1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние и тенденции развития рынка пряничных изделий
Рынок мучных кондитерских изделий по объемам продаж на сегодня — это крупнейший сегмент российского кондитерского рынка.
Среднедушевое потребление кондитерских изделий в 2018 года установилось на уровне 24,6 кг в год на человека и это самый высокий показатель за всю историю наблюдений, однако он почти не изменился по сравнению с предшествующим 2017 годом (24,5 кг в год на человека). Положительная динамика на рынке кондитерских изделий связана со значительным снижением стоимости сырья, необходимого для изготовления продукции, в результате чего производителям удалось улучшить и расширить свой ассортимент в соответствии с новыми предпочтениями потребителей [9].
На протяжении последних трех лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства мучных кондитерских изделий. В 2018 году в России было произведено 327 333,2 тонн мучных кондитерских изделий, что на 0,1% выше объема производства предыдущего года.
В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий сегмент выработки пряничных изделий занимает третье место (12,8%) после печенья (39,1 %), тортов и пирожных (17,4%). Благодаря сравнительно низкой цене на продукцию, данный сегмент является наиболее доступным для большинства российских потребителей.
Мучные кондитерские изделия остаются самым востребованным видом сладкого у потребителей. Потребление пряников и других мучных изделий в 2018 году достигло 9,7 кг в год на человека, однако оно выросло незначительно по сравнению с прошлогодними уровнями (9,6 кг в 2017 году) [9].
Основными производителями пряничных изделий являются крупные хлебозаводы, кондитерские фабрики и комбинаты. Насыщенность российского рынка мучными кондитерскими изделиями в настоящий момент можно признать близкой к пределу по максимуму. Доля пряников отечественного производства здесь уверенно движется к отметке в 100 %, в то время как иные кондитерские изделия вынуждены делить рынок с международными компаниями. Лидером производства мучных кондитерских изделий в (тонн) от общего произведенного объема за 2018 год стал Приволжский федеральный округ с долей около 21,5% [10].
На пять ведущих стран, осуществлявших поставки мучных кондитерских изделий в 2018 году, пришлось 65,5% импорта в денежном выражении, что на 3,5%. меньше, чем годом ранее. Польша заняла долю в 28,5% (25,1% в 2017 году), Германия – 16,1% (18,4%), Италия – 10,1% (11,9%), Белоруссия – 6,3% (8,6%), Бельгия – 4,5% (5%). Увеличили свою долю в 2018 году Южная Корея – 3,4% (2,7%), и Франция – 3,1% (2,6%).
Более 80% импорта в денежном выражении приходится на пять российских регионов, совокупная доля которых растет: с 79,3% в 2017 году до 81,2% в 2018-м. Эти регионы: Москва – 25,4% (27,2% в 2017 году), Владимирская область – 23,1% (21,7%), Воронежская область – 13,2% (12%), Московская область – 10,3% (8,7%), и Санкт-Петербург – 9,2% (9,7%). Среди лидирующих регионов находятся обе столицы, где наблюдается не только самое высокое потребление, но и располагаются головные офисы многих ключевых игроков рынка [10].
Средняя цена производителей на пряничные изделия в 2019 году выросла на 13,8% к уровню прошлого года и составила 106 209,1 руб./тонн.
1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму [12].
Классификационными признаками пряничных изделий являются способ приготовления, содержание начинки и толщина продукта.
По способу приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки), а по сорту муки — на изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов и из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов.
Пряничные изделия выпускают с начинкой и без начинки.
Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные. Толщина пряничных изделий должна быть, мм, не менее: для пряников без начинки — 18; фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки — 14; пряников типа заварной коврижки — 20; для коврижек в каждом слое — 30 [8].
Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными (рисунок 1). Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.
Рисунок 1 – Заварные пряники
Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными (рисунок 2). Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров – Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта – глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой – Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта – Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).
Рисунок 2 – Сырцовые пряники
Среди крупных предприятий, производящий пряничные изделия, можно выделить следующие:
- Кондитерская компания «Дымка» (ООО «Сладкий экспресс») - производитель и экспортер кондитерских изделий. Компания предлагает оптовые поставки пряников, печенья, печенья с различными начинками, кексов и других сладостей.
- Компания «Кондитерские Технологии», занимающая одно из ведущих мест среди производителей пряников в Красноярском крае. Ассортимент данного предприятия постоянно расширяется. Как заявляет производитель, «весь предлагаемый ассортимент пряников и коврижек – это эксклюзивный продукт компании, результат многолетнего опыта».
- Торгово-производственная компания ОАО «Хлебпром», представляющая такие бренды как Mirel, Мой, «Частная галерея», «Русская нива», Dr. Korner, «Усладов», Merba, ElMarino, LaKukuruza.
- Торговая марка «Правильные продукты», представляющая предприятия, производящие высококачественные мучные кондитерские изделия
Производители расширяют ассортимент продукции и осваивают новые сегменты, подстраиваясь под меняющиеся интересы потребителей [10].
1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пряничных изделий
Для производства пряничных изделий применяют муку высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патоку, ароматизаторы, химические разрыхлители. В качестве последних применяют в основном углекислый аммоний – он разрыхляет тесто быстрее, чем сода. В зависимости от сорта добавляют также масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др. [8].
Сырье, применяемое для изготовления пряничных изделий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, медико-биологическим требованиям. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [11].
Технологическая схема производства пряников представлена на рисунке 3.
Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.
Рисунок 3 - Технологическая схема производства пряников
Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе с температурой не ниже 50?C; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27?C. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста – 29-35?C, влажность – 20-22%.
Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной.
Для приготовления теста для сырцовых пряников существует два способа: с использованием сиропа температурой 30?C (но не выше 40?C) и без использования сиропа (в этом случае замес теста осуществляется с последовательной подачей в тестомесильную машину сырья и всех ингредиентов) [12].
Все сырье – сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22?C. Для увеличения сроков хранения, уменьшения усыхания сырцовых пряников 50% пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими свойствами. Использование натуральной молочной сыворотки вместо воды при замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1-2%. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжистой консистенции, однако его следует хорошо промешать до однородной массы. Сырцовое тесто имеет влажность 23,5-25,5%. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, из которой приготовляют пряники, в количестве до 20-30% - для лучшего их разрыхления.
Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах или вручную. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм. Тесто покрывают слоем фруктово-ягодного конфитюра или уваренного сгущенного молока. Затем накрывают второй половиной пласта и руками сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтальным, а затем по вертикальным линиям. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись: «Тульские», «Вяземские» и т.д. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др. Отформованные заготовки укладывают на металлические листы и выпекают в электрических шкафах.
Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. Глазирование пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50?C. Глазирование проводят в специальных глазировочных (дражировочных) машинах барабанного типа, которые представляют собой устройства непрерывного или периодического действия. Основная часть машины – тиражный барабан – состоит из двух вложенных один в другой цилиндров: во внешнем находится уже расплавленная глазурь, которая через специальные отверстия попадает внутрь. Сам пряник попадает во внутреннюю часть тиражного барабана, где обваливается в глазури со всех сторон и идет на конвейер для сушки [13].
Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует консервации (сохранение свежести и задержка черствения) пряников. Дело в том, что тесто для пряников имеет очень высокую пористость; без глазури готовый пряник будет твердым уже буквально через несколько дней. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.
После глазирования пряники подсушивают в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60?C. Этот процесс длится 5 мин, после чего пряники досушиваю еще 3 мин при комнатной температуре. Сушка пряников, покрытых сахарной глазурью, может происходить на специальном открытом конвейере. Благодаря большой длине конвейера глазурь успевает застыть при комнатной температуре, и пряники по транспортеру поступает на упаковку.
После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 ч. Во время высыхания сиропа сахар частично кристаллизуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры – «зайчики». В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников.
Чтобы сделать пряники более изысканными и дорогими, можно покрывать их шоколадной глазурью. Для этого понадобится специальный глазировочный автомат с циркулярным темперированием глазури. Это значит, что плавление шоколада происходит в специальном дополнительном темперирующем устройстве, что обеспечивает непрерывную подачу шоколадной массы и как результат – непрерывную работу линии [8].
Изделия, глазированные шоколадной глазурью, поступают в охлаждающие туннели, где глазурь застывает при температуре 3-5?C.
Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой) [12].
Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть [7].
Гарантийные сроки хранения пряников (в сут, не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.
?
2 ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика ассортимента пряничных изделий, реализуемых АО «Тандер», универсам «Магнит», г. Железногорск, Курская область
Ассортимент пряничных изделий, представленный на потребительском рынке страны, достаточно широкий. Рассмотрим ассортимент пряничных изделий, реализуемых в универсаме «Магнит» города Железногорска Курской области (таблица 1)
Таблица 1 – Ассортимент пряничных изделий, представленный в универсаме «Магнит»
Наименование Изготовитель Масса нетто 1 шт., г Цена за 1 шт., руб.
1 2 3 4
Пряники «В сахарной глазури» ООО КДВ «Яшкино», Россия, Кемеровская область 350 52,50
Пряники «Шоколадные» ООО КДВ «Яшкино», Россия, Кемеровская область 350 55,00
Пряники «Мятные» ООО КДВ «Яшкино», Россия, Кемеровская область 350 47,50
Пряники «Классические» ООО КДВ «Яшкино», Россия, Кемеровская область 350 55,00
Пряники «С вишневой начинкой» ООО КДВ «Яшкино», Россия, Кемеровская область 350 57,50
Пряники «Шоколадные» АО «Орловский Хлебокомбинат», Россия, Орловская область, г.Орел 260 43,00
Пряники «Купеческие» АО «Орловский Хлебокомбинат», Россия, Орловская область, г.Орел 260 37,00
Пряники «Фруктовые» АО «Орловский Хлебокомбинат», Россия, Орловская область, г.Орел 260 42,50
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4
Пряники «Южные» АО «Орловский Хлебокомбинат», Россия, Орловская область, г.Орел 260 39,50
Пряники мятные «Лимак» АО ПК «ЛИМАК», Россия, Липецкая область 300 47,00
Пряники шоколадные «Лимак» АО ПК «ЛИМАК», Россия, Липецкая область 300 49,00
Пряники «С имбирем» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 240 70,10
Пряники «С шоколадом» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 240 68,50
Пряники «С шоколадом, фундуком, арахисом и апельсиновыми цукатами» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 240 69,00
Пряники «Мятные» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 300 65,00
Пряники «С вареной сгущенкой» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 300 65,00
Пряники «С вишневой начинкой» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 300 65,00
Пряники «С клюквенной начинкой» КО «Любимый Край» Россия, Ленинградская область 300 65,00
Пряники шоколадные «Слана» ОАО «Бежицкий пищекомбинат» Россия, Брянская область 500 56,00
Пряники мятные «Слана» ОАО «Бежицкий пищекомбинат» Россия, Брянская область 500 56,00
Пряники «Миндальные узоры» ТД «Хлебный Дом», Россия, С.-Петербург 350 70,50
Пряники «Имбирные сердечки» ТД «Хлебный Дом», Россия, С.-Петербург 350 69,00
Пряники «Шоколадные Узоры» ТД «Хлебный Дом», Россия, С.-Петербург 350 69,00
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4
пряники заварные с шоколадным вкусом «Праздник сластены» ООО «Новые технологии», Россия, Краснодарский край 400 68,90
пряник «Тульский» с фруктовой начинкой Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна», Россия, Тульская область 140 39,00
пряник «Тульский» с начинкой «Вареная сгущенка» Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна», Россия, Тульская область 140 39,00
Пряник «Тульский с фруктово-ягодной начинкой (смородиновый) Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна», Россия, Тульская область 140 39,00
пряник «Тульский» с фруктово-ягодной начинкой (клюквенный) Тульская кондитерская фабрика «Ясная поляна», Россия, Тульская область 140 39,00
Пряники заварные «Lorentini» с ароматом малины глазированные «Некрасовская кондитерская фабрика», Россия, Ярославская область 220 63,50
Пряники «Slakon» классические с шоколадом ООО «Слакон», Россия, Москва 240 41,00
Как видно из таблицы 1 ассортимент пряничных изделий, реализуемых универсамом «Магнит», достаточно разнообразный. Среди производителей можно выделить предприятия Москвы и С.-Петербурга, Липецкой, Орловской, Кемеровской, Брянской, Тульской областей и Краснодарского края. Цена за 1 потребительскую упаковку пряников колеблется от 37,00 руб. до 70,50 руб.
2.2 Объекты и методы экспертизы
В качестве объектов экспертизы выбраны пряники разных торговых марок (рисунок 4):
- пряники шоколадные «Слана», производитель ОАО «Бежицкий пищекомбинат», Россия, Брянская область (образец №1);
- пряники заварные с шоколадным вкусом «Праздник сластены», производитель ООО «Новые технологии», Россия, Краснодарский край (образец №2);
- пряники шоколадные «Лимак», производитель АО ПК «ЛИМАК», Россия, Липецкая область (образец №3).
пряники шоколадные «Слана»
(образец №1) пряники заварные с шоколадным вкусом «Праздник сластены» (образец №2) пряники шоколадные «Лимак»
(образец №3)
Рисунок 3 – Образцы экспертизы
При определении качества мучных кондитерских изделий устанавливают внешний вид (форму, цвет, состояние поверхности, отделку, характер на изломе и структуру), запах и вкус [7].
Внешний вид. Обращают внимание на правильность формы, соответствие ее виду, целостность каждой штуки, наличие надрывов (след от разлома слипшихся во время производства изделий). Рассортировывая среднюю пробу, подсчитывают количество изделий с надрывом, незначительной деформацией и изломанных. Отдельно изучают состояние лицевой и нижней стороны поверхности. Обращают внимание на наличие пузырей, борозд, вкраплений, раковин и заусениц, ясность отпечатка, на равномерность толщины, наличие впадин, пригорелости, ясности отпечатка штампа для пряников с оттиском, а для глазированных — на равномерность покрытия глазурью (без просветов), ее сухость. В пряниках с начинкой учитывают и количество изделий с просвечивающейся начинкой.
Определяя вид изделий на изломе, обращают внимание на равномерность пор, пропеченость, отсутствие пустот, непромеса, закала. Толщина нижней корочки пряников должна быть не более 2 мм, коврижек — 3 мм.
При хорошем освещении, определяя цвет лицевой и нижней стороны, обращают внимание на равномерность окраски отдельных изделий, различных изделий в средней пробе (единиц упаковки), проверяют, нет ли подгорелых изделий. В пряниках допускается более темная окраска нижней поверхности и выступающих частей оттиска.
При определении вкуса и запаха устанавливают степень их соответствия изделиям данного наименования, убеждаются в отсутствии пригорелого, прогорклого и других неприятных привкусов и запахов. При определении вкуса пряников учитывают выраженность отдушки, в изделиях с начинкой устанавливают вкус и запах начинки.
