Классификация продуктов питания. Мясо и мясные продукты.
Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мы¬шечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.
Мышечная, или мускульная, ткань состоит из отдельных волокон, покрытых оболочкой. Мышечная ткань одного и того же животного ценится неодинаково. Мускулы, которые при жизни животного не¬сли большую физическую нагрузку, более темные и грубые (шей¬ные, брюшные, мышцы конечностей), и наоборот, мускулы, мало работающие при жизни животного, отличаются нежной консистен-цией, более светлой окраской (мышцы вдоль позвоночника). Чем больше в мышцах соединительной ткани, тем она грубее, жестче.
Соединительная ткань служит для соединения тканей друг с дру-гом и образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной ткани, основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем ниже сорт и кули¬нарная ценность мяса, так как мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное и чем больше оно работало при жизни, тем боль¬ше в мясе соединительной ткани.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных между собой прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту рас-положения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком); внутреннюю, образующуюся в брюш¬ной полости (сальник — жировая ткань поверх желудка, брыжееч¬ный — жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.) и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». Так как жировая ткань улучшает вкусовые качества мяса и повышает его ка-лорийность, «мраморное» мясо ценится высоко.
Костная ткань образует скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей); плоские (кости лопатки, таза и черепа) и смешанные, или короткие (позвонки, суставы). Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, жела¬тин, костную муку.
Хрящевая ткань покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков, уш¬ная раковина и другие органы.
Кровь относится к питательной соединительной ткани, обладает высокой пищевой ценностью. Обработанная кровь используется в производстве пище (колбасы), лечебной (кровяная сыворотка, ге-матоген) продукции.
Химический состав мяса. Мясо содержит различные органиче¬ские и неорганические вещества, необходимые для организма чело¬века. Однако пищевая ценность мяса определяется содержанием в нем белков.
Белки в мясе составляют 15—20%, основная часть которых, явля-ются полноценными (до 85% всего количества). Полноценные бел¬ки находятся в мышцах, что и является причиной более высокой пищевой ценностью по сравнению с другими вида¬ми тканей. Основными белками являются миозин, актин и актомиозин, входящие в состав клеток мышечной ткани, а также миоген, миоглобин, миоальбумин, глобулин, нуклеопротеиды.
Неполноценные белки содержатся в соединительной ткани и представлены в основном коллагеном и эластином. В небольших количествах они имеются и в мышечной ткани. Содержание белков в мясе зависит от вида, породы и возраста убойного скота, упитанности и части туши. Мясо крупного и мелкого рогатого скота, особенно мясных пород, содержит больше белков, чем мясо свиней.
Вода. В мясе вода составляет 48—78%. Ее содержание на прямую зависит от содержания жира- чем больше жира, тем меньше в мясе воды.
Классификация мяса.
Мясо свиней по полу разделяют на мясо хряков, мясо боровов (кастрированные самцы) и мясо свино¬маток. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе¬реработки. Мясо боровов и свиноматок, в зависимости от возраста, бывает следующих видов: свинина, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.
Мясо свиней имеет цвет от светло-розового до красного; мы-шечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо сви¬ней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промыш¬ленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).
Виды мяса по термическому состоянию. В зависимости от тем-пературы в толще мышц различают следующие виды мяса: парное мясо (высоко ценится в производстве вареных колбас, поскольку обладает большой влагопоглотительной способностью); остывшее мясо (температура не выше 15°С); охлажденное мясо (от 0°С до 4°С; пищевая ценность и кулинарные достоинства этого мяса выше, чем у всех других видов); мороженое мясо (температура в толще мышц не выше —6°С), по сравнению с охлажденным имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.
Оттаявшее мясо отличается тем, что его размораживание про-исходило в естественных условиях без регулирования температур¬ного и влажностного режимов, в результате чего такое мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность. Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.
Повторно замороженное мясо, так же как и оттаявшее, к реали-зации не допускается и используется для промышленной пере¬работки. Отличается от мороженого окрашенностью жира и более темным цветом поверхности. При согревании пальцем такого мяса окраска его не изменяется, в то время как на мороженом мясе оста¬ется пятно темного цвета.
Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный. Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж¬на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем¬но-красная у повторно замороженного.
Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден¬ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз¬ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер¬дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс¬ный звук.
Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв¬шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо¬женное мясо запаха не имеет.
Послеубойные изменения в мясе. Различают три стадии: по-смертное окоченение, созревание и порча (гниение, плесневение, загар).
Посмертное окоченение. Парное мясо обладает высокими влагоудерживающей и влагопоглотительной способностью, поэтому после термической обработки мясо имеет нежную консистенцию, хотя его специфи¬ческие вкус и аромат выражены несильно. Спустя 2—3 ч после убоя, мышцы уплотняются, становятся жест¬кими, изменяются кулинарные свойства мяса. Время наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих от состояния животного перед убоем и температуры помещения, в котором находится туша. Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время.
Созревание мяса. Это процесс постепенного размягчения мы-шечной ткани. Созревшее мясо отличается высокими кулинарны¬ми достоинствами: в вареном виде оно нежное, сочное, с характер¬ными вкусом и ароматом; бульон, полученный при варке такого мяса, прозрачный, ароматный. При созревании мышечная ткань рас-слабляется и снова приобретает способность удерживать и погло¬щать влагу, поэтому созревшее мясо и в сыром, и в вареном виде нежное и сочное. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя жи-вотного. Продолжительность созревания зависит от вида убойного скота, пола, возраста, упитанности, а также от температуры хране¬ния мяса. Мясо свиней созревает за 10 сут.
