Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента блюд из птицы на основе мяса индейки для ресторана европейской кухни

happy_woman 2275 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 91 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.10.2020
Целью данной работы является: 1) разработать ассортимент блюд из птицы на основе индейки для ресторана европейской кухни; 2) исследовать и экспериментально доказать целесообразность внедрения блюд из мяса индейки на предприятии общественного питания; 3) провести научно-исследовательскую работу по определению норм потерь при механической и тепловой обработке и соответствие этих норм утвержденному Сборником рецептур и стандартов; 4) при использовании нового сырья, не предусмотренного Сборником рецептур, определить на него нормы отходов. Каждое предприятие стремится приобрести новый стиль, и роль меню в этом случае велика. При его разработке руководствуются действующей нормативной документацией, а именно: нормативными актами исполнительной власти и технологическими, рекомендованными письмом Министерства торговли РФ от 07.06.99 № 9410. Но действие технологических нормативов не достаточно для приобретения предприятием своего имиджа, индивидуального стиля мастера, создания своей, порой авторской кухни. Меняются кулинарные пристрастия, формируются новые мировые тенденции развития кулинарного искусства и сервиса. Продвижению новых направлений способствуют всевозможные региональные и международные выставки, салоны, фестивали, олимпиады и др. Предприятия разрабатывают свои рецептуры блюд мучных кондитерских и кулинарных изделий и тем самым завоевывают потребителя в сложных условиях конкурентной борьбы. На новые блюда, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия разрабатываются нормативные документы: технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) и др. Самостоятельно и профессионально грамотно разработать такие документы не так просто. Рекомендуемая методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда требует технологических проработок на небольших партиях, причем пятикратно, а затем на укрупненных партиях троекратно. Сложность разработки таких документов, особенно в случае расчета пищевой ценности и указания отдельных физико-химических и микробиологических показателей, вызывает у одних работников сомнение в их целесообразности, в какой-то мере скрывает творческую инициативу повара. Другие же обращаются за помощью в отраслевые лаборатории по стандартизации, научно-исследовательские лаборатории, учебные заведения. При создании новых блюд необходимо знание химического состава пищевых продуктов, их товароведных характеристик и технологических свойств, умение хорошо разбираться в физико-химических процессах, протекающих в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. Также важна оценка влияния различных факторов на ход и результат отдельных технологических процессов, а также совместимость продуктов в блюде. Учитывая все выше сказанное, а самое главное полезность и большое превосходство мяса индейки, можно сказать, что блюда из данного компонента являются незаменимой частью меню всех категорий предприятий общественного питания. Исходя из этого, я считаю, что разработка ассортимента блюд из мяса индейки и внедрение их в ресторане европейской кухни необходимо, так как, находясь в постоянном поиске все более разнообразных способов и средств повышения и увеличения блюд и их качества, мы лучшим способом сможем удовлетворить спрос потребителей.
Введение

Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки. Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит съесть по объему меньше на 25%. Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Витамина В2 в индейке - до 0,22 мг и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг К, до 225 мг Р, до 22 мг Mg, до 18 мг Ca, до 5 мг Fe, присутствуют Cu, Ma, кобальт. Мясо легкоусвояемое, т.к. полноценных белков больше, чем соединительно-тканных волокон. Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток которого наш организм ощущает постоянно из-за крайне малого его количества в продуктах питания. Единственно в мясе индейки витамин РР содержится в достаточных для организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта. Фосфор - только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Белок - только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит - съесть по объему меньше на 25% и сохранить легкость. Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо. С возрастом следует несколько ограничить прием мяса индейки, т.к. пуриновых оснований в нем больше почти в два раза при сопоставлении с куриным. Жир индейки также представляет собой диетический продукт и может быть использован наравне со сливочным маслом независимо от возраста. В мясе индейки до 21,6 г белков и до 22,0 г жиров. Размеры крупные, ноги длинные, крепкие. Голова и верхняя половина шеи не оперены. На лбу у основания клюва свешивается мясистый придаток, на горле висит складка кожи. 2 рода: Meleagris и Agriocharis, в каждом 1 вид. У обыкновенной индейки (М. gallopavo) длина тела 100—110 см, самец весит около 8 кг. Оперение буровато-рыжее с металлическим отливом. Распространена на юго-востоке США и в Мексике. Глазчатая индейка (A. ocellatus) обитает в Центральной Америке. Питаются индейки растительной и животной пищей. Объект охоты. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Индейки — самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Взрослые индюки весят 12—16 кг, самые крупные до 20 кг, индейки 7—9 кг. Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области, южные районы Украины. Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек в любых климатических условиях. Создаются крупные специализированные индейководческие хозяйства, где выращивают на мясо до 400 тыс. голов молодняка в год. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой подстилке без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и др. трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг. Наиболее распространённые породы индеек: бронзовая широкогрудая, белтсвиллская, английская мини, а в России, кроме того, северокавказская, московская белая, чёрная тихорецкая. Внедрение ассортимента блюд из индейки является важной частью работы предприятия общественного питания в целом.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9 1.1. История развития и особенности европейской кухни 9 1.2. Научные определения понятий общественного питания 11 1.3. Процесс организации изготовления фирменных блюд из индейки 13 1.3.1. Обоснование процесса организации фирменных блюд на предприятии 13 1.3.2. Характеристика предприятия 15 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 17 2.1. Пищевая и энергетическая ценность мяса индейки 17 2.2. Рекомендуемый ассортимент выпускаемой продукции из мяса индейки в ресторане 18 2.3. Технологический процесс обработки индейки в общественном питании 22 2.4. Изменения, происходящие в индейке при тепловой обработке 26 2.5. Охрана труда и промышленная экология 33 2.6. Организация работы птицегольевого цеха 41 2.6.1. Первичная обработка индейки 41 2.6.2. Использование оборудования, приспособлений, инвентаря для приготовления блюд из мяса индейки 47 2.7. Определение норм отходов при механической и тепловой обработке индейки 50 2.7.1. Методика определения норм отходов 50 2.7.2. Определение норм отходов при механической обработке сырья 56 2.7.3. Определение норм отходов при тепловой обработке 57 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 59 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 71 ПРИЛОЖЕНИЯ 77
Список литературы

1. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Спб.: Троицкий мост, 2012 2. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 3. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. 4. Зимина М.С. Энциклопедия русской кухни. Из глубины веков. - СПб.: ООО "Диамант", "РЕСПЕКС", 2002. 5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. 6. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Спб.: Троицкий мост, 2012. 7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. Учебное пособие. М: Академия, 2007. 8. Витол И.С., Топунов А.Ф. Физиология питания (в 2-х частях). Издательский комплекс МГУПП, Москва 2004. 9. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие. М.: Дело и Сервис, 2006. 10. Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания. М «Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006. 11. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2004. 12. Голунова Л.Е. (сост.) - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии? для предприятии? общественного питания. Профи-информ 2005. 13. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2004. 14. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. СПб.: Троицкий мост 2011. 15. Ефимов А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя. М., 2007. 16. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах. Спб.: Троицкий мост, 2012. 17. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2007. 18. Бутейкис Н.Г., ЖуковаА.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., 2007 г. 19. Всероссийский институт питания (ВИП) МТ РФ. Методики определения отходов и потерь; разработка новых и фирменных блюд. 20. ГОСТ 50647 94 "Общественное питание. Термины и определения". 21. ГОСТ Р 50763 - 95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". 22. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389). 23. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко и др. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2013-227с. 24. 50 рецептов. Блюда из индейки и кролика»— Санкт-Петербург, Эксмо, 2014 г.- 48 с. 25. Ковалев Н.И. «Технология продукции общественного питания» учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2013г. 26. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
Отрывок из работы

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. История развития и особенности европейской кухни Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации, грамотной организации потребления. Европейская кухня - самая распространенная на сегодняшний день по всему миру. И неудивительно, ведь она включает в себя самые популярные, лучшие блюда не одной страны, а всей Европы - Франции, Англии, Италии, Бельгии, Германии, Австрии и других. И именно поэтому рестораны, предлагающие блюда европейской кухни пользуются заслуженной популярностью, ведь в них можно не выходя из-за за стола совершить целое путешествие по Европе, пусть и гастрономическое. В одном ресторане можно попробовать на первое крем-суп из шампиньонов из Франции или гуляш, родом из Венгрии, а на второе шницель, родиной которого является Германия, а на десерт итальянский тирамису или испанскую тортилью. Исторически так сложилось, что современная кухня Европы вобрала в себя национальные особенности различных европейских стран. И, тем не менее, говорить о единой европейской кухне невозможно, так как много разных народов населяет территорию Европы, а климатические и географические условия определяют быт и кухню каждого из них. «Темпераментом» отличается кухня южных стран Западной Европы от кухни северных её стран, как характер итальянцев или испанцев отличается от финнов. Южная кухня отличается остротой, колоритом, ароматом, более сдержанной и простой будет кухня севера. Особенностью европейской кухни можно назвать использование соусов и большого количества блюд из овощей. Европейцы, в отличие от восточных народов, значительно меньше используют приправ, специй и всевозможных пряностей, дабы сохранить вкусовые качества самих продуктов. Европейская кухня зародилась в Греции. Для греческой кухни характерно использование оливкового масла, изюма, лимонов, томатов, грецких орехов, большого количества чеснока и пряностей, наличие рыбных и жирных блюд. Кулинарное искусство из Греции вместе с поварами перекочевало в Древний Рим, в связи с чем итальянская и греческая кухня сегодня имеют достаточно много общего. Италия признана колыбелью кулинарного мастерства Европы. И вообще, кухням Португалии, Италии, Франции и Испании присущи общие черты. Прежде всего, это использование всех видов перца, фенхеля, имбиря, шалфея, тимьяна, эстрагона, ванили, корицы. Всегда присутствуют овощи: сладкий перец, помидоры, огурцы и фрукты: апельсины, виноград, инжир. Много блюд из морепродуктов и рыбы, а так же из говядины, баранины, свинины и птицы. Но законодателями европейской кухни можно назвать не только южные европейские страны. Так, из Австрии по Европе распространилась мода на кофе. Бельгия, Германия и Чехия приучили европейцев к пиву. Из Англии пришла любовь к чаю. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона - условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище - тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия - общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» - качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам - в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы - в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. 1.2. Научные определения понятий общественного питания Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное. Заказное блюдо - блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. Фирменное блюдо - блюдо, разработанное на данном предприятии, утвержденное и лицензированное вышестоящей организацией; приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия. Меню - перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием массы и цены. Сегодня меню - важный инструмент коммерческой деятельности любого предприятия. Маленькие хитрости больших доходов складываются в меню: фирменные блюда с интригующими названиями, гастрономические ужины с дегустацией блюд, меню - манускрипты старинных рецептов, красочные фотоальбомы, винные, коктейльные, десертные, кофейные карты - питающие, оживляющие, сохраняющие меню как живой организм. Работу с нормативными документами на предприятии профессионально и грамотно выполняет технолог. Эта должность для системы не нова, и многие предприятия общественного питания сохранили ее и по сей день. Инженер по специальности "Технология продуктов общественного питания" обучается в ВУЗе не для работы на кухне, как иногда, перенимая зарубежную переводную технологию, называют производственную систему общественного питания. Ученые считают, что производственная система состоит из четырех подсистем: нормативной, исполнительной, организационно-экономической и технологической. При этом технологическая система является основной для производственной. Технология - это совокупность знаний о способах и средствах производственных процессов. Технология - взаимосвязанная цепочка от предмета труда (сырье, полуфабрикаты), через средства труда (технологическое оборудование, инвентарь) и способы (технологическая обработка) к результатам труда (готовая продукция). Рецептура - нормативный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции на основе сбалансированного и рационального питания. Сегодня в поисках новых рецептур просматривается тенденция "отягощать" блюдо многочисленными компонентами. Порой их в одном блюде можно насчитать около тридцати. При этом многокомпонентность усложняется бесчисленными способами кулинарной обработки при приготовлении одного блюда. Наша задача - свести до минимума, а то и полностью избежать опасений по поводу полезности таких сложных многокомпонентных композиций. Ученые считают, что пища контролирует и моделирует различные функции в организме человека и, как следствие, участвует в подержании здоровья и снижения риска возникновения ряда заболеваний. Повар может быть высоким мастером своего дела, создавать шедевры и быть в полной мере ответственным за качество и безопасность. Технологи разрабатывают новые, прогрессивные способы обработки продуктов и выбирают оптимальные режимы технологических процессов с учетом их экономической эффективности и получения кулинарного изделия более высокого качества. Здесь и использование технологических и эксплуатационных характеристик прогрессивных видов оборудования и методы их наиболее эффективного использования, выбор механических параметров оборудования, обеспечивающие максимальное сохранение пищевой ценности, снижение отходов и потерь при кулинарной обработке, уменьшение расходов воды и энергоносителей. Технолог знает современные направления кулинарного искусства и сервиса и может быть разработчиком стратегии концептуального предприятия, тематического меню, меню выездного обслуживания. Поэтому, обучаясь данной профессии, мы, прежде всего, должны ставить перед собой следующую задачу - разработку новой прогрессивной технологии для изготовления кулинарных изделий более высокого качества с учетом минимальных потерь сырья при обработке и максимальном сохранении пищевой ценности продуктов. 1.3. Процесс организации изготовления 1.3.1. Обоснование процесса организации фирменных блюд на предприятии К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на фирменные блюда разрабатываются коллективно или индивидуально. Специалист (коллектив специалистов), разрабатывающий блюда, является его автором. Фирменные блюда разрабатываются из любых видов сырья, применяемых на предприятии общественного питания. При разработке фирменного блюда используют рецептуры национальной и зарубежной кухонь, забытые старинные рецепты, собственный опыт, творчество и мастерство. В процессе организации изготовления фирменных блюд учитывают следующий ряд факторов: - предпочтение гостей; - численность и квалификация персонала; - наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; - наличие и доброкачественность необходимых ингредиентов. При разработке и внедрении в меню фирменных блюд учитывают результаты качественного анализа меню. Предпочтения гостей. Фирменное блюдо разрабатывается с учетом того, что же предпочитает гость, а не с учетом того, что любит владелец, или что может приготовить шеф-повар. Фирменное блюдо должно соответствовать профилю и концепции предприятия. Так, в нашем случае, концепция обращена к кругу гостей, имеющих невысокий достаток. Соответственно в меню кафе необходимо иметь фирменные блюда с достаточно невысоким уровнем цен. Учитывая вкус и пожелания посетителей, и сфокусировав на них свою концепцию, предприятие имеет все шансы успешно работать долгие годы. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы: 1. Соответствует ли персональное мастерство коллектива персонала (поваров и официантов) ожиданиям гостей? 2. Достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в час пик? Показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям данного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и обслуживающего определенное количество гостей. Наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При разработке фирменного блюда очень важно учитывать этот фактор. Так как концепция кафе предусматривает наличие в меню разнообразных фирменных блюд, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Поэтому разрабатывать фирменное блюдо необходимо с учетом имеющихся на предприятии оборудования. Наличие и доброкачественность необходимых ингредиентов. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления фирменных блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов необходимо правильно проинформировать о том, из каких продуктов было приготовлено блюдо. Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в различно время года имеют различные цены, обусловленные сезонными изменениями цен на продукты (например, свежие овощи гораздо дешевле летом и осенью, чем зимой и весной). Качественный анализ. Его цель состоит в том, чтобы оставить в меню лишь те блюда, которые пользуются наибольшим спросом и приносят наибольшую прибыль. Одним из старейших методов анализа меню предлагает разделение ассортимента блюд на две группы: 1. Блюда, пользующиеся спросом клиентов. 2. Блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Так же используются и другие методы анализа продаж блюд. Так, например, в основе других методов лежит разбивка ассортимента меню на четыре основные группы (каждая с наименьшим и наибольшим объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа. Разработка технологического процесса приготовления блюд из мяса кур будет рассматриваться в данной работе ниже. 1.3.2. Характеристика предприятия С ростом благосостояния люди все чаще предпочитают обедать или ужинать вне дома. Потребительский рынок не остался в стороне - в последнее время появляются демократичные рестораны - новые ресторанные сети, предлагающие различную кухню. Их владельцы размещают отдельные точки в торговых центрах - ведь часто целевая группа демократичного ресторана и ТЦ совпадает, а ритейлу необходимо учесть все возможные пожелания покупателей. Увеличилось количество ресторанов для среднего класса, в них улучшилось качество обслуживания. Эксперты связывают это явление с экономической стабилизацией, формированием среднего класса и повышением уровня жизни. Специалисты отмечают, что сейчас начал активно развиваться сегмент ресторанов, где хорошее качество свежеприготовленных блюд сочетается с самообслуживанием и с минимальным обслуживанием столиков. При этом широко используется активность клиентов, которым предлагаются различные виды салат-баров и шведских столов: «телега», «поляна», «дастархан» и др. Ресторан -- это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д. Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами. 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1. Пищевая и энергетическая ценность мяса индейки Потребность населения в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использовании в питании птицы и дичи. Блюда из мяса индейки легко усваиваются организмом человека. Это мясо характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. жир индейки имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров. Качество мяса птицы в значительной мере зависит от ее возраста. Более высокими питательными свойствами и оптимальным соотношением белков и жиров обладает мясо индеек. Рецепты приготовления молодой и старой птицы различны. В одном случае из птицы можно приготовить жареное блюдо или прозрачный бульон, а в другом, когда птица старая, лучше отварить ее или приготовить из ее мякоти рубленые изделия. Возраст индейки можно определить по цвету кожи и по состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой, нежной кожей, мелкие чешуйки покрывают гибкие и мягкие ножки молодой птицы. У старой птицы желтая грубая кожа. Мышечная ткань мяса индейки имеет различный цвет: мясо грудной части и мясо крыльев имеют более светлую окраску, а ножные мышцы и мышцы осевого скелета более темную. Мясо птицы богато минеральными веществами и витаминами (данные о содержании пищевых, минеральных веществ, энергетической ценности мяса кур и полуфабрикатов отражены в табл. 1 и приложении 1). На предприятия общественного питания птица поступает битой, без пера, в охлажденном и мороженом виде. Тушки птицы промышленность выпускает полупотрошеными и потрошеными. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на 1-ую и 2-ую категории. Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Так же на качества мяса птицы влияют и половые различия. У мяса молодой птицы они влияют в меньшей мере, но с возрастом становятся более существенными. Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность мяса индейки (на 100 г съедобной части индейки) Пищевые вещества Ед. изм. Наименование птицы Индейка п/п Индейка потрошеная 1 категория 2 категория 1 категория 2 категория Вода г 61,9 69,1 63,8 67,7 Белки г 18,2 21,2 18,7 19,7 Жиры г 18,4 8,2 16,1 11,2 Углеводы г 0,7 0,6 0,5 0,5 Зола г 0,8 0,9 0,9 0,9 в том числе: Na мг 70 79 70 88 К мг 194 240 236 242 Са мг 16 18 14 12 Mg мг 18 21 19 22 Р мг 165 190 160 175 Fe мг 1,6 1,6 1,3 1,7 Витамины: А мг 0,07 0,07 0,04 0,03 В1 мг 0,07 0,07 0,09 0,11 В2 мг 0,15 0,14 0,15 0,16 РР мг 7,7 7,8 6,1 6,4 Энергетическая ценность ккал 247 161 184 127 2.2. Рекомендуемый ассортимент выпускаемой продукции из мяса индейки в ресторане Для вторых блюд индейку и изделия из нее варят, припускают, жарят, тушат и запекают. По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в ресторане (1 колонка) готовят следующий ассортимент блюд из мяса индейки. Индейка под паровым соусом с грибами и рисом. Птицу припускают. Готовую птицу делят на порции, бульон используют для приготовления соусов. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные отварные или припущенные грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный. Индейка в соусе красном с эстрагоном. Готовят аналогично предыдущей рецептуре. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром. Котлеты натуральные из филе индейки под соусом паровым с грибами. Подготовленную котлету кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают при отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают грибы. Нарезанные ломтиками и поливают соусом паровым или белым с яйцом. Гарнир - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. Птица тушеная в соусе. Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски. Заливают соусом и тушат. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица. Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого). Рагу из птицы. Подготовленные куски индейки (нарубленные по 40-50 г) обжаривают до образования румяной корочки. Затем их заливают горячим бульоном или водой на 1/3 объема, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 минут. На бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, петрушку, лук и тушат. Отпускают вместе с соусом и гарниром. Птица, тушеная в соусе. Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица. Плов из птицы. Птицу рубят на порционные куски (по одному на порцию), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томатное пюре, заливают бульоном, кладут промытую крупу и варят до загустения. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Птица, тушеная в соусе с овощами. Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу, заливают красным основным соусом и тушат 20-30 минут. За 5-10 минут до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли. Отпускают с овощами и соусом. Птица, тушеная в соусе красном с эстрагоном. Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порционные куски, кладут в порционную посуду, добавляют копченую грудинку. Ломтики готовых грибов, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат до готовности. Подают в той же посуде. Птица жареная. Подготовленные тушки солят, смазывают сметаной, кладут на противень с жиром и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. На порции рубят непосредственно перед подачей. При отпуске птицу гарнируют, поливают мясным соком. Птица жареная с соусом томатным с грибами. Жареную птицу нарубают на порции. При отпуске поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко нарубленной зеленью, смешанной с мелкорубленым чесноком. Котлеты натуральные из филе птицы. Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами. Подготовленное филе фаршируют густым молочным соусом, смешанным с мелкорублеными отварными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью. Подготовленное филе начиняют фаршем. Смачивают в яйцах, дважды панируют, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Котлеты из филе птицы панированные жареные. Филе зачищают. Смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят, при отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Птица, жареная во фритюре. Вареную птицу рубят на порции, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Котлеты рубленые из мяса птицы с гарниром. Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Биточки рубленые из птицы, фаршированные шампиньонами. Котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко нарезанные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют. Формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают маслом. Биточки рубленые из птицы под белым соусом с рисом. Готовую котлетную массу разделывают на биточки, припускают. Котлеты рубленые из птицы, запеченные с соусом молочным. Котлеты укладывают на противень, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Продолжительность обработки мяса индейки индейки варка То же 1-1,5 ч индейки жаренье То же 1-1,5 ч 2.3. Технологический процесс обработки индейки в общественном питании Технологический процесс кулинарной обработки индейки состоит из следующих операций: - размораживание; - опаливание; - удаление головы, шейки, ножек; - потрошение; - мытьё; - обсушивание; - приготовление полуфабрикатов. Тушки индейки размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-100С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались между собой. При поступлении в предприятия полуфабрикатов промышленного производства в замороженном виде, их оттаивают целыми блоками в полиэтиленовой упаковке, если на поверхности плёнки имеется ледяная глазурь, то её удаляют. Плёнка на поверхности блоков препятствует подсыханию полуфабрикатов. Размораживание считается законченным, когда куски продукта отделяются друг от друга и не содержат кусочков льда температура при этом -1 - 00С. Оттаявшие полуфабрикаты не допустимо повторно замораживать, т.к. это ухудшает качество полуфабрикатов. Опаливание проводят в сельхозпредприятиях и поэтому в предприятиях общественного питания в настоящее время эта операция не производится. Исключением являются крупные заготовочные предприятия и кулинарные фабрики. Операции удаление головы, шейки, ножек производятся только у полупотрошеной птицы. У птицы отрезают гребешок, а затем отрубают голову между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. После удаления шейки удаляют пищевод, трахею и зоб. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят). Отрубленные крылья, шейки, гребешки и ножки направляются для дальнейшей обработки. У птицы, поступившей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкое, селезёнку, семенники, яичники, яйцевод; в потрошёном виде - сальник, легкое, почки. Потрошение птицы производят через разрез, сделанный в брюшной полости: от анального отверстия до киля грудной кости. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы направляют для дальнейшей обработки. Выпотрошенную птицу промывают холодной водой, имеющей температуру не выше +15С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg