Классификация
В зависимости от исходного сырья жиры животные топленые пищевые подрдазделяют по видам—на говяжий, бараний, свиной, костный и сборный.
В зависимости от органолептических показателей, кислотного числа и содержания влаги животные топленые жиры подразделяют на высший и 1-й сорта, за исключением сборного, который на сорта не подразделяют.
Говяжий жиримеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С. В расплавленном состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус. Говяжий жир имеет высокую температуру плавления (42—52°С), что обусловливает его низкую усвояемость (80—94%).
Бараний жиримеет цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте и до желтого в 1-м, вкус и запах, характерные для данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция при температуре 15—20°С плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная. В расплавленном состоянии жир прозрачный. Температура плавления — 44—45°С. Усвояемость бараньего жира — 80—90%.
Свиной жиримеет белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус. Консистенция при температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира — 36—42°С.
Костный жиримеет цвет от белого до желтого. В 1-м сорте допускается сероватый оттенок, вкус и запах, характерные для данного продукта. В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.
Сборный жирсобирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей, субпродуктов и др. Цвет жира от белого до темно-желтого. Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки, а также запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей. В расплавленном состоянии жир может быть мутноватым. Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Животные топленые жиры (кроме сборного) содержат влаги от 0,2 до 0,3% в зависимости от вида и сорта.
?
Технология производства
Требования к сырью.
Для изготовления пищевых топленых животных жиров применяют: - жир-сырец убойных животных; - кость пищевую по ГОСТ 16147; - антиокислители.
Для изготовления сборного пищевого топленого животного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.
Сырье животного происхождения, используемое при производстве пищевых топленых животных жиров, должно быть получено от здоровых животных, в цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном цехах мясокомбинатов, на консервных и мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях.
Используемое при производстве пищевых топленых животных жиров сырье животного происхождения должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, или требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Не допускается применение жира-сырца некастрированных взрослых самцов всех видов убойных (продуктивных) животных; мездрового жира со шкур хряков, жира-сырца изменившегося цвета, снятого с консервированных кишок и дважды замороженного.
Сырьем для производства пищевого жира служит жировая ткань различных частей туши и органов животных (мягкое жиросырье) и кости скелета (твердое жиросырье).
Мягкое жиросырье. К нему относят внутреннюю жировую ткань и частично подкожную. При переработке скота получают сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечное (жировая капсула, облегающая почки), курдюк, щуповый жир-сырец только от крупного рогатого скота (жировое отложение в области пашины), жировая обрезь, получаемая при зачистке туш и при обрядке шкур вручную.
При обработке субпродуктов отделяют средостенный жир (только для крупного рогатого скота); жир с горла; сердечный жир — околосердечную сумку; жировую ткань с желудков; жир с головы — жировые отложения с височных и околоушных впадин крупного рогатого скота.
При обработке кишок снимают брыжеечный жир — жировые отложения в брыжейке, а также кишечный жир — жировую ткань с внешней поверхности кишок.
Для выработки пищевых жиров используют также внутренний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).
Основную массу жиросырья составляют сальник и околопочечный жир (45—65%), а также брыжеечный жир (10—30%). Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности животного, возраста, пола, породы.
В зависимости от вида и анатомического происхождения меняется не только состав, но и органолептические свойства жиросырья. Так, говяжье жиросырье — желтого цвета с различными оттенками, баранье — матово-белого, свиное — белого цвета.
Запах жиросырья говяжьего и бараньего — специфический, свиного — почти не ощущается. Состав и свойства жиросырья предопределяют выход и качество готовой продукции, режим и условия переработки. Поэтому перед переработкой желательна сортировка жиросырья по виду и содержанию жира.
Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу.
Жиросырье должно быть очищено от кровяных сгустков, остатков содержимого кишок и желудка; на нем не следует оставлять прирезей мышечной ткани, кишок и желез.
Его можно хранить в течение 2—3 суток при плюсовых температурах, близких к нулю с достаточным воздухообменом. При длительном хранении (не более 3—4 месяцев) его замораживают или консервируют солью, которая предохраняет жиросырье только от микробной порчи, но несколько ускоряет гидролиз и окисление жира. Перед переработкой жиросырье необходимо промывать водой.
Твердое жиросырье. Кость делят на поделочную (бедренная, берцовая, плечевая, предплечье, пястная, плюсневая — кости с внутренней полостью), для производства желатина (череп, лопаточная, тазовая, опиленные ребра — плоские кости) и для производства клея (позвонки, запястья, носовые раковины черепа, кулаки — кости сложного профиля).
Для производства костного жира используют кость, дающую большой выход жира, но не употребляемую для кулинарных целей (например, в виде супового набора). Костный жир вырабатывают главным образом из говяжьих костей. Кость должна быть свежей, чистой и освобожденной от мясных остатков; ее необходимо перерабатывать не позднее 4—6 ч после обвалки.
?
Технология производства.
Главной задачей ветеринарного специалиста является выпуск в свободную реализацию только свежей, доброкачественной и безопасной рыбы. В пищу не допускается ядовитая рыба, без предварительной обработки, и рыба, которая может стать источником инвазионных, инфекционных болезней.
Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:
сортировка и оборка > предварительное измельчение и промывка > охлаждение и стекание >тонкое измельчение>извлечение жира из жира-сырца > отделение жира от белковой фракции > очистка жира (рафинация) > охлаждение и переохлаждение > упаковка и фасовка.
Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.
Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном, и колбасном цехах).
Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.
Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.
Подготовка жира-сырца к переработке заключается в следующем: сначала жир-сырец, за исключением жира с кишок и мездрового, накапливается в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.
Если на переработку поступает загрязненный жир-сырец, его промывают в проточной водопроводной воде с температурой 10-15оС. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья. Продолжительность промывки в чане с проточной водой составляет 30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа. Промывку считают законченной, если промывная вода теряет розовую окраску, обусловленную остатками крови.
Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.
Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с температурой 3-4оС не более 36 часов, при температуре 8-10оС не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлаждения используется водопроводная с добавлением пищевого льда.
Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для стекания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения поверхности обрабатываемого сырья.
Извлечение жира является важнейшей стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.
Жир из жиросырья выделяют следующими способами: вытопкой, экстракцией, гидромеханическим, гидролизным. Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.
Вытопка– тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность, применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.
Экстракция- извлечение жира из сырья летучими растворителями. Этот метод позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиро-сырья oт остатков растворителя, а также регенерации самого растворителя. Это требует специальной и сложной аппаратуры и в мясной промышленности практически не применяется. Процесс характеризуется пожароопасностью и отрицательно влияет на окружающую среду.
Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Возникающие при этом импульсы оказываются достаточными для разрушения связей, удерживающих жировые клетки в составе тканей и для разрушения самих клеток, то есть для извлечения жира в водную среду. Этот метод целесообразен для извлечения жира из трубчатой кости при ее использовании на выработку клея и желатина, пригоден и для извлечения жира из мягкого жиро-сырья.
Электроимпульсный метод, когда происходит извлечение жира из сырья без разрушения самой кости. Извлекается жир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Кость подвергается импульсной обработке в неподвижном состоянии.
