Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка нового ассортимента и технологии приготовления кексов

vlada99 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 85 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.11.2020
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
Введение

Кондитерские изделия в зависимости от технологического процесса и вида сырья подразделяют на две группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относятся шоколад, какао-порошок, конфеты, карамель, мармелад, пастила, ирис, драже и халва, к мучным - печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40 %. Кондитерские изделия обладают большой калорийностью, усвояемостью, низким содержанием влаги, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Ассортимент мучных кондитерских изделий отличается большим разнообразием, рецептурой, формой, отделкой, химическим составом, свойствами и вкусом. В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: печенье (сахарное, затяжное, сдобное), пряники (сырцовые и заварные), галеты и крекер (простые, улучшенные диетические), кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.) и пирожные. Большинство мучных кондитерских изделий отличается высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков, что обусловлено использованием в производстве в больших количествах наряду с мукой таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и др. Благодаря низкому содержанию влаги мучные кондитерские изделия имеют длительный срок хранения. В настоящее время большинство видов этих изделий производится на поточно-механизированных и полностью автоматизированных линиях. Рисунок 1- Классификация мучных кондитерских изделий Актуальность данной работы заключается в том, что производство мучных кондитерских изделий является одним из приоритетных направлений развития современной пищевой промышленности, поскольку создание новых продуктов питания необходимо для удовлетворения вкусовых потребностей и предпочтений потребителей. Мучные кондитерские изделия занимают важное место в питании человека, поскольку являются дополнением к основным приемам пищи и предназначены для получения приятных вкусовых ощущений и удовольствия. Поэтому актуальность разработки нового ассортимента кексов не вызывает сомнения. Методологическая база исследования основана на историческом, системном, комплексном и междисциплинарных подходах, которые позволяют изучить проблематику всесторонне и углубленно, с учетом всех необходимых факторов. Также они позволят рассмотреть вопрос с точки зрения различных наук и областей, что позволит объединить всю собранную информацию комплексно и на основе ее составить необходимые заключения. Методология исследования включает в себя множество методов, с помощью которых будет возможно осуществление данного исследования. Анализ литературы и обобщение позволят собрать необходимую информацию для осуществления данного исследования. При помощи методов дедукции, теоретического анализа и синтеза будет возможен переход от общей информации к более важным деталям, способным уточнить и прояснить данные исследования, а также раскрыть существующие между ними причинно-следственные связи. Классификацию будет необходимо применить для распределения некоторых объектов в определенные группы по общему признаку. Благодаря методам сравнения и моделирования будет возможно на основе существующих данных с учетом современных тенденций и изложенных в работе теоретических данных разработать собственную модель рациона питания. Специальные методы исследования: органолептический контроль, лабораторные исследования и оценка качества продукции позволят комплексно оценить разработанную продукцию и дать ей профессиональную оценку по всем показателям. Целью данной выпускной квалификационной работы является – разработка нового ассортимента и технологии приготовления кексов. Для реализации данной цели необходимо выполнить ряд задач: 1. Рассмотреть историю кексов и куличей и дать характеристику используемого для их приготовления сырья; 2. Изучить и разработать технологии приготовления данных мучных кондитерских изделий; 3. Разработать новые рецептуры кексов; 4. Произвести анализ качества и безопасности данного вида продукции. Объектом данного исследования является возможность разработки новых рецептур кексов, а предметом исследования – новый ассортимент кексов. Для реализации поставленных целей и задач в ходе работы необходимо сформулировать следующие гипотезы исследования: 1. Следует ожидать, что разработка нового ассортимента кексов станет возможна, если учесть вкусовые предпочтения потребителей и необходимые параметры и критерии для составления рецептур; 2. Ожидается, что результаты данного исследования послужат основой для внедрения полученной ассортимента блюд на предприятиях и формирования других научных трудов и исследований по данной тематикой. В практической части выпускной квалификационной работы содержится информация о составлении технологических и технико-технологических карт, нормативно-правовой документации, расчете пищевой, энергетической. Представлена информация о продовольственной безопасности. В заключительной части подведены итоги по данной работе, в которой представлены результаты исследования, в соответствии с заявленной темой. Также представлен дополнительный материал в виде таблиц, схем, а также списка нормативно-правовой документации и литературы, использованной при написании данной выпускной квалификационной работы.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................................6 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.................................................................................10 1.1. Исторические сведения о куличах и кексов ……….……………………....10 1.2. Характеристика сырья .....................................................................................15 1.3. Требования, предъявляемые к качеству кексов и куличей, отходы и потери25 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ26 2.1. Технология производства куличей и кексов26 2.2. Разработка нового ассортимента кексов37 2.3. Упаковывание, транспортирование и хранение кексов и куличей...............56 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ58 3.1. Введение58 3.2. Основная часть58 3.3. Заключение…………………………………………………............................70 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………71 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ73 ПРИЛОЖЕНИЯ78
Список литературы

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.). 2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150). 3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999. 4. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999. 5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994. 6. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997. 7. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012. 8. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147). 9. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011. 10. О безопасности упаковки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 от 16 августа 2011г. N769 //ГИОД.- 2015. -(ст. 176). 11. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2009. -10с. 12. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2014. -6с. 13. ГОСТ 31987- 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ,2014. -17с. 14. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ,2014.-12с. 15. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2014. – 14с. 16. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2014. – 10с. 17. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ,2014. -12с. 18. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ,2015. -9с. 19. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ,2015. -11с. 20. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ,2012. -8с. 21. ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности.-Москва: ИПК Издательство стандартов,2008.-12с. 22. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. - .- М.: Стандартинформ,2008.-48с. 23. ГОСТ 12.4.040-78 ССБТ. Органы управления производственным оборудованием (с Изменениями N1,2). -Москва: Государственный комитет СССР по стандартам,1985.-18 с. 24. ГОСТ 26521-2017 Сахар –песок. Методы определения массы нетто. - М.: Стандартинформ,2018.- 7 с. 25. ГОСТ Р 51785-01 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2009.- 9 с. 26. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. -. - М.: Стандартинформ,2013.- 7 с. 27. ГОСТ Р 52189-03 Мука пшеничная. Общие технические условия. - Москва: Госстандарт Россия,2008.-7с. 28. СанПиН 2.3.3.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: нормативные документы по санитарно-эпидемиологическому надзору.- Москва , 2003.-21с. 29. СанПиН 2.3.4. 546-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: нормативно-технический материал. - Москва,1996.-46 с. 30. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996г.N 21) 31. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиентические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 14 ноября 2001 г.N 36) 32. HYPERLINK "http://www.mdk-arbat.ru/bookcard?book_id=992292" Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента...: Лабораторный практикум: Учебное пособие.-: Изд-во Академия, 2018.-236с. 33. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства: Кондитерское производство, учебники для вузов, специальная литература / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -: Изд-во Лань,2018.-531 с. 34. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр,2008.-557с. 35. Затулеветров, А.Б. Новый ресторан: 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению: Управление предприятием и персоналом. -М.: Изд-во Ресторанные ведомости, 2013.-184с. 36. Карен Л. Б. Французские дети едят все. И ваши могут: Кулинария. - М.: Изд-во Синдбад, 2013.- 382с. 37. Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста/М.Г. Курбанова, О.Г.Позднякова//Техника и технология пищевых производств,Кемеровский государственный университет (Кемерово).-2017.-№1(44).-с.31-36. 38. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях: Сборник технических нормативов / М.П. Могильный, В.А. Тутельяна. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Изд-во ДеЛи плюс, 2015.- 640с. 39. Носенко, С. М.Оборудование кондитерского производства XXI века. Ч.3. Карамель: Кондитерское производство.-М: Изд-во. ДеЛи, 2017.-415с. 40. Скурихин И.М.Химический состав российских пищевых продуктов: Сборник технических нормативов/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: Изд-во ДеЛи принт,2002.-360 с. 41. HYPERLINK "http://www.mdk-arbat.ru/bookcard?book_id=988023" Скобельская, З. Г.Технология производства сахарных кондитерских изделий : Учебное пособие, учебники для вузов/ З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- 2-е изд., испр. и доп.- :Изд-во Лань, 2018.-427с. 42. Шленская,Т.В.Проектирование предприятий общественного питания : Учебное пособие /Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.-СПб.: Троицкий мост, 2011.-288с.:ил. 43. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум/А.Т. Васюкова.-М.:Издательско-торговая корпорация « Дашков и К», 2011.-144с
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Исторические сведения о куличах и кексов Из истории куличей Кулич – главное пасхальное блюдо, символическая отметка нового времени, начавшегося после Великого поста и Воскресения Христова. Именно кулич является первой пищей для разговения. В течение всего года хлеб сопровождает трапезу мирянина, и только единожды за это время он становится праздничным, пасхальным. Ни свадебный, ни именинный каравай не может сравниться с ним по своему статусу: пасхальный кулич не просто служит разговению, но символизирует собой Великий день и освящается в церкви. По сути, кулич является младшим братом артоса, священного хлеба, который освящается и кладется на аналой в первый день Воскресения на всю Светлую седмицу. Артосу же кулич подобен и формой. Словом артос «квасной хлеб» в Евангелии обозначен хлеб, который Христос благословил на Тайной Вечере. Кулич – это также метафора того хлеба, который разделил с учениками Христос после Своего Воскресения. Кроме того, кулич служит одной из формальных различительных черт между христианской и иудейской Пасхой. Во время празднования последней употребляется пресный хлеб, а квасной (взошедший) есть запрещено. Сила традиции вкушать особую пасхальную выпечку столь велика, что в советской России даже во время войны верующие, за неимением большего, на Пасху приносили в храм для освящения черный хлеб. В мирное время куличи не исчезали и с торговых прилавков, ежегодно незадолго до Пасхи они появлялись в магазинах, замаскированные под «весенние кексы». Пасхальный хлеб, с точки зрения кулинара, отличается от хлеба повседневного тем, что в тесто закладывается сдоба, а уже готовая выпечка украшается. Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных в хозяйстве за время Великого поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока и т. д.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
1700 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 48 страниц
1200 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 98 страниц
2450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 102 страницы
2550 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 130 страниц
3250 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg