Разработка рецептуры специализированного напитка для спортсменов

ВВЕДЕНИЕ 6 ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 9 1.1 Состояние рынка спортивного питания 9 1.2 Классификация специализированных спортивных напитков 11 1.3 Ассортимент специализированных напитков для спортсменов 17 1.4 Особенности рациона питания лиц, занимающихся плаванием 21 ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАПИТКА. 51 2.1 Нормативная база 51 2.2 Сырье и материалы исследования 52 2.3 Разработка рецептуры специализированного напитка на растительной основе для спортсменов-пловцов 60 2.3.1 Определение органолептических показателей специализированного напитка 65 2.3.2 Физико-химические показатели специализированного напитка 66 2.3.3 Определение микробиологических показателей и обоснование сроков годности разрабатываемого специализированного напитка на растительной основе 67 ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 71 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 96 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 98 ПРИЛОЖЕНИЯ 102

1. А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина «Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии.» Под ред. А.А.Кочеткова. Изд. ДеЛи принт, 2015г., 288 стр. 2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.6. 1079-01 с изменениями и дополнениями Издательство: Фед. центр гигиены и зпидемиологии Роспотребнадзора 2015 г., 267 стр. 3. ГОСТ Р 51953 2002. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения 4. ГОСТ 29186 - 91. Пектин. Технические условия. Термины и определения 5. ГОСТ Р 31645 – 2012. Мука для продуктов детского питания. Термины и определения 6. ГОСТ 32742 – 2014. Полуфабрикаты. Пюре плодовые и овощные. Термины и определения 7. ГОСТ 2874 – 1982. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. 8. ГОСТ Р 53185 – 2008. Напитки безалкагольные. Термины и определения 9. ГОСТ 7047 – 55. Витаминные комплексы. Термины и определения 10. ГОСТ 908 – 2004. Кислота лимонная. Термины и определения 11. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе ХАССП 12. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента РФ № 120 от 30.01.2015 г. 320стр. 13. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждены решением Комиссии Таможенного союза № 299 от 28 мая 2016 г. 210стр. 14. И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская «Технология приготовления пищи на предприятиях общественного питания» Высшее профессиональное образование, 1-е изд., Учебник 2015г. 232 стр. 15. И. Р. Смирнова, А. Д. Ефимов, Л. А. Толстова, Л. В. Козловская «Организация производства на предприятиях общественного питания» Высшее профессиональное образование, 2-е изд., Учебник 2015г. 232 стр. 16. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие Т.И. Шестакова. изд.7-е, доп., 2010г. 346стр. 17. Калошин Ю.А., Березовский Ю.М., Верняева Л.В. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции Издательство: М.: ДеЛи принт 2018 г. 176 стр. 18. Калошин Ю.А., Березовский Ю.М., Верняева Л.В. Микробиологические свойства сырья и готовой продукции Издательство: М.: ДеЛи принт 2019 г. 176 стр. 19. Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — Пищевой Кодекс) 230 стр. 2015г. 20. Калошин Ю.А., Березовский Ю.М., Верняева Л.В. «Физико-механические свойства сырья и готовой продукции» Издательство: изд. ДеЛи принт 2017 г. 176 стр. 21. Макарова Г.А. «Фармакологическое сопровождение спортивной деятельности» изд.: Советский спорт, 2015 год. 310 стр. 22. Могильный М. П., Шленская Т. В., Лежина Е. А. «Контроль качества продукции общественного питания»: учебник для вузов. Издательство: М.: ДеЛи плюс 2016 г., 412 стр. 23. Могильный М.П., Шленская Т.В. «Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика)». Учебное пособие Издательство: М.: ДеЛи плюс 2015 г.180 стр. 24. Могильный М.П. «Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания» Издательство: М.: ДеЛи плюс 2016 г. 1008 стр. 25. М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный «Справочник работника общественного питания». Издательство ДеЛи плюс,2018г.-655 стр. 26. М.П.Могильный, Т.Щ.Шалтумаев, Т.В.Шленская «Технология продукции общественного питания» Издательство ДеЛи плюс 2015г. 230 стр. 27. "Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805) 230 стр. 28. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие/Л.А.Радченко.-изд.5-е, 2017г. 216 стр. 29. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А.Радченко.-изд.11-е, 2019г. 373стр. 30. Потапова И., Калькуляция и учет. Уч. пос. – Академия, Издательство ДеЛи плюс 2016г. -176 стр. 31. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2015 г. № 987 «О государственном надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 105стр. 32. Санитарные правила 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (с изменениями и дополнениями от 27 марта 2016 г.) 130стр. 33. С.А. Полиевский «Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов». профессор, д.м.н. Изд.: Физкультура и спорт, 2015 г. 300стр. 34. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Могильный М.П./Количество страниц:1008стр. Издательство: М.: ДеЛи плюс Год издания:2015г. 35. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» №880 от 09 декабря 2016 г. 280стр. 36. Тырсин Ю.А., Кролевец А.А., Чижик А.С. Витамины и витаминоподобные вещества. Издательство: М.: ДеЛи плюс 2018 г. 203 стр. 37. Тырсин Ю.А., Кролевец А.А., Чижик А.С. Микро и макроэлементы в питании человека. Издательство: М.: ДеЛи плюс 2018 г. 203 стр. 38. Щербакова И.Г. Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы, изд. ДеЛи плюс 2016 г. 215стр. 39. Этлеш С. «Методы анализа пищевых продуктов. Определение компонентов и пищевых добавок», перевод с анг. Изд. 7-е, 2015г., 550стр.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Состояние рынка спортивного питания Состояние рынка спортивного питания тесно связано со степенью активности образа жизни и численностью людей, регулярно занимающихся спортом и фитнесом. Россия намного отстает по этим показателям от развитых стран. Только около 16% россиян систематически занимаются физкультурой и спортом. В США этот показатель достиг 60%, в Германии – 40%. В тоже время наблюдается рост числа спортивных заведений в России, сейчас число этих заведений превысило 70 тысяч. Планируется вовлечь в занятия спортом к 2020 г. порядка 40 миллионов человек. Но, а пока самый большой объем рынка спортивного питания наблюдается в США. К примеру, в 2008 г. он оценивался в 22 миллиарда долларов, в то время как российский рынок, по мнению экспертов, в десятки раз меньше. Российский рынок спортивного питания недостаточно развит. Наибольшие продажи продуктов спортивного питания наблюдаются в Москве, Санкт-Петербурге и других городах-миллионниках. Более 80% рынка спортивного питания России составляют продукты зарубежного производства. Наиболее развит американский рынок (США, Канада), на его долю приходится порядка 80% мирового рынка. Другим крупным рынком спортивного питания считается Австралия и Новая Зеландия, рынок которой насыщен товарами из США. Следующий рынок – Европейские страны, который намного отстает от двух других рынков. В Европе, кроме Германии, нет производителей, способных конкурировать как по размеру, так и по объему продаж с американскими производителями. В некоторых странах до настоящего времени ряд продуктов спортивного питания находится под запретом.