Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Функционально-технологическое обоснование воздействия белков растительного происхождения на организм человека

vlada99 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Белок – один из важнейших строительных компонентов и источников питания для всех клеток организма, поэтому его включение в рацион обязательно. Однако помимо привычных животных белков, которые вы получаете из молока, яиц и мяса, всё чаще приходится сталкиваться с растительными белками.
Введение

Актуальность исследования. Белковая недостаточность является важнейшей проблемой питания. Бедно живущие семьи на фоне недостаточно калорийной пищи потребляют мало белка, в результате чего возникает синдром дистрофии, который называется квашиоркором. Богатая белком пища дорого стоит, поэтому не все слои населения могут ею питаться постоянно. Квашиоркор у человека развивается при частичном (или полном) голодании и при потреблении неполноценных белков. Заболевание сопровождается нарушением функций кишечника, так как ферменты поджелудочной железы не синтезируются с надлежащей скоростью и не обновляются клетки его слизистой оболочки. Возникает порочный круг, характеризующийся прекращением процесса усвоения белка пищи. В организме развивается отрицательный азотистый баланс, нарушается водно-солевой обмен, возникает атония мышц и приостанавливается рост. Пищевая дистрофия особенно опасна для младенцев. Растительный рацион, содержащий полноценный белок в необходимом количестве, может быть основан на использовании пищевых продуктов, полученных из разных источников. Например, кукуруза бедна триптофаном и лизином, а бобовые — метионином, поэтому смесь, состоящая из кукурузы и соевых белковых продуктов или овощей, обеспечивает поступление в организм «качественного» белка. В последние годы все большее внимание уделяется получению новых видов белковой пищи, производство которых основано на использовании полноценных по аминокислотному составу растительных белков. Цель исследования – изучить функционально-технологические особенности воздействия белков растительного происхождения на организм человека и систематизировать технологические решения по использованию данного явления в организации общественного питания. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1) Изучить функционально-технологические особенности воздействия белков растительного происхождения на организм человека. 2) Описать и систематизировать технологические решения по использованию данного явления в организации общественного питания. 3) Разработать технологию производства функциональных пищевых мясных продуктов с добавлением белковых концентратов растительного происхождения. Объект исследования – функционально-технологические особенности воздействия белков растительного происхождения на организм человека. Предмет исследования – технологические решения по использованию концентратов белков растительного происхождения в организации общественного питания. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Гипотеза – если описать технологические решения по использованию концентратов белков растительного происхождения в организации общественного питания и внедрить их в систему общественного питания, то это позволит повысить пищевую и функциональную ценность продукции. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложения.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. Технико-экономическое обоснование работы 5 1.1 Проблема дефицита белка и его роль в питании человека 5 1.2. Белки растительного происхождения и их функциональные свойства 13 1.3. Свойства белковых суспензий 22 2. Экспериментальная часть 40 2.1. Методы исследования 40 2.2. Объекты исследования 45 2.3. Результаты исследования 50 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58 ПРИЛОЖЕНИЯ 62
Список литературы

1. ГОСТ Р 53163-2008. Фарш куриный МО (механической обвалки) 2. ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» 3. ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» 4. ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» 5. СанПиН 2.3.2. 1078–01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденных Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г. 6. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с. 7. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с. 8. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 9. ГОСТ Р 51074-2003. «Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования». 10. ГОСТ Р 52113-2014. «Услуги населению. Номенклатура показателей качества.» 11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.» 12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.» 13. ГОСТ 2.105-95. «Межгосударственный стандарт единой системы конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам – М.: Госстандарт России, 1995, с изменениями 2015г» 14. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008. – 276с.: табл. 15. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС - 034 - 2013) 16. Пащенко Л.П. Новый функциональный продукт в секторе общественного питания / Пащенка л, п., Остробородова С.Н., Коломникова Я.П., Ильина Т.Ф. – Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, №2, 2012г. 17. Щербакова Е.И. Растительные добавки в произведстве рубленных масс из мяса птицы / Щербакова Е.И. – Вестник Южно-Уральского государственного университета, - №2, 2013г. 18. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учеб. пособие для вузов / Л.С. Кудряшов. - М.: ДеЛи принт, 2008. – 160 с. 19. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. для вузов / Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. - М.: Дашков и К, 2007. – 488с 20. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. пособие для вузов / В.М. Позняков- ский. - 4 изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2007. - 527 с. 21. Функциональные продукты питания. Учебное пособие. (Под ред. Теплова В.И.)– М.: А-Приор, 2008. -240с. 22. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Учеб. Пособиедля вузов, 3е изд., М.: ИТК «Дашков и К», 2008. – 132с 23. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учеб. пособие / Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2008. 24. Туникеева Е.К Пищевым ингредиентам как инструмент создания мясной продукции с отличительными признаками / Туникеева Е.К. – Мясные технологолии; - №4, 2016г 25. Пилипенко Т.В. Высокотехнологичные производства продуктов питания: учебное пособие / Пилитенко Т.В. и др: Интермедиа, - 2014г., - 112 с. 26. Черемушкина И.В. Безопасность продовальственного сырья и продуктов питания: микробиолигические аспекты: учебное пособие / Черемушкина И.В и др:. ВГУИТ, - 2013г., - 101с 27. Богданова Е.В. Современные методы исследования свойств сырья и продуктов животного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие / Богданова Е.В., Мельникова Е.И., Рудниченко Е.С.: ВГУИТ, - 2014г., 96с 28. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник для бакалавров / Васюкова А.Т., Славянский А.А., Кульков Д.А.: Дашков и К, - 2015г., - 496с 29. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие / Бобренева И.В.: Интермедиа, - 2012г., - 180 с 30. Бобренева И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания: Монография.:. Интермедия, - 2013г., - 471с 31. Вершинова А.Л Растительные добавки в фарши для мясных рубленных полуфабрикатов / Вершинова А.Л. – Мясные технологолии; - №2, 2012г 32. Слуцких П.А. Фальсификация растительными компонентами / Слуцких П.А. – Мясные технологолии; - №1, 2013г 33. Шариков А.Э. Рубленная масса как экономически выгодное сырье / Шариков А.Э – Мясные технологолии; - №6, 2014г 34. Чканова И.С Разбавление мясного фарша растительными компонентами / Чканова И.С. – Мясные технологолии; - №1, 2016г 35. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов / Тимошенко Н.В., Патиева А.М. - Кубанский государственный аграрный университет – 2008г., 615 с. 36. Богданова К.Н., Производство мясопродуктов из нетрадиционного сырья Учебно-практическое пособие. | Богданова К.Н., Брянская И.В., Колесникова Н.В. – Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2007. — 90 с. 37. Афонин Э.А. Учебное пособие по курсу Технология производства продукции животноводства. Часть 1. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженых готовых блюд, колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины Учебное пособие. / Афонин Э.А., Васильев Д.А. — Ульяновск, УГСХА, 2007. — 71 с. 38. Антипова Л.В. (ред.) Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. / Антипова Л.В. (ред.), Толпыгина И.Л., Калачев А.А. СПб.: ГИОРД, 2011. — 600 с. 39. Емельченко П.А.Сырьё и технология производства мясопродуктов Учебное пособие. / Емельченко П.А., Косилов В.И., Крылов В.Н. — Оренбург: ОГАУ, 2009. — 228 с. 40. Ежкова Г.О. и др. Учебное пособие. — Ежкова Г.О., Пономарев В.Я., Хабибуллин Р.Э., Хусаинова Х.Р., Решетник О.А. — Казань: КГТУ, 2008. — 170 с. 41. Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов Учебное пособие. — Москва: КолосС, 2012. — 440 с. — (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). Интернет источники 42. http://tekhnosfera.com/ispolzovanie-shrotov-lekarstvennyh-rasteniy-v-proizvodstve-kombikormov 43. http://herbalpedia.ru/articles/shrot-rastoropshi/ 44. http://sppiunion.ru/media/show/309-shrot-iz-rastoropshi-instrukciya-po-primeneniy/
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Проблема дефицита белка и его роль в питании человека Белки, или протеины, — высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Понятием «белки» (или белковые вещества) в отечественной литературе принято обозначать класс соединений, которые по аналогии с белком куриного яйца при кипячении (денатурации) приобретают белый цвет. Термин «протеины», используемый с 1838 г., происходит от греческого слова ргосеюв, означающего «первостепенный». Оно достаточно точно отражает главенствующее биологическое значение важнейшего класса соединений, которое заключается в обеспечении сложной иерархии молекулярной структуры и специфических функций живых организмов. В природе существует примерно от 1010 до 1012 различных белков, составляющих основу 1,2-106 видов живых организмов, начиная от вирусов и заканчивая человеком. Огромное разнообразие белков обусловлено способностью 20 протеиногенных аминокислот взаимодействовать друг с другом с образованием полимерных молекул с молекулярной массой от 5 тыс. до 1 млн. и более. Каждый вид живых организмов характеризуется индивидуальным набором белков, определяемым наследственной информацией, закодированной в ДНК. Информация о линейной последовательности нуклеотидов ДНК переписывается в линейную последовательность аминокислотных остатков, которая, в свою очередь, обеспечивает самопроизвольное формирование трехмерной устойчивой структуры индивидуального белка. Расположение белковых молекул в пространстве определяет их биологические функции, главными из которых являются: ? структурная (кератин волос, ногтей, коллаген соединительной ткани, эластин, муцины слизистых выделений); ? каталитическая (ферменты); ? транспортная (гемоглобин, миоглобин, альбумины сыворотки); ? защитная (антитела, фибриноген крови); ? сократительная (актин, миозин мышечной ткани); ? гормональная (инсулин поджелудочной железы, гормон роста); ? резервная (овальбумин яйца, казеин молока, ферритин селезенки). Резервная, или питательная, функция заключается в использовании белков в качестве источника аминокислот, расходующихся на синтез белков и других активных соединений, регулирующих процессы обмена, например в развивающемся плоде или проростках растений. Подобного рода белки откладываются про запас в процессе созревания семян и жизнедеятельности животных, поэтому их еще называют запасными.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 108 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 114 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 60 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 63 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg