Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Совершенствование технологии производства пищевых продуктов на основе применения творожной сыворотки

happy_woman 1950 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 78 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.12.2020
В настоящей работе применяются следующие термины с соответствующими определениями: Молочная сыворотка - белково-углеводное сырье, получаемое при производстве сыра, творога, казеина. Активная кислотность выражается величиной рН и характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в сыворотке и числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H+), выраженной в моль на 1л. Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т) и показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1н) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100см? молока или 100г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Желе - пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид.Биологически активные добавки (БАД) к пище — биологически активные вещества и их композиции, предназначенные для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Витамины - группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы.
Введение

Развитие молочной промышленности во всем мире набирает масштабные обороты, так как молоко и молочные продукты актуальны в потреблении всеми слоями населения. Решением совета ЕЭК молоко и молочная продукция входит в состав важнейших звеньев АПК, на его долю приходится 13% от валового объёма сельского хозяйства. Поэтому стратегическое значение для каждого государства имеет развитие молочной отрасли и обеспечение населения доступной и качественной молочной продукцией [1]. На данный момент у нас в стране принята государственная программа развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017-2021 годы [2], одной из основных задачей является рост валовой продукции из сельскохозяйственного сырья, а также увеличение экспорта. Интенсификация объемов производства и расширение номенклатуры обработанных товаров, пользующихся спросом на внутреннем и внешних рынках, входит в список задач [3]. С увеличением роста объёмов производства молочной промышленности в Республики Казахстан, поднялся и уровень экспортируемых товаров данного подкомплекса АПК. Основными экспортируемыми товарами 2018-2019 года в количественном выражении стали: молоко, сливки, кисломолочная продукция, сыр и творог. На долю экспорта творога и сыра в количественном выражении приходится 7%, а в стоимостном выражении 25%. В связи с этим делаем вывод, что экспорт творога и сыра экономически является выгодным [1]. Производство творога и сыра в стране плавно увеличивается. Количество производимого сыра и творога увеличилось на 7 тысяч тонн в молочном эквиваленте [4]. При производстве творога и сыра остается отход производства - молочная сыворотка. В зависимости от вырабатываемого продукта молочная сыворотка подразделяется на: подсырную, творожную и казеиновую [5]. По выше приведенным данным видно, что в Казахстане производят большое количество творога и сыра. Только малая часть сыворотки, перерабатывается, а остальная часть сливается как отход производства, не смотря на то что является ценным биологическим сырьем. Наиболее рациональным решением этой проблемы является разработка технологии продуктов питания на основе сыворотки и обогащение ее биологически активными веществами растительного происхождения, а также их производство. Вовлечение в народно-хозяйственный оборот местного растительного сырья будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения в разнообразных и высококачественных продуктах питания. Актуальность работы состоит в переработке сыворотки, что способствует уменьшению вреда наносимым экологии отходами молочной промышленности. Обогащение сыворотки растительными компонентами местного сочного растительного сырья позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции. Цель научной работы заключается в совершенствование технологии приготовления продуктов на основе творожной сыворотки с добавлением растительных компонентов. В соответствии с целью работы были сформулированы задачи исследования: -изучить состав и свойства творожной сыворотки, полученной на базе молочного цеха КАТУ им. С. Сейфуллина, а также сыворотки, полученной на молокоперерабатывающих предприятиях Акмолинской области; - обосновать целесообразность применения компонентов растительного происхождения в производстве молочных продуктов; - обосновать способы подготовки растительного сырья с целью создания гармоничной композиции с творожной сывороткой; - исследовать влияние растительных компонентов на состав и свойства сокосодержащих напитков и десертов на основе творожной сыворотки; - разработать рецептуру и технологическую схему производства напитков и десертов на основе творожной сыворотки; Научная новизна исследования заключается в совершенствовании технологии пищевых продуктов на основе творожной сыворотки и сока дикорастущего сырья – ирги и облепихи. Практическая и теоретическая значимость представлена в разработке новых видов пищевых продуктов на основе творожной сыворотки с добавлением растительных компонентов, повышая их биологическую ценность и улучшая потребительский вид, а также совершенствовании технологической схемы и рецептур. Основное содержание работы изложено в 2 статьях, и 6 тезисах, опубликованных в международных научных журналах и журналах рекомендованных ККСОН. Структура и объем работы. Диссертация изложены на 78 страницах, состоит из введения, литературного обзора и двух глав собственного исследования, а также заключения. Содержит 5 рисунков, 39 таблиц, список использованных источников состоит из 115 наименований.
Содержание

Определения 3 Обозначения и сокращения 4 Введение 5 1 Обзор литературных данных 8 1.1 Состав и свойства молочной сыворотки 8 1.2 Современные тенденции в переработке молочной сыворотки 14 1.3 Обогащение продуктов на молочной основе растительными добавками 18 1.4 Характеристика растительного сырья и его применение в технологии продуктов из молочной сыворотки 24 1.4.1 Общая характеристика ягод облепихи 24 1.4.2 Общая характеристика ягод ирги 27 2 Методы и методология экспериментальных исследований 30 2.1 Этапы экспериментальных исследований 30 2.2 Объекты и методы исследований 31 3 Результаты экспериментальных исследований 33 3.1 Исследование физико-химического состава творожной сыворотки 33 3.2 Исследования состава и свойства растительного сырья 34 3.3 Влияние растительных компонентов на химический состав и свойства продуктов на основе творожной сыворотки 37 3.4 Разработка рецептуры продуктов на основе творожной сыворотки 48 3.5 Разработка технологии производства желейных десертов и сывороточных напитков 51 3.6 Экономическая эффективность производства готовой продукции 55 Заключение 64 Список использованных источников 65 Реферат 77
Список литературы

1 Обзор рынка молока и молочной продукции государств-членов Евразийского экономического союза за 2013 – 2017. Департамент агропромышленной политики Евразийской экономической комиссии. – Москва: -2018. -26с. 2 Государственная программа развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан на 2017-2021. - Астана: -2017. -70с. 3 Программы индустриально-инновационного развития на 2020-2025 республики Казахстан. https://semeymedicaluniversity.kz/wp-content/uploads/2020/03/gpron-2020-2025.pdf. 4 Официальный сайт: Молочный союз Казахстана: https://kazsut.com 5 Храмцов А.Г., Павлов В. А., Нестеренко П. Г., Холодов Г. И., Евдокимов И. А., Лодыгин Д. Н. Переработка и использование молочной сыворотки Технологическая тетрадь. - Москва: Росагроипроиздат, -1989. - 30с. 6 Храмцов А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья// Хранение и переработка сельхозпродуктов. -2005.-№10.- С.12-13. 7 Храмцов, А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2006.-№6.-С.7-13 8 Евдокимов И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. -2006. - № 2. - С.28. 9 Кравченко Э. Ф., Волкова Т.А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом // Молочная промышленность. -2005. - № 4. - С.25. 10 Сенкевич Т., Ридель К.П.Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - Пер. с нем. Эпштейна Н.А.- Москва: Агропромиздат, 1989. - 260с. 11 Храмцов А.Г. Научно-технические аспекты рационального использования молочной сыворотки //Молочная промышленность, 1993. -№2.- 2-4 с. 12 Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная переработка молочного сырья. - Москва: Колос, - 2008. – 200с. 13 Шипулин В.И., Ахметшина А.Д. Проблемы создания и использования в колбасном производстве КСБ из деминерализованной сыворотки // Том первый. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь: СевКавГТУ, - 2009. - 218с. 14 Храмцов А. Г., Павлов В. А., Нестеренко П. Г Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь. -Москва, 1989. -271с. 15 Храмцов А. Г., Вастслисин С. В. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -177с. 16 Храмцов А. Г. Молочная сыворотка. - 2-ое изд., перераб. и доп. - Москва: Агропромиздат, 1990. - 240с. 17 Свириденко Ю.Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки. // Молочная промышленность. -2006.-№ 6.-С. 18-19. 18 Состояние и перспективы использования молочной сыворотки. // Сыроделие и маслоделие. - 2000,- №2.- С33. 19 Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. -Москва: Дели принт, 2004. -57с. 20 Теречик Л.Ф. Молочная сыворотка и физиология питания //Сыроделие. - 1999.- №1.- С.15 21 Вайнштейн Х.И. Молочная сыворотка, ее свойства и лечебное применение. –Челябинск: Южно-Уральское кн. изд-во, 1973. - 132с 22 Иванов А.А., Малиновская М.А., Мясникова В. А. Характеристика микробиологических показателей продовольственного сырья и продуктов питания: Информационный сборник статистических и аналитических материалов. - Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора,2004. -17с. 23 Dairy Powders // Food Ingredients and Process. - 1992. - № 5. - P. 27. 24 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методика (МУК 4.2.1847-04). 25 Храмцов А. Г., Василисин С. В. Х. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. - Москва:?Дели принт, 2003. - 100с. 26 Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. – Москва: Агропромиздат. – 1986. -164с. 27 Липатов, Н.Н. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки. // Молочная промышленность. - 2006.-№6.-С.6-12. 28 Храмцов А.Г. Информационное обеспечение инноваций по молочной сыворотке // Молочная промышленность. - 2008. - № 6. -С.78. https://www.elibrary.ru/download/elibrary_13793990_23198373.pdf. 29 Борисенко Т.Н., Сергеева И.Ю. Молочная сыворотка как активатор ферментативных процессов //Сб. науч. работ. "Пищевые продукты и экология". - Кемерово, 1998. - с.51-52. 30 Крашенинин П.Ф., Липатов Н. Н., Храмцов А.Г., Сергеев В.Н. Молочная сыворотка и направление ее рационального использования: Обзорная информация. - Москва: АгроНИИТЭИММП, -1992. - 40 с. 31 Нестеренко П.Г., Василисина В.В., Костина А.Н., и др. Использование сывороточных концентратов в хлебопекарной и кондитерской промышленности: Обзорная информация. - Москва: АгроНИИТЭИММП, -1986. - 32 с. 32 Храмцов А.Г., Евдокимов И. Е., и др. Рациональная переработка молочной сыворотки. // Молочная промышленность. - 1996. - № 4. -С. 10-12 33 Волкова Т.А. Сухие концентраты молочной сыворотки // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С.36. 34 Дымар О.В. Альтернативные варианты переработки сыворотки. // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С. 16-17. 35 Муштаев В.И., Ульянов В. М. Сушка дисперсных материалов. -Москва: Химия, 1988. -352с. 36 Остроумов Л.А., Просеков А.Ю. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, - 2002. - 88-92с. 37 Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Дыкало Н.Я. Электродиализ — перспективный метод переработки молочной сыворотки. // Переработка молока. -2001.-№2.-С.32. 38 Молочников В.В., Нестеренко П. Г., Задорожная В. Н., и др. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация. - Москва: ЦНШтТЭИММП, -1983. - 32с. 39 Гаврилова Н.Б. Ферментированная молочная сыворотка. // Молочная промышленность. - 2006. - № 6. - С.30. 40 Kalt W. Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health: Introduction to the Colloquium. // Hort. Science. 35 (40), July 2000.-р28. 41 Pulmin, I.V., Appareil pour la congelation de fruits et legumes.//Bulletin of the International Institute of Refrigeration.- 1991.-№7.-p.6-7. 42 Rioltot V., Sacquet Е. Leprince С. Guidelines for use of parenteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients. // Dig. Dis. Sci. - 1980. V. 20, №5-A.-P. 215-218. 43 Camezo J., Rodriguez T., Otero M., Teresa Paz M., Nanez de Villa-Vicencio M., Cardoso F. El suero en la elaboraction dй leches fermentadas //Alimentaria. - 1999. - 36, №303. - p. 131-134. 44 Davig I.G. Fruit yogurt. //Dairy Industries International, -1970. V.35, №10, p.17-18. 45 Improved method for manufacturing jogyrt //American Dairy Revio, -1974, №6, p. 38a-38p. 46 Fruity fillings and innovative ingredients from Kerry //Kennedy's Confect. - 1996. - 3, №10. –p.45. 47 Manasi S., Yogesh K. J., and Shemelis A. Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple Juice. //Food Processing & Technology. -2013.№4, -р3. https://www.researchgate.net/publication/280722323_Development_of_Probiotic_Beverage_from_Whey_and_Pineapple_Juice. 48 Пилипенко Н. Ю. Разработка технологии сывороточно-соковых напитков с функциональными свойствами: Автореф. дис. канд. техн. Наук. –Краснодар. -2013. -10с. http://tekhnosfera.com/razrabotka-tehnologii-syvorotochno-sokovyh-napitkov-s-funktsionalnymi-svoystvami. 49 Расщепкина Е. А. Разработка технологии гранулированного брусничного концентрата напитка на основе молочной сыворотки: Автореф. дис. канд. техн. Наук. – Кемерово. – 2009. -19с. http://www.dissforall.com/_catalog/t8/_science/44/115736.html. 50 Голуб О. В. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки с использованием фитосырья: дис… канд. техн. Наук. – Кемерово. -2000. -36с. http://tekhnosfera.com/issledovanie-i-razrabotka-tehnologii-produktov-iz-molochnoy-syvorotki-s-ispolzovaniem-lekarstvennyh-rasteniy. 51 Аязбекова М. А., Токтамысова А. Б., Функциональный молочный напиток “Фреш”. Номер инновационного патента: 25212. – 2011. http://kzpatents.com/3-ip25212-funkcionalnyjj-molochnyjj-napitok-fresh.html. 52 Кененбай Ш. Ы., Алимарданова М. К., Бузенус Н. Д. Способ производства напитка на основе молочной сыворотки и инвертного сиропа с фитонаполнителями. Номер патента: 29882. – 2015. http://kzpatents.com/5-29882-sposob-proizvodstva-napitka-na-osnove-molochnojj-syvorotki-i-invertnogo-siropa-s-fitonapolnitelyami.html. 53 Эм В. Г. Способ получения молочно-фруктового десерта. Номер инновационного патента: 20460. -2008. http://kzpatents.com/3-ip20460-sposob-polucheniya-molochno-fruktovogo-deserta.html. 54 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, -1999. -448с. 55 Иванова Г.В., Изосимова И.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами. // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2003.-№8.-С.170-171. 56 Гаппаров М. М, Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты - пища XXI века. //Пищевая промышленность, -1999. -№9.- С.14. 57 Тихомирова Н.А. Нанотехнологии в переработке молочного сырья. //Молочная промышленность. -2008. -№4. -С.68-70. https://library.kazatu.kz:2118/download/elibrary_13793903_86108834.pdf 58 Горлов И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности. // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2005.-№3.-С.57-58. 59 Нечаева А. П.Пищевая химия. -Санкт-Петербург: Фиорд. -2001.-510с. 60 Taguchi Yoshihiro. Femtairogakkashi //1. SjcPowderTechnol. Jap. - 1995. - V. 32.-№ 4.-S. 240-242. 61 Липатов Н.Н, Рогов И.А. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности. // Известия Вузов. Пищевая технология. -1987. -№ 2. -С. 9-10. 62 Храмцов А.Г., Кравченко Э.Ф., Петровский К.С., и др.; под ред. Храмцова А.Г и Нестеренко П.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, -1982. -296 с. 63 Мелентин, Дж. Ключевые тенденции 2008г. // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - С. 14 - 15. https://library.kazatu.kz:2118/download/elibrary_13793874_14034402.pdf. 64 Mairolla B.L., Castillo F.Ethanol, biomass and enzyme production for whey waste abatement.// J. Proc. Biochem. - 1984. - Vol. 19. - № 4.-P. 157-161. 65 Гуляев-Зайцев С.С., Романская Н.Н., Калашникова Л.П. Применение осветленной ультрафильтрацией молочной сыворотки при производстве напитков. // Молочная промышленность. - 1984. -№ 6. -С. 15-17. 66 Мамулаишвили Н.Д., Папунидзе Г.Р., Романенко Е.В., ХоштарияТ.Р., Мегрелишвили З.Н. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья. // Пиво и напитки. - 2005,-№3,- С. 26. 67 Храмцов А.Г., Василисин С. В., Рябцева С. А., Воротникова Т. С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки. // Молочная промышленность. -2006. -Х26. -С. 88-89 68 Александровская Е.С., Кострица Н. В., Александровская Е. С., Лавриненко Н.И, Егорова В.З. Антиоксидантные свойства напитков на плодоовощной основе с пряно ароматическими травами. // Пиво и напитки. - 2004.-№4.- С.82-83. 69 Лупинская С.М. Байматова Е.В. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями. // Молочная промышленность. - 2006.-№6.-С 89. 70 Макаров П.П. Бурмистров Г.П., Мулина Н.А. Напитки для рационального питания населения. // Пиво и напитки. - 2001. - № 5. - С 12-13. 71 Попов A. M., Попов А.А., Турин В. В., Петушкова Е.Е. Физико-химические свойства концентратов структурированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур. //Пиво и напитки. - 2007.-№1.- С. 20-23. 72 Постолова М.А., Попов A. M.,ТуринВ. В.Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков. //Пиво и напитки. -2004.- №2.- С.72-74. 73 Bantis L., Banarius A. Tehnologia de producere a produselor din fructe si legumt cu umiditate intermediara. - Chisinau: INEI, 2003p.212. 74 Минке О. Э., Корячкина С.Я., Сандракова И.В., Фаттахова О.М. Углеводный состав дикорастущих и культивируемых ягод Сибири. // Пищевая пром-ть, - 1992. - №10. - С. 13. 75 Новрузов Э. Н. Химический состав плодов дикорастущих плодовых и ягодных растений Азербайджана. // Растительные ресурсы. -1998. -№1-С48. 76 Телятьев В.В. Полезные растения центральной Сибири. -Иркутск: Вост. - Сиб. кн. изд-во, -1985. - 384с. 77 Брезе О. Э., Потапова М. Н. О возможностях использования местного растительного сырья при производстве пищевых продуктов. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ / Кемеров. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 1999. - С. 56-57. 78 Игнатенко М.М. Ягоды наших лесов. – Санкт-Петербург: Лениздат, -1991. -63с. 79 Лапкан Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине. -Киев, 1988. 80 Пакудина З. П., Садыков А. С. Распространение в растениях и физико-химические свойства флавонов, флавонолов и их гликозидов, - Ташкент: Фан. -1970. - 297 с. 81 Исследование и переработка ягод облепихи // Труды научно-исследовательского плодоовощного и энохимического института НКЗ РСФСР. - 1931. - Вып.2. - 150 с. 82 Лебедева А.Ф., Джуренко Н.И. Жирнокислотный состав плодов облепихи, произрастающей в дельте Дуная. // Совершенствование агротехнических приемов по уходу за садами и физиологические основы повышения его продуктивности: сб.научн.трудов УСХА, — Киев, -1982. С. 122-123. 83 Ермаков Б.С. Интродукция низкорослой облепихи в Подмосковье. //Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. - Горький, 1986. - С. 58-63. 84 Ковалев С.Н. Облепиха в Средней полосе Европейской части СССР.// Витаминные растительные ресурсы и их использование. — Москва: Изд. МГУ, -1977.-С. 262-266. 85 Ободовская Д.А., Девятнин В.А. Характеристика плодов алтайской облепихе как сырья для витаминной промышленнос. // Бюл.технич.информ. Центрального ин-та витаминной промышленности, -1952.-№б.-С.9-12. 86 Лоскутова Г.А. Химический состав плодов облепихи культурных сортов и создание безотходной технологии ее переработки: Автореф.дис. ... канд.техн.наук. -Москва: МТИПП, -1988. -26с. 87 Жамъянсан Я., Биологически активные вещества плодов облепихи Монгольской Народной Республики: Автореф.дис. ... канд.биолог.наук. — Москва: Институт питания АМН СССР, -1973. - 31с. 88 Савинов В.Г., Проценко Л.Д. Хроматографическое исследование каротиновых красящих веществ тыквы, рябины и облепихи. // Украинский химический журнал. - Киев: Изд. АН УССР, 1954. - Т.20. -Вып.4.-С. 399-407. 89 Ободовская Д.А. Облепиха как сырье для витаминной промышленности. — Москва: Сельхозиздат, -1957. - 27с 90 Шугам Н.А. Изучение биологически активных веществ облепихи: Автореф.дис. канд.биолог.наук. - Москва: Институт питания АМН СССР, -1969. -26 с. 91 Шнайдман Л.О., Фондаренко А.В. Стерины облепихи и их идентификация. // Материалы совещания по витаминам из природного сырья. - Куйбышев, 1964. -С. 152-155. 92 Девятнин В.А., Ободовская Д.А. Облепиха. - Природа, 1955.-№9.-С. 12. 93 Логинов А.С. Виды физиологической активности масла плодов облепихи // Биология, химия и фармакология облепихи: Под.ред. В.А. Пентеговой. -Наука, 1983.-С. 98-102. 94 Рахимов И.Ф. Действие различных видов облепихового масла на слизистую оболочку язвы желудка у крыс // Биология, химия и фармакология облепихи: Отв.ред. В.А. Пентегова: Наука. - Новосибирск, -1983.-С. 120-124. 95 Крючков В.А., Новоселова Т.Н., Степанова И.П., Суменкова Т.Н., БакаеваН.Н.,Марина Н.В.Биохимический состав плодов облепихи интродуцированной на Среднем Урале.// Биологические аспекты интродукции, селекции и агротехники облепихи. - Горький, -1985. - С. 136-138. 96 Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды. - Москва: Лесн. пром-сть, -1987. -248с. 97 Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно технического сырья: Учебник для вузов. –Москва. Экономика, -1991. -206 с. 98 Хацкевич Ю.Г. Большая книга о плодах и ягодах. –Москва. Харвест, -2002. -23-22с. 99 Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки: Автореф. дис. … канд. техн. наук.Кемерово. -2003. -244с. 100 Тесленко Н.Ф., Красина И.Б., Богданов О.А., Фадеева А.А. Ягоды ирги как сырье для производства мармелада. //Пищевая технология. ФГБОУ ВПО. - 2015. №5. – 68с. 101 Коробкина З. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. – Москва, Экономика -1969. -80с. 102 Юшина Е.А., Антонова И.А. К вопросу об использовании пюре из выжимок черноплодной рябины в продуктах для функционального питания. // Современ. наука: актуальные проблемы и путииххрешения. -2014. №10. -29с. 103 Harbourne N., Jacquier J.C., Morgan D.J., Lyng J.G. Determination of the degradation kinetics of anthocyanins in a modeljuice system using isothermal and non-isothermal methods // FoodChemistry. 2008.№1. 204–208р. 104 Мухамеджанова М.Ю., Филатова А.В. Джурабаев Д.,Тураев А.С. Процессы гелеобразования и реологические свойства умеренно-концентрированных водных растворов цитрусового пек-тина в присутствии ионов поливалентных металлов. // Химия растит.сырья. -2012. №1.С.51–60. 105 Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений. –Киев, Вищашк. -1986. -276с. 106 Степанова А.В., Сорокопутов В.Н., Сорокопудова О.А., Мячикова Н.И., Степанова Д. В. Плоды видов рода Amelanchier Medik как источник антоцианов в условиях Белогорья // Научные ведомости БелГУ. Серия: Медицина. Фармация. 2012. № 10-3(129). 107 Ye, A., Wang, X., Lin, Q., Han, J., Singh, H., Dynamic gastric stability and in vitro lipid digestion of whey-protein-stabilised emulsions: effect of heat treatment. // Food Chemistry. -2020. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126463. 108 Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. - СПб: АО «Комплект», 1995. - 503с. 109 Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация. – Москва, АгроНИИТЭИММ, -1987. - 36с. 110 Джумагалиева Ф. Д. и др. Пищевые и лекарственные растения. -Алма-Ата, 1988. - 128с. 111 Зинченко Т.В., Стахив И.В. и др. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. - Киев, -1989. - 238с. 112 Кородецкий А.С. Стевия — шаг в бессмертие. -2005. -15с. http://book-online.com.ua/read.php?book=3823&page=27#s27_n0. 113 Хандак Р.Н., Степанова И.С, Бачурина. Т.П. и др. Десерты из молочной сыворотки. //Молочная промышленность. -1983. - №9. – 25-26с. 114 Gelatun: A multifunctional ingredient in dairy products. //Int. - Food Markit and Technol. -1996. -№1. - р.12, 14. 115 Imeson A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. - UK, -2010. -129р. https://b-ok.cc/book/848834/e8ec37 .
Отрывок из работы

1 Обзор литературы 1.1 Состав и свойства молочной сыворотки Молочная сыворотка относится к ценным видам вторичного сырья в молочной промышленности, из-за своего состава, а также пищевой и биологической ценности. Переработка сыворотки целесообразна и необходима, но основной задачей при ее переработке является уменьшение затрат и увеличение прибыли предприятия [6,7]. Основные причины, которые препятствуют переработке молочной: - неосведомлённость населения о полезных свойствах сыворотки; - отсутствие инвестиций; - незаинтересованность предприятий молочной промышленности; - технологическое оборудование; - толерантность экологических служб к сливу сыворотки в сточные воды [6,8,9]. Так как, молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра, творога и казеина ее химический состав, а также пищевая и биологическая ценность напрямую зависят от вида вырабатываемого продукта и особенности технологического процесса [7,10]. По мнению академика А.Г Храмцова [11] в сыворотку переходит более 50% сухих веществ, которые содержатся в молоке. Сравнительная характеристика и состава молока и молочной сыворотки представлена в таблице 1. Таблица1 - Основные показатели молочной сыворотки Показатель Цельное молоко Молочная сыворотка Сухое вещество, % 12.3 6.3 Молочный жир, % 3,6 0,2 Белки, % 3,2 0,8 Лактоза, % 4,8 4,8 Минеральные вещества, % 0,7 0,5 Энергетическая ценность, ккал в 100г 67 24 Содержание в молочной сыворотки азотистых соединений, обуславливают ее биологическую ценность. На 100 миллилитров сыворотки приходится 0,134мг азотистых соединений [6]. Также в составе сыворотки имеются углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества, макро- и микроэлементы, органические кислоты [12]. В ходе исследований молочной сыворотки Шипулин В. И и Ахметшин А.Д [13] установили, что в ее состав входит около 200 нутриентов. На практике состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом вырабатываемого белково-жирового продукта (творога, сыра, казеина и т.д.), технологией его получения и аппаратурным оформлением процесса [11,14]. Показатели данных видов сыворотки представлены в таблице 2. Таблица 2 - Основные показатели трех видов молочной сыворотки Показатель Сыворотка подсырная творожная казеиновая Вода, % 93,30 95,58 94-95 Сухие вещества, % 6,70 6,42 5,4-6,0 Белок, мг/г 0,60 0,53 0,90 Общий азот, мг/г 1,30 1,19 1,20 Небелковый азот: мг/г % к общему азоту 0,34 26,2 0,34 28,3 0,34 - Белковый азот, мг 0,95 0,85 0,85 Растворимый азот, мг/г 1,30 1,18 1,18 Лактоза, % 5,0 4,4 3,8-4,2 Зола, % 0,52 0,60 0,7-0,8 Кислота, %: Молочная Лимонная 0,14 0,1 0,47 - до 0,8 0,1 Активная кислотность (рН) 6,1 4,7 4,5-4,7 Титруемая кислотность, °Т 15-20 50-85 50-120 Академик Храмцов А.Г и Нестеренко П.Г [12] в своих работах доказали, что рибофлавина, холина и пиридоксина в сыворотке содержится больше по сравнению с исходным молоком, это обусловлено деятельностью микроорганизмов при выработке основного продукта. Небелковые азотистые соединения, аминокислоты заменимые и незаменимые представляют ценность для организма. В молочной сыворотке содержится около 0,74% сывороточных белков. В составе белков сыворотки входят такие незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, лейцин, триптофан и метионин. Поэтому сывороточные белки относят к полноценным белкам [15]. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты. Однако в творожной сыворотке в 3,5 раза больше аминокислот (в 10 раз больше, чем в исходном молоке) и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот, чем в подсырной, что объясняется более интенсивным гидролизом белков при производстве творога. Содержание свободных аминокислот в творожной сыворотке (мг/л) всего 450,0, в т.ч., незаменимых -356,0; в белках (мг/л) - всего 5590, в т.ч. незаменимых - 849 [16]. Энергетическая ценность сыворотки значительно ниже, чем молока, а биологическая ценность примерно одинаковая, что и обуславливает возможность ее использования в диетическом питании. Энергетическая ценность молочной сыворотки 1013 кДж/кг, что составляет 36% от энергетической ценности цельного молока и 51% от обезжиренного молока [15]. Азотистые вещества сыворотки состоят из белковых и небелковых органических соединений. Основными компонентами белковых веществ являются альбумины и глобулины, их содержание составляет более 90% от общего количества белков. Небелковые азотистые вещества сыворотки представлены в виде свободных аминокислот, креатина, пуриновых оснований, мочевины и мочевой кислоты. Их процентное соотношение к общему количеству азотистых веществ сыворотки составляет 20-35% [17,18]. Ниже приведена таблица 3 с содержанием небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке по данным Храмцова, А.Г., Нестеренко П.Г [19]. Таблица 3 - Содержание небелковых азотистых соединений в молочной сыворотке следующие Небелковые азотистые соединения мг, % Общий небелковый азот 25,5 Аминокислоты 3,9 Креатин 2,5 Креатинин 1,8 Мочевина 13,4 Пуриновые основания 2,6 Аммиак 1,2 Мочевая кислота 1,8 Мочевина 50% В сыворотку переходят все углеводсодержащие соединения молока, не связанные с казеином и жиром. Углеводы, содержащиеся в молочной сыворотки представлены в виде моносахаридов, олигосахаридов и аминосахаридов. Из моносахаридов в творожной сыворотке имеются глюкоза около 0,7-1,6% и лактоза. Основным углеводом является лактоза. Лактоза — это молочный сахар, кроме молока и молочных продуктов она больше нигде не встречается. Лактоза, попадая в организм человека выполняет энергетическую функцию, за счет своей способности хорошо усваиваться [15,20]. Молочный сахар содействует жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Во время распада лактозы продуцируется молочная кислота, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры желудка. Количество жира (0,05 - 0,45%) в молочной сыворотке обуславливается его количеством в исходном сырье. Так как жир находится в диспергированном состоянии, он положительно влияет на биохимические процессы, протекающие в организме человека [16,21]. Минеральный состав творожной сыворотки достаточно обширен макро- и микроэлементами. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта. Минеральные вещества находятся в виде истинного и молекулярного растворов, в коллоидном состоянии, в виде солей органических и неорганических кислот. Общее количество минеральных солей достигает 7г/л. Преобладают калий, натрий, магний, железо, микроэлементы. В целом молочная сыворотка является продуктом с естественным набором жизненно -важных минеральных соединений. Содержание основных неорганических элементов в сыворотке представлен в таблицах 4 и 5. Таблица 4 - Содержание в сыворотке макроэлементов Наименование Содержание, % Калий 0,09-0,19 Магний 0,0019-0,02 Кальций 0,04-0,11 Натрий 0,03-0,05 Фосфор 0,04-0,10 Хлор 0,08-0,11 Таблица 5 - Содержание в сыворотке микроэлементов Наименование Содержание, мкг/кг Железо 674 Цинк 3108 Медь 7,6 Кобальт 6,085 Также, в молочной сыворотки присутствует еще более 20 наименований микроэлементов и 16 ультра микроэлементов [10]. В сыворотку переходят и витамины молока водорастворимые и некоторое количество жирорастворимых витаминов. Количество жирорастворимых витаминов обуславливается жирностью производимого продута. Их содержание в творожной сыворотке несколько выше, чем в подсырной. Так, по данным А.Г. Храмцова [16] в творожной сыворотке содержится в 6 раз больше каротина, в 5 раз больше витамина А, чем в подсырной. Содержание витаминов в творожной сыворотке представлено в таблице 6. Таблица 6 - Содержание витаминов в творожной сыворотке Наименование Содержание, мг Ретинол (А) 0,002-0,004 Токоферол (Е) 0,2-0,29 Аскорбиновая кислота (С) 0,5-1 Тиамин (В1) 0,37-0,5 Рибофлавин (В2) 1,8-2,5 Кобаламин (В12) 2,2-2,9 Филлохинон (К) 0,04 Биотин (Н) 0,01 Следует отметить, что содержание витаминов в сыворотке колеблется, но в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом. Из ферментов в сыворотке обнаружены ферменты типа гидролаз, фосфорилаз, ферменты расщепления, окислительно-восстановительные ферменты, ферменты переноса и изомеризации. Действие протеолитических ферментов приводит к расщеплению белковых веществ. Для инактивации их необходима тепловая обработка продукта при температуре 60 °С. Ферменты липазы и фосфорилазы способны привести к прогорканию сыворотки. Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая и летучие жирные кислоты - уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Больше всего в творожной сыворотке молочной кислоты, в среднем - 1,08 %. Содержание летучих жирных кислот в творожной сыворотке больше, чем в подсырной, что объясняется гидролизом жира в процессе образования творожного сгустка. В молочной сыворотке, особенно творожной, присутствуют антибиотические вещества [16,22]. Массовая доля влаги в сыворотке 93 — 95%. По формам связи с сухим веществом ее можно разделить на свободную, химически и физико-химически связанную. Молочная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем и характеризуется рядом полезных свойств. Белковые азотистые соединения углеводы, липиды, минеральные соли, витамины, органические кислоты, ферменты, иммунные тела и микроэлементы обусловливают ее биологическую ценность[10,23]. Обладая физиологической ценностью, молочная сыворотка оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную и сердечно­сосудистую систему человека, на сопротивляемость его организма заболеванию, то есть обладает лечебными свойствами. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества молочной сыворотки играют важную роль в питании [14,20,21,22,24]. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки обусловливает особый интерес к ней и выводит ее из ряда второстепенных сырьевых ресурсов в категорию важнейших. 1.2 Современные тенденции в переработке молочной сыворотки Академик А. Г. Храмцов и профессора С. В. Василисин, П.Г. Нестеренко [7,25] исходя из направлений промышленной переработки и группировки продуктов и ассортиментному признаку привели следующую классификацию возможной переработки молочной сыворотки: ? сыворотка натуральная; ? сгущённые сывороточные концентраты; ? сухие сывороточные концентраты; ? белковые продукты и концентраты; ? напитки на молочной сыворотке; ? сыворотка, обработанная мембранными методами; ? сывороточные сыры и пасты; ? корма и кормовые средства; ? продукты биологической обработки сыворотки; ? молочный сахар и его производные. Ассортимент продуктов, вырабатываемых из молочной сыворотки достаточно велик включает более 1000 наименований [25]. Мороженое, напитки, различные белковые продукты, сухие и сгущённые концентраты, молочный сахар производят из молочной сыворотки или с её использованием [26]. Переработка сыворотки в данное время ведется по трем подходам: - полное использование сухих веществ (напитки, сгущенные и сухие концентраты); - извлечение молочных компонентов (казеиновая пыль, молочный жир, лактоза, сывороточные белки, в том числе фракции, минеральные соли, БАВ, биологически активная вода); - получение производных (химический, биологический-микробный синтез и ферментативный катализ, биохимический, биотехнологический) основных компонентов (конформация лактозы, протеолиз белков, липолиз жира) [27,28]. В первом подходе имеются два направления. Направление первого вида предусматривает использование молочной сыворотки в качестве ингредиента в пищевой промышленности, при изготовлении: напитков, десертов, желе, мороженого, спортивного питания. В косметической промышленности: косметические средства и оздоровительные ванны; в сельском хозяйстве: корма, удобрения; в биотехнологии: питательная среда [7,10,14,28,29,30,31,32]. Второе направление подразумевает собой использование сухих веществ молочной сыворотки в полной мере. К этому направлению относят получение сухой деминерализованной сыворотки, сухие сывороточные концентраты, гранулированная сыворотка [2,30,33,34,35,36]. При извлечении основных компонентов сыворотки получают концентраты сывороточных белков, молочный сахар – лактозу, подсырные сливки, казеин альбуминную массу [10,19,28,29,37,37]. Во время полной переработки молочной сыворотки удаётся получить производные основных компонентов. В связи с развитием науки биотехнологии, стало возможным получить большой ассортимент продуктов: этиловый спирт, ферменты аминокислоты, антибиотики и антиоксидантами. Производные отдельных компонентов используют в качестве ингредиентов здоровых и полноценных продуктов при функциональном питании [10,27,28,38,39,40]. В странах Евросоюза благодаря переработке сыворотки на составные части, начали выпускать достаточно большое количество продуктов энтерального питания, в основе которого лежит поддержка и реабилитация пищевого состояния больных и здоровых людей [41, 42]. Изучение состава и свойств сыворотки дают возможность понять всю ценность сыворотки. Переработка сыворотки позволяет решить ряд проблем в абсолютно разных сферах АПК. Глубокая переработка сыворотки на основные компоненты, которая используется в первом подходе достаточно длительный и дорогостоящий процесс, конечно для больших молокоперерабатывающих предприятий он подходит. Но для небольших производств оптимальным вариантом переработки сыворотки является первый подход при котором она входит в состав продукта. Использование молочной сыворотки при производстве продуктов питания является достаточно актуальным вопросом. В Германии, Франции, США, Швеции и других странах большим спросом пользуются йогурты и их потребление увеличивается с каждым годом. Значительную их часть составляют йогурты с растительными наполнителями (повышают их пищевую ценность за счет витаминов и солей, содержащихся в плодах и ягодах). Наибольшее распространение получили йогурты с содержанием жира 0.3-9.8%, ассортимент которых составляет более 200 наименований [43,44,45,46]. В Индийском университете сельского хозяйства и технологии были проведены исследования по разработке пробиотического напитка с использованием сыворотки и ананасового сока. В качестве пробиотического организма использовали ацидофилин [47]. В Кубанском Государственном агротехническом университете была разработана технология сывороточно-соковых напитков функциональных. Обогащение напитков натуральными биологически активными веществами осуществляли экстрактами лекарственных растений (мяты перечной (Mentha piperita L.); мелиссы лекарственной (Melissa officinalis L.) и эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea Moehch). Которые возделываются в промышленных масштабах, а также характеризуются широким набором биологически активных веществ [48]. В Кемеровском технологическом институте Голуб О.В провела исследование и разработку технологии производства желеобразных продуктов на основе молочной сыворотки с использованием минерализованных фитосиропов, в качестве наполнителя использовались плоды их местного растительного сырья такие как: клюква, рябина черноплодная и брусника [49]. Также, в этом институте под руководством Профессора Остроумова Л.А были проведены исследования и доказана целесообразность производства напитков и желейных десертов на основе сыворотки с использованием в качестве наполнителя сока свеклы [50]. В изучение и разработку технологии продуктов в основе которых использовалась молочная сыворотка внесли свой вклад: академик АСХН РК, доктор технических наук, профессор Алимарданова М.К, доктор технических наук, профессор Чоманов О.Ч, доктор биологических наук, профессор Синявский Ю.А., кандидат технических наук Асенова Б.К и многие др,. Ими были разработаны и запатентованы способы производства продуктов на основе творожной сыворотки. Функциональный напиток «Фреш» является результатом исследований Алматинского технологического института. Авторами разработки являются Токтамысова А.Б., Аязбекова М.А. В состав напитка входит творожная сыворотка и тыквенный сок [51]. Также, в институте разработан и запатентован способ производства сывороточного напитка, наполнителями в котором являются плоды аронии черноплодной и экстракт эхинацеи. Авторы патента Кененбай Ш.Ы., Алимарданова М.К., Бузенус Н.Д. [52]. В Южно-Казахстанском государственном университете им. М. Ауезова Эм В.Г. разработала и запатентовала способ получения молочно-фруктового десерта, в состав которого входили молоко обезжиренное, сыворотка творожная, стабилизатор желатин, а в качестве фито сырья использовали гомогенизированную массу хурмы. Хотя использование хурмы не целесообразно для использования в данном регионе [53]. Исходя из вышеизложенного, делаем вывод, что широкие перспективы при производстве продуктов на основе молочной сыворотки имеет, использование в качестве обогатителей продуктов переработки фито сырья, поэтому в данной работе применялись плоды местного растительного сырья. 1.3 Обогащение продуктов на молочной основе растительными добавками Главным из важнейших факторов которые определяет здоровье человека, является – питание. С пищей в наш организм поступают все необходимости вещества, поддерживающие работоспособность и здоровье человека. Основные элементы пищи - углеводы, жиры, белки и т.д., служат строительным материалом для организма. Еще они являются источником энергии, которую человек расходует во время своей жизнедеятельности. Исходя из этого питание должно быть составлено так, чтобы обеспечивать правильное развитие и соответствовать потребностям организма [54,55]. В ходе исследования Института питания РАМН свидетельствуют о том, что практически круглогодично у 90% обследуемых выявляется дефицит аскорбиновой кислоты, у 30-40% - снижены уровни содержания витаминов группы В, бета-каротина, витамина Е. Большинство населения не дополучает с пищей кальций, железо, селен, йод, клетчатку и другие нутриенты [56,57,58]. По данным ВОЗ из-за неправильного питания у человека формируются различные формы патологические состояния, к ним относятся переедание, недоедание, дисбактериоз и многие другие. Также последствием неправильного питания являются: снижение работоспособности, иммунодефицит, снижение умственной деятельности, изменение процессов в пищеварительной системе [57]. Здоровье человека не всегда зависит от количества калорий в рационе, если даже человек потребляет достаточное количество калорий, его состояние может быть нестабильным. Важным пунктом в питании является сбалансированность основанных пищевых веществ. При несбалансированном питании в организм человека попадает недостаточное количество биологически активных веществ, к которым относятся аминокислоты, витамины, жирные кислоты, макро- и микроэлементы. Эти вещества выполняют важную роль в работе органов и систем органов человека, функционировании клеток головного мозга и нервной системы [59,60]. Наибольшую опасность несбалансированность в рационе представляет для детей и подростков, так как недостаток основных питательных веществ приводит к замедлению роста, развитию и отрицательно отражается на умственных процессах головного мозга. Недостаток тех или иных биологически активных веществ способствует формированию дефектов, появляющиеся из-за неправильного рациона, которые могут проявляться и уже в старшем возрасте, а также передаваться будущим поколениям. К основным нарушением выявленных в рационе различных групп населения, в основном схожи. Первое нарушение — это преобладание в рационе углеводов и жиров животного и искусственного происхождения (маргарины, спреды). Вторым нарушением является низкое потребление фруктов, ягод и овощей. Рациональным и эффективным путем коррекции питания является создание функциональных, диетических и лечебно - профилактических продуктов. Продукты этой группы обогащаются незаменимыми нутриентами - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, а в некоторых случаях из продуктов исключают нутриенты, способствующие течению заболеваний [61,62]. В условиях нарастающей индустриализации и научно-технического прогресса, экологического неблагополучия, связанного с повседневным воздействием агрессивных факторов окружающей среды, максимизации скорости производства новых продуктов питания и сырья для их производства, у большей части населения формируется интерес к включению в рацион питания продуктов натурального происхождения, как возможность для повышения уровня качества жизни [55,63,64]. Применение творожной сыворотки в качестве основы для разработки молоко содержащих продуктов функционального и общего назначения является актуальным и перспективным направлением. Молочная сыворотка по своему составу идеально подходит для правильного – позитивного питания. В составе сыворотки имеются разного вида хемиопревенторы, которые обладают действием функционального направления. К ним относится: лактоза или иначе молочный сахар, углевод животного происхождения, аминокислоты, белковые вещества, кислоты, большое количество минеральных веществ, а также водо- и жирорастворимые витамины. Важно отметить что в условиях развития промышленности и ростом рыночной экономики, разработка и внедрение технологий продуктов нового поколения, на основе сыворотки, посредством ее переработки является одной из важнейших задач молочной промышленностью [6,7]. Белковые азотистые соединения имеющиеся в составе сыворотки обуславливают ее биологическую ценность. Белки сыворотки являются полноценными белками и используются организмом для регенерации белков печени, образовании гемоглобина и плазмы крови. Состав сыворотки представляет собой комплекс состоящий из жизненно важных компонентов к которым относятся минеральные соединения, их в молочной сыворотки насчитывается около 200 [10,16]. Питательная ценность и диетические свойства молочной сыворотки позволяют применять ее непосредственно или после предварительной обработки для приготовления продуктов [17,65,66,67]. При переработке используют или составные части сыворотки, или сыворотку обогащают биологически активными добавками и растительными компонентами. Распространённым видом добавок для производства продуктов из сыворотки являются продукты растительного происхождения, к ним относятся овощи, ягоды, фрукты, экстракты лечебных трав. Так как они обладают лечебными и диетическими свойствами, а также являются продуктами повышающие пищевую и вкусовую ценность продукта [55,58,68,69,70,71]. Главная особенность состава растительного сырья процентное содержание воды от 80 до 90%. Клеточный сок представляет собой воду в которой растворены питательные и физиологически активные вещества, они способствуют быстрой усвояемости организмом человека. В связи с этим многие виды растительной продукции используют в качестве диетических и лекарственных средств[72,73]. Содержание сухих веществ в плодах и овощах колеблется от 10 до 20%, большая часть из которых 5-18% растворимые вещества, и 2-5% нерастворимые [74,75]. Нерастворимые - это главным образом те, что составляют клеточные стенки и механические элементы тканей: целлюлоза и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, нерастворимые азотистые соединения, минеральные соли, крахмал, жирорастворимые пигменты и незначительное количество редких и неисследованных компонентов. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы [76,77]. Некоторые нерастворимые сухие вещества практически не усваиваются человеческим организмом, следовательно, не являются питательной составляющей. Например, целлюлоза не переваривается в желудке человека, но необходима для нормальной перистальтики кишечника и сокоотделения. Физиологическое действие клетчатки связано с её физико-химическими свойствами, такими, как способность создавать коллоидные системы, связывать воду и участвовать в ионном обмене. Пористая структура клетчатки имеет сильные адсорбционные свойства, что способствует впитыванию токсических веществ, уменьшая тем самым риск новообразований толстой кишки. В пищевой системе клетчатка набухает, вызывая, тем самым, ощущение сытости и уменьшая чувство голода. В желудке она действует как буферный фактор, вступая в соединения с излишками соляной кислоты, увеличивая кровоснабжение и перистальтику кишечника, а также стимулируя развитие желаемой бактериальной микрофлоры. Она является хорошим питательным веществом для роста пробиотических бактерий, которые производят антибиотические вещества и повышают кислотность содержимого кишечника, что создает неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, производящих токсины. Клетчатка снижает усвоение в пищевой системе холестерина, жирных и желчных кислот, а также уменьшает выделение инсулина во время приема пищи. Кроме того, в ее присутствии улучшается усвоение других элементов пищи [54,59]. К растворимым сухим веществам относятся углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли и ряд неисследованных соединений. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами, главным образом сахарами [74,77].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg