Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование технологии производства кондитерских изделий с пониженным содержанием углеводов

vlada99 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.
Введение

Актуальность исследования. Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока. Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника. Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. В своей работе я хочу рассказать, насколько важно для человека употребление в пищу холодных десертов. Выбранная мною тема на сегодняшний день очень актуальна, поскольку десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. Цель исследования – разработать рецептуру и технологию производства кондитерских изделий с пониженным содержанием углеводов, на примере сорбета. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1) Изучить способы понижения количества углеводов в кондитерских изделиях. 2) Разработать рецептуру на новый вид продукции – замороженное кондитерское изделие с пониженным содержанием углеводов. 3) Провести исследование контрольных и классических образцов сорбета. Объект исследования – кондитерские изделия. Предмет исследования – рецептура замороженных кондитерских изделий с пониженным содержанием углеводов. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. Технико-экономическое обоснование работы 5 1.1 Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности 5 1.2. Общая характеристика кондитерских изделий 11 1.3. Кондитерские изделия специального назначения 13 1.4. Характеристика замороженных кондитерских изделий для предприятий общественного питания 20 1.4. Кондитерские изделия - десерты 24 1.5 Технологический процесс приготовления десертов 36 1.6 Характеристика фруктового сорбета 42 2. Экспериментальная часть 45 2.1. Методы исследования 45 2.2. Объекты исследования 46 2.3. Результаты исследования 47 2.4. Описание технологии приготовления сорбета с пониженным содержанием углеводов для предприятий общественного питания 53 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57 ПРИЛОЖЕНИЕ 62
Список литературы

1. Варенье, конфитюры, джемы, повидло. - М.: Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Белгород, Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Харьков, 2015. - 935 c. 2. Вилдсмит, Линди Джем, варенье, конфитюр. Фруктовые фантазии / Линди Вилдсмит. - М.: Эксмо, 2012. - 625 c. 3. Выпечка и десерты на все случаи жизни. - М.: Харвест, Астрель, Аркаим, 2012. - 799 c. 4. Гайкова, Мария Кондитерские изделия / Мария Гайкова. - М.: Освета, 2016. - 302 c. 5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007.-267 с. 6. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-20 с. СаеПиН 2.3.2.1324-03 7. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания/В.Н.Голубев, М.П.Могильный//-М.:ДеЛипринт, 2003.-590 с. 8. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 1982. - 10 с. 9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. - 25 с. 11. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 12. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 13. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 14. ГОСТ Р 53996-2010. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 15. Десерт. Сладкие сюрпризы. - М.: Ниола 21 век, 2017. - 112 c. 16. Десерт-обыкновенное чудо/ [Авт.-сост. А.Орехов]. –М.:Эксмо, 2008.-192 с.:ил.-(Домашний ресторан для всех) 17. Десерты. - М.: Олма Медиа Групп, 2011. - 282 c. 18. Диденко, П. Сладкая кухня / П. Диденко, А. Захаров, В. Ягодинский. - М.: КДК - Гермес, 2011. - 206 c. 19. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994 20. Кенгис, Р. П. Домашнее приготовление сладких блюд / Р.П. Кенгис. - М.: Реноме, 2015. - 304 c. 21. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. М.А.Николаевой-М.: Издательский дом «Деловая литература». 1999.-480 с. 22. Кондитерские изделия. - М.: Техника, 2011. - 250 c. 23. Конфеты. - М.: Книжный клуб "КниговеК", 2012. - 349 c. 24. Кулинария (подарочное издание). - Москва: Мир, 2010. - 960 c. 25. Лагорс, Стефан Шоколад (подарочное издание) / Стефан Лагорс. - М.: Simple Publishing, 2011. - 160 c. 26. Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи. - М.: Рипол Классик, 2011. - 728 c. 27. Микулович Л.С. «Товароведение продовольственных товаров с основой микробиологии, санитарии и гигиены» Минск 2002-223с. 28. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мирошников Т.И. «Практикум по технологии кондитерских изделий» Санкт-Петербург 2005 29. Родина Т.Г. « Справочник по товароведению продовольственных товаров» Москва 2005 30. Руфанова, Е. Сладкие подарки / Е. Руфанова. - М.: Газетный мир «Слог», 2013. - 902 c. 31. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.-64 с. СП 2.3.6-1079-01 32. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II/под редакцией Н.А.Лупея; сост.: С.Л.Ахиба, В.И.Бодрягин, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинфформ», 1997.-560 с. 33. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч.1/ под редакцией Ф.Л.Марчука, сост.: В.А.Ананина, С.Л.Ахиба, В.Т.Лапшина и др.-М.: «Хлебпродинформ», 1996.-619 с. 34. Сборник технических нориативов-Сборник рецептур на продукцию общественного питания/Составитель Могильный М.П.-М.:ДеЛипринт, 2011.-1008 с. 35. Селезнев, Александр Готовим сладкое любимым. Просто. Подробно. Доступно / Александр Селезнев. - М.: Эксмо, 2014. - 682 c. 36. Сладкая фантазия. Торты и пирожные. Лучшие рецепты. - М.: Рипол Классик, 2010. - 240 c. 37. Сладкоежка. - М.: Крон-Пресс, 2015. - 176 c. 38. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989. 39. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. 40. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95 (утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г.) 41. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/И.М.Скурихин, В.А.Тутельян-М.:ДеЛипринт, 2008.-276 с.: табл. 42. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). М.: 2000. 43. Чадеева, Ирина Пироговедение для начинающих. 60 рецептов / Ирина Чадеева. - Москва: Огни, 2015. - 256 c. 44. Чадеева, Ирина Пироговедение. 60 праздничных рецептов от Ирины Чадеевой / Ирина Чадеева. - М.: Манн, Иванов и Фербер, 2013. - 208 c. 45. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004. 46. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 47. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Михтарян К.Р. «Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров» Ростов-на-Дону 2001-478-480с. 48. Шоколад. - М.: Астрель, Аркаим, Харвест, 2011. - 591 c. 49. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001. 50. Jamie Magazine, №6(36), июнь 2015. - М.: ХлебСоль, 2015. - 114 c.
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Углеводы, применяемые в кондитерской промышленности Углеводы – это не просто органические соединения, а еще применяемые как ингредиенты в кондитерских изделиях. В этом разделе речь пойдет в основном об ингредиентах, используемых для сахарных кондитерских изделий. Мы уже привели некоторую классификацию продукции, выделив шоколадные изделия, сахарные и мучные кондитерские изделия, но многие ингредиенты для всех трех групп являются общими. Основные ингредиенты шоколада мы уже рассмотрели выше. Продукты, перечисленные в группе «сахарные кондитерские изделия», зачастую используют в качестве начинки для шоколада. В наше время в коробки шоколада иногда укладывают неглазированные конфеты, а также конфеты с красивой глазированной начинкой пастельных цветов. Все чаще в шоколадных и других кондитерских батончиках используют вафли, иногда — печенье. В этом случае важнейшим фактором оказывается совместимость используемых ингредиентов (см. раздел «Кондитерские батончики с начинкой»). Химия углеводов Углеводы являются большой группой химических веществ, часто встречающихся в растительном и животном мире; их общая химическая формула — Сх(H2О) y где х, как правило, кратно 6. Химическая формула сахара — С12(H2О)11, декстрозы — С6(Н2О)6, а крахмала — (С6(Н2О)5) n. Каждое из этих веществ представляет одну из трех основных групп — моносахариды (декстроза, фруктоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка). Моносахариды — это сахара, которые не распадаются в процессе кислотного гидролиза на более простые сахара; с точки зрения кондитерского производства наиболее важными являются декстроза и фруктоза, называемые также гексозой. К сожалению, у каждого из этих Сахаров есть синонимичное название, глюкоза и левулоза соответственно, а английское слово glucose часто ассоциируется с кондитерской патокой (глюкозным сиропом), которая, хотя и содержит декстрозу, включает также другие сложные углеводы.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg