Классификация
1. По виду птицы:
? кура
? индейка
? утка
? гусь
? цесарка
? перепелка
2. По возрасту различают:
? тушки молодой птицы (утята, цесарята, цыплята, гусята, индюшата, перепелята, мускульные утята, цыплята–бройлеры)
? тушки взрослой птицы (куры, индейки, гуси, утки, перепела, цесарки)
3. Мясо выпускают в виде:
? целых тушек
? частей тушек
4. В зависимости от температуры в толще продукта мясо индеек по термическому состоянию подразделяют на:
? остывшее
? охлажденное
? замороженное
? глубокозамороженное
Остывшее мясо получают непосредственно после убоя птицы. Температура мышечной ткани должна быть не выше 25 °С.
У охлажденного мяса температура в толще мышечной ткани составляет от 0 °С до 4 °С включительно.
Замороженное мясо имеет температуру в толще мышечной ткани не выше минус 12 °С.
Глубокозамороженное – с температурой не выше минус 18 °С в толще мышечной ткани птицы.
5. Тушки подразделяют на потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Потрошеные – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, разрешенную для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.
6. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки подразделяют на:
? 1–й сорт
? 2–й сорт
?
Химический состав
Пищевая ценность мяса определяется его составом и значением отдельных компонентов. Мясо птицы – это совокупность тканей в их естественном соотношении. К ним относят мышечную, жировую, соединительную, костную ткани. Данное мясо обладает высокой биологической доступностью, пищевой ценностью. Из–за низкого содержания экстрактивных веществ и жира его можно назвать диетическим, также оно является важным источником витаминов, макро и микроэлементов.
Количество белков, углеводов, жиров и других веществ зависит от вида, возраста, упитанности птицы. Так, например, у водоплавающих птиц жировой ткани больше, чем у сухопутных.
Структурной единицей мышечной ткани является мышечное волокно. У молодых птиц оно полнее и более округлое, чем у взрослой птицы. Соединительной ткани меньше, так как сарколемма тоньше, чем у взрослых. Благодаря этому в мясе молодых птиц больше полноценных белков, так как соединительная ткань содержит неполноценные белки.
Белки являются основной частью органических веществ мышечной ткани и в большей степени определяют пищевую ценность мяса. В зависимости от локализации белки подразделяют на несколько групп. Белки группы саркоплазмы, составляющие 40% всех белков мышечной ткани, включают миоген, миоглобин, миоальбумин. В зависимости от количественного содержания миоглобина в различных группах мышц, мясо подразделяется на так называемое белое мясо, которое имеет светло– розовую окраску (грудные мышцы) и красное мясо, которое имеет темно– красный цвет (мышцы бедра и голени) у кур и индеек. В белых мышцах содержится 0,07–0,09% миоглобина, в красных – в несколько раз больше. У промысловой дичи и водоплавающих птиц мясо только красное.
Миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) наиболее значимы как по биологическим особенностям, так и по количественному содержанию их в мышечной ткани, на их долю приходится около 60% от общей суммы белков.
Группа ядерных белков образована основными ядерными белками, кислыми ядерными белками и ядерными ферментами, составляющими небольшой процент от суммы других белков мышечной ткани.
Белки сарколеммы – это неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), они являются трудноусвояемыми. В мышцах птицы их содержится меньше, чем полноценных белков, что обусловливает его высокую питательную ценность, чего не наблюдается в мясе других убойных животных. Так процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15– 20%. Стоит отметить, что в грудных мышцах коллагена содержится в четыре раза меньше, чем в голени и бедре, следовательно, белое мясо по органолептическим показателям будет ценится выше красного, так как оно будет более жестким.
Из 26 известных аминокислот, принимающих участие в гомеостазе организма человека, 8 незаменимых (эссенциальных) аминокислот поступают только с пищей. К числу условно незаменимых, то есть частично синтезируемых организмом, отнесены аргинин, гистидин, тирозин и цистин. Мясо птицы является превосходным источником белка животного происхождения, так как содержит не только заменимые аминокислоты, но и все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях. В целом же следует отметить, что белок этого мяса существенно не отличается от эталона и имеет лишь незначительные отклонения от него. Например, в аминограмме белков птицы, по сравнению с аминограммой куриных яиц, которые принято считать эталоном по белку, меньше метионина, из – за чего его биологическую ценность оценивают несколько ниже, чем ценность куриных яиц. Но несмотря на это все же можно утверждать, что мясо имеет высокую биологическую ценность.
При исследовании аминокислотного состава выявлено, что 100 г данного мяса покрывают среднесуточную потребность человека в белках животного происхождения на 26%. Более чем на 20% удовлетворяется потребность человеческого организма в таких незаменимых аминокислотах, как лейцин (21,2%), лизин (27,8%), треонин (23,2%) и триптофан (20%). Как по сумме, так и по содержанию многих отдельных незаменимых аминокислот белки мяса индейки в некоторой степени превышают эталонный белок, что в очередной раз доказывает его высокую биологическую ценность.
Рис 1.Аминокислотный состав, г в 100 г белка
Проанализировав данные диаграммы, можно сказать, что мясо индейки, по сравнению с мясом курицы, содержит большее количество таких аминокислот как: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, аргинин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, тирозин, цистин. Однако мясо курицы отличается большим содержанием фенилаланина, гистидина и пролина. По содержанию таких аминокислот как глицин, оксипролин, пролин, серин мясо индейки и курицы имеют несущественную разницу. Мясо птицы содержит большее количество таких аминокислот как лизин, метионин, триптофан, пролин, цистин, чем мясо свиней.
Жировая ткань является второй по пищевой ценности после мышечной. В основном у птиц жир откладывается под кожей, около внутренних органов.
У индеек, цесарок и кур жир первоначально откладывается под кожей в области нижней части животе, а затем на груди и спине.
