Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры творожного десерта с использованием пищевых волокон

vlada99 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 72 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.11.2020
1. Проведены исследования технохимических характеристик пищевого волокна «Уницель 200ВФ» и установлено, что содержание клетчатки в данном волокне составляет 19,2 – 23,0 % от общей массы. 2. Комплексные исследования по определению влияния пищевых волокон на функционально-технологические свойства творожных модельных систем позволили установить, что внесение 2,5-7,5% способствуют повышению влагоудерживающей способности на 51,31%, без негативного изменения органолептических показателей качества. При внесении в творожную массу пищевого волокна в количестве 5% к общей массе, благоприятно сказывается на структуре изделия, поскольку появляется необходимая консистенция массы, традиционная для потребителей, после запекания сохраняется цвет, запах и внешний вид.
Введение

В настоящее время во всем мире большое значение придается созданию новых пищевых продуктов, обладающих укрепляющим и лечебно- профилактическим действием. Важнейшее место при этом отводится молочной отрасли, в задачи которой входит рациональное и более полное использование компонентов молока с целью создания такого ассортимента молочной продукции, который удовлетворял бы спрос потребителей. В данном случае вопросы здорового питания, взведены в ранг государственной политики. Разработка ассортиментного ряда продуктов питания повышенной биологической ценности и создание продуктов рационального и здорового питания являются жизненными проблемами индустрии питания. Перспективными направлениями для создания продуктов функционального назначения является применение пищевых волокон. Как показывают результаты последних исследований российских ученых, одной из основных проблем нарушения метаболического профиля и иммунного статуса населения связана с дефицитом в рационе питания различных биологически активных веществ, в том числе пищевых волокон. Кроме того, неблагоприятное экологическое состояние окружающей среды, широкое применение химических препаратов и антибиотиков, стрессы и многие другие факторы приводят к нарушениям процессов пищеварения, состава нормальной микрофлоры кишечника и обмена веществ, что ведет к снижению иммунитета человека и способствует росту ряда заболеваний. Физиологическая потребность в пищевых волокнах на сегодняшний день составляет 20-30 г/сутки для взрослого человека и 10-15 г/сутки для детей старше 3 лет. Установлено, что большинство людей потребляет ежедневно всего около 15 г пищевых волокон. От нехватки пищевых волокон страдает почти 80% населения земного шара. Молоко и продукты переработки молока являются незаменимыми источниками легкоусвояемых питательных веществ, содержат полноценный набор макро – и микрокомпонентов пищи. Молоко и молочные продукты входят в состав ежедневных рационов человека. Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. В питании человека молочные и кисломолочные продукты играют немаловажную роль — кефир, творог, сметана, масло, сыры и др., которые обладая высокой пищевой ценностью, а также диетическими и лечебными свойствами улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при различных заболеваниях. Одной из популярных разновидностей творожных продуктов являются десерты творожные. Анализ рецептур показывает, что основным ингредиентом является творог в количестве не менее 40 %, дополнительными ингредиентами являются влагосвязывающие и структурирующие агенты – яйцо, мука, а так же различные фруктовые наполнители. Технология изготовления является традиционной. Обогащение пищевыми волокнами продуктов питания является актуальной задачей, способствующей расширению ассортимента «здоровой» пищи, а так же путем снижения себестоимости готовых изделий. Кроме того, в настоящее время пищевые волокна рассматриваются так же как добавка, снижающая себестоимость готовых изделий, в связи с тем, что они обладают влагоудерживающей способностью. В связи с вышеизложенным целью данной работы явилась разработка рецептуры творожного десерта с использованием пищевых волокон. Объектом исследования является разработка творожных блюд функциональной направленности. Предметом исследования является рецептура творожного десерта с использованием пищевых волокон. Проблематика данного исследования заключается в том, неблагоприятное экологическое состояние окружающей среды, широкое применение химических препаратов и антибиотиков, стрессы и многие другие факторы приводят к нарушениям процессов пищеварения, состава нормальной микрофлоры кишечника и обмена веществ, что ведет к снижению иммунитета человека и способствует росту ряда заболеваний. Разработка функциональных продуктов питания является в настоящее время одной из важных задач, решение которой позволит снизить уровень заболеваемости различными болезнями у различных групп населения. Целью данной работы является: разработка рецептуры творожного десерта с использованием пищевых волокон. Для достижения цели поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи - провести анализ творога различной жирности и основных пищевых волокон, использующихся для разработки продуктов функциональной направленности и обосновать выбор определенных ингредиентов; - выбрать оптимальные количественные соотношения ингредиентов; - разработать рецептуру творожного десерта с использованием пищевого волокна; - определить основные показатели качества и безопасности разработанного продукта.
Содержание

Введение…………………………………………………..…….…...…..6 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………….…………9 1.1 Молоко и молочные продукты – как полноценные источники питательных веществ………………………………………………….……..…9 1.2 Современные технологии изготовления творожных десертов…21 1.3 Пищевые волокна, их характеристика и классификация..…….…23 2. Экспериментальная часть……………………………….………..36 2.1 Методы исследования………………………………….…………36 2.2 Исследование качественных характеристик творога….………..38 2.3 Исследование влияния пищевого волокна на функционально-технологические свойства модельных систем творожных масс….……..…..39 2.4 Технологическая схема производства творожной массы с добавлением пищевых волокон……………………………………..…..…………45 2.5 Определения качественных характеристик разработанных готовых продуктов……………………………………………….……….…….49 3. Выводы………………………………………………….………….51 4. Продовольственная безопасность…….....……...…….…………52 Список использованной литературы………………..………..…..……..72
Список литературы

1. Новые технологии питьевого молока: Монография / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А. Мерзликина // Воронеж: ВГТА,2010 2. Молоко пастеризованное повышенной хранимоспособности / А.Н. Пономарев, Л.В. Голубева, А.А Мерзликина, и др.// Молочная промышленность. - 2010. - №9 3. Полноценное питание [электронный ресурс] URL: http://valeologija.ru/knigi/aspekti-polnocennogo-pitaniya-petrov/koncepciya-zdorovogo-pitaniya-funkcionalnie-ingredienti-i-produkt 4. Микробиологические показатели молока, пастеризованного в таре [Текст] / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, АЛ. Лукин и др. // Молочная промышленность. - 2008. - №3 5. Особенности технологии питьевого молока / А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина, В.В. Калмыков // Молочная промышленность. - 2007. - №2 6. Рынок функциональных продуктов питания [электронный ресурс]. URL: http://sfera.fm/articles/rynok-funktsionalnykh-produktov-pitaniya 7. Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога / А.Н. Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.Г. Коротков// Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий.- 2016.-№ 3. 8. Влияние процесса пастеризации молока в таре на его свойства / А.А. Мерзликина, АЛ. Лукин и др.// Пищевая промышленность. - 2008. - №1 9. Повышение конкурентоспособности агропромышленного комплекса / В. А. Семыкин, Т. Н. Соловьева, В. В. Сафронов // 2012. - № 8 10. Молочная промышленность. A.A. Мерзликина, JI.B. Голубева II - 2011. - №3 11. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС - 033 - 2013) 12. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения» 13. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 14. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию 15. Повышение биологической ценности творога / AM. Ильина, Г.С. Комолова, А.А. Мерзликина и др. // Молочная промышленность. - 2011. - №4 16. Повышение биологической ценности творога / B.П. Курченко и др. // Молочная промышленность. - 2011. - №7 17. RU 96102082A23C 23/00 Заявитель(и):Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, Автор(ы): Галичникова Н.А., Бурмистров Г.П., Квасенков О.И. Дата публикации заявки: 27.05.1998 18. RU 2002102938A23C 23/00 Заявитель(и):Кубанский государственный технологический университет, Автор(ы): Квасенков Иван Ильич, Квасенков Олег Иванович Дата публикации заявки:27.04.2004. 19. Изучение влияния пищевых волокон на качество белковых продуктов Сборник материалов IV Междунар.науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». – 2011. 20. Основные качественные показатели пищевых волокон / АН. Пономарев, АА. Мерзликина, Г.К. Подпоринова и др. // 2008. - №5 21. Использование комплекса пищевых волокон для обогащения белковых молочных продуктов / А.Н. Пономарев, JI.B. Голубева, A.A. Мерзликина и др.// Материалы XLVIII отчетной научной конференции за 2010 год. В 3 ч. 4.1 ВГТА. – 2011. 22. Способы получения пищевых волокон /, Б.Н. Кузнецов, В.Г. Данилов, О.В. Яценкова [и др.] // Журнал Сибирского Федерального университета. Серия: Химия. №2. 2009. 23. Производство творога, обогащенного пищевыми волокнами [Текст] / АН. Пономарев, А.А Мерзликина, Д.Е. Щедушнов и др. // Переработка молока. - 2011. - №3 24. Технология извлечения и очистки белковых растительных продуктов / С. Беро, А. Давэн. Растительный белок. М., 2011. 25. ГОСТ Р 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Методы отбора проб». 26. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы определения белка». 27. ГОСТ Р 54014-2010 «Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волоконферментативно-гравиметрическим методом» 28. Изучение хранимоспособности творога / А.Н. Пономарев, JI.B. Голубева, А.А. Мерзликина// Переработка молока. - 2011. - № 1 29. Расширение ассортимента комбинированных молочных продуктов/ М.А. Вайтанис, //Ползуновский вестник.-№3.-2010.-С. 30. Функциональное питание и технология КНП-фриго URL: http://www.shkop.ru/index.php?id=funkcionalnoe-pitanie-i-tehnologiya-knp-frigo 31. Повышение биологической ценности творога / AM. Ильина, Г.С. Комолова, А.А. Мерзликина и др. // Молочная промышленность. - 2011. - №4 32. Влагоудерживающая способность творога [электронный ресурс]. URL: http://meat-and-spices.com/index.php/2011-02-25-13-49-15/37-2011-02-25-07-41-32/67-cumin 33. Использование комплекса пищевых волокон для обогащения белковых молочных продуктов / А.Н. Пономарев, JI.B. Голубева, A.A. Мерзликина и др.// Материалы XLVIII отчетной научной конференции за 2010 год. В 3 ч. 4.1 ВГТА. – 2011 г. 34. Новые изделия функционального назначения /Типсина Н.Н., Присухина Н.В. //Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015.- №4. 35. Что такое пищевые волокна [электронный ресурс]. URL: http://miss-slim.ru/statii_o_pohudenii/95-chto-takoe-pischevye-volokna.html 36. Инновационные технологии и оборудование в молочной промышленности: Материалы Международной научно-практической конференции.- М., - 2010. 37. Физические методы контроля сырья и продуктов молочной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, Н. Н. Безрядин, С. А. Титов и др. - Спб.: ГИОРД, 2006 38. Производства творога / АН. Пономарев, JI.B. Голубева, A.A. Мерзликина // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации: Мат. Междунар. науч. конф.- 2010 39. Новые аспекты получения обогащенного творога / А.Н. Пономарев, JI.B. Голубева, А.А. Мерзликина// - 2012 40. Сырье и полуфабрикаты для производства пищевых продуктов. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/travyanistye-rasteniya-kak-syrie-i-polufabrikaty-dlya-proizvodstva-pischevyh-produktov. 41. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша. URL: http://www.dslib.net/tovaroved-piwi/razrabotka-tehnologii-i-receptur-kulinarnyh-izdelij-s-ispolzovaniem.html 42. Способ получения растительных пищевых волокон. Патент РФ №2336731. Заявл. 07.09.2007, опубл. 27.10.2008. 43. Продовольственная безопасность — важнейшая составляющая национальной безопасности России // Проблемы безопасности российского общества. — 2013. — № 4 44. Продовольственная безопасность как составная часть экономической и национальной безопасности государства. /Вартанова М.Л.//Продовольственная политика и безопасность. – 2016. - №3. 45. Экономика и правление: проблемы, решения./ Семыкин В. А.//Экономика и управление в XXI веке: тенденции развития— Материалы международной научно-практической конференции . М.: 2014. 46. К вопросу о приоритетах денежно-кредитной политики Банка России и их влиянии на развитие экономики / Т. Н. Соловьева, Н. А. Пожидаева, Д. А. Зюкин, В. В. Жилин // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015. № 12 47. Обеспечение продовольственной безопасности России в условиях продления санкций // Молодой ученый. Савостьянова Я. В., Селезнева А. А. — 2016. — №1 48. Функциональные продукты питания [электронный ресурс]. URL: http://www.goodsmatrix.ru/subject-directory/Functional-foods.html 49. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Учебник. / Г.В. Савицкая, М.: НИЦ-ИНФРА – М. 2017. 326 с. 50. Надуксусная кислота (НУК) как наиболее современное и эффективное средство для снижения микробной обсемененности. Режим доступа: URL: http://www.vniipp.ru/sem2010/st44.pdf 51. Торговое дело. Организация, технология и проектирование торговых предприятия : Учебник. / О. В. Чкалова,М.: Форум: НИЦ ИНФРА-М. 2013. 384 с. 52. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [электронный ресурс] URL: http://health-diet.ru/article/vitaminy/norm 53. Современные тенденции развития рынка экологически чистых товаров и услуг. /Казанцева А.Н. //Экономика, налоги, право. 2014.- № 6. 54. Экономика: принципы, проблемы и политика: Пер. с англ. / К.Р. Макконел, С.А. Брю, М.: Республика, 2009.
Отрывок из работы

1. Обзор литературы 1.1. Молоко и молочные продукты – как полноценные источники питательных веществ. Эволюция в своем развитии позаботилась о развитии вида живых существ. Одним из таких проявлений является молоко, которое у большинства живых существ на Земле первоначально единственная пища. Природа сделала так, чтобы молоко было богато биологически активными веществами, причем в сочетаниях, наиболее полезных для живого организма, которые ему будут нужны для развития и поддержания жизненных функций. Кроме питательных качеств, с древних времен известны также лечебные свойства молока. Для нормального развития организма и длительного сохранения хорошего здоровья и работоспособности людей различных возрастов и профессий требуется полноценный, научно обоснованный рацион питания [1]. Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму [2].В качестве продукта питания используются в основном коровье и козье молоко, а в некоторых регионах также лошадиное, овечье, верблюжье, буйволиное, оленье и прочее. Молоко является уникальным продуктом по своей питательной ценности и при этом оно прекрасно усваивается в организме человека. Для нормального функционирования организма в рационе детей и подростков молоко и молочные продукты должны составлять 50 %, а у взрослых – 25% [3].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
1700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 48 страниц
1200 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 98 страниц
2450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 102 страницы
2550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 130 страниц
3250 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg