Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование технологии, разработка ассортимента блюд из мяса диких животных для ресторана русской кухни

vlada99 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 91 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Данная работа содержит полную информацию с помощью, которой можно придумать и запатентовать фирменное блюдо. Она включает обзор предприятий общественного питания, для которых необходимо вводить новые фирменные блюда в меню, в чем их преимущество непосредственно перед другими позициями блюд.
Введение

Актуальность исследования. Многие предприятия общественного питания стремятся привлечь посетителей, по этому, в ресторанах и кафе идет активная разработка фирменных и специфических блюд. Для ресторана «Русская охота» расположенного в городе Самара актуальной является разработка технологии приготовления блюд из дичи. Данные виды блюд являются специфическими и эксклюзивными для этого ресторана. Они пользуются спросом, потому что блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии. На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней. К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания. Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании. Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет. Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.). Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение. Целью данной работы является - разработка технологии приготовления изделий из мяса диких животных для ресторана русской кухни. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: 1. Ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных; 2. Разработать технологии приготовления фирменных блюд из мяса диких животных для ресторана «Русская охота» г. Самара 3. Экспериментально исследовать качество разработанных фирменных блюд из мяса дичи для ресторана «Русская охота» г. Самара. Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса. Объект исследования – блюда из мяса диких животных. Предмет исследования – рецептура и технология приготовления фирменных блюд из мяса диких животных. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. Технико-экономическое обоснование работы 6 1.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных 6 1.2. Сохранение и подготовка мяса дичи к приготовлению блюд 7 1.3. Способы приготовления блюд из дичи 18 1.4. Приготовление блюд из дичи на костре 26 1.5. Кулинарные рецепты блюд из дичи 29 2. Экспериментальная часть 49 2.1. Методы исследования 49 2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 56 2.3. Отработка блюд 60 2.5. Технологическая схема приготовления блюда 64 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72 ПРИЛОЖЕНИЯ 76
Список литературы

1. Андрианова Т.Н., Макарова О.Н. «Вторые блюда из мяса» М.: «Скантер», 2000; 2. Андюсев Б.Е. Ментальность сибиряков. Обычаи и обряды старожильческой Сибири.- http://andjusev.narod.ru 3. Анфимова Н.А., Захарова Т.И., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для сред.проф.-техн. уч-щ, - 4-е изд., перераб. М.: «Экономика», 1991. 368с. 4. АнфимоваН.А., Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер»,(учебник). М.: «Академия». 2006 г. 5. Балдано И.Ц. «Обработка мяса» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998; 6. Бачурина С.А., Гайчук Л.В. Кулинарные рецепты // Классические блюда. 2005. №3 (72). С.9. 7. Бердник Т.О. «Технология приготовления пищи» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001; 8. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: 1997. 376с. 9. Волкова А.Е. Наша кухня // Оригинальные рецепты из птицы. 2002. №2 (72). С.1-3. 10. Всероссийский институт питания (ВИП) МТ РФ. Методики определения отходов и потерь; разработка новых и фирменных блюд. 11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. 12. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. 13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. 14. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 15. Демидова И.Л. «Технология обработки мяса» М.: «Серверг», 1999; 16. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г. 17. Еремеева З.В., Тюрина И.П. Кулина // Русское застолье. 2003. №1 (17). С.10-13. 18. Ермакова В.И. Основы кулинарии. М.: Просвещение, 1998. 298с. 19. Каминская С.Н. «История сибири» М.: «Лёгкая индустрия», 1996; 20. Киреева Е.Н. «Технология ведения дома» М.: «АСТ», 1979; 21. Кноблох Х.С., Линде Г.И., Кругосветка Десятой Музы / Сост.: Г.А. Смирновой. - Красноярск: Витал, 1994. 478с. 22. Ковалёв Н.И. Русская кулинария. М.: Экономика, 1984. 326с. 23. КовалевН.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. 24. Ковалёв Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб.для студентов. – 3-е изд., перераб. М.: Экономика,1988. 303с. 25. Козловская А.А. «Очерки истории городского быта» М: «АСТ», 1989; 26. Королькова Т.В. Поварёшка // Салатики. 2007. №4 (36). С.11. 27. Косов Е. В. Блюда из дичи2-е изд.МОСКВА «ЭКОНОМИКА» 1984 28. Кулинария для всех / сост.А.П. Кривонос. – Мн.: МПМЕТЭКС, 1992. 482с. 29. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / Лунин О.Г., Вельтищев В.Н. – М.: ВО «Агропромиздат», Москва 1990г. 30. Лабораторно – практические занятия для поваров. Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г. 31. Лазерсон И. «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г. 32. Маслов Л.А. Основы приготовления пищи. М.: Экономика, 1997. 396с. 33. Мельник О.С. Сибирские разносолы // Блюда из курицы. 2007. №2 (59). С.4. 34. Мельник О.С. Сибирские разносолы // Птичку на стол. 2005. №1 (34). С.16-18. 35. Мережко С.И., Ярошевич Р.З. Наша кухня // К праздничному столу. 2002. №1 (71). С.2. 36. Морозова О.Н. Скатерть-самобранка // Салаты и закуски. 2007. №6 (123). С.4-5. 37. Неклюдова Т.М. «Рецепты шеф-повара Ростов-на-Дону: «Феникс», 2004; 38. Новиков Д.Р. Лакомка // Супы. 2004. №2 (04). С.8-11. 39. Петрук О.Ф. Сибирские разносолы // Без дичи ни куда. 2003. №1 (10). С.6-7.Першин И.О., Татаринцев О.М. Кулина // Блюда из курицы. 2003. №3 (19). С.12-13. 40. Питание: мифы и реальность / Воробьев Р.И. – М.: Грэгори, 1996. 41. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. – М.: Экономика, 1985. 42. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.(Серия учебники XXI века). 43. Распутин В.А «Сибирь Сибирь» М: «Иркутск» 2006; 44. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. – М.: РКонсульт, 2002. 45. Сакурин Б.С. «Как вкусно готовить» М.: ИРПО: «Академия», 2000; 46. СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. 47. Сборник рецептур «Сибирская кухня (блюда из мяса)» Автор-составитель: О.Ю.Патракова.: Сборник рецептур, Канск: Канский педагогический колледж, 2009.- 120 с. 48. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. 49. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006. 720с. 50. Соколова К.Л. «Маленькие секреты большой хозяйки» // журнал «Лиза», 2006 №4; 51. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья пищевых продуктов. 52. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н.Голубева. – М.: ДеЛипринт, 2002. 53. Сунцова Т.А. «Лёгкий ужин» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001; 54. Труханова Т.М. « Основы технологии кулинарии производства» М.: «Академия», 2000; 55. Устинова Е. А. «Готовим вкусно» М.: «АСТ», 2000; 56. Фиалко Т.М. «Рецепты для лентяек» М.: Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001 57. Химический состав российских пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. – М.: ДеЛипринт, 2002. 58. Шабанова В.В. Любимые рецепты // Золотые рецепты. 2007. №3 (34). С.5-15. 59. Шишлакова-Гнездилова С.И. Кулинарная мудрость в минутах. – М.: Агропромиздат, 1992. 427с. 60. Янчевская Е.А. «Технология обработки мяса» М.: «АСТ», 1989.
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы¬шечной, соединительной, костной и жировой тканей. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть ох¬лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют. Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис¬пользования, схему механической обработки и количество от¬ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо¬раживания. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис¬пользования.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg