Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Обоснование технологии формованных продуктов на основе вторичного рыбного сырья.

happy_woman 744 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.12.2020
Цель выполнения курсовой работы - обоснование технологии формованных продуктов на основе вторичного рыбного сырья. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - провести литературно-патентный обзор; - разработка и обоснование технологической части предприятия; - составление основных технологических расчетов; - изучение контроля качества и безопасности производства и продукции; - изучение санитарно-гигиенических требований к производству; - разработка проекта цеха предприятия.
Введение

Данная тема курсовой работы является актуальной так как – проблема утилизации отходов, образующихся на пищевых перерабатывающих предприятиях, остро стоит практически во всех регионах России. Ассортимент современной рыбной продукции обширен и разнообразен, рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Рыбопромышленные предприятия вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции, но при производстве остается очень много неиспользованных частей рыбы, которые могут составлять до 70% от массы целой рыбы [1]. По статистике количество рыбных отходов во всем мире составляет ежегодно около 23 млн. тонн, но используются они по-разному. Согласно ГОСТ 30772-2001 рыбные отходы определяют как «продукты питания, полностью или частично утратившие свои первоначальные потребительские свойства в процессе их производства, переработки, употребления или хранения». Для решения проблемы рационального использования рыбных отходов перспективно применять современные биотехнологические процессы, позволяющие организовать глубокую переработку вторичного рыбного сырья и существенно улучшить технологическую базу пищевых производств [2]. В настоящее время наблюдается повышение спроса на кулинарные изделия, которые не требует трудоемкого процесса при их производстве, а так же после могут быть быстро приготовлены к употреблению в пищу.
Содержание

Введение 4 1 Литературный обзор 6 1.1 Характеристика отходов, образующихся при рыбопереработке и основные способы их утилизации 6 1.2 Основные категории рыбной кулинарной продукции 9 1.3 Ферменты, применяемые в пищевой технологии 11 1.3.1 Протеолитические ферменты 14 1.4 Обзор патентной литературы 16 2 Технологическая часть 20 2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 20 2.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 27 2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 33 3 Технологические расчеты 37 3.1 Расчет расходного сырья 37 3.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары 38 3.3 Подбор и расчет технологического оборудования и весоизмерительной техники 39 4 Контроль качества и безопасности производства и продукции 41 4.1 Технико-химический контроль производства 41 4.2 Опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса 45 5 Санитария и гигиена на предприятии 52 Заключение 60 Список использованных источников 61
Список литературы

1. Агафонова С.В. Вторичное сырье рыбоперабатывающих предприятий калининградской области - источник ценного пищевого жира. // Известия КГТУ. - 2018. - №49 - С. 69-74. 2.. Мезенова О.Я, Волков В.В., Агафонова С.В. Оценка потенциала вторичного белоксодержащего сырья на предприятиях калининградской области и России.// Вестник науки и образования Северо-Запада России. – 2017. - №4 - С. 1-8. 3. Отходы рыбного производства: обработка, использование, утилизация [Электронный ресурс] https://rcycle.net/othody/pishhevye/rybnye-obrabotka-ispolzovanie-i-utilizatsiya. Дата обращ. 29.01.20. 4. Комплексная переработка и рациональное использование сырья рыбной промышленности [Электронный ресурс] https://scienceforum.ru/2013/article/2013004178. Дата обращ. 29.01.20. 5. Основные направления переработки вторичных сырьевых ресурсов [Электронный ресурс] https://ozlib.com/858835/tovarovedenie/osnovnye_napravleniya_pererabotki_vtorichnyh_syrevyh_resursov. Дата обращ. 30.01.20. 6. Иванова Е.А., Якубова О.С. Товароведная характеристика клея, получаемого из чешуи рыб. //Рыбное хозяйство. - 2013. - №3. – С. 162-168. 7. Отходы рыбы как вторсырье [Электронный ресурс] https://ecologia.life/othody/organika/rybnye.html. Дата обращ. 1.02.20. 8. Петрова И.Б., Клименко А.И. Комплексная переработка отходов рыбоперерабатывающих производств.// Молодой ученый. - 2012. - №9. -С. 61-63. 9. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун. - 2-е изд. - Новосибирск: учеб.-справ. пособие / Сиб. унив. изд-во, 2007. - 311 с. [Электронный ресурс] http://biblioclub.ru/index.php?page=book_red&id=57537. 10. Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Кулинарные изделия на основе рыбного комбинированного фарша.// Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№1. –C.63-66. 11. Совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками [Электронный ресурс] http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/sovershenstvovanie-tehnologii-formovannyh-polufabrikatov-iz-farsha-kalmara-s.html. Дата обращ. 1.02.20. 12. Криницкая Н.В., Студенцова H.A. Состояние и перспективы производства фаршевых изделий из рыбы.//Известия вузов. Пищевая технология. -2002. - №1.-С.6-8. 13. Богданов В.Д., Величковская Н.В. Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с использованием ферментных препаратов.//Рыбное хозяйство. -2001. - №6.-С.47-48. 14. Ферменты и ферментные препараты [Электронный ресурс] https://www.nordspb.ru/article/fermenty-i-fermentnye-preparaty/. Дата обращ. 2.02.20. 15. Запорожский А.А., Касьянов Г.И. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности мясного и рыбного сырья.//Известия вузов. Пищевая технология. -2007. -№ 3. –С.5-8 . 16. Какое значение ферментов в пищевой промышленности? [Электронный ресурс] https://promzn.ru/voprosy-otvety/fermenty-v-pishhevoj-promyshlennosti.html. Дата обращ. 2.02.20. 17. Использование ферментов в пищевой промышленности [Электронный ресурс] https://docplayer.ru/34675307-Ispolzovanie-fermentov-v-pishchevoy-promyshlennosti.html. Дата обращ. 2.02.20. 18. Ферменты [Электронный ресурс] https://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6257.html. Дата обращ. 2.02.20. 19. Ферментные препараты в пищевой промышленности [Электронный ресурс] http://elib.osu.ru/bitstream/123456789/668/1/1233-1238.pdf. Дата обращ. 3.02.20. 20. Римарева Л.В., Серба Е.М., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А. Ферментные препараты и биокаталитические процессы в пищевой промышленности.// Вопросы питания.- 2017. – Том 86.- №5. –С.63. 21. Масленникова Е.В., Черевач Е.И., Юдина Т.П. Технология белкового гидролизата из мантии гребешка.// Пищевая промышленность.- 2009.- №5. –С.18-19. 22. Агафонова С.В. Исследование влияния дозировок протеолитических ферментов на выход и качество белковых продуктов при глубокой переработке вторичного рыбного сырья.// Вестник молодежной науки.- 2018. 23. Разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования [Электронный ресурс] https://dalrybvtuz.ru/nfiles/articles/9876.pdf. Дата обращ. 5.02.20. 24. Патент № 2623738. Биологически активная добавка из морских гидробионтов - источник хондроитинсульфата и способ ее получения: Чепкасова А.И., Карлина А.Е., Якуш Е.В. Дата опубл. 20.07.2009. 25. Патент № 2633874. Способ производства рыбных паст с использованием вторичных ресурсов рыбопереработки: Ткачёв В.Н., Алексеев Г.В. Дата опубл. 19.10.20017. 26. Патент № 2473291. Способ изготовления многослойных полуфабрикатов медальонов из лососевых видов рыб: Винокуров Ю.А. Дата опубл. 01.2013. 27. Патент № 2481772. Способ получения белкового концентрата из рыбных отходов: Иванова Л.А., Устинова Ю.В. Дата опубл. 20.05.2013. 28. Патент № 2618340. Способ приготовления рыбного формованного продукта гомогенной структуры: Богданов В.Д., Гусева Л.Б., Панкина А.В. Дата опубл. 03.05.2017. 29. Патент № 2460305. Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов: Мукатова М.Д., Коцыло И.В. Дата опубл. 10.09.2012. 30. Патент № 2212175. Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша: Богданов В.Д., Величковская Н.В. Дата опубл. 20.09.2003. 31. Патент № 2452262. Реструктурированное формованное изделие из рыбы: Слапогузова З.В., Ефремов О.В., Арнаутов М.В. Дата опубл. 10.06.2012. 32. Патент № 2490927. Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов: Кращенко В.В., Панчишина Е.М. Дата опубл. 27.08.2013. 33. Патент № 2331202. Способ получения пищевых белковых продуктов: Шульгина Л.В., Лаженцева Л.Ю., Лихачева Е.В. Дата опубл. 20.08.2008. 34. Патент № 2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша: Доценко С.М., Скрипко О.В., Стаценко Е.С. Дата опубл. 27.06.2006.
Отрывок из работы

1 Литературный обзор 1.1 Характеристика отходов, образующихся при рыбопереработке и основные способы их утилизации На пищевых предприятиях в результате технологической цепочки переработки рыбы на выходе получается: - основная продукция; - побочные продукты; - производственные отходы. В процессе производстве рыбной продукции, начиная от вылова рыбы до преобразования ее в продукт и непосредственным употреблением, образование отходов является неизбежным, но практически все они могут быть переработаны и использованы без экономического и экологического ущерба. Отходы разделяются на две основные группы, зависящие от физиологии рыб и способа их использования: 1) К первой относятся внутренние органы - печень и сердце, кожа и чешуя, икра и молока. 2) Отходы, образующиеся вследствие используемых технологических процессов и схем производства, относятся ко второй группе. На их объёмы влияют также ассортимент готовой продукции, используемое в процессе обработки оборудование и технологические режимы. При разделке рыбы возникают первичные отходы. К ним относятся: головы, кости, хрящи, плавники, чешуя, кожа, внутренности, а также мясо в виде прирезей и срезков. Количество данных отходов зависит от вида рыб, их физиологического состояния, способа разделывания, вида используемых для этих операций машин [3]. В таблице 1 представлена количественная характеристика отходов при разделке различных видов рыб. Таблица 1 - Характеристика отходов от разделки рыбы на филе Части тела рыбы Процентное соотношение отходов от массы, разделываемой рыбы Головы - около 10% (сельдевые, камбаловые, лососёвые, сиговые); - до 30% (морской окунь, ставрида, морской карась) Кости и хрящи от 5 до 12% Плавники от 1 до 22% Чешуя от 0,5 до 5% Кожа рыб от 2 до 15% Внутренности с учетом икры и молок от 8-30% (зависит от степени созревания гонад в рыбе) Прирези мяса* от 1 до 5% * Прирези мяса образуются при удалении голов, плавников, кожи. На величину отходов мяса влияет выбранный способ отсечения головы. Например, при удалении головы у трески прямым резом отсекается 7-10 % мяса, при применении наклонного реза под углом 60? количество мяса в отходах составляет 5 %, еще более экономным является фигурный срез. В рыбных отходах, так же как и во всей рыбе, содержатся ценные пищевые компоненты: полноценные белки, жиры, богатые омега-3, минеральные вещества. Данные вещества являются важными компонентами, которые необходимы человеку для нормального функционирования организма. В таблице 2 представлено содержание отдельных веществ в различных частях тела рыбы. Таблица 2 – Химический состав различных частей тела рыбы, % [4] Части тела рыбы Вода Азотистые вещества Липиды Минеральные вещества Голова 79,0 14,6 0,4 6,0 Кости и хрящи 74,0 15,0 0,5 10,5 Плавники 73,0 15,7 1,2 8,8 Кожа, чешуя 69,2 27,4 0,4 5,0 Внутренности 84,5 12,4 1,5 1,6 Мясо 80,8 17,7 0,3 1,2 Практически все отходы рыбопереработки можно использовать в дальнейшем для создания вторичных продуктов различного назначения, поэтому их стоит считать сырьевыми ресурсами. При организации перерабатывающих производств учитывается направление использования переработанных рыбных отходов. Ими могут быть: - использование в пищу человека; - производство кормов для животных; - изготовление продукции технического назначения; Части рыбы (головы, плавники, хвосты) можно использовать в суповых наборах. Кожу рыб направляют на производство кормовой продукции, а также клея и кожевенного сырья. Из пищеварительных органов получают кормовую муку, жир и ферментные препараты [5]. 1) Рыбная мука - самый популярный высокоценный продукт, используемый как источник кормов для прикорма рыб, а также для крупного рогатого скота, свиней, птицы. Способы производства рыбной муки: прямая сушка, прессово-сушильный, экстракционный, центрифужно-сушильный, комбинированный. Наибольшее распространение получил прессово-сушильный способ. При использовании этого способа производства рыбной муки образуются отходы - технический рыбий жир и подпрессовые бульоны, которые также можно утилизировать. 2) Медицинский пищевой рыбий жир, который представляет собой уникальный источник жирных кислот омега-3 и омега-6 и целого комплекса необходимых для здоровья человека витаминов и микроэлементов. 3) С давних пор рыбный клей используется в различных отраслях производства. Так, клей из плавательных пузырей осетровых рыб и крупных частиковых рыб применяется для осветления вин, приготовления желе и студня, склеивания тканей, кожи, получения темперных красок и приклеивания полотен. На основе рыбного клея изготавливались произведения древнерусской темперной живописи. Клей являлся основой красок и покрытием [6]. 4) ферментированная смесь, которая в дальнейшем также служит основой для создания всевозможных кормов. Для ее изготовления добавляют особые ферменты, под воздействием которых отходы превращаются в питательную жидкую массу полностью «натурального состава». Ее, разбавив водой, можно сливать как в море (что экологически безопасно), так и использовать для прикорма в искусственных условиях. Важно отметить, что корма из отходов – источник высококачественного белка животного происхождения. К тому же они содержат большое количество минеральных веществ (фосфор, кальций, железо) и витамины [7]. Не смотря на широкий спектр использования рыбных отходов, самой распространенной технологией до сих пор остается производство кормовой рыбной муки, в то время как большая часть отходов оказывается на свалках промышленного мусора. Разработка безотходной технологии переработки пищевого сырья является актуальной задачей. Необходимость решения данной задачи комплексного использования водных ресурсов очевидна, это не только снизит затраты на производство традиционных видов рыбной продукции, но и позволит заметно расширить ассортимент [8]. 1.2 Основные категории рыбной кулинарной продукции Сегодня все большей популярностью у потребителей пользуются быстрозамороженные полуфабрикаты кулинарных изделий. К рыбным кулинарным изделиям относятся натуральные, жареные, рыбомучные и рыбоовощные изделия, изделия из икры, изделия из фарша, изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб, пастообразные продукты, замороженные рыбные блюда, рыбные супы и прочие продукты. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом, к данным продуктам относят рыбные котлеты, колбасы и сосиски, фрикадельки и др. На рисунке 1 представлена общая классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий [9]. Рисунок 1 - общая классификация рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Основные технологические этапы приготовления формованных кулинарных изделий из фарша следующие. Для приготовления фарша используют свежую или мороженую рыбу. Мороженую рыбу размораживают, рыбу-сырец и размороженную рыбу моют водой для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают на тушку, отделяют мясо рыбы от кости, еще раз промывают для удаления остатков крови и пленок и измельчают. Полученный после измельчения фарш смешивают с заранее подготовленными вспомогательными компонентами по рецептуре. Затем перемешивают и измельчают. Из фаршевой смеси формуют котлеты овально-приплюснутой формы, биточки кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях, тефтели формуют в виде шариков, фрикадельки формуют в виде маленьких шариков. Следующим этапом для данных изделий является термообработка (обжаривание и/или замораживание) [10]. Технология формованной рыбной продукции обладает следующими преимуществами: - при превращении сырья в фарш сохраняются все химические свойства исходного сырья; - продукт максимально готов к употреблению после термической обработки; - формирование своеобразного и неповторимого вкуса продукта; - быстрозамороженные рыбные полуфабрикаты выпускаются в разообразных видах тары; - допустимые сроки хранения быстрозамороженных в зависимости от ассортимента составляют от 2 до 18 месяцев при -18 0C [11]. Производство рыбного фарша является одним из основных процессов переработки рыбы, открывающим новые возможности в области рационального использования несъедобных частей тела рыбы (головы идут в наборы для ухи, тонко измельченные хребты добавляют в фаршевые формованные изделия, рыбные медальоны, колбасу) [10]. Выпуск кулинарных изделий из фарша отвечает современным требованиям комплексного и полного использования рыбного сырья [12]. С каждым годом технология получения рыбных продуктов на фаршевой основе вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений технической биохимии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мяса рыбы [13]. 1.3 Ферменты, применяемые в пищевой технологии Ферменты - биокатализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Ферменты играют очень важную роль в пищевой промышленности, в отдельных случаях осуществляя или помогая осуществить многие технологические процессы. Ферменты в пищевой промышленности используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы [14]. Ферментные препараты могут быть различного происхождения. Все живые клетки образуют ферменты, поэтому их можно получать из тканей растений, животных и микроорганизмов (плесневых грибов, бактерий). В настоящее время в промышленном масштабе выпускают в основном ферменты растительного и животного происхождения, но в силу технологических и экономических причин все большее значение приобретают микробные ферменты [15]. Применение любых ферментов строго регулируется действующими гигиеническими правилами и нормами. Получают их на основе некоторых органов и тканей строго от здоровых растений и животных. Если фермент имеет микробиологическое происхождение, присутствие жизнеспособных продуцентов категорически недопустимо. Если же они отличаются бактериальным происхождением, то должна быть исключена антибиотическая активность. Когда речь идет о препаратах с грибным происхождением, в их составе не может быть никаких микотоксинов [16]. Применение ферментных препаратов в отраслях пищевой промышленности позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, а также экономить ценное пищевое сырье. Особое внимание технологов и других специалистов, перерабатывающих биологическое сырьё, привлекают ферменты первого класса оксидоредуктазы (глюкозооксидаза, липоксигеназа и др.) и третьего гидролазы (амилазы, протеазы, липазы и т.д.) [17]. Оксидоредуктазы катализируют окисление или восстанавливают различные химические веществ. Так, относящийся к этому классу фермент алкогольдегидрогеназа катализирует восстановление уксусного альдегида в этиловый спирт и играет большую роль в процессе спиртового брожения. Фермент липоксигеназа окисляет кислородом воздуха ненасыщенные и их сложные эфиры. Его действие является одной из причин прогоркания муки и крупы. Он участвует в разрушении каротиноидов при сушке и хранении продуктов растительного происхождения. Ферменты группы гидролаз играют особенно важную роль в пищеварении и в процессах пищевой технологии. К ним относится большая группа протеолитических ферментов, катализирующих гидролиз белков и пептидов. Протеолитические ферменты участвуют в процессах, происходящих при переработке мяса, в хлебопечении. С их помощью проводят умягчение мяса и кожи, их применяют при получении сыров. Ферменты, осуществляющие гидролиз полисахаридов (особенно амилазы), играют важную роль в хлебопечении, технологии сахаристых веществ, бродильных производств, получении спирта. К гидролазам относится липаза, катализирующая гидролиз жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Этот процесс имеет большое значение при хранении зерна и зерно-продуктов, масличного и животного сырья. В соответствующих разделах будет рассмотрено подробнее действие этих ферментов [18]. Благодаря активному применению в рамках пищевых производств тех или иных ферментов, многие классические технологии были усовершенствованы и доработаны. Это позволило обеспечить не только значительный экономический эффект, но и возможность изготовления ряда совершено новых продуктов [16]. По экспертным оценкам, в настоящее время на мировом рынке прогнозируется увеличение объема потребления протеолитических ферментов. Так разработаны процессы отделения мяса от костей с использованием протеаз, а также разделения мясных отходов на высококачественную жировую, растворимую белковую, нерастворимую белковую и костную фракции. Ферменты применяются в рыбоперерабатывающей промышленности для переработки несъедобной рыбы или рыбных отходов в рыбий жир, рыбные растворы. Удаляют рыбный запах и вкус из рыбных белков путем обработки их протеолитическими ферментами [19]. 1.3.1 Протеолитические ферменты Действие протеолитических ферментов направлено на изменение структурно-механических свойств мышечной ткани. Благодаря этим ферментам происходит эффективное размягчение мяса, что облегчает и ускоряет обработку полупродуктов, повышает их качество. Так разработаны процессы отделения мяса от костей с использованием протеаз, а также разделения мясных отходов на высококачественную жировую, растворимую белковую, нерастворимую белковую и костную фракции.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg