АКТУАЛЬНОСТЬ
В России пчеловодством активно занимаются в следующих регионах: Башкортостан, Алтай, Краснодарский край, Адыгея, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область, Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область и др.
В производстве меда большую роль играют обширная территория страны, природно-климатические условия, наличие медоносов, их состав. За 2014-2017 годы в динамике производства меда можно наблюдать колебания (Рисунок 1) :
Рсунок 1 - Динамика производства меда в Росии, тонн
Среди субъектов Российской Федерации первое место по производству меда в 2017 году занимала Республика Башкортостан. В ней было произведено 5390 тонн продукта. Второе место занимал Приморский край (5004 тонны), в коором за 2005-2017 годы производство увеличилось больше чем в 2 раза. На третьем месте в 2017 году находился Алтайский край, где было произведено 4290 тонн меда.
Таблица Динамика экспорта российского меда в 2014-2018 годах:
Экспорт меда 2014 2015 2016 2017 2018
Тыс.долларов 3360 8347 5544 5848 4682
Тонн 1163 3556 2290 1896 1963
Неподвижность экспорта меда обусловлена содержанием в продукте антибиотиков в количествах, которые превышают нормы других стран. Кроме того, у российского меда высокая себестоимость и выгоднее продавать его на рынке России, нежели в других странах, где цены на мед низкие. По последним данным, в 2018 году Россия заняла 36 место по объему экспортированного меда.
60% российского меда в 2018 году покупал Китай. Однако с каждым годом страна сокращает импорт меда: в сравнении с 2015 годом импорт в 2018 году уменьшился на 2,6 тонны и составлял 3,9 тонн.
Таблица Закупки российского меда в 2018 году:
Страна Закупки меда (тонн)
Китай 1118
Беларусь 193
США 107
Казахстан 87
Канада 71
КЛАССИФИКАЦИЯ МЕДА
В торговой сети реализуются три вида меда: натуральный, ненатуральный и искусственный.
Натуральный мед в зависимости от своего происхождения делится на два основных вида: цветочный и падевый.
Цветочный(или нектарный) мед бывает монофлерный, полученный из нектара одного вида медоноса, и полифлерный, полученный из нектара различных медоносных растений.
Теоретически монофлерных сортов меда может быть столько, сколько существует видов медоносов. Практически монофлерные сорта меда получают только от нескольких видов медоносов, прорастающих на обширных массивах. Монофлерные сорта меда чаще всего дают следующие медоносные растения: акация, липа, подсолнечник, клевер, гречиха, каштан, хлопчатник, донник, рапс и некоторые другие. В действительности чистых монофлерных сортов меда нет (если не считать их получение в опытных условиях), потому что в нектар основного медоноса всегда попадают примеси нектара других цветущих в это время медоносов. К монофлерным сортам меда причисляют те, в которых преобладает нектар какого либо одного медоноса.
Полифлерные сорта меда обозначают цветочный сборный мед и его называют по месту сбора: горный, луговой, степной и др.
Падевый мед получается при переработке выделений травянистых вшей или тлей, листоблошек, червецов и других жесткокрылых насекомых, которые они откладывают на листьях и других частях деревьев и кустов. Эти насекомые выделяют падь в виде мельчайших капель. Пчелы собирают эти капли и перерабатывают их. Также источником падевого меда является так называемая медвяная роса. Это сахаристый сок, выделяемый листьями широколистных и хвойных деревьев и некоторыми травами. Медвяная роса - продукт растительного сока и по своему составу ближе к нектару, поэтому ее часто называют падью растительного происхождения.
Искусственный мед получают из сахара. Для его изготовления сахар растворяют, добавляют лимонную или молочную кислоту и нагревают, при этом сахароза гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Полученную массу ароматизируют - добавляют 10–20% натурального меда или медовой эссенции. Искусственный мед не допускается к реализации на рынке
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Натуральный мед — это продукт, который создают медоносные пчёлы в процессе переработки нектара растений, медвяной росы и пади. Мед представляет собой сладкую, ароматичную, тягучую, сиропообразную или закристаллизованную массу со своеобразным вкусом и запахом.
Пчелиный мед является одним из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более 400 различных компонентов.
Мед усваивается организмом на 100%, его средняя калорийность около 324 ккал на 100 г, однако этот показатель может меняться в зависимости от сорта м?да. В 100 г меда содержится 0,3 г белков, 0 г жиров, 82 г углеводов.
Углеводы. Это основные вещества в составе меда (около 95-99% сухого вещества). Углеводы меда представлены в основном моносахаридами— глюкозой и фруктозой. На их долю приходится около 90% всех сахаров меда.
Свойства этих моносахаридов определяют основные качества меда: его сладость, питательную ценность, способность к кристаллизации, гигроскопичность и т. д. Глюкоза негигроскопична, легко кристаллизуется, малосладкая. Фруктоза же очень гигроскопична, практически не кристаллизуется, в несколько раз слаще глюкозы. В закристаллизованном меде фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров. Отношение фруктозы к глюкозе зачастую близко к 1 : 1. Чем выше этот показатель, тем меньше мед будет кристаллизоваться. Глюкоза и фруктоза усваиваются организмом человека без расщепления ферментами, при этом выделяется большое количество энергии, которая необходима для жизненных процессов.
Издисахаридовв меде содержатся чаще всего сахароза и мальтоза. В цветочном меде содержится около 5% сахарозы, в падевом — до 10, в незапечатанном — 10-15%. В зрелом меде ее практически не остается. Это объясняется процессом инверсии, который продолжается и после запечатывания ячеек с медом. Содержание мальтозы в различных медах составляет в среднем 4-6% по отношению к общему количеству углеводов. Мальтоза образуется в процессе созревания меда. Ее количество зависит от ботанического происхождения меда. Например, для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5-8%), для белоакациевого — среднее (2,5-7,5%), для подсолнечникового —(0,8-2,9%).
Азотистые вещества. Представлены в основном белковыми и небелковыми соединениями. Они поступают в мед с цветочной пыльцой и секретом желез пчел.
Белковыхсоединенийв цветочных медах обнаружено около 0,08-0,4%, только в вересковом и гречишном меде их содержание доходит до 1%, в падевом - 1-1,9%. Основную часть составляют такие ферменты, как амилаза, инвертаза, каталаза, пероксидаза, глюкозооксидаза, фосфолипаза, инулаза, гликогеназа и другие. Ферменты играют роль биологических катализаторов, которые ускоряют многочисленные реакции распада и синтеза.
Небелковые азотистые соединениямеда представлены в основном аминокислотами в небольшом количестве — около 0,6-500 мг на 100 г меда.
Кислоты. Во всех медах содержится примерно 0,3% органических и 0,03% неорганических кислот. Они присутствуют в свободном состоянии и в составе солей и эфиров. Считается, что большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде содержится винная, щавелевая, янтарная, линолевая, линоленовую и др. Из неорганических выделяют фосфорную и соляную кислоты. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.
Присутствие в меде свободных кислот определяют по концентрации водородных ионов (Н+) — показателю активной кислотности (рН). Для цветочных медов значения рН варьируются в пределах 3,5-4,1, исключением является липовый мед – его РН может быть в пределах 4,5-7. Падевые меды имеют более высокое значение активной кислотности (3,95-5,15). Содержание всех кислот в меде характеризуют показателем общей кислотности, которую выражают в миллилитрах, то есть количеством гидроксида натрия, пошедшего на титрование 100 г меда. От наличия кислот зависят аромат и вкус меда, его бактерицидные свойства.
Минеральные вещества. Меду как естественному продукту по количеству зольных элементов нет равных. В нем содержится до 400 макро- и микроэлементов, но набор их в разных медах различен. В меде содержатся калий, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и другие элементы. Некоторые микроэлементы присутствуют в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства.
У медов светлоокрашенных ( белая акация, донник, малина) зольность ниже, чем у темноокрашенных видов меда ( вереск, гречиха). Зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09% сухого вещества меда, гречишного меда —0,17, верескового — 0,46%. Из светлых медов выделяется высокой зольностью липовый мед (0,36%). Высоким содержание зольных веществ в падевом меде (до 1,6%).
Красящие вещества в меде содержатся в небольшом количестве. Они представлены каротином, хлорофиллом, ксантофиллом; эти вещества придают светлым медам желтый или зеленоватый оттенок. Большая часть красящих веществ темных медов — антоцианы и танины [1].
Ароматических веществ в меде на данный момент определено около 200. Они представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Имеются данные об участии в формировании аромата простых сахаров, глюконовой кислоты, пролина и оксиметилфурфурола. Ароматические вещества меда придают ему приятный аромат, который зависит от вида медоноса. При нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой температурой, ароматические вещества испаряются, а аромат слабеет или заменяется неприятным запахом перебродившего меда.
Мед содержит витамины, хоть и в очень небольших количествах. Источники витаминов в меде —нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда содержатся следующие витамины: тиамин (витамин В1) — 4-6 мкг; рибофлавин (витамин В2) — 20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) — 20-110; пиридоксин (витамин В6) —8-320; никотиновая кислота — 110-360; биотин (витамин Н) — в среднем 380; ниацин (витамин РР) — 310; токоферол (витамин Е) — 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) — в среднем 30 000 мкг. В меде содержатся в основном водорастворимые витамины, они долго сохраняются, так как мед имеет кислую среду.
Цветочный мед всегда содержит невидимую человеческому глазу цветочную пыльцу. Видовой и количественный состав пыльцы, содержащейся в меде, зависит также от видового соотношения медоносных растений, строения цветка, размера пыльцевых зерен, породы пчел, индивидуальных особенностей пчелиной семьи.
Микрофлора в мёде представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. В 1 г меда содержится в среднем около 1 тыс. таких организмов, в отдельных медах — от 10 тыс. до 1 млн клеток дрожжей и 30-3000 клеток плесневых грибов.
Зрелый мед содержит 15-21% воды. Влажность меда зависит от его зрелости, условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В меде с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения, что способствует порче меда.
?
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Технология получения меда включает процессы от откачки меда до товарной подработки (кондиционирования), расфасовки и продажи его потребителю. При технологической переработке меда необходимо, чтобы он не терял своих органолептических свойств, которые иногда приходится улучшать.
Технология производства меда также включает следующие операции: работа с семьями в весенний период, формирование сильных пчелиных семей, подготовка пчелиных гнезд на зимовку и зимовка пчелиных семей.[3]
1. Распечатка сотов. Перед откачкой медовые соты распечатывают — удаляя восковые крышечки ячеек (забрус) путем их срезания, прокалывания или сбивания. Для распечатывания сотов служат ножи, нагреваемые в горячей воде, паром, с помощью электроэнергии или приводимые в возвратно-поступательное движение (вибронож) при одновременном нагревании паром. Перспективно использование игловых виброножей и цепных, частично или полностью автоматических устройств для распечатывания сотов. Рабочую систему этих устройств образуют тонкие цепочки на двух валиках, вращающихся в разных направлениях. Между вращающимися валиками вставляют медовый сот, с которого цепочками сбиваются крышечки. [2]
2. Откачка меда. Получение высокосортного меда начинается с пасеки. Мед следует откачивать из магазинных сотов; мед, откачанный из сотов с расплодом, содержит больше пыльцы, что затрудняет его фильтрование. Откачку меда проводят в помещении, недоступном для пчел. Место откачки должно быть очень чистым, так же как и пространство с сотами, где они находятся до обработки. Если обработка происходит на улице, ее нельзя производить в ветреный или дождливый день.
Все поверхности, руки и емкости, контактирующие с медом, должны быть стерильно чистыми. Обрабатывающие центры должны находиться вблизи источников чистой воды. Санитарное состояние помещений, в которых производится откачка меда, должно соответствовать санитарно-гигиеническим нормам .
Емкости и перерабатывающее оборудование должны быть сделаны с учетом возможной кислотности продукции. Медь, железо и цинк растворяются под воздействием меда и могут повлиять на цвет, вкус и токсичность продукции. Для хранения и переработки медовой продукции следует использовать устойчивую к коррозии сталь, стекло, пластик для упаковки пищевых продуктов. Для недолгого хранения можно использовать цинк. Из сотов мед откачивают посредством медогонки. Ось, а вместе с ней и кассеты, приводится в движение ручным способом или с помощью электрического двигателя. Под влиянием центробежной силы мед вытекает из ячеек и по стене медогонки попадает на ее дно. Время, необходимое для центрифугирования, зависит от сорта, вязкости, водности меда и от его температуры.
3. Очистка и фильтрование меда. Очищение от механических примесей, таких как частицы воска и пузырьки воздуха, которые попали в мед при центрифугировании. Производится двумя способами — отстаиванием и фильтрованием [3].
Для отстаивания центрифугированный мед помещают в глубокий контейнер. В процессе отстаивания легкие частицы всплывают на поверхность, а минеральные и металлические частицы опускаются на дно. Затем осторожно снимают верхний слой, а мед переливают в другую посуду так, чтобы не потревожить осевшие на дне частицы. Скорость отстаивания зависит от размера частиц (отстаивание мелких частиц происходит дольше), размера контейнера и вязкости меда, то есть от содержания воды и температуры. При температуре 25-30 °С отстаивание обычно происходит довольно быстро и может занять всего несколько дней. Последующее отстаивание освобождает мед от воздуха и пены. [12]
Фильтрация может использоваться вместо или вместе с отстаиванием, для нее используют фильтры различной модификации. Высококачественная фильтрация получается при одновременной пастеризации (нагревании до 77-78 °С). Это позволяет удалить все мелкие частицы, включая пыльцу, что замедляет кристаллизацию на более длительный срок. Так как при нагревании разрушаются некоторые полезные вещества, этот мед запрещается продавать как мед высшего класса в странах Европы. [4]
4. Нагревание (роспуск) меда. Нагревание используется преимущественно для превращения закристаллизовавшегося меда в жидкий перед его розливом, а также для уменьшения его вязкости перед фильтрованием и отстаиванием, для уничтожения осмофильных дрожжей вызывающих брожение, для расплавления зародышевых кристаллов, для сохранения меда в жидком состоянии и так далее. При нагревании меда используются различные температурные режимы.
Существующий способ роспуска меда в металлической таре с помощью традиционного тепла имеет ряд существенных недостатков. К ним относится длительность процесса роспуска меда — от 14 ч до 2 суток, что отрицательно влияет на сохранение качества обрабатываемого продукта, а также изменяется состав сахаров, разрушаются ферменты, снижается противомикробная активность меда, теряются летучие вещества (фитонциды и эфирные масла). При длительном воздействии тепла на мед в нем появляется токсичное вещество — оксиметилфурфурол. Сам процесс неэкономичен из-за больших потерь тепла в окружающее пространство и потребности в значительных площадях для термозала, ванн и котелен.
Пастеризацию меда применяют в случаях, когда необходимо уничтожить осмофильные дрожжи или расплавить зародышевые кристаллы. Полученный мед остается длительное время жидким и не закисает. При пастеризации мед нагревают до 77-78 °С в течение 6-7 мин в пастеризаторах трубочной или пластинчатой конструкции, нагреваемых теплой водой по принципу противотока [1].
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
Сопроводительные документы
Мед принимают на ветеринарно-санитарную экспертизу при наличии у владельца ветеринарно-санитарного паспорта пасеки и ветеринарной справки - форма №4 или ветеринарного свидетельства – форма №2 при продаже меда за пределами района. Срок действия ветеринарного свидетельства и справки – трое суток с момента их выдачи. Пасека должна находиться на территории, благополучной по инфекционным болезням животных. На мёд промышленного производства дополнительно выписывают товарно-транспортную накладную, удостоверение о качестве, сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Все документы должны быть правильно оформлены, с не истекшим сроком действия [1].
Отбор проб
По данным ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия»: «Точечную пробу отбирают от каждой отобранной единицы упаковки. Незакристаллизованный мед в упаковке вместимостью более 1 дм3перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и сливают в специально подготовленную чистую и сухую упаковку.»
Закристаллизованный мед из упаковки вместимостью более 1 дм3отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым, сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней частей содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают [13].
Мед, упакованный в тару вместимостью до 1 дм3, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5x5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизован, то его подогревают до температуры не более 40°С.
Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 500 г.
Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые, сухие стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную[8].
На корпус банки с крышкой наклеивают этикетку, содержащую следующую информацию:
наименование заявителя;
- наименование продукта;
- год сбора меда;
- наименование изготовителя;
- дату и место отбора пробы;
- массу пробы нетто;
- порядковый номер партии;
- дату упаковывания.
Если мед не гомогенизирован и расфасован в упаковку вместимостью 1 дм3и более, то для проверки его качества отбирают пробу из каждой единицы упаковки.
Если мед гомогенизирован и расфасован в упаковку вместимостью 25 дм3и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки [7].
Подготовка пробы
Закристаллизованный мед размягчают в термостате или на термостатируемой водяной бане при температуре не выше 40°С. Пробу охлаждают до комнатной температуры.
Мед с примесями процеживают при комнатной температуре через сито. Закристаллизованный мед продавливают через сито шпателем. Крупные механические частицы удаляют вручную.
Сотовый мед (без перговых ячеек) распечатывают, отделяют от сотов при помощи сита. Если мед в сотах закристаллизован, то его подогревают в термостате или на термостатируемой водяной бане при температуре не выше 40°С.
