Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента блюд из альтернативного мясного сырья для ресторана русской кухни

happy_woman 3575 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 143 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.10.2020
Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии и разработка ассортимента блюд из нетрадиционного мясного сырья для ресторана русской кухни. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: 1) Дифференцировать блюда по виду используемого продукта и тепловой обработки производимого над ним; 2) Описать технологические особенности разделки сырья и приготовления из него блюд; 3) Определить используемое в разрабатываемых блюдах сырье и привести нормативные требования к нему; 4) Рассказать о методах расчета пищевой ценности, расчета количества отходов на различных этапах кулинарной обработки, а так же прочих методов используемых в работе; 5) Привести порядок внедрения новых блюд на предприятиях питания; 6) Описать результаты проведённых исследований; 7) Разработать технологические и технико-технологические карты на фирменные блюда из нетрадиционного мясного сырья для ресторана русской кухни; 8) Составить технологические-схемы и карты технологических процессов на 5 фирменных блюда; 9) Разработать методику органолептической оценки фирменных блюд; 10) Провести модернизацию блюда «Оленина жаренная»; 11) Раскрыть вопросы, связанные с организацией и безопасностью труда персонала ресторана; 12) Подвести итоги о проделанной работы и дать рекомендации.
Введение

Выбирая тему «Разработка ассортимента блюд из нетрадиционного мясного сырья для ресторана русской кухни» я руководствовался тем, что ресторанов с подобным меню не так уж и много. А так же тем, что сейчас в мире намечаются тенденция развития именно здорового питания. Люди устали от фаст-фудов и готовы тратить любые деньги на здоровую пищу. Отсюда начинают открываться магазины кулинарии со «здоровой пищей», рестораны для вегетарианцев, заведения питания для спортсменов. На мой взгляд, это хорошая тенденция, ведь от правильного питания зависит здоровье человека. Однако завышенное ценообразование и достоверность полезности пищи в данных заведениях полностью зависит от их руководства, которое зачастую склонно к спекулятивности. Охотничья кухня в то же время стоит особняком, потому как спекуляции в данной сфере более сложны. Мясо дичи и диких животных, в сферу своей специфики, и так считается диетическим деликатесом. Иными словами оно более полезно, чем мясо сельскохозяйственных животных и птиц. Ведь эти животные сами выбирают то чем им питаться, в отличие от сельскохозяйственных и они содержат в разы меньше жира, за счет того что ведут активный образ жизни. Высокие цены на продукцию то же вполне оправданы, так как затраты на получения данных видов мяса более трудны и ограничены в количествах. Данная тематика очень обширна, поэтому необходимо её сузить. Для этого объектами моих исследований будет выбрана пернатая дичь и дикие животные, охота на которых разрешена в России. Это: кабан, бурый медведь, олень, лось, косуля, сайгак, дикая коза, заяц, бобёр, тетерв, рябчик, глухарь, утка, гусь, вальдшнеп, куропатка, фазан. Именно блюд из них будут представлены в разработанном мною меню.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ….…………………………………....………………………………….5 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..……………………….…………………………………7 1.1. История развития русской кухни и ее особенности ..………………………...7 1.2. Классификация блюд из нетрадиционного мясного сырья ………………..10 1.2.1. Холодные закуски…………………………...……………………………….12 1.2.2. Горячие закуски……………………………………………………………...15 1.2.3. Супы…………………………………………………………………………..17 1.2.4. Горячие блюда……..…………….…………………………………………..19 1.2.5. Мучные изделия……………………………………………………………...26 1.3. Разделка туш диких животных и пернатой дичи……………………………29 1.4. Особенности приготовления блюд из нетрадиционного мясного сырья …30 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………….…32 2.1.Объекты и методы исследований……………………………………………...32 2.1.1. Объекты исследований……………………………………………………...32 2.1.2. Методы исследований.....................................................................................33 2.1.2.1. Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления…………………..33 2.1.2.2. Методика определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания.…………37 2.1.2.3. Правила расчета пищевой ценности готовых блюд……………………..41 2.1.2.4. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания………………………………….………..42 2.1.2.5.Метод сравнительного анализа…………………………………………....50 2.2. Результаты и их обсуждение……………………………………………….....51 2.2.1. Характеристика сырья……………………………………………………….51 2.2.2. Результаты проведенных исследований……………………………………79 2.2.3.Технологическая часть…………………………………………………...…..86 2.2.4.Контроль качества сырья, применявшегося в работе…………………...…86 3. ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ…………………………………..…………..100 3.1. Охрана труда в соответствии с разделом Х Трудового кодекса Российской Федерации…………………………………………………………...100 3.2. Пожарная безопасность в соответствии с ППБ 01-03…………………..….106 3.3. Требования к условиям работы в производственных помещениях ресторана в соответствии с СП 2.3.6.1079-01…………………………………...108 4. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ.................................................115 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….……..….125 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….127 Приложение А….……………………………………………………………….....132 Приложение Б………………………...……………………………………………..136 Приложение В..……………………………………………………...…………….142 Приложение Г..…………………………………………………...……………….147 Приложение Д………
Список литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. 2. ППБ 01-03 «Правила пожарной безопасности в Российской Федерации». 3. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. 4. Руководством Р.2.2.755—99 «Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса» 5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с. 6. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 7. Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: Учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. 8. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХААСП». 9. ГОСТ Р 7.05-2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления». 10. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». 11. ГОСТ31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 12. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 13. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве общественного питания». 14. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний». 15. ГОСТ Р 54699-2011 «Спаржа свежая. Технические условия». 16. СТБ 2082-2010 «Культуры бобовые. Стручки гороха и фасоли свежие. Требования при заготовках, поставках и реализации». 17. СТБ 463-93 «Сельдерей - зелень свежая и сельдерей корневой свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации». 18. ГОСТ Р 51808-2013 «Картофель продовольственный. Технические условия». 19. ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия». 20. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». 21. ГОСТ Р 54703-2011 «Салат-латук, эндивий кудрявый, эндивий эскариол свежие. Технические условия». 22. ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». 23. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». 24. ГОСТ Р 54673-2011 «Мясо перепелов (тушки). Технические условия». 25. ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия». 26. ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия». 27. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». 28. ГОСТ Р 55904-2013 «Петрушка свежая. Технические условия». 29. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». 30. ГОСТ 32227-2013 «Олени для убоя. Оленина в тушах и полутушах. Технические условия». 31. ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия». 32. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации».
Отрывок из работы

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. История развития русской кухни и ее особенности Кухня каждого народа — неотъемлемая часть его материальной культуры, плод коллективного многовекового опыта. Традиции, связанные с едой, приемы кулинарной обработки, рецептуры блюд и их ассортимент формировались под влиянием природных, исторических и социально экономических условий. В них нашли отражение религиозные воззрения, уровень развития техники и особенности хозяйственного уклада. Известный кулинар XIX в. К. Авдеева писала в своей знаменитой “Ручной книге русской опытной хозяйки” (1846), что: “Для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни”. Однако страна наша огромна, она раскинулась от Балтийского моря до Тихого океана, от северных морей до гор Кавказа. Разнообразны ее климатические условия и различен образ жизни у северных поморов и кубанских казаков, новгородцев и дальневосточников. Поэтому и кухня у них различна. Недаром говорят: “Что город — то норов, что деревня — то обычай”. Конечно, постепенно местные различия сглаживаются, но еще продолжают существовать. Русский стол широко известен за рубежом, главным образом своими деликатесами: копчёной спиной осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (сёмгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми), – составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с ней во вкусовом отношении. Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса её холодных и горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. Закусками могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареное и отварное мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады. К повседневному столу подают 1 - 2 закуски, праздничный обед отличается обилием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд. Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками. Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства. Подавались целые рыбы, украшенные овощами, солеными лимонами, сливами, огурцами; целые жареные тушки домашней птицы и дичи; целые жареные поросята и т.п. Одним из наиболее частых приемов оформления закусок была подача "окрошеванных" блюд, т.е. обложенных ломтиками соленых огурцов, слив, соленых лимонов и т. п. Многие закуски русского стола сохранились с глубокой древности, некоторые были изобретены поварами, домашними хозяйками. Ассортимент их непрерывно пополнялся. В современной кулинарии различают холодные и горячие закуски. В русской старинной кухне такого деления не было. Чаще готовили только холодные закуски. Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др. В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV—XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII—XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название “антреме”, т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жаренные, птицу во взваре, снетки горячие и другие. Русская кухня имеет свой, неповторимый оттенок, который выделяет из многочисленных национальных кухонь других народов. Многие русские блюда пользуются популярностью и готовятся в других странах. Они пользуются большим спросом, именно, из-за своей неповторимой оригинальности и необычной технологией приготовления. Благодаря всему этому русская кухня известна во всем мире! Нет ни одного цивилизованного человека, который не знал бы, хотя бы нескольких, блюд русской кухни. Многие рецепты, такие как блины и различные обрядовые каши, придуманные славянами в дохристианской эпохе, дошли до наших дней почти не измененными. В наше время многие старорусские блюда имеют сотни различных способов оформления, доведения до готовности и подачи, но их главный принцип приготовления остался неизменным, пройдя через многие века и различные эпохи. Закуски отличаются от остальных категорий блюд тем, что их рецептуры почти не были затронуты временем и иноземным влиянием. Русский народ добился невероятных успехов в освоении и разработке “закусочного” стола. Поскольку в районе полугода у Русских людей уходило на посты, было составлено бесчисленное количество закусок и блюд из рыбы, овощей, грибов, бобовых и т.д. Непростительно не упомянуть о таком блюде как студень (в простонародии - холодец), которое было придумано и готовится только в России. Некоторые могут сказать, что изобретательность русского человека граничит с безрассудством, но именно русские люди сделали наиболее значимые открытия в истории человечества (в том числе и кулинарии). Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй половине XIX в., когда была проведена её неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причём довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией их приготовления, то есть представлял своего рода отдельную кухню. Существуют общие черты в блюдах всех русских людей, где бы они ни жили, как существует единый русский язык, не смотря на множество местных диалектов. Повсюду готовят закуски из редьки, квашеной капусты, соленых огурцов, варят студни, квас. Всюду пекут пироги, пирожки, расстегаи и кулебяки; во всех русских семьях на Пасху на стол ставят куличи, сырную пасху и крашеные яйца, а на масленицу пекут блины. Испокон веков крестьянский быт у нас немыслим без каши, повсюду (разве что кроме самого юга) варят щи, готовят солянки, рассольники и окрошку. 1.2. Классификация блюд охотничьей кухни Охотничья кухня как любая другая подразделяется по видам используемого сырья и по его кулинарному назначению. Наиболее дифференцировать блюда следующим образом: 1. По виду сырья: 1.1. Мясо диких животных: - Бурый медведь; - Кабан; - Олень; - Лось; - Косуля; - Сайгак; - Дикая коза; - Заяц; - Бобёр; 1.2. Дичь: - Дикая утка; - Дикий гусь; - Тетерев; - Фазан; - Куропатка; - Глухарь; - Рябчик; - Дикий перепел; - Вальдшнеп; 2. По кулинарному использованию: - Холодные закуски; - Горячие закуски; - Супы; - Горячие блюда: • Отварные, • Припущенные, • Тушеные, • Жаренные, • Запечённые; - Мучные изделия. Как можно понять из одной лишь классификации, объем информации колоссален, поэтому ниже будет приведен небольшой набор рецептов с визуальным их оформлением, для некоторых блюд ресторана представленных в меню. С самим меню можно ознакомиться в приложении 1. Это меню носит обзорный характер именно по блюдам охотничьей кухни и может быть использовано для создания на его основе меню ресторана. 1.2.1. Холодные закуски Паштет из зайца Ингредиенты: Заячья грудка 200 г, заячьи потроха 200 г, свиная печень – 200 г, сушёные белые грибы – 15 г, лук – 50 г, яйца - 3 шт., белый хлеб – 40 г, шпик – 100-200 г, свиной смалец – 20 г, панировочные сухари – 60 г, лавровый лист, чёрный перец горошком, мускатный орех, соль, перец, раствор уксуса – 1 л. Рисунок 1 – Внешний вид блюда «Паштет из зайца» Рецептура: Перед приготовлением маринуют зайчатину в растворе уксуса около 10 часов. Грибы замочит, отварить и порезать. Подготовленное мясо зайца залить незначительным количеством воды, добавить к нему грибы, луковицу, лавровый лист, чёрный перец горошком. И тушить до готовности. Подготовленную свиную печень порезать, добавить в кастрюлю печень и заячьи потроха и продолжит тушение пока мясо не начнет отходить от костей. Слить образовавшийся бульон и замочить в нем хлеб. Удалить все кости, мясо порезать на куски и вместе с луком и хлебом пропустить через мясорубку 2 или 3 раза. В фарш добавить яйца, мускатный орех, соль, молотый перец. Затем влить оставшийся бульон и перемешать. Разогреть жарочный шкаф до 180°С. Шпик нарезать тонкими полосками. Форму для выпекания смазать смальцем, посыпать сухарями, на дно положить полоски шпика, затем – фарш. Запекать, пока на поверхности не появятся капельки жира. Достать, аккуратно вынуть готовый паштет из формы, нарезать ломтиками. Остудить до температуры 10-12°С и подавать на стол. Заливное из мяса кабана Ингредиенты: мясо кабана, морковь, лук, чеснок, укроп, кабанья рулька, кабаний ливер. Рисунок 2 – Внешний вид блюда «Заливное из мяса кабана» Рецептура: Куски мяса с костями хорошо промыть и положить в большую кастрюлю. Подготовленную рульку, так же положить в кастрюлю, сверху положить куски, промытых легких и сердца. Залить все мясо холодной водой, дать вскипеть, снимая пену, добавить луковицу и очищенную варить на слабом огне 3-4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлечь, выложить на блюдо и охладить. Кости удалить. Оставшуюся массу мелко порубить, перемешать ее в котле с бульоном, добавить мелко нарубленный чеснок, дать вскипеть и разлить в миски и противни. Украсить зеленью укропа, кружочками вареной моркови, дать застыть в прохладном месте. Строганина из лосятины Ингредиенты: замороженное мясо лосятины или печень, соль, зелень. Рисунок 3 – Внешний вид блюда «Строганина из лосятины» Рецептура: Вырезка лося или печень, замораживается в течение 2-3 дней. Перед подачей замороженное мясо или печень, нарезают тонкими пластинками, посыпают солью, украшают зеленью и отпускают. Отварная губа лося Ингредиенты: губа лося 100г, лавровый лист, соль, перец, перец горошком, лук репчатый 50г, морковь 60г. Рисунок 4 – Внешний вид блюда «Отварная губа лося» Рецептура: Мясистые части верхней и нижней губ срезают целиком, палят, моют и варят в соленой воде до мягкости. Для приправы кладут лавровый лист, несколько горошин перца, луковицу и морковь. Перед подачей нарезают тонкими кусочками и украшают, шариками картофельного пюре, зеленым горошком, хреном и зеленью. Салат из рябчика, спаржи и сельдерея Ингредиенты: рябчик (готовое филе) - 240г; спаржа - 200г; стручки фасоль - 80г; сельдерей - 80г; картофель - 80г; майонез - 240г; яйца - 160г; салат латук - 40г; перец. Рисунок 5 – Внешний вид блюда «Салат из рябчика, спаржи и сельдерея» Рецептура: Подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли – ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смешать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук. Салат с мясом косули Ингредиенты: Мясо косули, лук, морковь, соленые огурцы, майонез. Рисунок 6 – Внешний вид блюда «Салат с мясом косули» Рецептура: Мясо косули отвариваем, нарезаем кубиком. Лук нашинковать, морковь натереть на терке. Огурцы порезать кубиками и дать стечь. Морковь и лук спассеровать. Далее салат выкладываем слоями, лучше в прозрачную посуду. 1-й слой огурцы и мясо. 2-й: морковь и лук. Залить майонезом. 1.2.2. Горячие закуски Печень кабана с вином Ингредиенты: на печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль. Рисунок 7 – Внешний вид блюда «Печень кабана с вином» Рецептура: Печень очистить от пленок и жил, промыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом. Тефтели из бобра Ингредиенты: 1 кг мяса бобра, 2 яйца, 40 г сметаны, 1 пшеничная булка, молоко 100 мл, перец, 40 г репчатого лука, соль, 30 г сливочного масла, 40 г томатной пасты, 30 г муки, зелень, яйца 2 шт. Рисунок 8 – Внешний вид блюда «Тефтели из бобра» Рецептура: Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать молотым перцем, посолить. Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить. Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения. Перед подачей украшают зеленью, шариками картофельного пюре или шариками рисовой каши, а так же фигурно нарезанными овощами. 1.2.3. Супы Калья (Рассольник) из мяса зайца Ингредиенты: заяц, заячьи потроха, перловка или рис, картофель, соленые огурцы, перец молотый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана Рисунок 9 – Внешний вид блюда «Рассольник из мяса зайца» Рецептура: Часть обработанной тушки зайца разрезать на порционные кусочки и уложить в кастрюлю с водой, туда опустить мелко нарезанные почки и варить 20 минут. После в кипящий бульон добавить распаренную перловую крупу и варить еще 30 минут. За 20 минут до готовности добавить в кастрюлю картофель, соленые огурцы, перец, лавровый лист. Подавать с зеленью и сметаной. Суп из медвежатины Ингредиенты: Медвежатина 400 г, квас 100 мл, 60 г сельдерея, 60 г пастернака, 60 г петрушки, 80 г моркови, 80 г лука, 320 г картофеля, по 40 г пастернака, 40 г зелени петрушки, укропа, кинзы, 120 г перловой крупы, 40 г масла сливочное, соль, сахар 3,5 г. Рисунок 10 – Внешний вид блюда «Суп из медвежатины» Рецептура: В кастрюлю налить воду, опустить подготовленные куски медвежатины. До закипания аккуратно снимать пену. Положить луковицу в шелухе и мелко нарезанные коренья, сахар и варить 45 мин. Удалить коренья и лук, процедить бульон. Спассеровать на сливочном масле лук, коренья и картофель. Отдельно потушить перловую крупу, помешивая, до увеличения в объеме в 1,5—-2 раза, после чего опустить ее в бульон. Сбланшировать соленые огурцы и добавить их в кипящий бульон. На 8-й минуте пассерования добавить в овощи разливательную ложку горячего бульона и перелить в основной бульон с медвежатиной. Довести бульон до вкуса. Если надо, добавить рассол из-под соленых огурцов и проварить еще 5 мин. При подаче влить квас и украсить мелко рубленной зеленью. Жареный суп из кабана Ингредиенты: рёбра и часть грудинки кабана, красный лук, морковь, корень петрушки, мука, сливочное масло, растительное масло, паприка, соль, черный молотый перец, чеснок, гречка, картофель, сливки, зелень петрушки и кинзы, перец горошком. Рисунок 11 – Внешний вид блюда «Жаренный суп из кабана» Рецептура: Из супового набора варится бульон в течение 30-40 минут. Вынимаем кости и снимаем с них мясо, затем режим его на небольшие кусочки. Подготовленный красный лук, и остальные овощи нарезаем кубиком и пассеруем. Затем добавляем нарезанное мясо. Томим всё на небольшом огне минут 5-7. Пока овощи и мясо томятся, паcсеруем муку со сливочным маслом, в конце добавляем паприку. Мешаем до однородной массы. В кастрюлю, где томится лук, коренья и мясо выливаем бульон. Добавляем чеснок, перец горошком, гречку, доводим до вкуса. Добавляем очищенный и нарезанный кубиком картофель). Доводим до кипения и вводим мучную пассеровку. Несколько минут даем на медленном огне покипеть и выливаем 150-200 грамм сливок. Перед подачей посыпаем рубленой зеленью. Суп-пюре из зайчатины Ингредиенты: зайчатина, сельдерей. Морковь, брюква, корень петрушки, мука 30 г, сливочное масло 30 г, перец красный молотый, лавровый лист. Рисунок 12 – Внешний вид блюда «Суп-пюре из зайчатины» Рецептура: Сварить мясо зайца в соленой воде, вынуть его из бульона, мясо отделить от костей и 2 раза пропустить через мясорубку. Сельдерей, морковь, брюкву и петрушку очистить, залить кипяченой водой и варить до мягкости. После пропустить через мясорубку и смешать получившееся овощное пюре вместе с заячьим фаршем. Спассеровать муку в сливочном масле и развести остуженным заячьим бульоном. Туда добавить пюре и овощной бульон. Все поставить на огонь, добавить красный перец, соль и лавровый лист, варить минут 10. 1.2.4. Горячие блюда Окорок кабана отварной Ингредиенты: На 1—1,2 кг окорока — 1луковица, 1 морковь, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса. Рисунок 13 – Внешний вид блюда «Окорок кабана отварной» Рецептура: Окорок очистить от пленок и лишнего жира, несколько раз вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой, перевязать шпагатом или толстой ниткой и положить в кастрюлю с красным вином. Добавить лук, морковь, пряности, уксус, соль и варить до готовности. Подавать с соусом из шиповника, тушеным хреном. Мясо сайгака отварное Ингредиенты: 1 кг мяса сайгака, 70 г репчатого лука, 60г моркови. 60г петрушка(корень), 1—2 лавровых листа, 12 горошин перца, соль. Рисунок 14 – Внешний вид блюда «Мясо косули отварное» Рецептура: Кусок грудинки или лопатки сайгака обмыть, поместить в кипящую воду, добавить очищенные, промытые, крупно нарезанные коренья и пряности. Варить 1,5—2 часа, пока мясо не станет мягким. В конце варки добавить соль. Готовое мясо разрезать на куски, положить на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. Гарнировать вареным картофелем или рассыпчатой рисовой кашей. Легкие косули в сметане Ингредиенты: Легкие одной косули. 100 г корнеплодов, лук репчатый 50г, зубок чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, 50 г уксуса, 250 г красного вина, 40 г жира, 40 г муки, веточка укропа, 7г горчицы, 250 г сметаны, лимонный сок, сахар, соль. Рисунок 15 – Внешний вид блюда «Легкие косули в сметане» Рецептура: Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить. Сдобрить лимонным соком, подсластить и подавать с галушками или макаронными изделиями. Кабан тушенный Ингредиенты: Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150. Рисунок 16 – Внешний вид блюда «Кабан тушенный» Рецептура: Отделить мясо от костей кусками по 1—1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5—3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3—5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15—20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1—2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами. Оленина по-охотничьи Ингредиенты: 500 г мяса. 15г уксуса, 100 г свиного сала. 50 г жира. 50 г клюквы, 50 г томата-пасты, 30г чеснока, 80г репчатого лука, перец, соль. Рисунок 17– Внешний вид блюда «Лосятина или оленина по-охотничьи» Рецептура: Оленину кусками до 1 кг вымачивают в слабом растворе уксуса, шпигуют салом и чесноком, обжаривают на разогретой с жиром форме со всех сторон, предварительно посолив и посыпав перцем. Добавляют нарезанный репчатый лук и обжаривают мясо вместе с ним. Кладут томатную пасту и опять обжаривают. Затем перекладывают мясо в котелок, заливают бульоном, добавляют протертую клюкву или лимонный сок (можно лимонную кислоту), сахар и тушат до готовности. Пельмени с медвежатиной Рисунок 18 – Внешний вид блюда «Пельмени с медвежатиной» Ингредиенты: 500 г - Мука пшеничная, 2 шт. - Яйцо куриное, 40 г – Соль, 170 мл – Молоко, 20 мл - Масло растительное, 2 г - Перец душистый, 1 шт. - Лавровый лист, 20 г - Лук репчатый, 100 мл - Бульон куриный, 10 г - Масло сливочное, 100 г – Сметана, Фарш из медвежатины и лося: 100 г – Медвежатина, 100 г – Лось, 10 г - Лук репчатый, 10 мл - Масло растительное, Соль, перец. Рецептура: В сухую чистую миску просеять муку через мелкое сито. Затем в миску к муке добавить теплое молоко, 15 грамм соли, взбитое куриное яйцо и растительное масло. Все ингредиенты добавлять постепенно, при этом постоянно замешивать тесто руками. После того как тесто для пельменей вымесится до плотной однородной массы, миску накрыть полотенцем и поставить в прохладное место настояться в течение двух часов. Готовим фарш. Медвежье мясо, промыть и обработать от прожилок. С мясом Лося сделать тоже самое. Затем медведя и лося еще раз промыть и просушить. Затем мясо медведя и лося нарезать произвольными кусочками. Репчатый лук почистить, промыть и просушить. Затем лук нарезать средним кубиком и обжарить на растительном масле в сковороде, до появления золотистого цвета, т.е. лук пассеровать. Затем мясо медведя и лося, и пассерованный лук прокрутить через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу. Фарш аккуратно перемешать руками до однородной массы с добавлением 20 мл кипяченой воды. Фарш готов. На стол насыпать немного муки и на подпыленном мукой столе, скалкой раскатать готовое тесто для пельменей в лист толщиной 2 мм. После чего из теста вырезать кружочки диаметром 5 - 6 см. Кружочки можно вырезать с помощью стеклянного стакана или специальным металлическим кольцом. Затем, в центр каждого кружочка выложить подготовленный фарш из медведя и лося. На каждую пельмешку должно приходиться по 5 грамм фарша. Затем аккуратно скрепить, защепить края теста, чтобы получились закрытые пельмешки. После того как пельмени будут заготовлены, их обязательно нужно заморозить, чтобы в дальнейшем тесто не раскрывалось. Репчатый лук почистить, промыть, просушить и нарезать крупными лепестками. Затем пельмени нужно отварить. В чистую металлическую кастрюлю налить воду и вскипятить. Затем в кастрюлю добавить куриный бульон, душистый перец, лавровый лист, репчатый лук и соль. Варить в течение 5 минут. Затем в кастрюлю выложить замороженные пельмени и варить еще в течение 7 - 10 минут минут, до полной готовности пельменей. После того как пельмени сварятся, их аккуратно достать из кастрюли шумовкой и выложить в глубокую тарелку. Сверху на пельмени выложить сливочное масло и дать ему полностью растаять. Подавать пельмени со сметаной. Жареная оленина Ингредиенты: Оленина — 0,5 кг, Масло растительное — 40 г, Соль, Смесь перцев, гарнир. Рисунок 19 – Внешний вид блюда «Жареная оленина» Рецептура: Режем мясо поперек волокон. Солим, перчим, добавляем растительное масло. Оставляем мариноваться на 20-30 минут. Обжариваем мясо на разогретой сковороде, до готовности. Украшаем зеленью и гарнируем рассыпчатой кашей , отварным или жареным картофелем. Отдельно подается ягодный соус. Жареная дикая коза Ингредиенты: Мясо дикой козы - 450 грамм; Маринад - 200 мл; Шпик - 60 грамм; Свиное сало - 15 грамм; Гарнир - 450 грамм; Соус - 200 мл; Соль и перец по вкусу. Рецептура: Зачищаем мясо от пленок и сухожилий. Затем маринуем мясо 2-3 дня в прохладном месте.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg