Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологических решений по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш

vlada99 650 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 64 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Значение каш разной консистенции в питании человека велико. Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.
Введение

Актуальность. Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Её употребляли на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII - XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стали постоянно употреблять при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше» означало - в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница. Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дроблёных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую (их не дробили, как современный «продел», а окатывали круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трёх видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшённая (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дроблёного овса) и зелёная (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV - XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. Цель исследования – разработать технологические решения по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш. Для достижения поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1) Провести литературный анализ по теме исследования. 2) Описать принципы реализации технологических решений по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш. 3) Исследовать качественный и количественный состав каш приготовленных на основе принципов реализации технологических решений по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления. Объект исследования – производственно-технологическая деятельность при организации процесса приготовления каш. Предмет исследования – технологические решения по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный и количественный анализ, метод инверсионной вольтамперометрии, электронный калькулятор сравнения продуктов по витаминно-минеральному показателю. Гипотеза – если разработать принципы реализации технологических решений по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш и внедрить их в систему общественного питания, то это позволит повысить пищевую ценность продукции. Научная и практическая значимость – с научной точки зрения подтверждена целесообразность применения принципов реализации технологических решений по сохранению макро- и микроэлементов в процессе приготовления каш. С практической точки зрения разработана технико-технологическая документация на пять видов каш. Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. Технико-экономическое обоснование работы 7 1.1 Ассортимент круп и их характеристика 7 1.2. Химический состав и пищевая ценность крупы 16 1.3. Требования к качеству крупы 20 1.4. Требования к упаковке и хранению круп 23 1.5. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке 24 1.6. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции 25 1.7 Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них 27 2. Экспериментальная часть 43 2.1. Объекты исследования 43 2.2. Методы исследования 43 2.3. Результаты исследования 46 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 53 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 55 ПРИЛОЖЕНИЯ 60
Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, кондитер» М., Профессиональное образование, 2000. 2. Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М, Экономика, 1999. 3. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений. - М.: Высшая школа, 1979. - 118с. 4. Вобликов Е.М. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е.М. Вобликов, В.А. Буханцов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 240 с. 5. Гафнер П.A. Основы технологии приема, хранения и переработки зерна / Л.А. Гафнер, В.А. Бутковский, А.М. Родюкова. - М.: Колос, 1979. - 400 с. 6. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания элементов. 7. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка. 8. ГОСТ 31660-2012 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода. 9. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Георгий Георгиевич Дубцов. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с. 10. Егоров Г.А. Технология крупы / Г.А. Егоров. - М.: КолосС, 2005. - 296 с. 11. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: Издательский центр «Академия», 1998-315с. 12. Иунихина В. Крупяные продукты для здорового питания / В. Иунихина // Хлебопродукты, 2005. - №12. - С, 36 - 39. 13. Каминский В. Вклад в развитие науки о крупе / В. Каминский // Хлебопродукты, 2004. - №9. - С. 15. 14. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с. 15. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская, 3-е изд, Издательский центр «Академия», 2004. 16. Кухня полная чудес./ Ковалёв Н.И., Усов В.В. - Екатинбург: Средне-Уральское книжное издательство, 1993. - 256с. 17. Лившиц М.И. «Кулинария от А до Я» - Москва: ЗАО «АСТВ» 1998-256с. 18. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951.- 316 с. 19. Матюхина З.П., Королькова Э.П. товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000-272с. 20. Машины и аппараты пищевых производств: Учебник для вузов / С.Т. Антипов; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 703 с. 21. Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хранения, стандартизации и переработки продукции растениеводства» / В.Н. Яичкин, Л.В. Иванова, С.П. Живодерова и др. - Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2006. - 58 с. 22. Могучева Э.П. Проектирование крупяных заводов, цехов и линий/ Э.П Могучева, Л.В. Устинова - Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, - 2001. - 196 с. 23. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.-681с. 24. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2001.-587с. 25. Оборудование для производства муки и крупы: Справочник / Составители: А.Б. Демский, М.А. Борискин, В.Ф. Веденьев. - Санкт - Петербург: Издательство «Профессия», 2000. - 624 с. 26. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 384с. блюдо каша продукт 27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с. 28. Спиридонова В.Н. Пищевая и биологическая ценность гороховой крупы В.Н. Спиридонова // Хлебопродукты, 2007. - №10. - С. 26 - 29. 29. Справочник «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - Москва-2003г. 30. Таланкин А.М. Целебные свойства гороха/ А.М. Таланкин/'/ Хлебопродукты, 2006. - №7.-С. 16-17. 31. Теплов В.И. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Изд Дом «Дашков и К», 2003.-647с. 32. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н.М. Личко, - М.: Колос, 2000. - 552 с. 33. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1988.- 303 с. 34. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400с. 35. Товароведение пищевых продуктов. учебник для нач.проф.образования/ М., Профиздат, 2001. 36. Торжинская JI.P. Технохимический контроль производства отрасли хлебопродуктов / JI.P. Торжинская. - М.: «Колос», 1975. - 384 с. 37. Трисвятский JI.A. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / JI.A. Трисвятский, Б.В. Лесик, В.Н. Курдина; под ред. J1.A. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. -415 с. 38. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ В.В. Усов - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия» 2003-416с. 39. Федько В.П., Альбеков А.У. «Маркировка и сертификация товаров и услуг» ростов н/Д: изд-во «Феникс», 1998.-640с. 40. Фролова Н.Ю. Лечебные свойства круп и фитокомпонентов каш/ Н.Ю. Фролова // Хлебопродукты, 2007. - №8. - С. 23 - 25. 41. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных) - М.: Изд. Дом “Дашков и К”, 2003.-733с. 42. Чеботарев О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко. - М.: Издательский центр «Март», 2004. - 688 с. 43. Шилов Д. Новые бункерные весы / Д. Шилов // Хлебопродукты, 2005 44. http://www.finamasters.ru/fnmters-368-1.html 45. https://studfiles.net/preview/5044226/page:4/ 46. https://medinfo.social/dietologiya_967/teplovaya-obrabotka-produktov-53747.html 47. http://taketop.ru/articles/prodovol/povar/krypu/znashen-bl 48. http://studopedya.ru/1-79849.html 49. http://depils.com/kashi-rassypchatye-vyazkie-i-zhidkie-vse-oni-pishha-nasha/
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 Ассортимент круп и их характеристика Пшено шлифованное.Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами. В пшене содержится 69-70% крахмала, который клейстеризуется при температуре 65-68°С, легко расщепляется ферментом амилазой на декстрины и мальтозу. Содержание белков — 12-15% (белки пшена неполноценны). В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Мучелъ, покрывающая поверхность пшена, содержит жир и при хранении прогоркает, поэтому перед употреблением крупу следует тщательно мыть в теплой воде. Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки — 0,7% , минеральных веществ — 1,0-1,1%, В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший, первый и второй сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имеют хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются в объеме в 6-7 раз.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg