Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка принципов бережливого производства для системы «фаст-фуд»

vlada99 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 65 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
В конце работы необходимо отметить, что поставленная цель достигнута, а задачи выполнены в ходе проведения работ по написанию бакалаврской работы. Необходимо отметить, что бережливое производство позволяет оптимизировать все бизнес-процессы на предприятии. Оно направлено на устранение издержек, запуск непрерывного процесса производства, ориентирование на конечного потребителя. Доказательством тому служит развивающееся предприятие общественного питания «Макдональдс».
Введение

Актуальность исследования. Популяризация здорового питания все активнее затрагивает такую форму организации питания, как «фаст-фуд». Система «Фаст-фуд» представляет собой разветвленную сеть небольших предприятий питания с узким ассортиментом предлагаемой продукции, позволяющей максимально быстро обслужить потребителей. В настоящее время во всех странах широко развивается здоровый (полезный) фаст-фуд. Это выражается в широком использовании свежевыжатых соков, овощей, фруктов; нежирной говядины, мяса курицы, индейки для изделий, типа гамбургеров, минимального количества масла при жарке картофеля фри, использовании натуральных продуктов, исключении подсластителей и консервантов. Для повышения пищевой ценности реализуемой продукции широко применяется высокотехнологичное оборудование, используется обогащенная продукция (хлеб, булочки для гамбургеров с различными наполнителями, чипсы из свеклы, рисовых лепешки с наполнителями и др.) Функциональной особенностью организации «фаст-фуд» питания – это максимальное использование полуфабрикатов, что значительно упрощает производственно-технологический процесс обслуживания потребителей, то есть реализуется принцип бережливого производства. Производство полуфабрикатов и готовых изделий централизованным способом предполагает увеличение продолжительности периода производственной цепочки: производство - транспортировка (доставка) – тепловая и обработка – потребитель. Это, в свою очередь, определяет повышенные требования к безопасности продукции. Технология «Сook & Chill» позволяет быстро охлаждать или замораживать кулинарную продукцию, снижая отрицательное воздействие высокого температурного интервала, наиболее благоприятного для роста микроорганизмов, тем самым увеличивая безопасный период хранения и использования полуфабрикатов и готовых изделий. Мясные рубленые изделия составляют основу ассортимента продукции предприятий общественного питания, что связано с их большой популярностью у потребителей и высокой технологичностью производства. Анализ структуры продукции, предлагаемой фаст-фудом, показывает стабильное потребление мясных и рыбных рубленых изделий в составе гамбургеров, фишбургеров и др. комбинациях. Использование мясных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности, несомненно, будет способствовать «оздоровлению» рациона питающихся. Наиболее эффективным способом обогащения изделий из мяса является разработка и производство новых видов рубленых изделий, в состав которых входят различные добавки. В рамках научной работы мы хотим применить технологию «Сook& Chill» для мясных рубленых полуфабрикатов с мукой топинамбура. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.), благодаря исключительному биохимическому составу клубней, является ценным сырьем для пищевой промышленности. Наличие высокого содержания инулина, полноценного белка, пектиновых веществ, клетчатки, широкого спектра минеральных веществ позволяет широко использовать его в качестве обогащающей добавки различных видов продуктов питания. Одним из видов переработки клубней топинамбура является порошок или мука. Цель исследования – изучить концепцию предприятия общественного питания «фаст-фуд» и разработать технологию приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с мукой топинамбура на основе применения технологии «Сook & Chill» для системы «фаст-фуд» как элемента реализации принципов бережливого производства. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1. рассмотреть особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания; 2. провести анализ факторов влияющих на технологию сервиса на предприятиях питания, в частности рассмотреть принципы бережливого производства; 3. описать особенность концепции выбранного предприятия питания, формат его меню, характеристику стиля обслуживания, технологию формы обслуживания. 4. разработать рецептуру и технологию приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с мукой топинамбура на основе применения технологии «Сook & Chill» для системы «фаст-фуд» как элемента реализации принципов бережливого производства. Объект исследования – система организации питания по принципу «фаст-фуд». Предмет исследования – рецептура приготовления мясных рубленых полуфабрикатов с мукой топинамбура на основе применения технологии «Сook & Chill» для системы «фаст-фуд» как элемента реализации принципов бережливого производства. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. Технико-экономическое обоснование работы 6 1.1Особенности стилей и форм обслуживания 6 1.2 Особенность концепции предприятия питания «Макдональдс» 12 1.4. Особенности принципов бережливого производства 15 1.5. Характеристика инновационной технологии «Сook & Chill» 21 Выводы по первой главе 25 2. Экспериментальная часть 27 2.1 Анализ производственной системы кафе «Макдональдс» на основе принципов бережливого производства 27 2.2 Объекты исследования 39 2.3 Методы исследования 40 2.4 Результаты исследования 41 2.5 Особенности технологического процесса приготовления рубленых полуфабрикатов 45 Выводы по второй главе 58 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61 Приложение 65
Список литературы

1. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России – 2004 - 16с. 2. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарные правила и нормы. [утв. постановлением гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. - №36. ]. - М. : Минздрав России, 2001 – 28 с. 3. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять капиталом – М.: Финансы и статистика, 1996. – 384 с. 4. Берл Густав и др. Мгновенный бизнес-план. Двадцать быстрых шагов к успеху / Пер. с англ./.- М.: Дело ЛТД, 1995. – 183с. 5. Бизнес-план. Методические материалы. Под редакцией профессора Р.Г. Маниловского. - М.: Финансы и статистика, 1995.-156 с. 6. Вайсман А. Стратегия маркетинга: 10 шагов к успеху. Стратегия менеджмента: 5 факторов успеха. – М.: АО Интерэксперт, Экономика, 1995 – 166 с. 7. Винокуров В.А. Организация стратегического управления на предприятии. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1996 –160 с. 8. Горохов Н.Ю., Малев В.В. Бизнес-планирование и инвестиционный анализ. – М.: Информационно-издательский дом Филинъ, 1998 – 208 с. 9. Грибалев Н.П., Игнотов И.П. Бизнес-план. Практическое руководство по составлению. С. Петербург: Белл, 1994 – 203с. 10. Ковалев В.В. Анализ финансового состояния и прогнозирование банкротства. – С.Петербург, 1994 – 250 с. 11. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М.: Прогресс, 1990 – 734с. 12. Липсиц И.В. Бизнес-план – основа успеха. - М.: Машиностроение, 1992 – 80с. 13. Пелих А.С. Бизнес-план. – М.: Ось –89, 1996.-96 с. Сухова Л.Ф. и др. Анализ финансового состояния потребительской кооперации. Учебно-практическое пособие. – Ставрополь: БУПК СКИ, 1997. –33с. 14. Трубицин В.А. Успех и бизнес-план. – Ставрополь: ГП ИТФ Ставрополье, 1997.–174 с. 15. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса: учебное пособие / - Изд.2-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2005. 16. Кристофер Энертон –Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт», 2009. 17. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва, «Высшая школа», 2000. 18. Х.Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания», 2002. 19. Коршунов Н.В., Организация обслуживания в ресторане», Москва, «Высшая школа», 2006. 20. ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 21. Виноградова М.В., Панина 3.И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса; Учебное пособие. — 2-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 464 с. 22. Никуленкова Т.Т, Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006 г. - 247 с. 23. Панова Л. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2005 г. – 304с. 24. Аленина, М.Н., Шемшурова, Н. Г. «Бережливое производство» и возможность внедрения LEAN-технологий на российских предприятиях // Качество в обработке материалов. 2014. №1. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/berezhlivoe-proizvodstvo-i-vozmozhnost-vnedreniya-lean-tehnologiy-na-rossiyskih-predpriyatiyah (дата обращения: 07.11.2019). 25. Вершинин М.И., Гегечкори О.Н. Японские производственные системы и перспективы их развития в России // Вестник молодежной науки. 2016. №1 (3). URL:http://cyberleninka.ru/article/n/yaponskie-proizvodstvennye-sistemy-i-perspektivy-ih-razvitiya-v-rossii(дата обращения: 07.05.2017). 26. Клочков Ю. П. «Бережливое производство»: понятия, принципы, механизмы // ИВД. 2012. №2. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/berezhlivoe-proizvodstvo-ponyatiya-printsipy-mehanizmy (дата обращения: 07.11.2019). 27. Медведева В. Р. Изменение мышления сотрудников предприятия через призму концепции «Бережливое производство» как фактор, повышающий уровень его конкурентоспособности // Вестник Казанского технологического университета. 2012. №9. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-myshleniya-sotrudnikov-predpriyatiya-cherez-prizmu-kontseptsii-berezhlivoe-proizvodstvo-kak-faktor-povyshayuschiy-uroven (дата обращения: 07.11.2019). 28. Селезнёва А.В. Инструменты бережливого производства на благо российских компаний // Вестник ПНИПУ. Машиностроение, материаловедение. 2014. №4. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/instrumenty-berezhlivogo-proizvodstva-na-blago-rossiyskih-kompaniy (дата обращения: 07.11.2019). 29. Иванов К.А. «Бережливое производство»: из цехов автомобилестроительных компаний в офисы // Российское предпринимательство. 2009. №12-1. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/berezhlivoe-proizvodstvo-iz-tsehov-avtomobilestroitelnyh-kompaniy-v-ofisy (дата обращения: 07.11.2019). 30. Приложение 1 Источник: Клочков Ю. П. «Бережливое производство»: понятия, принципы, механизмы // ИВД. 2012. №2. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/berezhlivoe-proizvodstvo-ponyatiya-printsipy-mehanizmy (дата обращения: 07.11.2019). 31. Приложение 2 Источник: Клочков Ю. П. «Бережливое производство»: понятия, принципы, механизмы // ИВД. 2012. №2. URL:http://cyberleninka.ru/article/n/berezhlivoe-proizvodstvo-ponyatiya-printsipy-mehanizmy(дата обращения: 07.11.2019).
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Особенности стилей и форм обслуживания Предприятие питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др. На предприятиях питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg