Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента и совершенствование технологии приготовления блюд из сыра и с сыром

vlada99 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 76 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.11.2020
Качество сыра начинается с одного ключевого ингредиента — качества молока. Прежде чем начнется процесс сыроделия, молоко проверяют на качество и чистоту. Сыр является диетическим продуктом и наличие молочного жира в нем нередко достигает 60 %, а содержание белка до 25 %, кроме этого, содержание минеральных веществ нередко составляет ни много ни мало, а 4 %.
Введение

Актуальность исследования. Экономические преобразования, происходящие в России, затрагивают все стороны жизни. Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции, создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики – неотъемлемые условия для развития рыночных отношений. Начавшийся после кризиса 1998 года подъем национальных отраслей народного хозяйства характеризует тенденцию улучшения экономической ситуации в стране. Однако наметившийся подъем отечественной экономики происходит, в основном, за счет сырьевых отраслей. В других отраслях лимит возможности послекризисного развития практически исчерпан. Наиболее динамично за последнее десятилетие в России развивается сыродельная отрасль молочной промышленности. Начиная с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2016 году практически удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые сыры. В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации. После наступления продуктового эмбарго 2014 года о развитии локального производства сыра заговорили примерно все. Спустя пять лет ситуация почти наладилась, и даже заведения с собственной сыроварней — уже не редкость. Многие предприятия общественного питания готовят сыр для своих посетителей, такие как Рестораны Milimon Family, «Дади» и «Хачапури» и другие, но можно не только заказать сырную тарелку в этих местах, но и блюда с сыром, на любой вкус, поэтому тема нашего исследования актуальна. Целью работы является анализ теоретических и практических аспектов формирования качества сыров, и разработка технологии приготовления изделий из него. Задачи работы: 1. анализ особенностей химического состава и пищевой ценности сыров; 2. выявление принципов классификации сыров; 3. изучений условий контроля качества сыров и особенностей рынка сыродельной продукции Российской Федерации; 4. разработка технологии приготовления изделий из сыра для кафе «Палуба» г. Самара. Объект исследования – сыр. Предмет исследования – технология приготовления изделий из сыра. Методы исследования: 1. Теоретические – анализ, синтез, прогнозирование, обработка информации. 2. Экспериментальные – качественный анализ, органолептический анализ. Структура работы: Работа состоит из двух частей – теоретической и практической. В теоретической части, рассматриваются особенности химического состава и пищевой ценности сыров, условия контроля качества сыров и особенностей рынка сыродельной продукции Российской Федерации. Во второй – практической части, представлен материал по оценки качества сыров, а так же разработаны технологии приготовления изделий из сыра.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 1. Технико-экономическое обоснование работы 7 1.1 История изучения вопрос о сыре и его производстве 7 1.2 Теоретические аспекты формирования качества сыров 11 1.2.1 Особенности химического состава и пищевой ценности сыров 11 1.2.2 Характеристика традиционного ассортимента сыров и пути его совершенствования 12 1.3 Факторы, формирующие качество сыров 28 1.4 Упаковка, маркировка и хранение сыров 30 1.5 Особенности формирования регионального рынка сыров 35 1.6 Требования к качеству сыров 40 2 Экспериментальная часть 47 2.2 Материалы и методы исследования 47 2.2.1 Объект исследования 47 2.2.2 Методы исследования 47 2.3 Результаты исследования 49 3. Технологическая часть 51 3.1. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции 51 3.2. Организация работы в горячем цехе 52 3.3. Организация работы рыбного цеха 55 3.4. Организация работы овощного цеха 56 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58 ПРИЛОЖЕНИЯ 61
Список литературы

1. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с. 2. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с. 3. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. 4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988. 5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985. 6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 1990. 7. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990. 8. ГОСТ 13361-84. 9. ГОСТ 1341-84. 10. ГОСТ 14192-77. 11. ГОСТ 8273-75. 12. ГОСТ 9525-74. 13. ГОСТ Р 50762 – 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с. 14. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с. 15. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова. 16. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999. 17. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием молочной промышленности в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. – Нижний Новгород, 2007. 18. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990. 19. Кривошлыков В. Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. 2001. №6-7. 20. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997. 21. Кузьмичев Д. Складское оборудование. // Новости торговли. 2001. №4. 22. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981. 23. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 24. Педенко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991. 25. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов». 26. Товароведение продовольственных товаров.// Учебник под ред. Сыцко В.Е., Миклушовой М.Н. Минск, изд. Вышейшая школа, 2000. 27. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с. 28. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра.// Вопросы товароведения. 2003. №4. 29. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001. 30. Экономика предприятия и сферы услуг. Учебное пособие под редакцией профессора Аванесова Ю.А. – М.: Экономика, 2007. 31. www.donland.ru
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование работы 1.1 История изучения вопрос о сыре и его производстве Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен. Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком, которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет. Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр. Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен. Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 108 страниц
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 114 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 74 страницы
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
650 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 60 страниц
750 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 63 страницы
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg