Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Документация системы управления качеством предприятий общественного питания.

happy_woman 468 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 39 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.10.2020
Цель работы: разработать документацию системы управления качеством предприятий общественного питания. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: ? изучить документацию систем менеджмента качества; ? ознакомиться с сертификацией систем менеджмента качества; ? дать характеристику предприятия; ? провести анализ управления качеством и безопасности продукции ? предприятия. Предметом данной работы является разработка документации системы управления качеством предприятий общественного питания. Объект исследования – предприятие общественного питания.
Введение

Управление качеством продукции общественного питания является одним из важнейших показателей сервисного обслуживания. На сегодняшний день в данном сегменте рынка наблюдается очень высокое соперничество, следовательно, доверительные отношение с потребителями и удовлетворенность их ожиданий — решающие факторы процветания любой организации, оказывающей услуги населению в сфере общественного питания. Кроме этого, основное конкурентное преимущество любой организации общественного питания заключается в управлении качеством продукции. Таким образом,система менеджмента качества— это новый стандарт, который определяет для потребителей уровень сервиса. Повышение качества продукции на предприятиях общественного питания и внедрениесистем управление пищевой безопасностью — трудная работа, куда входят сразу несколько аспектов — социальные, экономические и технические. Преимущественно важным управление качеством становится в условиях рыночных отношений. Качество продукции начинает сформировываться еще на стадии разработки, после чего определяется нормативной документацией. После этого оно обеспечивается на этапе производства, поддерживается во время хранения, транспортировки и последующей реализации. Управление спланированным уровнем качества во всех организациях общественного питания зависит от нескольких моментов, например, от конкретно определенных в нормативной документации требований, от качества исходного сырья, от используемой рецептуры приготовления, соблюдения производственной дисциплины, квалификации штата и степени оснащенности предприятия технологическим оборудованием. Управление качеством продукции общественного питанияв свою очередь зависит от эффективности контроля, который должен реализовываться на всех стадиях производства. Кроме того, необходимо создать механизм стимулирования персонала, чтобы все сотрудники были заинтересованы в производстве продукции исключительно высокого качества. Специалисты, работающие в сфере общественного питания, знают, что если неверно разработать рецептуру и не проработать тщательно технологию приготовления, то даже при очень высоком профессионализме сотрудников и отличном качестве исходного сырья выдать качественную готовую продукцию практически невозможно, особенно в массовом производстве. Процесс обеспечения достойного качества продукции, если рассматривать его как объект управления, состоит из взаимоподчиненных и взаимоувязанных операций и стадий — от приемки исходного сырья до его переработки и хранения готовой продукции. Таким образом, если на всем протяжении данного технологического процесса изготовления продукции хотя бы одна операция будет выполнена недостаточно качественно, получить хороший результат не удастся, а вся проделанная перед этой операцией работа будет испорчена. Поэтому крайне важно соблюдение технологической дисциплины, которая прописана в нормативных документах, детальный контроль качества не только всего процесса, но и всех промежуточных операций. Для лучшего управления качеством выпускаемой продукции, нужно непременно улучшать техническую оснащенность предприятий общественного питания, по максимуму автоматизировать технологические процессы, и усовершенствовать сам механизм управления, посредством внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Сегодня качество является главной отличительной чертой в ходе конкуренции на рынке продовольственной продукции. Чтобы выдать по-настоящему качественные изделия, нужно реализовыватьуправление качеством продукции общественного питанияв больших объемах и на всех стадиях производства — начиная от поставки сырья и заканчивая доставкой готовых изделий к товаропотребителям [14].
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 ГЛАВА 1. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ВЫСОКОГО УРОВНЯ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6 1.1Основы разработки систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности 6 1.2Документация систем менеджмента качества 12 1.3Сертификация систем менеджмента качества 15 ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 18 2.1Характеристика предприятия 18 2.2 Анализ управления качеством и безопасностью продукции 23 предприятия 23 2.3Разработка документации системы менеджмента качества предприятия общественного питания 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37
Список литературы

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 2. ГОСТ Р ИСО 9000-2008. Системы менеджмента качества. Понятия и словарь. 3. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требования. 4. ГОСТ Р ИСО 9004-2010 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. 5. ГОСТ Р 40.003-2015. Система сертификации ГОСТ Р Регистр систем качества. Порядок сертификации систем менеджмента качества на соответствие ГОСТ Р ИСО 9001-2015. 6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» 7. ISO\TS 22003:2013 - Системы менеджмента пищевой безопасности пищевой продукции. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции. 8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. 9. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник /. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 253 с.: 60x90 1/16. - (Высшее образование). (переплет) ISBN 978-5-16-004475-0, 500 экз. 10. Герасимов Б.Н. Управление качеством: Учебное пособие/ Б.Н. Герасимов, Ю.В. Чуриков.-М.: Вузовский учебник: ИНФРА-М, 2011.-304с. (электронный ресурс www. znanium.com) 11. Михеева Е.Н. Управление качеством: Учебник/ Е.Н. Михеева, М.В. Сероштан.-2-е изд.,испр. и доп.-М.: Дашков и К, 2012.-532с. (электронный ресурс www. znanium.com) 12. Яркина Т.В. Основы экономики предприятия. Учебное пособие. [Электронный ресурс]: http://www.aup.ru 13. Электронный журнал Management [Электронный ресурс]: http://iso-management.com 14. Управление качеством продукции общественного питания [Электронный ресурс]: https://www.iksystems.ru 15. Менеджмент качества в пищевой промышленности [Электронный ресурс]: https://www.kpms.ru 16. Сертификация СМК [Электронный ресурс]: http://blagotest.ru 17. Сертификация СМК [Электронный ресурс]: https://www.kpms.ru 18. Контроль качества продуктов общественного питания [Электронный ресурс]: https://studfile.net 19. Процедура входного контроля по ХАССП [Электронный ресурс]: https://cs-garant.ru 20. Анализ системы управления качеством [Электронный ресурс]: https://www.iksystems.ru 21. ХАССП [Электронный ресурс]: https://ru.wikipedia.org 22. Управление качеством на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: https://studfile.net
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА КАК ЭФФЕКТИВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ВЫСОКОГО УРОВНЯ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1 Основы разработки систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности Одной из первостепенных составляющих качества продуктов питания является их безопасность. Если нельзя обеспечить безопасность для потребителя, то никакой речи о качестве быть не может. Вследствие этого в пищевой промышленности в первую очередь получили развитие системы менеджмента, гарантирующие безопасность продуктов питания на всех этапах производства и снижение вероятного риска потребителей. Такие системы основаны в большинстве своем на принципах HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек). Сами по себе принципы не являются стандартами. Изначально они были изложены в международном кодексе по гигиене и в директиве ЕС: ? CAC/RCP1-1969 Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene (Рекомендованный международный кодекс по поддержке единых принципов гигиены продуктов питания CAC/RCP1-1969); ? Council Directive 93/43/ EEC on the hygiene of foodstuffs (Директива совета ЕС 93/43/EEC по гигиене продуктов питания). На основе этих документов был создан ряд стандартов как международных, так и национальных. Все они включают в себя принципы HACCP(ХАССП) и руководящие указания по использованию этих принципов. Международные стандарты, разработанные на базе принципов HACCP, объединены под общим названием ISO 22000. Это целая серия стандартов: ? ISO 22000:2005 — “Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов. Сертификация систем менеджмента безопасности пищевых продуктов проводится на соответствие данному стандарту. Другие стандарты серии являются вспомогательными; ? ISO/TS 22002-1:2009 — “Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing” – Программы предварительных условий для безопасности пищевых продуктов - Часть 1. Производство пищевых продуктов. Этот стандарт может применяться совместно с ISO 22000:2005. Он детализирует отдельные требования раздела 7.2.3 стандарта ISO 22000:2005, а также включает в себя дополнительные аспекты, которые желательно учитывать в ходе производственных операций; ? ISO/TS 22003:2007 — “Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management system” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов; ? ISO/TS 22004:2005 — “Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005” – Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководство по применению ISO 22000:2005; ? ISO 22005:2007 — “Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation” – Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов - Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем. Данный стандарт может применяться организациями пищевой промышленности, когда необходимо отслеживать историю происхождения продукта или его перемещения, а также компонентов продукта. Помимо международных стандартов, в ряде стран разработаны и действуют национальные (региональные) стандарты на основе принципов HACCP (ХАССП): ? Publicly Available Specification (PAS) 220:2008 – Стандарт разработан под эгидой Британского института стандартов, однако в составе его разработчиков находятся известные в мире компании (Danone, Kraft, Nestle, Unilever, Steering Group, McDonald's, General Mills Europe) и объединения производителей продуктов питания (Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union, French National Association of Food Industries), поэтому статус данного стандарта можно считать международным. PAS 220 включает в себя требования к программам предварительных условий и внедряется совместно с ISO 22000:2005. Данный стандарт должен быть поэтапно заменен международным стандартом ISO/TS 22002-1:2009; ? Food Safety System Certification (FSSC 22000:2010) – стандарт поддерживается союзом производителей продуктов питания и напитков Европейского Сообщества. Он состоит из четырех частей. Часть 1 требования для организаций, производителей продуктов питания (включает требования ISO 22000:2005 и PAS 220:2008). Часть 2 требования для органов по сертификации (включает требования ISO/TS 22003:2007, ISO/IEC 17021:2006 и ISO 19011:2002). Часть 3 требования для органов по аккредитации (включает требования ISO/IEC 17021:2006 и ISO/IEC 17011:2004). Часть 4 директивы для совета заинтересованных сторон. Данный стандарт скорее является системой сертификации, чем самостоятельным стандартом; ? International Food Standard (IFS) - этот стандарт был разработан немецкой и французской ассоциациями по продуктам питания. В 2006 к этому стандарту примкнула итальянская ассоциация по продуктам питания. Стандарт является международным, однако в основном применяется в Германии, во Франции и Италии ритейлерами и оптовыми продавцами брендовой (марочной) продукции, а также их импортёрами. Структура требований стандарта сопоставляется со структурой ISO 9001 и включает в себя 5 частей (ответственность высшего руководства, система менеджмента качества, управление ресурсами, производственные процессы и измерение, анализ и улучшения). При этом главное внимание уделяется безопасности продуктов питания и гигиене. Требования стандарта построены на принципах HACCP, GMP (Good Manufacturing Practice), GLP (Good Laboratory Practice) и GHP (Good Hygiene Practice); ? BRC Global Standard for Food Safety – стандарт разработан Британским консорциумом ритейлеров (British Retail Consortium). Применяется производителями и поставщиками продуктов питания и владельцами торговых марок, поставляющими продукцию британским ритейлерам. Стандарт делает упор на применении принципов HACCP, эффективной работе системы менеджмента качества, контроле производственных факторов. ? В России действуют аналоги международных стандартов ИСО серии 22000: ? ГОСТ Р ИСО 22000:2007 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»; ? ГОСТ Р 53755:2009 - «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов» - аналог ISO/TS 22003:2007; ? ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004:2008 - «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»; ? ГОСТ Р ИСО 22005:2009 - «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы»; ? ГОСТ Р 51705.1:2001 - «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Все перечисленные выше стандарты, хотя и учитывают в той или иной степени принципы и положения ISO 9001, тем не менее, являются стандартами, сконцентрированными на построение систем управления безопасностью пищевых продуктов. Для построения систем менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности созданы отдельные стандарты. Некоторые из них представлены ниже: ? ISO 22006:2009 - «Quality management systems. Guidelines for the application of ISO 9001:2008 to crop production» - Системы менеджмента качества. Руководящие указания по применению ISO 9001:2008 в растениеводстве. Данный стандарт применяется в сельском хозяйстве производителями различных видов продукции растениеводства. Стандарт включает в себя требования ISO 9001:2008 с пояснениями по их реализации в организациях, занятых в растениеводстве; ? HB 90.4-2000 – «The Food Processing Industry – Guide to ISO 9001:2000» - Пищевая промышленность – руководство по ISO 9001:2000. Стандарт Австралии, представляющий собой рекомендации по применению и примеры реализации требований ISO 9001:2000 на предприятиях пищевой промышленности. Рекомендации применимы к организациям, занимающимся подготовкой, изготовлением, упаковкой и хранением пищевых продуктов. В дополнение к этому стандарту разработан стандарт HB 90.5-2000 – «Correlation between ISO 9001:2000 and the HACCP Principles» – Взаимосвязь между ISO 9001:2000 и принципами HACCP; ? SQF 1000 Code - The Safe Quality Food – Безопасные качественные продукты питания. Система правил. Международный стандарт, разработанный Food Marketing Institute (Институт маркетинга продуктов питания). Данный стандарт предназначен для применения первичными производителями продуктов питания (фермерские, сельские хозяйства) с целью создания ими системы управления безопасностью и системы менеджмента качества при производстве пищевых продуктов. SQF 1000 Code предусматривает сертификацию по трем уровням. Самый минимальный, первый уровень – создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов. Второй уровень – создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Третий уровень – создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует пятая версия стандарта, вышедшая в январе 2010 года; ? SQF 2000 Code – Данный международный стандарт аналогично предыдущему разработан Food Marketing Institute и предназначен для применения организациями, участвующими в производстве, обработке, транспортировке, хранении, распределении продуктов питания, сырья и ингредиентов к ним, а также выполняющих приготовление продуктов питания и напитков. Также как и стандарт SQF 1000 Code, данный стандарт предусматривает построение и сертификацию системы управления безопасностью пищевых продуктов и системы качества по трем уровням сложности. Первый уровень - создание основы системы управления безопасностью пищевых продуктов, второй - создание системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP, третий - создание интегрированной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов. В настоящий момент действует шестая редакция стандарта, вышедшая в августе 2008 года с изменениями от июля 2010 года [15]. 1.2 Документация систем менеджмента качества Документация СМК (систем менеджмента качества) – это документы, которые определяют построение, функционирование и улучшение системы. Различают: ? предписывающие документы, которые описывают план и порядок выполнения деятельности илипроцесса, либо содержат требования к продукции или технологии ее изготовления, испытания, контроля; ? подтверждающие документы, показывающие степень выполнения установленных требований. Действенно работающая СМК содержит несколько уровней документации. Процедура управления документацией всистеме менеджмента качества распространяется на: ? основные внутренние документы: политика в области качества и цели в области качества, руководство по качеству, планы качества, документированные процедуры, записи по качеству, организационно-распорядительная документация; ? вспомогательные внутренние документы: рабочие инструкции, технологические и нормативные документы; ? документы внешнего происхождения: государственные и отраслевые стандарты, руководящие документы, нормативная и технологическая документация внешнего происхождения Работа по управлению документацией СМК должна содержать: 1. Планирование выпуска или изменения документа; 2. Разработку и обеспечение адекватности до издания; 3. Согласование и утверждение; 4. Выпуск и идентификацию; рассылку и обеспечение доступа; 5. Усовершенствование; 6. Хранение; 7. Аннулирование и изъятие. Логика построения документов СМК: 1. Документирование – это всего-навсего отражениепроцессов. 2. Информация упоминается только один раз, а в остальных местах – только ссылки. Принцип написания документации СМК: следует записывать то, что делаешь, и следует делать то, что записано. Документация СМК должна периодически проверяться и при необходимости переделываться в соответствии с процедурой управления документацией. Неосновательная разработка разнообразных инструкций сковывает практическую работу. Требования к документации СМК: ? системность; ? функциональная полнота; ? адекватность; ? идентифицируемость; ? адресность; ? простота; ? актуализированность. Критерий правильности документа СМК: документ можно использовать для обучения новых сотрудников без дополнительных пояснений. Благодаря документированным процедурам и рабочим инструкциям работники имеют возможность знать весь процесс от начала до конца, по разработанным формам строится конкретная запись всех результатов работы. Если требования к документации СМК по ISO выполнены, то в результате должно получиться точное руководство по качеству и процедуры, адекватно описывающие, как все функции в системе взаимодействуют между собой [13]. Структуру документации Системы Менеджмента Качества (СМК) можно изобразить в виде так называемой «Пирамиды документации СМК»: Рисунок 1 - Пирамида документации СМК Для разработки документации СМК предприятия можно воспользоваться Типовыми образцами (шаблонами) документацииСистемы Менеджмента Качества в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 9001:2015: 1. Политика в области качества; 2. Цели в области качества; 3. Руководство по качеству; 4. Процедура управления документацией; 5. Процедура управления записями; 6. Процедура управления внутренними аудитами; 7. Процедура управления несоответствующей продукцией; 8. Процедура корректирующих действий; 9. Процедура предупреждающих действий; 10. Описание процессов; 11. Входы-выходы (материальный обмен); 12. Информационный обмен; 13. Критерии и методы (показатели результативности): 14. Карта процесса; 15. Анализ данных по процессу; 16. Контрольный вопросник для проведения внутреннего аудита; 17. Должностная инструкция ПРК; 18. Форма выдачи Задания по разработке и внедрению СМК; 19. Матрица соответствия документации СМК; 20. Приказ о внедрении СМК; 21. Приказ об апробации и внедрению документации СМК; 22. Приказ о проведении внутреннего аудита СМК; 23. Приказ о разработке документации СМК; 24. Форма фиксации наблюдений; 25. Конкурентный лист; 26. Список одобренных поставщиков; 27. Анкета удовлетворенности потребителей; 28. План мероприятий по устранению несоответствий и выполнению корректирующих действий [4]. 1.3 Сертификация систем менеджмента качества Система менеджмента качества (CMK) – система, которая внедряется на предприятии и устанавливает ряд правил, требований и мер, повышающих качество изготовляемой продукции. На территории России разработка и внедрение CMK являются добровольными мероприятиями, тем не менее, например, в странах Евросоюза наличие такой системы зачастую требуется в обязательном порядке. Внедрение такой системы менеджмента дает предприятию ряд значительных преимуществ: ? Повышается качество производимого продукта и эффективность применения ресурсов предприятия; ? Снижаются затраты на производство; ? Все производственные процессы документируются, а также определяются ответственные лица; ? Увеличивается эффективность управления компанией в целом; ? Понижается количество брака во время производства и другое. Таким образом, повышается репутация всего предприятия, конкурентоспособность производимой предприятием продукции, а также увеличивается шанс получения госзаказа, победы в тендерах [16]. Сертификация – процесс по времени непродолжительный. Сертификация проводится уже построенной и функционирующей системы качества, в которой реализованы все требования стандарта ИСО 9001:2008. Если система качества еще не построена, или в ней осуществлены не все требования стандарта ИСО 9001:2008, то сертифицировать систему качества нельзя. Точнее, попытку сделать можно, но результат будет неодобрительным. Подготовка к сертификации – процесс длительный (в сравнении с сертификацией). В ходе этого процесса организация определяет и внедряет методы по реализации требований стандарта ИСО 9001:2008, т.е. подготовка к сертификации включает в себя все этапы по внедрению системы качества. Сертификация системы качества является добровольной, поэтому предприятие само вправе принимать решение о потребности такой сертификации, а также о выборе органа по сертификации. Сертификация системы качества организации проводится в три этапа: ? Первый этап – анализ документации системы качества организации. На данном этапе орган по сертификации проверяет документацию организации на предмет отражения в ней реализации всех требований стандарта. ? Второй этап – аудит системы качества организации. На данном этапе аудиторы органа по сертификации приходят на предприятие и на месте проверяют, во-первых, соответствие документации реальной практике деятельности организации, во-вторых, результативность и эффективность работы системы качества. ? Третий этап – принятие решения по аудиту и выдача сертификата. На данном этапе орган по сертификации осуществляет анализ результатов аудита и в случае положительных результатов принимает решение о выдаче сертификата. Представленный порядок и состав этапов является общим для сертификации систем качества как Российскими органами по сертификации, так и международными. В деталях, в зависимости от органа по сертификации, порядок может немного отличаться. После прохождения сертификации, орган по сертификации предоставляет сертификат на систему качества. Срок действия такого сертификата, как правило, составляет 3 года. Сертификат системы качества требует подтверждения в течение всего его срока действия. Для подтверждения действия сертификата орган по сертификации проводит наблюдательные аудиты. Обычно, периодичность таких аудитов составляет один раз в год. Точные сроки действия сертификата и периодичность наблюдательных аудитов регламентируются правилами системы сертификации в которой аккредитован орган по сертификации (например, в системе ГОСТ Р для Российских органов по сертификации). [17]. ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ И РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 2.1 Характеристика предприятия Предприятие - это самостоятельный, организационно обособленный хозяйствующий субъект производственной сферы народного хозяйства, который производит и реализует продукцию, осуществляет работы промышленного характера или предоставляет платные услуги [12]. Кафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия [8]. Семейное кафе-кондитерская «Пшеничный Кот» находится в центре г. Владимира, находится на пешеходной зоне с большим потоком людей и вблизи остановок общественного транспорта, что обеспечивает большую проходимость и высокую оборачиваемость посадочных мест. Кафе, в большей степени, направлено на проведение досуга для гостей с детьми, но так же и взрослый человек может провести свое время в одном из залов, занимаясь работой с чашечкой кофе и десертом. В кафе-кондитерской имеются 3 зала, общее число посадочных мест – 70. В летнее время работает веранда на 40 посадочных мест. В кафе имеется комната матери и ребенка, 2 большие детские игровые комнаты, в которых находится сухой бассейн, различные бизиборды, скалодром, домик-шалаш, горка и огромное количество игрушек. Игровые комнаты безопасны для детей, вся отделка выполнена из мягких гипоаллергенных материалов. Кафе приготавливает и реализует продукцию высокой степени кулинарной готовности: ? Салаты; ? Горячие и холодные закуски; ? Супы; ? Горячие блюда из рыбы и мяса; ? Пельмени; ? Пасты; ? Различные десерты; ? Алкогольные и безалкогольные напитки. Также реализуют покупные товары. В кафе-кондитерской предоставляют услуги по проведению банкетов, шоу-программ, анимационных программ, детских кулинарных и творческих мастер-классов. Так же кафе изготавливает торты и другие кондитерские изделия на заказ и осуществляет доставку. Контроль качества в кафе происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении созданы три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Приемочнаяслужба следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционнаяконтролирует соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и инспектирует сопроводительную документацию. Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством (шеф-повар) или повар-бригадир. Служба входного контроля проводит контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого совершают приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику выставляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья фиксируют в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При многократных поставках продукции плохого качества предприятие может в одностороннем порядке аннулировать договор с поставщиком, сообщив ему об этом не менее чем за месяц [18]. Процедура входного контроля по ХАССП производится при приемке пищевой продукции, сырья и полуфабрикатов для последующей переработки и реализации.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
408 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 35 страниц
420 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 25 страниц
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
350 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 25 страниц
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 32 страницы
384 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg