Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка принципов бережливого производства для предприятия ООО «Додо Пицца» в городе Самара

vlada99 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 62 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
В заключении необходимо отметить, что поставленные в начале исследования цель достигнута, а задачи решены полностью. Разработана рецептура и технология приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства реализуемых на предприятие ООО «Додо Пицца» в городе Самара.
Введение

Актуальность исследования. Здоровье нации и каждого человека в отдельности в большей мере определяется рационом питания. Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, которые характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой переваримостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления. Для населения России и Самарской области хлебопродукты являются основным источником энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают до 25-30% потребности человека в белках, 30-40% в углеводах, 20-25% в витаминах (прежде всего группы В), в минеральных веществах и пищевых волокнах. В непростых условиях перехода на новые экономические отношения происходят значительные изменения структуры питания населения России. Это характеризуется повышением потребления хлебопродуктов в рационе как самого доступного вида продовольствия. Доля хлебобулочных изделий в питании человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 20—25 % от общей массы потребляемой пищи. Эти продукты употребляются в пищу каждый день, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение. В хлебе соотношение основных пищевых веществ, а именно белков и углеводов — не оптимально, так как вместо рекомендуемого соотношения 1:4 в нем на 1 часть белка приходится примерно 6-7 частей углеводов. В настоящее время разработаны нормы сбалансированного питания, в них предусмотрены оптимальные соотношения и количества отдельных компонентов пищи. Нормы установлены применительно к полу, возрасту и сфере деятельности человека. С учетом современного состояния отрасли произошли изменения в ассортименте, которые привели к перепрофилированию части линий по производству формового и подового хлеба на выработку булочных и сдобных изделий. Вместе с тем изменение ассортимента не всегда способствует решению проблемы здорового питания населения. Наблюдается устойчивый рост выработки хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки первого и высшего сортов, а из хлебопекарной пшеничной муки второго сорта — постоянное сокращение, что противоречит науке о здоровом питании. Удельный вес булочных изделий значительно вырос и составляет около 20 % к общему объему производства, а выработка сдобных изделий со значительным содержанием сахара и жира ежегодно возрастает почти на 10 %, что не одобряется медиками. Потребление хлебобулочных изделий населением России и Самарской области неизменно увеличивается, однако, эти изделия отличается пониженной биологической ценностью. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем введения биологически ценного растительного сырья, в частности, продуктов переработки топинамбура (порошка или муки). Описанное выше направление мы будем реализовывать на предприятии «Додо пицца» при соблюдении принципов бережливого производства. Добавлять продукт переработки топинамбура пленяется в основу для пиццы. Цель исследования – разработать рецептуру и технологию приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства реализуемых на предприятие ООО «Додо Пицца» в городе Самара. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1) Обосновать систему бережливого производства на предприятии общественного питания. 2) Провести анализ систем работы «Додо пиццы» на предмет исследования принципов бережливого производства. 2) Разработать рецептуру и технологию приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства реализуемых на предприятие ООО «Додо Пицца» в городе Самара. 3) Исследовать качественный состав полученного продукта. Объект исследования – принципы бережливого производства. Предмет исследования – рецептура приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства. Методы исследования: при выполнении исследований применялись стандартные общепринятые в научно-исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические, биохимические, микробиологические, клинические и доклинические методы. При обосновании технологических параметров модификации кукурузы и чечевицы использован симплексный метод оптимизации. При разработке рецептур с введением добавок из исследуемого растительного сырья с целью оптимизации состава выбрано компьютерное моделирование в табличном процессоре Excel при помощи надстройки Solver. А так же общенаучные: анализ, синтез, сравнение, индукция, дедукция. Гипотеза – если разработать рецептуру и технологию приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства и внедрить на предприятии ООО «Додо Пицца» в городе Самара, то это позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. Научная и практическая значимость – с научной точки зрения подтверждена целесообразность применения порошка топинамбура при изготовлении основы для пиццы. С практической точки зрения разработана рецептура приготовления основы для пиццы с добавление порошка топинамбура на основе принципов бережливого производства. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1. Технико-экономическое обоснование работы 7 1.1 Особенности и характеристика принципов бережливого производства 7 1.2Характеристика предприятия ООО «Додо Пицца» 13 1.3. Технологические особенности процесса приготовления пиццы 21 Выводы по первой главе 24 2. Экспериментальная часть 26 2.1. Анализ используемых принципов бережливого производства на предприятии «Додо пицца» 26 2.2 Разработка технологических решений по производству пиццы на основе принципов бережливого производства 32 2.3. Объекты исследования 36 2.4 Методы исследования 39 2.5 Результаты исследования 44 Выводы по второй главе 52 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56 Приложение 60
Список литературы

1. Alto-group Рынок муки. Текущая ситуация и прогноз на 2016-2020гг. URL: http://alto-group.ru/otchot/marketing/235-obzor-rossijskogo-rynka-muki-noyabr2013g.html?utm_source=direct&utm_medium=cpc&utm_term=анализ_рынка_муки&utm_campaign=8752083&block=premium&position=1&yclid=5956006223906535849 (дата обращения: 11.11.2019). 2. Ecolife. Интернет-магазин. URL: http://www.yourecolife.ru/goods/celnosmolotaya-chechevichnaya-muka-4068.html (дата обращения: 11.11.2019). 3. Бизнес идеи: сетевой журнал. 2013. URL: http://vse-temu.org/kak-otkryt-picceriyu.html (дата обращения: 10.11.2019). 4. Бизнес-архитектура Dodo IS — Электрон.дан. — Режим доступа: https://docs.google.com/document/d/1YRBgSFguDhl6uoB5FvduVEGcNIRiuu Um3Bn7Sa3rj4w/edit — дата обращения: 11.06.2016. 5. Виды потерь[Электронный ресурс]// Адрес в сети Интернет: htt.lean-academy.ru 6. Вода питьевая СанПин 2.1.4.1074-01; 7. Вумек Джеймс П., Джонс Дэниэл Т. Бережливое производство: как избавиться от потерь и добиться процветания вашей компании/Пер. с англ. – М: Альпина Бизнес Букс, 2004. - 473 с. 8. ГОСТ Р 56020-2015 Бережливое производство. Основные положения и словарь. 9. ГОСТ Р52349-2005 – функциональный пищевой продукт - пребиоти 10. Д. Манн Бережливое управление бережливым производством. – М: Стандарты и качество, 2009. – 208 с. 11. Долматова И. А., Миллер Д. Э., Лаптева М. Д., Быстрова А. А. Актуальность организации «бережливого производства» на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. — 2015. — №23. — С. 137-140. — URL https://moluch.ru/archive/103/23968/ (дата обращения: 27.01.2020). 12. Долматова И. А., Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф. Управление качеством в организации школьного питания // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования [Текст]: материалы 73-й международной научно-технической конференции / под ред. В. М. Колокольцева. Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. Т.1. С. 212–216. 13. Дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731- 2011 14. Журнал Современные проблемы науки и образования.-2012.-№3.-с. 96-97 15. Журнал специалистов кондитерской и хлебопекарной промышленности: сетевой журнал. 2010. URL: http://bread.su/cafe_restoran/21696-dostavka-picca-aktualnoe-napravlenie-deyatelnosti-pekarni-i-restorana.html (дата обращения: 10.11.2019). 16. Зайцева Т. Н., Быстрова А. А., Лаптева М. Д., Ходакова Е. Е. Услуги общественного питания в муниципальных учреждениях г. Магнитогорска. — Молодой ученый. — 2015.- № 19.-С. 127–130. 17. Зайцева Т. Н., Курочкина Т. И., Лаптева М. Д. Кейтеринг — современная форма обслуживания// Технологии производства пищевых продуктов питания и экспертиза товаров [Текст]: Сборник научных статей материалы Международной научно-практической конференции.- Курск, 2015. С. 75–78. 18. Здоровье и семья: сетевой журнал. 2014. URL: http://www.medn.ru/statyi/CHechevica.html (дата обращения 16.12.2019). 19. Зеленый. Интернет-магазин экологичных товаров. URL: http://the-green.ru/product.php?id_product=4966 20. Использование соевых продуктов в хлебопекарном и кондитерском производстве: сетевой журнал. 2014. URL: http://hlebinfo.ru/ispolzovanie-soevyih-produktov-v-hlebopekarnom-i-konditerskom-proizvodstve.html (дата обращения: 24.12.2019). 21. Калькулятор калорийности продуктов онлайн. URL: http://www.calorizator.ru/product/meal/meal-30 (дата обращения: 18.12.2019). 22. Кулакова Ю.А. Применение бобовых культур в технологии хлебобулочных изделий биологической ценности.-2015.-с. 30-33. 23. Курочкина Т. И., Зайцева Т. Н. Предприятия общественного питания города Магнитогорска в условиях эмбарго // Качество продукции, технологий и образования [Текст]: материалы X Международной научно-практической конференции. Магнитогорск, 2015. С. 88–90. 24. Лин: Бережливое производство [Электронный ресурс]// Адрес в сети Интернет: htt. livejournal.com/22910.html 7 Технология управления предприятием[Электронный ресурс] // Адрес в сети Интернет: htt.MosResult.ru 25. Мука пшеничная. ГОСТ 32677-2014 26. Научная электронная библиотека КиберЛенинка. Ферментированные п/ф из чечевичной муки в технологии хлеба. 2016. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/fermentirovannye-polufabrikaty-iz-chechevichnoy-muki-v-tehnologii-hleba#ixzz3xnUTc8JW (дата обращения:24.12.2019). 27. Пащенко Л.П. Успехи современного естествознания.-2007.-№11.-с.70-71 28. Польза и вред круп: сетевой журнал. 2011. URL: http://v27.ru/index.php?option=com_content&view=article&layout=edit&id=601&Itemid=553 (дата обращения: 16.12.2019). 29. Польза и вред порошка топинамбура: сетевой журнал. 2014. URL: http://v27.ru/index.php?option=com_content&view=article&layout=edit&id=601&Itemid=553 (дата обращения: 18.12.2019) 30. Популярно о здоровье: сетевой журнал. 2012. URL: http://www.rasteniya-lecarstvennie.ru/11964-chechevica-polza-i-vred-prigotovlenie-blyud-iz-chechevicy.html (дата обращения: 10.11.2019). 31. Порошк топинамбура: кулинарный сайт. 2016. URL: http://findfood.ru/product/muka-chechevichnaja (дата обращения: 18.12.2019). 32. С.Пудовъ. Все для выпечки. Интернет-магазин. URL: http://www.pudov.ru/muka_chechevichnaja-chechevichnaya-muka-_garnets_-500-g?utm_source=Yandex.Direct&utm_medium=cpc&utm_campaign=muka2015&utm_content=muka_chechevichnaja&utm_term=мука%20чечевичная%20купить&yclid=5956015991838678021 (дата обращения: 11.11.2019). 33. Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000; 34. Тавароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий: сетевой журнал. 2012. URL: http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452216 (дата обращения: 10.11.2019). 35. Тайити О. Производственная система Тойоты. Уходя от массового производства – М.: ИКСИ, 2005. - 192 с. 36. Хлебопекарные изделия: сетевой журнал. 2012. URL: http://student.zoomru.ru/kulinar/hlebobulochnye-izdeliya/183831.1501766.s2.html (дата обращения: 16.12.2019).
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Особенности и характеристика принципов бережливого производства Бережливое производство (англ. lean production, lean manufacturing) представляет собой производственную систему, основанную на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь на предприятиях общественного питания. Бережливое производство на предприятиях общественного питания невозможно организовать без вовлечения в управленческий, технологических процесс оптимизации ресторанного бизнеса каждого сотрудника в системе корпоративного питания. При этом бережливое производство предусматривает ориентацию на потребителей и получение максимальной прибыли корпорации. Создателем схемы «бережливое производство» является Тайити Оно, которая впервые была внедрена в 1950-е годы в корпорации Toyota. Производственная система была ориентирована на полное исключение потерь, рассчитана на переход от массового производства к производству по потребностям и основывается на двух принципах: 1 принцип «точно вовремя» (just-in-time); 2 принцип автономизации (autonomation), или автоматизации с использованием интеллекта 3 производство по портебностям.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg