Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Анализ ассортимента и оценка качества полукопченых колбас

vlada99 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 79 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 13.11.2020
Таким образом, данные теоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы: Копчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;
Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения. Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. После длительного спада производства (1991-1999г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000г. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2006г. Против 1999 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые- 18,1%. Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение. Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых магазином «Продукты». Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи: - исследование теоретических и методических аспектов факторов формирующих качество колбасных изделий; - анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению; - оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии; - ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий. Объектом исследования является предприятие розничной торговли ИП Шеин, г.Краснодар, Чекистов 27/2. Сеть заведений. Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых магазином ИП Шеин, г.Краснодар, Чекистов 27/2. Сеть заведений, разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.
Содержание

Введение 2 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 6 1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ 6 1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас 10 1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас 12 1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас 27 ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ ИП ШЕИН, Г.КРАСНОДАР, ЧЕКИСТОВ 27/2. СЕТЬ ЗАВЕДЕНИЙ. 32 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия 32 2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний 36 2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас 44 2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас 49 ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 64 3.1 Проблемы оптимизации ассортимента копченых колбас 64 3.2 Мероприятия по совершенствованию ассортимента копченых колбас 65 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71 Приложение 1 75 Приложение 2 76 Приложение 3 78 Приложение 4 79
Список литературы

1. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом // Мясная индустрия ? 2015 ? № 9 ? с. 25-27. 2. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия ? 2015 № 8 ? с. 31-33. 3. Журавская Н.К., Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2018 ? 175 с. 4. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. ? М.: Издательский центр «Академия», 2014. ? 304 с. 5. Ишевский А.Л., Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов // Мясная индустрия. ? 2015 ? № 12 ? с. 32-33. 6. Кайшев В.Г. Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность ? 2017 № 4 ? с. 22-27. 7. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. ? М.: «Академия», 2015 ? 320 с. 8. Кубышко О.В. Новый АМИСМОК ? ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия ? 2015 ? № 8 ? С. 34-35. 9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2015 ? № 2 ? С. 10-13. 10. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия ? 2017 ? № 7 ? С. 4-9. 11. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия ? 2015 ? № 6 ? С. 16-19. 12. Нескоромная Л.В. Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия ? 2016 ? № 7 ? С. 41-43. 13. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. ? М.: Издательство НОРМА, 2016 ? 283 с. 14. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия ? 2017 ? № 2 ? С. 61-64. 15. Писарева В.М. Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания ? 2018 ? № 4 ? С. 42-43. 16. Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. ? СПб.: ГИОРД, 2004 ? 640 с. 17. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2011 18. Санитарные правила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН 2.3.2.1293-03) ? М.: Омега-Л, 2017 ? 274 с. 19. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. ? М.: КолосС, 2015. ? 608 с. 20. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. ? М.: КолосС, 2016. ? 431 с. 21. Файвишевский М.Л. Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. ? 2015 ? № 10 ? С. 36-38. 22. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия ? 2017 ? № 9 ? С. 9-12. 23. Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2017. ? 112 с. 24. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ? Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004. 25. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. ? Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями). 26. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Методы определения крахмала. ? Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992. 27. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. ? Введ. 1994 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992. 28. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС 1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ Колбасные изделия занимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий ? один из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденций, возможности государственного регулирования мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции. Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет, прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов, собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Товароведение, 37 страниц
7000 руб.
Дипломная работа, Товароведение, 90 страниц
2250 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg