Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Организация производства и обслуживания в кафе на 80 мест с национальной русской кухней

vlada99 390 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 48 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 27.10.2020
В аутентичный момент большие мегаполисы тянут аутентичный ресторанный бум: очень быстро увеличивается количество гостиниц, ресторанов, кафе, баров, всевозможных клубов. Индустрия глобального питания располагается в процессе становления – увеличивается как количество заведений, например и качество сервиса.
Введение

Русская кухня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вместила в себя элементы французской кухни, а также блюда из бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он сказал, что русская кухня в XVI и XVII веках была основана на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» обозначало ржаной). К ржаной муке могла подходить ячменная. Из муки пшеничной приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не входила. Обычной едой простого народа было толокно, готовилось из овсяной муки и воды. Из пшеничного теста или ржаной муки готовили пироги. Начинка у пирогов была рыбная, мясная, ягодная, творожная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли в свою очередь сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: оладьи, курник, хворост, блины, тестяные шишки, левашники, орешки. В основу питания большего процента населения (крестьян) входили зерновые и овощи, из которых изготавливались соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Разнообразие супов являлось самым распространённым видом пищи, среди них наиболее известными считаются щи, рассольник, борщ, солянка, Калья, ботвинья, уха и окрошка. До широкого распространения картофеля основным овощем была репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. Как и в иных христианских государствах, большое воздействие на кухню оказал храм, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории товаров были запрещены. Как раз вследствие этого в российской государственной кухне доминируют грибные и рыбные яства, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и травок. Овощи обедают не лишь только в сыром облике, но и варёные, пареные, печёные, квашеные, солёные, мочёные и маринованные. Многообразие каш базировалось на обилии зерновых культур, возрастающих в РФ. Причём из всякого облика зерна делалось некоторое количество видов круп — от цельных до дроблёных разными методами. За границей российская кухня ассоциируется в первую очередь с этими яствами и продуктами как блины, икра, пельмени, пироги. Отличительная индивидуальность яств российской фермерской кухни — буквально не сталкивается подобный приём как жарка. Как правило, амброзия готовилась в печи, вследствие этого довольно обширно применяются варка, тушение, томление, запекание. Рыбу готовили на пару, варили, поджаривали, тушили, запекали, фаршировали её разными внутренностями (например, из каши или же грибов). Делали из неё тельное и холодное, обедали её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не лишь только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке. Разрешенное к потреблению говядина делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо бытового скота и птицы). Актуальность темы заключается в том, собственно, что в передовых критериях становления социального питания довольно большую известность покупают рестораны и кафе с российской государственной кухней. Вследствие этого нужно знать ситуацию и особенности государственной кухни, для того чтобы при открытии свежих компаний питания и разработке яств, присущей для российской кухни, предусматривались все ее национальные особенности. Цель курсовой работы - изучить в совершенстве русскую кухню, ее историю, традиции и национальные особенности на всех стадиях развития. Задачи курсовой работы: изучить организацию работы кафе с русской кухней; изучить характеристику предприятия согласно действующей нормативной документации; разработать концепцию предприятия; изучить методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии; изучить организацию технологического процесса производства на предприятии; разработать производственную программу предприятия; определить количество потребителей, количество блюд; составить расчетное меню предприятия; рассчитать количество сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы; изучить организацию производства и управления на предприятии; изучить структуру производства и управления на предприятии; изучить организацию технологического процесса производства фирменного блюда; сделать выводы и предложения по исследуемому материалу.
Содержание

Введение……………………………………………………………………3 1 Особенности организации работы предприятия……………………..6 1.1 Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации……………………………………………………………………11 1.2 Концепция предприятия……………………………………………..13 1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии…14 2. Организация технологического процесса производства на предприятии…………………………………………………………………….18 2.1 Разработка производственной программы предприятия………..18 2.1.1 Определение количества потребителей………………………….19 2.1.2 Определение количества блюд…………………………………...20 2.1.3 Составление расчетного меню предприятия…………………....22 2.1.4 Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы………………………………….27 2.2 Организация производства и управления на предприятии……...27 2.2.1 Структура производства и управления на предприятии……...33 2.2.2 Организация технологического процесса производства фирменного блюда……………………………………………………………..35 Заключение……………………………………………………………….39 Список использованных источников…………………………………..41 Приложения……………………………………………………………...42
Список литературы

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» - М.: Стандартинформ, 2014. – 13с. 2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» - М.: Стандартинформ, 2014. – 13с. 3. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 4. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 5. СанПиН 2.4.2.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». 6. Радченко Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. — КноРус, 2013. — 321 с. 7. Мрыхина Е. Б. Организация производства на пред-приятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Мрыхина Е. Б. – М.: Форум-Инфра-М. 2015, 176 с. 8. Усов В. В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. Пособие для СПО / Усов В. В. , стер. – М. : Академия, 2014, и т.д. – 432 с. 9. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования / Н. А. Анфимова. Издательский центр Академия М. : 2015 – 400 с. 10. Е.В. Кравец, А.А. Гришина Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Методические указания по выполнению курсовой работы 11. Васюкова А.Т и др. Технология продукции общественного питания [Текст]: учебник / Васюкова А.Т и др. – Дашков и К, 2016 – 336 с. 12. Горенбургов, М. А. Технология и организация услуг питания: учеб. Для вузов / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова. – М.: Академия, 2012. – 240 с. 13. Дашков Л. П. Организация, технология и проектирование предприятий [Текст]: учебник для бакалавров / Дашков Л. П., Памбухчианц О. В. М.: Дашков и К, 2015. – 150 с. 14. Меркулов М. Ресторан. 50 способов увеличить прибыль: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим [Текст]: учебник / М. Меркулов. – СПб: Питер, 2014. – 176 с. Интернет ресурсы 1. https://vuzlit.ru/2143138/harakteristika_predpriyatiya 2. https://studfile.net/preview/5562329/page:8/ 3. https://scienceforum.ru/2015/article/2015015962 4.https://vuzlit.ru/238617/metody_formy_obsluzhivaniya_organizatsiya_dosuga_kafe 5. https://studfile.net/preview/1475636/page:3/ 6. https://studfile.net/preview/5814937/ 7. https://studwood.ru/924603/menedzhment/proizvodstvennaya_programma 8. https://vuzlit.ru/2143138/harakteristika_predpriyatiya
Отрывок из работы

1.Особенности организации работы предприятия Кафе считается предприятием с абсолютным производственным циклом, на котором готовят трудные яства. В кафе используется способ самообслуживания, а во время свадебного празднества, юбилейного вечера или же поминок в роли официанток трудятся повара. В кафе готовят и продадут для употребления в торговом зале жаркие и прохладные яства и кулинарные изделия трудного изготовления, холодные и тёплые напитки и покупные продукты. В кафе заявка у гостей принимает буфетчица. Плата отпущенной продукции выполняется в кассу буфета, которая располагается при входе в большущий зал. Большой зал рассчитан на 40 посадочных пространств. В зале 10 столов рассчитанных на 4 посадочных пространства. Кафе предопределено для развлечений гостей, вследствие этого большой смысл имеет оформление торгового зала декоративными вещами, освещение, цветовое заключение. Стенки имеют пастельные тона, мебель светлых цветов. Локальный климат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Меблировка используется обычная облегченных систем, столы имеют полиэфирное покрытие.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg