Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента горячих блюд из рубленого мяса для предприятий быстрого питания

happy_woman 2550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 102 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.10.2020
Целью данного дипломной работы является разработка ассортимента и технологического процесса блюд из рубленого мяса для предприятий быстрого питания. Для выполнения этой цели поставлены следующие задачи: разработка технологического процесса приготовления рубленой и котлетной масс, а затем и блюд и полуфабрикатов из них; подбор способов тепловой обработки; побор к блюдам различных соусов и гарниров. Изделия из рубленого мяса—мясные блюда, слепленные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы; сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления. Мясо для изделий подготавливается многими способами: • мелко нарубается ножом; • пропускается черезмясорубку; • приводится впюреобразноесостояние с помощьюотбивного молотка. Изделия легче слепить и быстрее приготовить из мелкоизмельчённого и более влажного мяса, однако для прочности изделия из такого мяса должны быть небольшими; их обычно не обжаривают, а быстро (5-10 минут) варят в воде или бульоне. Из более грубо смолоченногофаршаможно изготовить изделия большего размера: до 5-6 сантиметров шириной и 8-12 сантиметров длиной. В более длинные изделия для поддержания прочности обычно добавляется мякиш белого хлеба в качестве связующего материала. Такие изделия обычнопанируюти обжаривают. В случаелюля-кебаба, до 22 сантиметров длиной, прочность достигается тщательным перемешиванием фарша для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным. Из молотого мяса готовится широкий набор блюд с разными названиями. Зачастую блюда отличаются лишь внешним видом: например,биточки— это те жекотлеты, но слегка поменьше размером, и не овальной, а круглой формы. В. М. Рошаль выделяет следующие изделия из грубого фарша: • котлетыпродолгoватой формы и весом 50-60 грамм; • биточки(их также называют битками) похожи на котлеты, но имеют меньший вес и круглую в плане форму, для них также используется более жирное мясо; • рубленый шницель— это более крупная котлета, весом около 100 грамм; • кебабыделают в формесосисокиликолбасок; • кюфта— шарики из баранины, • зразы— котлеты с начинкой. Из тонкоизмолотого мяса готовят небольшие шарики, для прочности добавляя также муку и яйцо: • фрикаделькиимеют форму небольших шариков из фарша; • кнелиизготовляются из полужидкого фарша, набираемого ложкой; • крокетыизготавливаются с применением манной крупы или отварного риса (их можно обжаривать); • тефтелиполучаются при добавлении риса, томатного сока, лука, чеснока, яичного белка. Тефтели обычно панируют и жарят. Утверждают, что рубленое мясо – изобретение турок. Но сегодня можно с уверенностью утверждать, что оно встречается повсюду. От Швеции до юга Италии, от Мексики до Индии, от Китая до Саудовской Аравии фарш является неотъемлемой частью многих блюд. Он претерпел ряд изменений в соответствии с религиозными и этническими особенностями, но все же остался тем, чем был. Мясной фарш – продукт интернациональный. В каждой стране – свое любимое мясо. В то время, как наша кухня отдает предпочтение свинине и, соответственно, фаршу из нее, а говядина и разорительная для кошелька телятина по прежнему воспринимаются как роскошь для праздничного стола, в других регионах планеты смесь упомянутых трех сортов мяса вполне уместна и распространена довольно широко. В исламских государствах и странах средиземноморья предпочитают баранину. В США же излюбленными сортами мяса считаются индюшатина и говядина. Из них готовят и гамбургеры, и даже мясные рулеты – калорий они содержат мало, но и вкус особым разнообразием не отличается, поэтому их обильно приправляют специями. Их соседи – южноамериканцы – готовят пикантные мясные рулеты исключительно из качественной и свежей говядины. А в Китае добрая треть всех даже самых сложных блюд обязательно содержит свинину. Быстрое питание,блюдо быстрого питания,пищевой продукт быстрогоприготовления,фастфуд(англ.fast«быстрый» иfood«пища») —питаниес уменьшенным временем употребления и приготовления пищи, с упрощёнными или упразднённымистоловыми приборамиили внестола. Блюда быстрого приготовления существуют в национальной кухне различных стран мира (например, итальянскаяпицца). В 1921 году вКанзасеоткрылась компания White Castle, фирменным блюдом которой были диковинные в то времягамбургеры. Устойчивая цена (5 центов вплоть до 1946 года) и диковинность привлекали покупателей, а сомнения в безопасности продукта были развеяны в результате хитрого хода владельца компании Билли Инграма (когда специально нанятые люди в белых халатах создавали впечатление, что даже врачи покупают гамбургеры). В конце 1940-х у компании White Castle стали появляться конкуренты, из которых самым серьёзным сталMcDonald’s. Гонконгскиечхачханьтхэны— азиатская разновидность ресторанов быстрого обслуживания, возникшая в 1950-х годах. В этих заведениях подают блюда, сочетающие в себе китайские и европейские черты, в частности,смесь чая с кофе и сгущённым молоком, суп с лапшой быстрого приготовления и ветчиной, а также разнообразные вариантысэндвичей. Преимуществом этих блюд является быстрота приготовления и употребления, дешевизна (относительно обычных ресторанов с официантами). С одной стороны, это находит отклик у потребителя (особенно в крупных городах с насыщенным ритмом жизни). С другой стороны, такая пища очень технологична, что позволяет сетям фастфуд быстро развиваться. Не последнюю роль играет агрессивная реклама в различных СМИ.
Введение

В настоящее время действует государственная политика в области здорового питания населения РФ. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребителей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки. Питание является одними из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и стран СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ4 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР8 1.1. Значение использования мяса в рационе питания, характеристика сырья8 1.2. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы, ассортимент полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы15 1.3. Способы тепловой обработки для приготовления блюд из рубленого мяса26 1.4. Сущность и необходимость предприятий быстрого питания31 1.5. Организация работчего места37 1.6. Описание основного цеха41 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ48 2.1. Технологический процесс приготовления и ассортимент блюд из рубленого мяса48 2.1.1. Вареные блюда из рубленого мяса49 2.1.2. Жареные блюда из рубленого мяса53 2.1.3. Блюда национальной кухни56 2.2. Правила подачи и оформления блюд из рубленого мяса. Подбор соусов и гарниров в зависимости от тепловой обработки59 2.2.1. Подбор гарниров60 2.2.2. Подбор соусов63 3. ПРОДОВОЛЬСВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ66 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 76 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ77 ПРИЛОЖЕНИЯ А79 ПРИЛОЖЕНИЯ B 91 ПРИЛОЖЕНИЯ C98 ПРИЛОЖЕНИЯ D 102
Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 2. ГОСТ Р 50647-2010 Общественное питание. Термины и определения. 3. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. 4. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Спб.: Троицкий мост, 2012. – 356 с. 5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования / Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс , 2016. – 660 с. 6. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656 с. 7. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с. 8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с. 9. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с. 10. Ковалёв Н.И., Л. К. Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 2012.- 253 с. 11. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко и др. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2013-227с. 12. Витол, И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2010.-352 с. 13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с. 14.Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: М.: Проф. обр. Издат, 2011.- 272 с. 15.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с. 16.«Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента РФ № 120 от 30 января 2010 г.). 17.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (Решение Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880). 18. И.В.Бычкалова. «Домашний диетический справочник». Ростов-на Дону: «Феникс», 2005г. 19. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина. 2010. 20. Алексеев С.В., Уселко В.Р. Гигиена труда. - М: Медицина. 2008. 21. Гигиена: учебник / Под общей ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. ©\ 2©\е изд., перераб. и доп. - М.: ГЕОТАР©\Медиа, 2009. 22. Р. Крок, Р. Андерсон «McDonald's. Как создавалась империя». – 2008. 23. Г. Рамзи «Фаст-фуд». – 2009.
Отрывок из работы

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Значение использования мяса в рационе питания, характеристика сырья Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира. В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса. Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле. При сопоставлении мяса животных разного пола полноценных белков больше у телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению с бычками. Имеются также возрастные различия в полноценности белков мяса. Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются. Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные. Мясо и мясопродукты различных видов животных (крупного и мелкого скота, диких) широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий. Продукты питания, изготовленные из мяса, отличаются высокими вкусовыми и питательными свойствами. Из мяса свинины, например, можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов питания, поэтому свиньи, наряду с крупным рогатым скотом, являются основным сырьем для предприятий мясной промышленности. Фаршем считается рубленое мясо – то есть измельченное при помощи тяжелого ножа (сечки) или же мясорубки. По этому нейтральному названию, для которого, впрочем, существует масса синонимов в местных говорах и диалектах, нетрудно понять, что это отнюдь не новейшее изобретение. В том, что мясной фарш, не слишком калориен, можно убедиться, заглянув в любой кулинарный справочник. Так, говяжьего фарша содержит всего 216 ккал, нежирного телячьего – 97 ккал, а лидирует в этом списке свиной – 318 ккал на мяса.100 г100 г Наряду с легкими в приготовлении и усвоении блюдами – закусками, супами, соусами к лапше, угощениями для вечеринок – существует множество основных блюд из фарша. Многие рецепты возникли явно под влиянием средиземноморской кухни, в которой доминируют свежие травы, легкие соусы и блюда типа «первое и второе в одном», приготовленные из множества сочных и свежих овощей. У пришельцев из Нового Света, изобилующих приправами гамбургеров, да и у старых добрых фрикаделек появились конкуренты. У благоухающего базиликом соуса «Песто» - холодного острого соуса из оливкового масла, чеснока, ароматных зернышек пинии, базилика и тертого пармезана, у обжаренных томатов и мясных шариков в шелковистом медовом соусе или подливе из острейшего кресс-салата, вне сомнения, есть все шансы стать фаворитами любого стола. Будь то рациональное использование остатков или же речь идет о «высокой» кухне, фарш везде придется кстати. Он – традиционный любимец – немного теста, чуть мяса или даже остатков ветчины или жаркого – и вои вам незатейливое и вкусное блюдо. Каждодневные гамбургеры, и спагетти по-болонски, биточки по-кенинсбергски, бифштекс по-немецки или же по-татарски уже давно стали «ветеранами» меню в ресторанах средней руки, да и повара в отелях тоже отнюдь не брезгуют фаршем для приготовления начинки для дичи, супов и паштетов. Оказывается, столь популярный гамбургер куда полезнее, чем это было принято считать, - в нем ровно жира и 250 ккал. Прежде питали любовь к более жирному фаршу, в частности , к свиному, и все потому, что этот фарш при использовании его в качестве начинки для пирожков, делал тесто сочнее. Но ответ на вопрос, полезен ли фарш или же нет, можно дать лишь в том случае, если точно знать, каков в нем процент жира и как и на чем готовить блюда из него. Следует помнить, что растительное масло всегда предпочтительнее свиного или любого другого животного жира. Необходимо помнить и о составе гарнира для блюда из рубленого мяса. 9 г При употреблении в пищу относительно небольшого количества мяса наш организм получает значительное количество калорий и, что важнее всего, необходимое для жизнедеятельности количество белка. Мясо также поставщик железа для нашего организма, причем этот микроэлемент, содержащийся в мясе, усваивается организмом куда легче белка растительного происхождения. Кроме того, мясо содержит витамины группы В и ряд других необходимых минеральных веществ. Это означает, что мясо обязательно должно присутствовать в рационе детей и подростков. Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Состав мяса сложен, в него входят белковые и экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. В мясе содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Эти белки хорошо усваиваются организмом. Большое значение в питании человека имеют также экстрактивные вещества, которые придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно и лучшему пищеварению. Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37%, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% ( из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (от 38,7 до 78%) и имеет обратную связь с содержанием в нем жира. Так, в мясе первой категории воды содержится меньше, чем в мясе второй категории. В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и витаминов. Содержание белка составляет (в %): в говядине – 18,9 – 20,2, баранине – 16,3 – 20,8, конине – 19,5 – 20,9, буйволятине – 19,0 – 20,8, оленине – 19,5 – 21,0, телятине – 19,7, в мясе кролика – 20,7, лося – 21,4, косули – 21,1, сайгака – 21,2. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28 – 49%) и пониженное белка (11,4 – 16,4). Содержание жира в мясе зависит от упитанности животного, его пола, породы, возраста. В мясе молодых животных, как правило, содержится меньше жира, чем в мясе старых. Мясо самцов характеризуется пониженным содержанием жира, мясо домашних животных – повышенным по сравнению с мясом диких. В мясе первой категории упитанности в 1,5 – 2 раза больше жира, чем в мясе второй категории. Содержащийся в мясе жир повышает его вкусовые качества и пищевую ценность. Однако большое содержание в мясе жира нежелательно, так как ухудшает качество готовых изделий. Содержание минеральных веществ для различных видов мяса колеблется в пределах от 0,8 до 1,2%. Представлено оно натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором и железом. Количество экстрактивных веществ колеблется от 1,5 до 2,5%. В мясе содержатся также витамины в основном группы В (В1, В2, РР). Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию. Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат. Мясо хорошо переваривается. Процент усвояемости белка составляет: для свинины – 90, телятины – 80, говядины – 75, баранины – 70, крольчатины – 65. Таким образом, способ приготовления изделий из мяса, правильность соответствующей обработки мясного сырья имеют решающее значение для качества готовых продуктов, их пищевой ценности. Пищевая ценность различных сортов мяса (согласно общей таблице основного обмена). Мясо, 100 г ккал Жир (г) Белок (г) Свинина (лопаточная часть) 271 22,5 17,0 Свинина (филейная часть) 182 11,9 18,6 Свинина, фарш (без жира) 318 27,5 17,5 Говядина (обезжиренная) 105 1,7 21,3 Говяжий фарш (обычный) 216 14,0 22,5 Говядина (для бифштекса по-татарски) 112 3,0 21,2 Телятина (нога) 97 1,6 20,7 Телятина (филейная часть) 95 1,4 20,6 Баранина (грудка) 381 37,0 12,0 Баранина (обезжиренная) 112 3,4 20,4 Куриная грудка 99 0,9 22,8 Куриная печень 136 4,7 22,1 Грудка индейки 105 1,0 24,1 Следует добавить, что баранья грудка содержит повышенное содержание железа, а куриная печень – витамина А. Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В… Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека. Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Правильный подбор полуфабрикатов к гарниру имеет большое значение, так как гарнир и полуфабрикаты должны сочетаться друг с другом. 1.2 Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы, ассортимент полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани – не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупно-кусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Все начинается с подбора нужного сорта мяса. Вкусный мясной фарш можно приготовить не только из классических сочетаний свинина – говядина, говядина – телятина, но и добавить к двум компонентам и третий, например, баранину. В Германии, например, фарш приготовляют из обесшкуренного и обваленного (снятого с костей) мяса – говядины и свинины. Впрочем, фарш, как нетрудно догадаться, приготовляют и из телятины, и из свинины, и из дичи, и из субпродуктов. Мнение о том, что на фарш идет только «отходы» мяса, в корне неверно – это не так. Существуют и довольно жесткие ограничения, регулирующие содержание в фарше жира. Например, в свином фарше его содержание не должно превышать 35%, в смешанном фарше – 20%, а в фарше для приготовления бифштекса по-татарски – 6%. Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш второй категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Если используют мясо второй категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На рубленой массы берут (массой нетто в граммах): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.1 кг Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мякоть упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5 – 10%). С свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными. На мяса берут (масса нетто в граммах): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.1 кг В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов. Для этого котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся продуктом, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты. К полуфабрикатам относятся порции мяса, подготовленные предприятиями мясной промышленности к кулинарной обработке в предприятиях общественного питания и в домашних условиях. Рубленые полуфабрикаты, изготовляемые из разных кусков мяса, остающихся при производстве натуральных и панированных полуфабрикатов. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов их сдабривают жиром и специями. Рубленые полуфабрикаты представляют собой измельченный мясной фарш, заправленный жиром, специями и другими ингредиентами и разделенный на порции соответствующей формы и веса. Из мясной рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты. Бифштекс рубленый – шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной . Используют по 1 штуке на порцию.2 см Филе рубленое – рубленую массу порционируют и придают форму цилиндра. Используют по 1 штуке на порцию. Лангет рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 1 – . Используют по 2 штуке на порцию.1,5 см Котлеты натуральные рубленые – массу приготавливают из баранины, затем порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Котлеты полтавские – массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 штуки на порцию. Шницель натуральный рубленый - рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной , смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.1 см Ромштекс рубленый – массу развешивают на порции, придают им овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 – .10 г Люля-кебаб – приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник для маринования на 2 – 3 часа. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2 – 3 штуки на порцию. Из мясной котлетной массы получают следующие полуфабрикаты. Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по , панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2 – , длиной 10 – , шириной – ). Используют по 1 - 2 штуки на порцию.57 г2,5 см12 см5 см Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по , панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2 – , диаметром ). Используют по 2 штуки на порцию.57 г2,5 см6 см Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5 – сырого лука или 0,5 – чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.8 г0,8 г Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной . Используют по 1 штуке на порцию.1 см Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной , на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1 - 2 штуки на порцию.1 см Для фарша берут репчатый пассерованный лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками. Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2 – 4 штуки на порцию. Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – , на середину его по длине кладут фарш.2 см Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным луком. Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процессы, повышать производительность труда. На предприятия поступают полуфабрикаты: крупно-кусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121 – 78. Не допускаются признаки порчи, загара. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более . У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.2 мм Из рубленых изделий на предприятия поступают котлеты (массой ), биточки и бифштексы.50 г Московские котлеты приготовляют из говядины с добавлением сала-сырца. Домашние котлеты приготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лука. Киевские котлеты приготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая. Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки. Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Полуфабрикат «шницель натуральный рубленый» формуют массой , «шницель рубленый» - 61, «котлеты натуральные рубленые» - 71, «люля-кебаб» - 71.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg