Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологических решений по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни

vlada99 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 75 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Восточная кухня занимает большое место в мире. На сегодняшний день её популярность растёт. Особо известны японская, индийская, китайская. Рестораны и кафе где готовят блюда этих кухонь становится больше с каждым годом. Главные особенности восточной кухни - это сочетание различных ароматов и вкусов, всевозможные цветовые комбинации и игра на контрасте с консистенцией продуктов. Самым главным отличием восточной кухни от кухонь других стран является не соблюдение точных пропорций, и отсутствует следование рецепту. Восточные повара часто импровизируют, что очень даже положительно сказывается на конечном результате.
Введение

Актуальность исследования. В настоящее время «восточная кухня» пользуется большой популярностью и она продолжает возрастать. Также возрастает интерес к оформлению и подаче этих блюд. Восточная кухня - общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня. Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа - это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой - баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина составляет изначально составляла основу таких блюд как долма и шаверма. Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана. Закуски представлены лавашем, который на востоке играет роль ложки и салфетки. Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава. Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр. Также восток славится не только блюдами но и большую популярность на кухнях других стран приобрели Восточные сладости и специи. Цель исследования – разработать технологические решения по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1) Охарактеризовать особенности восточной кухни и технологии приготовления блюд восточной кухни. 2) Систематизировать рецептуры блюд из риса, в частности плова. 3) Исследовать эффективность технологических решений по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни, на примере плова. Объект исследования – технологические решения по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни. Предмет исследования – эффективность применения технологических решений по снижению количества жиров в плове. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – метод экстракции, определение жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), определение жира настаиванием с растворителем, определение жиров рефрактометрическим методом (метод ВНИИКОПа). Гипотеза – если разработать технологические решения по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни и внедрить их в систему общественного питания, то это позволит снизить количество жиров в блюдах восточной кухни, в частности плова. Научная и практическая значимость – с научной точки зрения подтверждена целесообразность технологических решений по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни. С практической точки зрения разработана система технологических решений по снижению количества жиров в блюдах восточной кухни и осуществлен эксперимент по определению эффективности данных решений. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений. ?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. Технико-экономическое обоснование работы 7 1.1 Особенности технологии приготовления блюд восточной кухни 7 1.1.1. Виды восточных кухонь 7 1.1.2 Характеристика сырья 13 1.1.3. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса обработки сырья 14 1.1.4. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 16 1.2. Изменения жиров пищевых продуктов 18 1.2.1. Липиды 18 1.2.2. Изменения жиров при варке 24 1.2.3. Изменения жиров при жарке 25 1.2.4. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре 27 1.3. Влияние жарки на пищевую ценность жира 32 1.4. Технологические особенности приготовления плова как одного из традиционных блюд восточной кухни 33 2. Экспериментальная часть 43 2.1. Объекты исследования 43 2.2. Методы исследования 45 2.3. Результаты исследования 51 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57 ПРИЛОЖЕНИЕ 61
Список литературы

1. Алешина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др. Справочник технолога общественного питания – Москва: Экономика, 1984.- 336 с. 2. Антонова Р.П. Сборник изысканных рецептур ХХ века для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004. 3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. "Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования". 4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария: Учебник для начального проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования». 5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия» ,2009 6. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания – Москва: Экономика, 1989. 7. Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб.: ПРОФИ - ИНФОРМ, 2004. 8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России. 2013. 9. Епифанцева Л.Д., Товароведение пищевых продуктов – М.: Издательский центр «Академия» ,2008 10. Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учебное пособие для учащихся 11 класса, 1993.-192 с, Просвещение. 11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под редакцией Кабушкина Н.И.: учебное пособие – Минск: Новое знание, 2000-304 с. 12. Золин В.П. "Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования". 13. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования». 14. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2001. 15. Ковалев Н.И., Куткина М.М., КравцоваВ.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999. 16. Матюхина З.П., Королькова Э.П. "Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования". 17. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования». 18. Павлова Л.В, Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 1988. 19. Пивоваров В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании – Москва: Высшая школа, 1992. 20. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 2001- 352 с. 21. Радченко Л.Ф. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Д.: Феникс, 2001. - 200 с. 22. Сборник рецептур блюд диетического питания. -Киев, Техника, 1988. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Москва: изд. «Хлебпродинформ», 1996 – 618с. 24. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами предприятия общественного питания Ульяновской области, под редакцией Игониной Г.В., г. Ульяновск, 1997 г. 25. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. 26. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технологии продукции общественного питания» - М.: ОЦПКРТ, 2002. 27. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи – Издательский центр «Академия», 2004г 28. http://ru.wikipedia.org/wiki/Плов 29. http://www.4ugunok.ru/description.php?description=802 30. http://vashrecept.narod.ru/cookery/pilau.html 31. http://www.tvcook.ru/recipes/plov/tadzhikskiy-plov.html 32. http://moikompas.ru/compas/plov 33. http://www.belfamily.by/vostochnaya-kuxnya.html 34. http://www.aserikook.ee/azerbaidzhanskaja-kuhnja/ 35. http://ru.wikipedia.org/wiki/%C2% EE % F1% F2% EE % F7% ED % E0% FF_%EA % F3% F5% ED % FF 36. http://vostok-kuhnya.ru/ 37. http://www.firma-diona.ru/menu/hot 38. http://www.kulinariya.su/КулинарияКулинарные рецепты с фотографиями. 39. http://www.kulina.ru/Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки. 40. http://www.1001recept.com/Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария. 41. http://varimparim.ru/Варим. Парим. Кулинария. 42. http://www.smakov.ru- Вкусные Кулинария, рецепты! 43. http://www.gurmania.ru- GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты 44. http://www.russianfood.com- Вкусно с RussianFood.com! Рецепты 45. http://www.meals.ru- Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария 46. http://www.ekulinar.ru- Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд. 47. http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру 48. http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости. 49. www.gotovim.ru- Кулинария, рецепты / Готовим.РУ 50. www.cooking.ru- Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).. 51. www.millionmenu.ru– Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола. 52. http://blinec.ru- Рецепты блинов. 53. http://www.horeca.ru/-Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания 54. http://culinar.claw.ru/-Кулинарная энциклопедия 55. http://www.kuking.net/- Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Особенности технологии приготовления блюд восточной кухни На Востоке кулинария воздвигнута в ранг религии. В некоторых странах определенные животные священны, другие считаются «нечистыми», и в обоих случаях использовать их в пищу запрещено. Наоборот, некоторые продукты питания являются атрибутом религии. Этим и определяются основные особенности тонкой восточной кухни, а также большим разнообразием морепродуктов, огромными территориями с экзотическими плодами и фантастическими продуктами. Термин «восточная кухня» объединяет гастрономические традиции арабско-мусульманских стран, азиатские, турецкие, а также в некоторой мере кавказские и балканские. 1.1.1. Виды восточных кухонь Азиатская кухня (восточноазиатская кухня) - обобщающий термин, используемый, как правило, для общего названия кухонь восточной, южной, и юго-восточной Азии. Кухни стран островов Тихого океана обычно не включаются в это понятие, также как и кухни других регионов Азии - западной и средней Азии. Одними из основных продуктов азиатской кухни являются рис и лапша. Для азиатской кухни характерны обилие приправ, острые блюда, блюда с низким содержанием жиров, соевые продукты. Один из распространённых способов приготовления еды - жарка в небольшом количестве очень горячего масла. Арабской кухней называют не только кухню стран аравийского полуострова, но и кухню всего Ближнего востока. Её влияние чувствуется в исламских странах Северной Африки.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg