лишайников называют ягелем [27]. Ягель, или олений мох – ряд кустистых белых лишайников, принадлежащих к роду кладония(Cladoniaceae). Территория Якутии является одним из регионов с наибольшим индексом узкоареальности ягеля. И среди огромного разнообразия известных видов, особый интерес представляет изучение такого семейства, как Кладониевые по нескольким причинам: первая – это один из наиболее сложных в химическом отношении представителей лишайников. Вторая причина заключается в том, что основную биомассу ягеля (75–85 %) на Северо-Востоке России образуют представители широко известного рода Кладония (Cladonia) – Cladonia rangiferina, C. Stellaris, С. arbuscula, C. Mitis, лишайники рода Cladonia считаются надёжными индикаторами бедных сухих почв. Большинство кладониевых лишайников имеют мультирегиональное распространение.[26] Не все знают, но ягель содержит сильный антибиотик — усниновую кислоту. В научных трудах Лузиной О.А. экспериментально доказано содержание в ягеле усниновой кислоты и ее высокой биологической активности и в настоящее время в Якутии на основе лишайников рода кладония налажено производство ряда пищевых биологически активных добавок («Ягель», «Ягель детокс» и т.д.) [19, 20, 25]. Так, была установлена высокая антимикобактериальная активность препарата ЯГЕЛЬ-М при использовании в лечении экспериментального туберкулеза у мышей, зараженных мycobacterium tuberculosis. [21]. Затем, в 2017 году в результате комплексного лечения больных препаратом «ЯГЕЛЬ ДЕТОКС», как средство для лечения туберкулеза с множественной лекарственной устойчивостью, была доказана прекращение бактериовыделения и закрытия полостей распада в 1,7 раз и снижение побочного токсического действия антибактериальных препаратов [22]. По проведенным исследования была доказана и эффективность использования препарата «Ягель» в стоматологии в отношении грамположительной микрофлоры, а также к грибам рода candida при гингивите, что доказывает его антимикробную активность [43]. Можно использовать препарат из ягеля и в сельскохозяйственной промышленности для повышения биологической урожайности картофеля: предпосадочная обработка семенных клубней порошкообразным ягелем оказала стимулирующий эффект на рост и развитие, урожайность и качество картофеля в условиях возделывания Крайнего Севера дальневосточного региона. [40] 1.2 Применение ягеля в пищевой промышленности Использование лишайников в качестве продукта питания известно очень давно, из исландского мха (Cetraria islandica) варили кисели, студни и использовали как добавку к муке. Некоторые участники трудных экспедиций выжили только благодаря лишайникам, например, Джон Франклин во время поисков Северо-Западного прохода. В индийском регионе Беллари лишайник используется для приготовления блюда карри «ратапу». В Японии лишайник как деликатес кладётся в суп или салат, также и в Северной Америке многие виды используют в пищу. Ягель на Руси издавна использовали при выпечке хлеба в голодные годы, в целях сохранения свежести продуктов, т.е. как дополнительное сырье для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий [44]. В исследованиях Аншьаковой В.В. были введены добавки из ягеля в жидкие пищевые продукты в концентрациях 1–100 мг/л, что повлияло на их закисляемость в процессе хранения. Стандартным методом измерения рН (ГОСТ 26188) показано полное отсутствие закисления (снижения рН) соков прямого отжима и молока при концентрации пищевой добавки свыше 50 мг/л и хранении соков при комнатной температуре в течение 7 дней, а молока в течение 3 дней. В контрольных образцах кислотность исследуемых продуктов питания (в результате образования органических кислот – продуктов окисления и брожения) за тот же период хранения повысилась в 1,5–2,5 раза. Эффект достигнут благодаря тому, что физиологически активные вещества, входящие в состав биопрепарата, способны проявлять мягкий эффект антибактериальной, антиплесневой, противодрожжевой защиты и предотвращать реакции свободнорадикального и перекисного окисления [23]. Эффективно применение в кондитерских изделиях пищевой БАД «Ягель порошкоборазный ультрадисперсный». Авторы работы установили положительные влияния добавки на сохранение свежести изделий при хранении и повышению пищевой ценности кондитерских изделий. Экспериментально установлена оптимальная дозировка добавки от 0,2 до 0,3% к массе муки [33]. Схожей темой исследования в работе Кравченко О.Ю. рассмотрены перспективы применения лишайников рода Сetraria в биотехнологии хлебобулочных изделий. Исследования показали, что образцы хлеба, приготовленные из смеси ржаной и пшеничной муки, при внесении С. islandica и С. laevigata в количестве 2 %, отличались наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями. Изделия приобретали приятный вкус и аромат: органолептическая оценка данных образцов составила 26,9 балла. Удельный объем у образца с С. islandica увеличивался на 3,7 %, у образца С. laevigata на 7,3 % по сравнению с контролем. Автором разработана рецептуры и технологическая схема производства новых хлебобулочных изделий с внесением С. islandica и С. laevigata, хлеб «Исландский» и «Исландский особый». Энергетическая ценность 100 г хлеба «Исландский» составляет 214,98 ккал, «Исландский особый» 214,37 ккал. Показаны изменения показателей качества разработанного ржано-пшеничного хлеба в процессе хранения. Образцы хлеба с внесением С. islandica и С. laevigata обладают менее выраженной черствостью по сравнению с контрольными образцами при хранении в течение 96 ч без изменения микробиологических показателей всех опытных образцов при хранении в течении 96 ч [29, 30]. 1.3. Процессы, протекающие в хлебобулочных изделиях при хранении. Ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки привлекателен для потребителей благодаря характерным свойствам: хлеб имеет мягкую консистенцию, приятный вкус и запах, заметный коричневый (с различными оттенками в зависимости от сорта и массовой доли ржаной муки в рецептуре) цвет корки. Эти свойства обусловлены химическим составом ржаной муки. Благодаря особенностям углеводно-амилазного комплекса, а также значительному количеству растворимых и переходящих в растворимое состояние белков, достигающих 50–52 %, ржано-пшеничный хлеб отличается более продолжительным сроком хранения по сравнению с хлебом из пшеничной муки. В то же время ржаная муки характеризуется высоким содержанием альбуминов и глобулинов, составляющих до 50 % от массы белков, и, следовательно, более благоприятным аминокислотным составом. Входящая в рецептуру хлеба пшеничная мука придает ему более светлый цвет и характерную пористость, а также обеспечивает большее количество белков, чем ржаная мука. По литературным данным, массовая доля клетчатки в муке пшеничной (в зависимости от сорта) составляет от 0,1 % (высший сорт) до 1,9 % (обойная), в ржаной — 0,5–1,8 %, а в пшеничных отрубях — 8,2 % [25]. При этом новые продукты питания, особенно, такие как ржано-пшеничные хлебобулочные изделия, должны, кроме повышенной пищевой ценности и функциональных свойств еще и сохранением органолептических характеристик приемлемыми для большинства потребителей. Рассмотрим, какие процессы протекают при хранении и за счет чего происходит ухудшение органолептических показателей. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга происходят процесса: усыхания – потеря влаги и черствение. Усыхание заключается в уменьшении массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ в окружающую среду. Процесс начинается сразу же после выхода изделий и з печи. Процесс усыхания в зависимости от скорости протекания делят на два периода. Первый период делится до момента остывания хлеба до комнатной температуры. В этот период процессы усыхания идут очень интенсивно, а масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша. В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2-6 часов в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш – медленнее. В неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякишем хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3-4 часа корка увлажняется до 14-16%. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени. Перемещение влаги из мякиша к корке в этот период ускоряется высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усыхания хлеба снижается и начиная с определенного периода становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будет охлаждается изделие, тем меньше будет усыхания. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. В течении второго периода после остывания хлеба, дальнейшее усыхание происходит с постоянной скоростью. В этот период вентилирование помещений увеличивает потери. Чем больше объём хлеба и первоначальная масса влаги, тем интенсивнее происходит ее потеря, так как в этот период влага перемещается от мякиша к корке. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый из за большого содержания влаги. Чем больше масса хлеба, тем меньше его усыхание. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивнее [24]. Черствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 часов после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш – твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяется одновременно с физическими свойствами мякиша: происходит потеря и разрушение части ароматических веществ, появляется специфический вкус запах лежалого, чёрствого хлеба. Это явление объясняется испарением части летучих веществ, а также продолжающийся диффузией некоторых компонентов аромата корки в мякиш и их адсорбацией на крахмале и белке, т.е. переходом части ароматических веществ в связанное состояние, а также окислением некоторых альдегидов. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала их аморфного состояния в кристаллические за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектинеа и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объём крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошливость чёрствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит частичное выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага удерживаются мякишем, а отчасти размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее происходит процесс черствения. Но так как белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в черствении принадлежит крахмалу. Любые добавки и факторы, увеличивающие объём и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести хлеба. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и другие процессы замедляют черствение [26]. Существуют различные пути сохранения качества хлеба при хранении: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применение упаковочных материалов. Из различных групп пищевых добавок наиболее эффективными считаются БАД. Применение их в малых количествах обеспечивает улучшение качествa хлеба без нежелательных технологических эффектов и способствует сохранению свежести изделия. Ферментные препараты ?-амилазы, замедляют черствение и замедляют крисстализацию крахмала при хранении хлеба [34] . 1.4. Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий реализуемых в г. Якутске Целью проведения настоящего исследования является определение ассортимента на рынке производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и их качественных показателей, т.е. необходимо изучение сложившихся характеристик рассматриваемого товарного рынка. Поскольку хлеб является скоропортящимся продуктом, то на географические границы исследуемого рынка влияет такой фактор как удаленность производителя от покупателя, а также требования к условиям транспортировки хлеба, обеспечивающие сохранность его потребительских свойств. Хлеб должен перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте. При погрузке и выгрузке он должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков [10]. Как для производителя, так и для потребителя экономически целесообразно организовать доставку хлеба при минимальных транспортных расходах, которые ежегодно увеличиваются в связи с ростом цен на ГСМ, запчасти и т.д. Данное обстоятельство приводит к сужению географических границ рассматриваемого рынка. Необходимым условием для обращения товара является развитость транспортной составляющей – наличие и состояние дорог. Неудовлетворенность качества дорог в сельской местности и между отдельными районами также влияет на дальность перевозок хлеба и его качество и, соответственно приводит к сужению границ рассматриваемого рынка. Важным фактором, влияющим на условия обращения товара является ограниченный срок реализации хлеба, соответственно его реализация осуществляется на условиях, исключающих большие временные затраты на его доставку и реализацию. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями по ГОСТ 8227-56 «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий» которые могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более . 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки; 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и менее [10]. По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Хозяйствующие субъекты, занимающиеся реализацией хлеба, как правило, в первую очередь закупают хлеб и хлебобулочные изделия у производителей своего местонахождения. Таким образом, методом установления фактических районов продаж осуществляющих продажи на рассматриваемом товарном рынке (в предварительно определенных географических границах), примем за географические границы производства и оптовой реализации хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки административную территорию Городского округа «город Якутск». По данным Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по РС (Я) и Межрайонной инспекции Федеральной налоговой службы № 5 по РС (Я) на территории города Якутска действуют восемьдесят хозяйствующих субъектов, которые при регистрации, одним из видов деятельности, заявили код по Общероссийскому классификатору экономической деятельности 10.71 (производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения). В соответствии с данными, представленными хозяйствующими субъектами, функционирующими на исследуемом рынке, в 2019 и 2020 годах производством хлебобулочных изделий занимались следующие предприятия: 1) АО «Якутский хлебокомбинат» (677004, РС(Я), г. Якутск, ул. Очиченко, 17) 2) ОАО «Мохсоголохский хлебзавод» Хангаласский улус, поселок Мохсоголлох, улица Комсомольская, д. 15 3) «Немюгюнский хлебзавод» Хангаласский улус, с. Немюгюнцы (с.Ой), ул. Софии Сидоровой 1А 4) ОАО «Туймаада-Агроснаб» (677004, РС(Я), г. Якутск, ул. 50 лет Советской Армии, 55) 5) ООО «Скиф» (677009, РС(Я), г. Якутск, ул. Дзержинского, 42) 6) ООО ПК «Алые паруса» (677009, РС (Я), г. Якутск, ул. Рыдзинского, 24) 7) ООО «Технология» (677000, РС(Я), г. Якутск, ул. Ярославского, 3/1) 8) ООО «Седви». (677000, РС(Я), г. Якутск, ул. Б Чижика, 16, офис 47) 9) ПК «Якутское потребительское общество» (677901, РС(Я), г. Якутск, мкр. Марха, ул. Советская, 6/3) 10) МУП «Водник» (677902, г. Якутск, п. Жатай, ул. Северная, 27) 11) ИП Дегтяренко В.П. (677007, РС(Я), г. Якутск, ул. Автодорожная, 40/10 кв. 27) 12) ИП Зырянов С.М. (677901, РС(Я), г. Якутск, мкр. Марха, ул. Набережная, 15) 13) ИП Маленкова Г.М. (677007, РС(Я), г. Якутск, ул. Чпалова, 49) 14) ИП Ярченко В.А. (677901, РС(Я), г. Якутск, мкр. Марха, ул. Маганская, 15) ИП Овсепян М.А. (677008, РС(Я), г. Якутск, ул. Притузова, 6, кв. 1) В общей сложности, хлеб и хлебобулочные изделия производят около 25 предприятий среднего и малого предпринимательства. Можно заметить, что на рынке появляются индивидуальные предприниматели. Крупными являются предприятия и хлебопекарни АО «Якутский хлебокомбинат», ОАО «Мохсоголохский хлебзавод», «Немюгюнский хлебзавод», ИП Зырянов С.С., ИП Азарова А.В., ИП «Зырянов». Другие являются более мелкими предприятиями с небольшим объемом производства. На основании анализа были выбрани 3 крупных производителя находящихся в обороте на потребительском рынке территории Городского округа «город Якутск» которые выпускают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки: АО «Якутский хлебокомбинат», ОАО «Мохсоголохский хлебзавод», «Немюгюнский хлебзавод». ? Глава 2. Материал и методы исследований. 2.1. Характеристика БАД «Ягель порошкообразный ультрадисперсный» В качестве добавки использовали твердый препарат «ЯГЕЛЬ-Т», изготовленный из сухих слоевищ лишайников механохимической активацией. Разработкой которого занимался доктор биологических наук, профессором, академик Кершенгольц Б.М. [19]. Преимущество предлагаемой обработки лишайников рода Cladonia в том, что в ней нет ни экстракционных, ни гидролизных стадий обработки биосырья, процесс проходит без участия растворителей в одну технологическую стадию, тем самым обеспечивая сокращение ресурсо- и энергоемкости технологического процесса. Сухой ягель помещают в шаровую мельницу и механохимическую активацию проводят при частоте вращения 1200–1500 мин–1 в течение 1–2 мин. Полученный порошок (препарат «ЯГЕЛЬ-Т») добавляют в муку для выпечки хлебобулочных изделий [18]. Механохимическая обработка позволяет в 5–6 раз снизить количество «Ягеля порошкообразного ультрадисперсного», добавляемого в муку для выпечки хлебобулочных и мучных изделий. Олигосахариды хорошо удерживают влагу, что приводит к предотвращению быстрого черствления продукции. Пищевая добавка наиболее полно отвечает требованиям, предъявляемым к обогатителям мучной продукции: ? не требует изменения технологического процесса; ? отсутствует процесс взвешивания отдельных ингредиентов добавки, что исключает возможность ошибки при обогащении продукта. Экспериментально установлена оптимальная дозировка добавки от 0,2 до 0,3% к массе муки. Добавку смешивают с мукой, и тесто готовят традиционным способом. Современные технологии приготовления пищевых продуктов массового потребления предусматривают широкое применение БАДов с целью восполнения дефицита в витаминах, пищевых волокнах, минеральных и других веществах. Качественные показатели органолептической и гигиенической характеристики пищевой добавки указаны в таблицах 1, 2. Таблица 1 – Характеристика качественных показателей Название добавки Характеристика размер частицы влажность выход Ягель порошкообразный ультрадисперсный 20 * 10-9 нм 8% 96% Таблица 2 Органолептические показатели пищевой добавки Органолептические показатели Характеристика Внешний вид Порошкообразная масса Вкус Свойственный вкус ягеля, без постороннего привкуса Цвет Светло-серый Запах Свойственный запах ягеля, без постороннего запаха Ягель (кладония), вносимый в муку, обладает специфическим вкусом, обусловленным наличием в ягеле цетрарина. Цетрарин возбуждает аппетит, способствует выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи. Ценным компонентом ягеля также является усниновая кислота и высокое содержание биогенных элементов. Ягель, внесенный в тесто в указанных концентрациях виде механоактивированного порошка, равномерно распределяется по всему объему теста. При этом он интенсивно впитывает влагу, так как его рабочая поверхность контакта увеличена механоактивированием, разбухает, создавая тип скелетной структуры в тесте. Наличие спирта в дрожжевом тесте усиливает синергизм воздействия на механоактивированный ягель и увеличивает экстракции ценных составных компонентов ягеля в спиртовую среду, т.е. переводит их в более усвояемое состояние [18]. Внесения ягеля в небольших количествах позволяют не менять традиционный вкус тестовых изделий, но в то же время достаточный для достижения технического результата – получения обогащенного изделия, устойчивого к плесневению. за счет присутствия антисептика. 2.2. Товароведческая оценка объектов исследований. В качестве объектов для исследования были взяты 6 образцов хлебобулочных изделий из ржано-пшеничной муки, реализуемых в г.Якутске. Их характеристика представлена в таблице 2
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg