Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с районированным растительным сырьем и технологии их приготовления для кондитерского цеха

vlada99 1450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 148 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 11.11.2020
1. На основании анализа доступной информации обоснована целесооб-разность совершенствования технологии и рецептуры песочного полуфабриката с целью улучшения потребительских характеристик. 2. Эксперименты показали, что калина является ценным пищевым сырь-ем, а жом, оставшийся после отжима сока (влажность 61%), имеет высокое со-держание белка (10,44%), витаминов (С – 182,30; В1 – 0,09; В2 – 0,13; РР – 1,07; ?-каротин 22,56 мг/100г), минеральных веществ (Са, К, Р, Na, Fe, Mg), пищевых волокон (8,43%).
Введение

Кондитерская отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. Кондитерские изделия в нашей стране имеют особое значение. Их производство связано с глубокими традициями. Русские кондитерские изделия издавна славились вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Проблема рационального питания населения возведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление кондитерских изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Мучные кондитерские изделия являются в основном источником углеводов, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент кондитерской продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Для выработки таких изделий используют специальные композитные кондитерские смеси с отрубями, зародышевой мукой, витаминно-минеральными компонентами, дроблёным и плющеным зерном, муку из про-ращенного зерна пшеницы. Актуальность работы. Проблема рационального питания населения воз-ведена в разряд государственных приоритетов. Значительное потребление мучных кондитерских изделий населением позволяет считать их одними из основных продуктов питания. Кондитерские мучные изделия являются в основном источником углеводов и жиров, а содержание таких важных нутриентов как витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в них незначительно. На долю изделий из песочного теста приходится 25% от общего объема выпуска мучной кондитерской продукции. Задача повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий из песочного теста является актуальной. Одним из способов решения этой задачи может быть использование до-бавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод калины в виде порошка. Важным преимуществом натуральных продуктов является комплексность их химического состава, возможность с их помощью осуществлять обогащение мучных кондитерских изделий одновременно витаминами, белками и минеральными веществами. Среди плодовых и ягодных культур особое место занимает калина, которая является ценным источником биологически активных веществ. Отходы, образующиеся при ее переработке (жом), обладают высоким содержанием биологически активных веществ. Производство большинства пищевых продуктов в нашей стране имеет сезонный характер, поэтому первостепенное значение приобретает совершен-ствование традиционных и разработка новых, перспективных методов консер-вирования. Один из самых простых и древних методов консервирования - cушка. Порошкообразные полуфабрикаты способствуют сокращению техноло-гического цикла, улучшению качества выпускаемой продукции, обогащению состава продуктов питания биологически ценными компонентами, снижению энергоемкости высококалорийных продуктов, расширению ассортимента но-вых продуктов питания, разработке новых пищевых красителей. Изложенное выше дает основание считать, что для производства песоч-ного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками, обогащенного витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами актуальным является разработка технологии получения калинового порошка с дальнейшим использованием его в виде добавки. Л.Г. Елисеева, М.В. Гернет, В.А. Васькина, Г.Г. Дубцов, А.А. Кочеткова, А.Е. Туманова, М.А. Николаева, Т.В. Савенкова, Л.А. Сапронова, С.Я. Корячкина и другие в своих исследованиях уделяли внимание проблеме изучения потребительских характеристик продовольственных товаров и разработке на их основе новых продуктов. Достигнутые результаты в области направленного проектирования продуктов питания с заданными потребительскими характеристиками позволили сформулировать основные задачи данной работы. Для повышения пищевой ценности кондитерских изделий и создания продуктов, пригодных для лечебно-профилактического питания, в последнее время особой популярностью пользуются изделия с добавками проращенного зерна, в котором сохраняются все витамины, а также значительная часть белковых и минеральных веществ, заложенных в зерно природой. Одним из способов решения задачи повышения пищевой ценности изделий может быть использование добавок местного нетрадиционного сырья, в частности продуктов переработки ягод и плодов в виде порошка. В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое за-мораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий дли-тельное хранение замороженных полуфабрикатов кондитерского производства и получаемых из них готовых изделий. Широкое распространение получила технология приготовления кондитерских изделий с использованием функциональных смесей, которая в настоящее время реализуется в кондитерской промышленности и системе общественного питания России. Технология производства кондитерских изделий с использованием сухих функциональных композиций пока не разработана. Причиной тому является отсутствие научно-практических основ данной технологии, что приводит зачастую к получению большого количества брака, не способствует созданию на предприятиях восполняемого запаса замороженных тестовых заготовок в широком ассортименте, позволяющих гибко реагировать на запросы рынка и поставлять кондитерскую продукцию потребителю в свежем виде. Поэтому данное направление исследований является актуальным для кондитерской промышленности, т.к. оно сориентировано на разработку научно обоснованных технологических решений, необходимых для реализации технологии приготовления кондитерских изделий с использованием сухих функциональных композиций на кондитерских предприятиях различной мощности и расширения ассортимента изделий, получаемых на их основе. Цель и задачи исследований Целью работы является улучшение потребительских характеристик пе-сочного полуфабриката при использовании калиновой добавки. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ? изучить химический состав калинового жома; ? обосновать способ, режим, параметры сушки жома и его переработки в порошок; ? изучить химический состав, технологические свойства калинового по-рошка и его пищевую ценность; ? разработать технологию и рецептуру песочного полуфабриката с ис-пользованием калинового порошка; ? определить потребительские характеристики новых полуфабрикатов; ? изучить влияние хранения на изменение потребительских свойств пе-сочных полуфабрикатов с добавкой калинового порошка; ? определить экономическую и социальную эффективность использова-ния добавки в производстве песочного полуфабриката. Научная новизна и значимость полученных результатов Научно обоснованы способ и технологические параметры сушки калинового жома, гарантирующие максимальную сохранность пищевой ценности калинового порошка. Определены химический состав и показатели качества калинового по-рошка. Изучены технологические свойства калинового порошка: набухаемость, антиоксидантная активность, влияние калинового порошка на реологические характеристики эмульсии и свойства клейковинного комплекса муки. Изучено влияние добавки калинового порошка на потребительские ха-рактеристики песочного теста и выпеченного полуфабриката. Исследовано влияние добавки калинового порошка на потребительские характеристики песочного полуфабриката в процессе хранения. Практическая значимость ВКР На основе проведенных исследований разработана технология получения калинового порошка, доказана возможность частичной замены муки облепиховым порошком для производства песочного полуфабриката с улучшенными потребительскими характеристиками. Разработана технология и рецептура песочного полуфабриката с добавкой калинового порошка. Изложенное выше дает основание считать, что для производства конди-терских изделий с улучшенными потребительскими характеристиками, обога-щенного витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами акту-альным является разработка технологии получения сухих функциональных композиций с дальнейшим использованием их в виде добавки.
Содержание

Введение 8 Глава 1 Обзор литературы 13 1.1. Значение и роль мучных кондитерских изделий в питании человека, их пищевая ценность 13 1.2. Пути повышения биологической ценности изделий из пшеничной муки 31 1.3. Ассортимент и технология производства песочного теста 35 1.3.1. Технология приготовления песочного полуфабриката 36 1.3.2. Ассортимент и рецептура приготовления песочного полуфабриката 40 Глава 2 Экспериментальная часть 52 2.1. Объект и методы исследования 52 2.2. Разработка рецептуры и технологии песочного теста с БАД 55 2.2.1. Получение и исследование физико–химических и технологических свойств калинового порошка 56 2.2.2. Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов с добавками калинового порошка 61 2.3. Расчет кондитерского цеха 69 2.3.1. Составление производственной программы 69 2.3.2. Расчет количества сырья 70 2.3.3. Расчет численности производственных работников 70 2.3.4. Расчет выхода теста и полуфабрикатов 71 2.3.5. Расчет оборудования 74 2.3.6. Расчет площади цеха 86 2.4. Изучение спроса населения на кондитерские изделия 88 2.5. Экономические расчеты 90 2.5.2. План производства 92 2.5.3. План материально-технического обеспечения и капитальных вложений 94 2.5.4. Расчет издержек производства продукции 95 2.5.5. Расчет основных показателей производственно-хозяйственной деятельности 96 Глава 3 Продовольственная безопасность 97 3.1. Введение 97 3.2. Основная часть 101 3.2.1. Формирование рабочей группы ХАССР 102 3.2.2. Описание сырья и готового блюда 103 3.2.3. Определение области применения 110 3.2.4. Описание технологического процесса и блок-схемы 110 3.2.5. Разработка блок-схемы технологического процесса приготовления фирменного блюда 111 3.2.6. Анализ опасностей 111 3.2.7. Определение критических контрольных точек 121 3.2.8. Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки 123 3.2.9. Установление системы мониторинга для каждой критической контрольной точки 124 3.2.10. Установление коррекций и корректирующих действий 125 3.2.11. Разработка процедур проверки системы ХАССП 125 3.2.12. Документация программы ХАССП 126 3.3. Нормативные ссылки 128 3.4. Заключение 130 3.5. Список литературы 131 Выводы 133 Список использованной литературы 135 Приложение 1 143 Приложение 2 144 Приложение 3 146 Приложение 4 147 Приложение 5 148
Список литературы

1. Балансы товарных ресурсов отдельных товаров (видов продукции) за 2017 год // Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat main/rosstat/ru/statistics/publications/ca talog/doc 1264687799516 2. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). 2019. - URL: https://www.who.int/ru/ 3. ГОСТ 108-2014. Какао-порошок. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 4. ГОСТ 14031-2014. Вафли. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 5. ГОСТ 14032-2017. Галеты. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. 6. ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 7. ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 8. ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 9. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2017. 10. ГОСТ 30363-2013. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. 11. ГОСТ 31654-2012. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. 12. ГОСТ 31721-2012. Шоколад. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. 13. ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное. Технические условия (с поправкой ИУС 3-2015). - М.: Стандартинформ, 2015. 14. ГОСТ 33823-2016. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. 15. ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. 16. ГОСТ Р 12.0.007-2009. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию. – М.: Стандартинформ, 2009 17. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2018. 18. ГОСТ Р 53396-2009. Сахар белый. Технические условия (с поправкой ИУС 9-2011). - М.: Стандартинформ, 2012. 19. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года N 120. 20. Доходы, расходы и потребление домашних хозяйств // Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat main/rosstat/ru/statistics/publications/ca talog/doc 1140096812812 21. Единый государственный реестр юридических лиц. 2019. URL: https://egrul.nalog.ru/ 22. Земельный кодекс Российской Федерации от 25 октября 2001 г. № 136-ФЗ. 23. Использование растительного сырья в технологии производства хлеба: монография / О. Храпко, Н. Сокол, Н. Санжаровская. - Германия: LAP LAMBERT Acad. Publ., 2017. - 120 с. - ISBN 978-620-2-06001-1 24. Климова Н.В. Обеспечение продовольственной безопасности России как стратегическая задача государства // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2016. № 2. С. 74-89. 25. Кондитерское дело. Практикум: учебное пособие / Г.П. Размыслович, С.И. Якубовская. - Минск: РИПО, 2019. - 343 с. - ISBN 978-985-503-943-4 26. Конституция Российской Федерации. Принята всенародным голосованием 12 декабря 1993 г. (Публикуется с учетом изменений, внесенных указом Президента Российской Федерации от 27 марта 2019 г. № 130 и вступивших в силу с 4 апреля 2019 г.) // Официальный интернет-портал правовой информации (www.pravo.gov.ru), 2019, 27 марта, № 0001201903270019. 27. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: ФОРУМ, 2019. — 240 с.: ISBN 978-5-00091-480-9. 28. Мучные кондитерские изделия функционального назначения: Научные основы, технологии, рецептуры / Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. - СПб: ГИОРД, 2016. - 360 с.: ISBN 978-5-98879-186-7. 29. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента РФ от 30.01.2010 № 120 // Собрание законодательства РФ. - 2010. - №5, - Ст.502 30. Об утверждении перечня показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации: распоряжение Правительства РФ от 18.11.2013 № 2138-р // Собрание законодательства РФ. -2013. -№ 47, -Ст. 6150. 31. Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614. // Вестник образования России», № 19, октябрь, 2016. 32. Обзор российского рынка кондитерских изделий. Елена Пономарева // Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market Magazine). № 2-3 (174). 2019. 33. Оборин М. С. Обеспечение продовольственной независимости как направление стратегии развития регионов / Оборин М. С., Мингалеева Ж. А. // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2018. Т. 4. №2 1. С. 95-99. 34. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие/А.М.Петров, 3-е изд. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 270 с.: ISBN 978-5-905554-87-2. 35. Общие вопросы АПК: некоторые факты и показатели 2017 года // Правительство Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://government.ru/rugovclassifier/40/events/ 36. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. А. Т. Васюковой. - 2-е изд. - Москва: Дашков и К°, 2019. - 415 с.: ISBN 978-5-394-03385-8. 37. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: учебное пособие / И.А. Канивец. — 2-е изд., стер. — Минск: РИПО, 2019. — 178 с. - ISBN 978-985-503-869-7. 38. Основы экономической безопасности: учеб. пособие / И.Ю. Гагарина [и др.]. -М.: Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, 2017. -196 с. 39. Покупка продуктов и экономия // Фонд общественное мнение [Электронный ресурс]. -Режим доступа: https://fom.ru/Ekonomika/13193 40. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации // Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat main/rosstat/ru/statistics/publications/ca talog/doc 1286360627828 41. Правила противопожарного режима в Российской Федерации. Утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 25 апреля 2012 года N 390 (с изменениями на 20 сентября 2019 года). 42. Проект Указа Президента Российской Федерации «О внесении изменений в Доктрину продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденную Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120» (подготовлен Минсельхозом России 15.01.2018) // «Гарант» — инфор-мационно-правовой портал [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/56641501/#ixzz5UGQLixuZ 43. Проектирование предприятий общественного питания / Васюкова А.Т. - М.: Дашков и К, 2018. - 144 с.: ISBN 978-5-394-00699-9. 44. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Е. В. Петросова. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с.: ISBN 978-5-4377-0001-3. 45. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на 10 июня 2016 года). Дата введения: 1 февраля 2002 года. 46. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Дата введения: 25 июня 2003 года. 47. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6. 48. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых / А. А. Астрейкова, П. Д. Матвеев, Т. П. Ананич. - Минск: Харвест, 2011. - 799 с. 49. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 208 с.: ISBN 978-5-394-01127-6. 50. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. - Москва: Лада, 2018. - 678 с.: ISBN 978-5-94832-436-4. 51. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. — СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.: ISBN: 978-5-4377-0100-3. 52. Технология кондитерских изделий. Практикум: Учебное пособие/А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, И.В.Плотникова - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 600 с.: ISBN 978-5-98879-182-9 53. Технология кондитерских изделий. Технологические расче-ты/А.Я.Олейникова, Г.О.Магомедов, И.В.Плотникова - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. - 296 с.: ISBN 978-5-98879-181-2. 54. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие / Сергачева Е.С., Андреев А.Н. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 62 с. 55. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. - 400 с.: ISBN 978-5-904406-16-5. 56. Технология приготовления мучных изделий: учебное пособие / Т.К. Апет. — Минск: РИПО, 2019. — 351 с. - ISBN 978-985-503-908-3. 57. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис. — 13-е изд., — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — 336 с.: ISBN 978-5-4468-0688-1. 58. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7. 59. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с.: ISBN 978-5-394-02466-5. 60. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880. 61. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года). Утвержден решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881. 62. Троцук И.В. Трактовки и способы измерения продовольственной безопасности в современной России: дискурсивные и реальные противоречия / Троцук И.В., Никулин А.М., Вегрен С. // Мир России. 2018. Т. 27. № 1. С. 34-64. 63. ТУ 10.71.12-005-23214637-2019. Торты и пирожные. Дата начала действия: 06 февраля 2019. 64. ТУ 10.71.12-005-29106363-2018. Пирожные. Дата начала действия: 01 мая 2018. 65. Федеральная налоговая служба (ФНС России). 2019. URL: https://www.nalog.ru/ 66. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). 2019. URL: https://www.gks.ru/ 67. Федеральная служба государственной статистики (Росстат). 2019. URL: https://www.gks.ru/ 68. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. 2019. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/ 69. Федеральная таможенная служба (ФТС). 2019. URL: http://customs.ru/ 70. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. 71. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года). 72. Федеральный закон «О прожиточном минимуме в Российской Федерации» от 24.10.1997 г. № 134-ФЗ. 73. Физиология питания: Учебное пособие / Теплов В.И., Боряее В.Е. - М.:Дашков и К, 2017. - 456 с. ISBN 978-5-394-02696-6. 74. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.: ISBN 978-5-94343-028-8. 75. Цогоев М.М. Гармонизация промышленной и торговой политики с учетом экономической безопасности Российской Федерации / М.М. Цогоев, Т.Е. Ситохова, К.Ю. Багратуни. - М.: Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, 2015. -72 с. 76. Шагайда Н. Продовольственная безопасность: проблемы оценки / Н. Шагайда, В. Узун // Вопросы экономики. 2015. №5. С. 63-78. 77. Шарощенко И.В., Черкашина А.В. Продовольственная безопасность России: современное понимание, меры государственного регулирования // Фундаментальные исследования. – 2017. – № 8-2. – С. 458-463. 78. Экономика предприятия общественного питания / Фридман А.М. - М.: Дашков и К, 2017. - 464 с.: ISBN 978-5-394-02069-8. 79. Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность: учебник / Т.В. Рензяева, И.Ю. Резниченко, Т.В. Савенкова, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 274 с.: ISBN 978-5-16-012134-5.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Значение и роль мучных кондитерских изделий в питании человека, их пищевая ценность Мучные кондитерские изделия являются одним из важнейших продуктов питания, потребляемых повсеместно и ежедневно в большом количестве. В связи с этим, они оказывают большое влияние на пищевую и энергетическую ценность рациона человека. Аминокислотный анализ белка пшеничной муки показывает, что этот продукт питания дефицит по лизину. Кроме лизина, белки муки содержат сравнительно мало метионина и триптофана, поэтому по биологической ценности эти белки уступают животным [3,38]. Так, изделия из пшеничной муки первого сорта покрывает потребность в лизине, метионине и триптофане всего на 19,16 и 18% соответственно. Следует обратить внимание на низкое содержание витаминов группы В в изделиях из муки первого и высшего сортов. Если исходить из суточного потребления взрослого человека 450 г мучных изделий в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного) суточная потребность в тиамине и ниацине удовлетворяется на 41 и 35% соответственно, а в рибофлавине – на 10 -12% [38]. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемых формах. В весьма недостаточном количестве человек получает с мучными изделиями рибофлавин, играющий важную роль в обмене веществ. Для того чтобы изделия из муки первого и высшего сортов могли служить достаточным витамином, они должны быть ими обогащены. С этой целью в последние годы разработаны несколько сортов мучных кондитерских изделий повышенной витаминной ценности [30,73]. В кондитерских изделиях из любой муки содержится мало кальция и железа, которые из растительных источников усваивается всего лишь на 10%. Подробнее на минеральной ценности кондитерских изделий мы остановимся в следующей главе, так как этот вопрос является предметом наших исследова-ний.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 108 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 114 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 60 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 63 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg