Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии производства полукопченой колбасы с добавлением коллагенсодержаащего сырья

stasya88 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 85 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.12.2020
Установлено, что наивысший выход готовых полукопченых колбасных изделий был получен при замене в фарше 10% говядины коллагенсодержащим сырьем из шкурки птицы – 84,0%, что выше по сравнению с контрольными образцами на 4,0%. 1. Результаты химического анализа готовых колбасных изделий показывают, что наименьшее содержание влаги было получено в контрольном образце, изготовленном по ГОСТ -31785-2012, а более высокая в образце с добавлением 10% коллагенсодержащего сырья. В целом все образцы готовой продукции характеризовались оптимальным химическим составом.
Введение

Мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из главных мест в обеспечении огромного населения страны продовольствием. Главные направления улучшения мясной индустрии в стране на данный момент являются: импортозамещение, технологическая и структурная модернизация предприятий, стимулирование спроса, приобретение активов и передачи в модели вертикальной интеграции, работа на закрытых рынках. Говядина и свинина являются основными компонентами для создания колбасных изделий, и их доля значительно снизилась по сравнению с мясом птицы, что заставляет переработчиков использовать новые, более дешевые заменители мяса, не уступающие по пищевой ценности традиционному сырью [1,2]. Колбасные изделия - вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, возможностью употреблять данный вид продукции без дополнительной кулинарной обработки, простота при хранении и транспортировке. В Российской Федерации традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля полукопчных колбас составляет около 30%. Используемое в производстве колбасных изделий растительное сырье должно обладать высокой биологической ценностью, а его использование в качестве замены мясного сырья не должно сопровождаться снижением биологической и питательной ценности готового продукта [3]. В настоящее время в мясной промышленности широко используются различные пищевые добавки с целью улучшения жироудерживающей, гелеобразующей и водосвязывающей, способностей, а также для улучшения качества и рационального использования сырья. Несмотря на это многие считают, что введение пищевых добавок в колбасные изделия производится только с целью улучшения их экономических показателей. На самом деле многие добавки способствуют улучшению вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида продукта, а также помогают повысь его качество [22]. При производстве мясных продуктов в качестве пищевой добавки может быть использовано коллагенсодержащее сырьё. Однако основной проблемой производства колбасных изделий с частичной заменой сырого мяса коллагенсодержащим сырьём является сохранение и улучшение органолептических показателей готовых изделий. Одним из способов решения этой проблемы является добавление оптимального количества коллагенсодержащего сырья хорошего качества, которое способно частично заменить мясо говядины и свинины в рецептуре продукта, не только сохраняя питательную ценность продукта на высоком уровне, но и увеличивая содержание белка в готовом изделии. Это способствует снижению отходов на местах убоя животных, повышение экологичности производства и увеличение доходов от реализации. Производство таких изделий способствует уменьшению себестоимости выпускаемой продукции и, как следствие, повышению доходов предприятия. В связи с этим разработка оптимального рецептурного состава производства полукопчёных колбас с использованием коллагенсодержащего сырья является весьма актуальной задачей. Целью данной научно-производственной работы является разработка технологии производства полукопченой колбасы с добавлением коллагенсодержащего сырья из куриной шкурки. Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи: - разработать рецептурный состав полукопченой колбасы с добавлением коллагенсодержащего сырья из мяса птицы; - произвести опытные образцы полукопченой колбасы на основе ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые» Технические условия; - провести сравнительные исследования количественных и качественных показателей, изучаемых образцов полукопченой колбасы; - определить выход готовых изделий; - сделать химический анализ опытных и контрольных образцов; - определить энергетическую ценность готовых изделий; - провести дегустацию готовой продукции; - провести расчеты экономической эффективности полученных образцов. Научная новизна данной работы определяется тем, что изучена и обоснована возможность использования коллагенсодержащего сырья из куриной шкурки для производства полукопченых колбас. Практическая значимость работы определяется тем, что был разработан рецептурный состав, проведена комплексная оценки качества полукопчёных колбас с добавлением коллагенсодержащего сырья, разработана технология производства полукопченой колбасы с добавлением коллагенсодержаащего сырья, определён максимальный выход готового продукта; проведена обработка результатов органолептической оценки полученного продукта с использованием методов алгебраического анализа и сделан вывод об оптимальности, разработаны практические рекомендации для производства Производства полукопченых колбас с использования коллагенсодержащего сырья из куриной шкурки. Установлено, что выход готовой продукции во втором образце на 0,5 %, а в третьем образце на 1% больше, чем в контрольном.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6 1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ 6 1.3 Характеристика основного сырья для производства колбасных изделий 9 1.4 Показатели качества и дефекты полукопченых колбас 12 1.6 Пищевые добавки 17 1.7 Общая характеристика коллагенсодержащего сырья. 25 ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27 2.1 Классификация и ассортимент полукопченых колбас 27 2.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» 28 2.3 Технологическая линия по производству полукопчёных колколбас 36 ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 40 3.1 Цели и задачи исследований 40 3.2 Материал и методика исследований 40 3.3 Развертывание функции качества при проектировании пищевых продуктов 44 Рисунок 3 - Матрица потребительских требований к полукопченым колбасам3.4 Результаты исследований 51 ГЛАВА IV. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 65 ГЛАВА IV. ОХРАНА ТРУДА 72 5.1 Санитарно-гигиенические требования к сотрудникам предприятия 72 5.2 Требования к производственным объектам, оборудованию и инвентарю 75 5.3 Охрана окружающей среды 76 Предложение производству 81 Список используемой литературы 82
Список литературы

1. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2017. – 248 с; 2. Мицык В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко – К.: Урожай, 1990. – 152 с; 3. Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на российском рынке / Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский // Мясная индустрия. – 2015. -№ 12. –С. 25. 4. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. – М.: «Дашков и К?», 2008. – 130с. 5. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688с. 6. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 192с. 7. Афанасьева Е. Методологические принципы оценки мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота / Е. Афанасьева и др.// Молочное и мясное скотоводство. – 2012. - №7. – С.6-8. 8. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 412с. 9. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков – М.: КолосС, 2005. – 512с. 10. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Алехов и др. – М.: Издательство «Пищевая промышленность», 2003. – 739с. 11. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 488с. 12. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 320с. 13. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. – Калуга: «Манускрипт», 2005. – 688с. 14. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров / А.Ф. Шепелев и др. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 412с. 15. Горбатов, В.М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. – 2012. - №11. – С. 4-6. 16. Жаринов, А.И. «Технологизмы» мясного производства / А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясная индустрия. – 2013. - №1. С. 14. 17. Ильенкова, С.Д. Управление качеством / С.Д. Ильенкова, Н.Д. Ильенкова, В.С. Мхитарян, 2-е изд., перераб. и доп.- М.:ЮНИТИ – ДАНА , 2004. – 334с. 18. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. – М.: Колос 1998. – 321с. 19. Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. – 526с. 20. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: Колос, 2008. – 184с.но на allbest.ru 21. Хлопин, А.А. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья / А.А. Хлопин, Н.А. Лопатина. – Курган, 2006 .- 183с. 22. Чахова Е.И. Обогащение продуктов питания пищевыми и биологически активными добавками / Е.И. Чахова, Т.В. Авдеева // Известия вузов. Пищевая технология. -2007. - №3. - С. 29-30; 23. Антипов С.Т. Техника пищевых производств малых предприятий. Учебное пособие. / С.Т. Антипов [и д.р.] - КолосС, 2007. – 696 с; 24. Габриэльянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / М.А Габриэльянц, А. П.Козлов – М.: Экономика, 1981. – 408 с; 25. Грикшас С.А. Общая технология переработки продуктов убоя животных: Учебное пособие / С.А. Грикшас - М.: Изд-во РГАУ – МСХА, 2014.- 232 с; 26. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2007; 27. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» - М.: Стандартинформ, 2014; 28. ГОСТ Р 53159-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника» - М.: Стандартинформ, 2010; 29. ГОСТ 24297-87 Входной контроль продукции. Основные положения» - М.: Стандартинформ, 2000; 30. ГОСТ Р 53155-2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия» - М.: Стандартинформ, 2009; 31. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» - М.: Стпндартинформ, 2005; 32. ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия» - М.: Стпндартинформ, 2013; 33. Технология переработки продуктов убоя: уч. пособие / А.А. Лисенков - М.: Изд-во МСХА, 2002. – 260 с; 34. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса / А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 1994. – 367 с; 35. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические нормативы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Издательство стандартов, 1996. – 180 с. 36. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин - – М.: Изд-во Колос, 2001. – 440 с; 37. Шувариков А. С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. – М.: ФГОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, 2008. – 606 с; 38. Хранение продовольственных товаров: уч. пособие / М. А. Николаева, Г.Я. Резго. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. – 304 с; 39. Сборник статей Международной научно-практической конференции: Роль инновационной в трансформации и устойчивом развитии современной науки//Разработка оптимальной рецептуры краковской колбасы с добавлением коллагенсодержаащего сырья из мяса птицы// Д.С. Канада, А.С. Грикшас. - научно-издательский центр «АЭТЕРНА» Калуга, 2020.- с.16-18. 40. Сборник статей Международной научно-практической конференции: Роль инновационной в трансформации и устойчивом развитии современной науки// Технологические особенности производства полукопченой колбасы с использованием коллагенсодержащего сырья из мяса птицы// Д.С. Канада, А.С. Грикшас. - научно-издательский центр «АЭТЕРНА» Калуга, 2020.- с.15-16.
Отрывок из работы

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Особенности мяса и мясопродуктов как источника питательных веществ Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов. Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из основных источников белка имеют большое значение в питании человека [4]. Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных[5]. Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 92 страницы
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 94 страницы
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 71 страница
1775 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg