Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИОТЕХНОЛОГИЯ

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ АНТИОКСИДАНТАМИ

stasya88 550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 59 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.12.2020
1 Разработана рецептура и определены параметры технологического процесса производства ферментированного напитка на основе молочной сыворотки с растительными антиоксидантами. 2 В качестве источников, обуславливающих антиоксидантные свойства продукта выбран хвойный экстракт, мед натуральный и водный концентрат «Антиоксилен-1 селениум+».
Введение

Питание является одним из важных факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности. Рацион большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостаточного употребления овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела и ожирению, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и других заболеваний. Проводимые мониторинги состояния здоровья жителей России, выявили дефицит группы витаминов: С - у 70% населения, А - у 40%, комплекса витаминов В, минерала селена. Дефицит витаминов, макро- и микроэлементов влечет за собой развитие авитаминоза, хронической усталости, нарушение в работе жизненно важных систем организма [1]. В связи с этим важное значение приобретает создание продуктов лечебно-профилактической направленности на основе комбинации молочных продуктов с различными добавками, направленных восполнить недостаток макро- и микроэлементов в организме человека. Целью магистерской квалификационной работы является разработка рецептуры и технологии ферментированного напитка на основе молочной сыворотки, с растительными антиоксидантами. Сыворотка, благодаря своему уникальному составу и свойствам, является важнейшим источником пищевых веществ, и может служить основой для получения самых разнообразных функциональных продуктов высокой пищевой ценности. Сочетание белков молочного и растительного происхождения представляет совершенное сочетание по аминокислотному составу. Использование хвои, селена, меда в производстве функциональных напитков, позволит получить новый продукт, обладающий высокой биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями. Объектом изучения представителей большинства отраслей пищевой промышленности становятся продукты функционального назначения. Предметом исследования являются функциональные напитки, полученные путем обогащения молокосодержащих продуктов незаменимыми нутриентами и биологически активными веществами растительного происхождения, обладающими иммуностимулирующими, повышающими жизненный тонус свойствами. Пищевая ценность продукта дополняется присутствием витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Уникальность разработки таких напитков заключается в идеальной сочетаемости их вкусоароматической составляющей и функциональных ингредиентов. Научная новизна полученных результатов заключается в обосновании состава и параметров производства напитка функционального назначения на основе молочной сыворотки, обогащенного биологически активными веществами водного экстракта хвои сосны, селена и меда. Теоретическая значимость работы заключается в обосновании и создании ферментированного напитка с функциональными свойствами на основе молочной сыворотки, обогащенного водным экстрактом хвои, селеном, медом. Практическая значимость работы заключается в разработке технологии получения ферментированного напитка на основе сыворотки с добавлением водного экстракта хвои, селена, меда. На основе материалов исследований разработаны и апробированы в лабораторных условиях технологии получения ферментированного напитка на основе сыворотки с добавлением водных экстрактов хвои, селена, меда. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..5 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………...7 1.1 Роль функциональных продуктов в питании……………………………….........7 1.2 Характеристика молочной сыворотки и пути ее промышленной переработки…………………………………………………………………………….9 1.3 Характеристика сосновой хвои, как источника биологически активных веществ…………………………………………………………………………….......12 1.4 Характеристика меда, как источника биологически активных веществ….......16 1.5 Характеристика селена, как источника биологически…………………………19 1.6 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования…………….22 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….24 2.1 Схема проведения исследований……………………………………………......24 2.2 Объекты исследования…………………………………………………………...25 2.3 Методы исследования……………………………………………………………25 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ РАБОТЫ…………………………...27 3.1 Выбор сывороточной основы……………………………………………………27 3.2 Выбор меда………………………………………………………………………..28 3.3 Выбор способа измельчения хвойных иголок………………………………….31 3.4 Разработка способа получения водного экстракта из хвои…………………....32 3.5 Определение количества вносимого концентрата водного пищевой добавки «Антиоксилен-1 селениум+»………………………………………………………...35 3.6 Разработка рецептуры неферментированного напитка……………………......36 3.7 Выбор закваски…………………………………………………………………...38 3.8 Рецептура готового продукта. Требования к качеству………………………...41 3.9 Изучение хранимоспособности продукта……………………………………....42 3.10 Анализ потребительских предпочтений в отношении напитков, обогащенных биологически активными веществами растительного сырья……………………..43 ВЫВОДЫ…………………………………………………………………………......52 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………54 ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………....59
Список литературы

1. Храмцов А.Г. Рациональное использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: Научно-технические рекомендации / С.В. Василисин. – Ставрополь, 2001. – 5 с. 2. Храмцов А.Г. Переработка и использование молочной сыворотки: Технологическая тетрадь/ В. А. Павлов, П. Г. Нестеренко, Г. И. Холодов, И.А. Евдокимов, Д. Н. Лодыгин. – М.: Агропромиздат, 1989. – 27 с. 3. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности/ П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с. 4. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. – Ростов-на-Дону, изд. СКНЦ ВШ, 2000. – 135 с. 5. Храмцов, А.Г. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии. Учебное пособие/ А.И. Жаринов, С. М. Кунижев. – Ставрополь, 1997. – 120 с. 6. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1990. – 122 с. 7. Зенко Е.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России охрана окружающей среды. – М.: ППИ, 1999. – 468 с. 8. Кочеткова А.А. Функциональное питание / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич. – Вопросы питания №4. –2000. 9. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания/ Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – №1. – 2005.– С. 30 – 31. 10. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года// Пищевая промышленность. – №3. – 1998. 11. Обзор российского рынка функциональных продуктов http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1678. 12. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективности применения / А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский.– Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2005.– 413 с. 13. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. – СПб.: Питер, 2004. – 270 с. 14. Анучин, Н.П. Лесная энциклопедия / Н.П. Анучин, В.Г. Атрохин, В.Н. Виноградов. – М.: Советская энциклопедия, 1986. – 632 с. 15. Бабий, Н.В. Использование дикорастущего сырья для производства функциональных продуктов / Н.В. Бабий, Е.В. Лоскутова, И.В. Бибик, Д.Б. Пеков // Сб. науч тр. матер. ??? Междунар. науч. – практич. конф.. – Светлый Яр: Филиал ФГБОУ ВО МГУТУ имени К.Г. Разумовского (ПКУ) в р.п. Светлый Яр Волгоградской области. 2014. – С. 238 – 240. 16. Бибик, И.В. Перспективы использования экстракта из хвои сосны обыкновенной в производстве функциональных напитков / И.В. Бибик, Ю.А. глинёва // Техника и технология пищевых производств, 2012. – № 1. – С.9 –13. 17. Голуб О.В. Характеристика и оценка потребительских свойств дикорастущего растительного сырья и продуктов его переработки / О.В. Голуб. – Кемерово, 2004. – 192 с. 18. Гончарова, Т.А. Энциклопедия лекарственных растений: (лечение травами) / Т.А. Гончарова. – М.: Изд. Дом МСП, 1997. – 528 с. 19. Алагезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности/ В.В. Молочников. – Москва: Легкая пищевая промышленность, 1981 – 165с. 20. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда на предприятиях пищевых производств/ А.С. Максимов. – СПб: ГИОРД, 2007 – 416 с. 21. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промышленного строительства/ Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов, Н.А. Тихомирова. – СПб: ГИОРД, 2010. – 285 с. 22. Забодалова Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности: Учеб. пособие. – СПб: Троицкий мост, 2009. – 224с. 23. Ивановская Л.С. Расчет экономических показателей плана хозяйственной деятельности предприятий молочной промышленности: Методические указания к курсовой работе / СПБ: СПБГУНиПТ, 2008. – 29 с. 24. Асафова Я.П. Физиологически активные продукты пчелиной семьи: Общебиологические и эколого-химические аспекты. Физиологическое обоснование практического применения / Под ред. Б.Н. Орлова. / Б.Н. Орлов, Р.Б. Козин Р. – Н. Новгород: Изд. Ю.А. Николаев. – 2001. 25. Бондарчук Л.И. Новое об антибактериальных свойствах мёда. / И.М. Нагорная, И.А. Левченко. – Пчеловодство. – 1995 №4 – с.48– 49. 26. Кирьянов Ю.Н. Технология производства и стандартизация продуктов пчеловодства/ Т.М. Русакова. – М.: Колос, 1998. 160 с. 27. Ряховский В.И. Мёд, воск, прополис. – 2-е издание, перераб. и доп. Алма-Ата.: Кайнар,1983. – 150с. 28. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 1) // Индустрия напитков,2005. – №6(42). С. 66 – 69. 29. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 2) // Индустрия напитков, 2006. – №1. – С. 62– 67. 30. ГОСТ 10444.15-ГОСТ Р 52349 -2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М. 2005. – 2 с. 108. 31. ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. 32. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103303/. 33. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200075961. 34. ГОСТ Р ИСО/МЭК 170252000 «Общие требования компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/17/1717.shtml. 35. ГОСТ Р 51433-99 Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51433-99. 36. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-24556-89. 37. ГОСТ 33958-2016 Сыворотка молочная сухая. Технические условия (Издание с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200142723. 38. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-iso-22935-2-2011. 39. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7047-55. 40. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200157439. 41. ГОСТ Р 54037-2010 Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200084226. 42. Химический состав и пищевая ценность меда [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce4.html 43. Ортомолекулярная медицина [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki. 44. Основы здорового питания: пособие по общей нутрициологии [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://window.edu.ru/catalog/pdf2txt/665/19665/2877?p_page=2.
Отрывок из работы

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Роль функциональных продуктов в питании Основателем, обосновавшим замену лекарственных препаратов продуктами питания, считается нобелевский лауреат, американский ученый Лайнус Полинг. Ученый доказал, что подбор в нужном количестве макро- и микронутриентов, находящихся в составе продуктов питания, способен излечить не только физический недуг, но и психические заболевания [43]. В 1964 году академиком А. А. Покровским была сформулирована «Теория сбалансированного рационального питания», определяющая необходимое количество всех потребляемых веществ, витаминов, минеральных солей, с учетом возрастных, индивидуальных особенностей организма, физической нагрузки, условий климатического и бытового характера [3]. Функциональные продукты в своем составе содержат множество «биологически активных компонентов»: молочнокислые бактерии и пробиотики, витамины, олигосахариды, пищевые волокна, биофлаваноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, биологически значимые элементы, незаменимые аминокислоты, пептиды, белки, холины, гликозиды [26]. Оказывают позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и др.), оздоравливают сердечно-сосудистую систему, позитивно влияют на физиологию желудочно-кишечного тракта, состояние кишечной микрофлоры, состояние иммунной системы [24]. С развитием научно-технического прогресса происходит постоянная модернизация методик изготовления функциональных пищевых продуктов. С изменением химико-биологического состава компонентов продуктов питания, изменению подвергаются технологические схемы производства, учитываются новейшие разработки в области техники.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Биотехнология, 96 страниц
470 руб.
Дипломная работа, Биотехнология, 61 страница
750 руб.
Дипломная работа, Биотехнология, 62 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg