Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента закусок и горячих блюд для детского кафе.

happy_woman 3150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 126 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.10.2020
Целью выпускной квалификационной работы является проектирование детского кафе-кондитерской. Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи: 1. Дать характеристику детскому кафе. 2. Разработать ассортимент горячих блюд и закусок. 3. Рассчитать план предприятия, на котором может быть реализован разработанный ассортимент. 4. Составить производственную программу проектируемого кафе-кондитерской, осуществить подбор и расчет производственного оборудования. Объект исследования: детское кафе. Предмет исследования: разрабатываемый ассортимент горячих блюд и закусок. Для реализации поставленной цели и задач необходимо сформулировать следующие гипотезы: 1. Предполагается, что в ходе работы будет разработано детское кафе, реализующее продукцию по СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания», которое поможет в выполнении социального проекта – профессиональной ориентации детей различных возрастов. 2. Предполагается, что данное предприятие питания будет востребованным не только в больших, но и в маленьких городах, в связи с актуальностью данной темы. 3. Детское кафе сможет достойно осуществлять свою деятельность, должно самоокупаться и приносить прибыль, так как основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям высоких цен. В условиях постоянного роста конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. 4. Разработанный мной ассортимент горячих блюд и закусок совпадет с вкусовыми предпочтениями маленьких потребителей, и также их родителей. 5. Разработанные мной технико-технологические карты на фирменные изделия будут использоваться при составлении меню. Методологической базой данных являются исследования, среди которых в моей работе используются : - метод анализа, позволяющий рассмотреть и выделить среди всех предприятий питания в России кафе, позиционирующие себя, как детские; - метод сравнения, позволяющий сравнить количество детских предприятий питания между субъектами РФ; - метод формализации, разрешающий перефразирование данных от исследований в правильных и разумных формулировках; - метод анализа иерархий, позволяющий разделить и упорядочить организационную структуру управления проектируемого детского кафе-кондитерской - метод обобщения, санкционирующий объективность выводов и обработку информации. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав с включенными параграфами, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений.
Введение

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально – экономического уровня общества. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: · услуги питания; · услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; · услуги по организации потребления и обслуживания; · услуги по реализации кулинарной продукции; · услуги по организации досуга; · информационно – консультативные услуги; · прочие услуги. Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг». Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности. В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности. Успех работы кафе в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению, также значительную роль играют личностные качества руководителя. Детское меню – это перечень всевозможных вкусных блюд, сбалансированных по пищевым и энергетическим ценностям. В кафе будет представлена разработанная мной продукция, которая не оставит равнодушным ни родителей, ни детей. Эта тема актуальна, так как смысл детского кафе не только в создании уютной атмосферы праздника, но и в разработке правильного ассортимента кулинарной продукции. Ведь это довольно сложно, поскольку маленькие посетители не едят в большом количестве и довольно привередливы. Проблематика данной темы в том, что на сегодняшний день практически не существует детских кафе, ведущих деятельность согласно СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания».
Содержание

ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................6 1.Описание проектируемого предприятия........................................................11 2.Технологическая часть ....................................................................................25 3.ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ...........................................68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 83 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. 85
Список литературы

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.). 2. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июль.1998 г. (ред. от 04.06.2018) N 124-ФЗ // Собрание законодательства. – 1998. – N 31 ( 3 июл.). - (ст.3802). 3. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150). 4. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999. 5. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999. 6. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994. 7. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 03.12.2011) N 124 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ. 8. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997. 9. Поздравь ребенка [Электронный ресурс ]//:[сайт]/.-Режим доступа: https://pozdravrebenka.ru/gde-provesti/kafe-moskvy-dlya-detskix-prazdnikov.html (дата обращения 21.02.2018). 10. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012. 11. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011г. N 880 // ГИОРД. – 2015. – (ст.147). 12. Пищевая продукция в части ее маркировки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 от 9 декабря 2011г. N 881 // ИС "Техэксперт: Интранет".-2011. 13. О безопасности упаковки: Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 от 16 августа 2011г. N769 //ГИОД.- 2015. -(ст. 176). 14. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2009. -10с. 15. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2014. -6с. 16. ГОСТ 31987- 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ,2014. -17с. 17. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ,2014.-12с. 18. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия питания. классификация и общие требования. - М.: Стандартинформ,2014. – 14с. 19. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2014. – 10с. 20. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ,2014. -12с. 21. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ,2015. -9с. 22. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ,2015. -11с. 23. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ,2012. -8с. 24. ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ Шум. Общие требования безопасности.-Москва: ИПК Издательство стандартов,2008.-12с. 25. ГОСТ 12.1. 004- 91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования. - М.: Стандартинформ,2006. -64с. 26. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. - .- М.: Стандартинформ,2008.-48с. 27. ГОСТ 12.4.040-78 ССБТ. Органы управления производственным оборудованием (с Изменениями N1,2). -Москва: Государственный комитет СССР по стандартам,1985.-18 с. 28. ГОСТ 26521-2017 Сахар –песок. Методы определения массы нетто. - М.: Стандартинформ,2018.- 7 с. 29. ГОСТ 108- 76 Какао – порошок. Технические условия. - М.: Стандартинформ,2006.- 6 с. 30. ГОСТ Р 51785-01 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ,2009.- 9 с. 31. ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия. -. - М.: Стандартинформ,2013.- 7 с. 32. ГОСТ Р 52185-03 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.-Москва: Госстандарт Россия,2007.-15с. 33. ГОСТ Р 52189-03 Мука пшеничная. Общие технические условия. - Москва: Госстандарт Россия,2008.-7с. 34. ГОСТ Р 52465-05 Масло подсолнечное. Технические условия. - М.: Стандартинформ,2011.- 15с. 35. ГОСТ 2903-87 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия. - М.: Стандартинформ,2008.- 7с. 36. СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания: нормативно -технический материал. - Москва,2005.- 64 с. 37. СанПиН 2.3.3.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: нормативные документы по санитарно-эпидемиологическому надзору.- Москва , 2003.-21с. 38. СанПиН 2.3.4. 546-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий: нормативно-технический материал. - Москва,1996.-46 с. 39. СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996г.N 21) 40. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиентические требования безопасности и пищевой ценности продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 14 ноября 2001 г.N 36) 41. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента...: Лабораторный практикум: Учебное пособие.-: Изд-во Академия, 2018.-236с. 42. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства: Кондитерское производство, учебники для вузов, специальная литература / А.И. Драгилев, Г. А. Маршалкин. -: Изд-во Лань,2018.-531 с. 43. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр,2008.-557с. 44. Затулеветров, А.Б. Новый ресторан: 365 дней после открытия. Практическое пособие по управлению: Управление предприятием и персоналом. -М.: Изд-во Ресторанные ведомости, 2013.-184с. 45. Карен Л. Б. Французские дети едят все. И ваши могут: Кулинария. - М.: Изд-во Синдбад, 2013.- 382с. 46. Курбанова М.Г. Разработка мучных кондитерских изделий для детей младшего школьного возраста/М.Г. Курбанова, О.Г.Позднякова//Техника и технология пищевых производств,Кемеровский государственный университет (Кемерово).-2017.-№1(44).-с.31-36. 47. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях: Сборник технических нормативов / М.П. Могильный, В.А. Тутельяна. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Изд-во ДеЛи плюс, 2015.- 640с. 48. Носенко, С. М.Оборудование кондитерского производства XXI века. Ч.3. Карамель: Кондитерское производство.-М: Изд-во. ДеЛи, 2017.-415с. 49. Перелыгина О.В. ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ПЕРИОД ПЕРЕХОДА ИЗ ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ В ШКОЛУ: Дис….канд. мед. наук: 14.02.01/ Перелыгина Ольга Владимировна ; Первый Московский Государственный медицинский университет имени И.М. Сеченова.- М.,2010.-158с. 50. Пресс-релиз компании Nutricia.Отношение к детскому питанию надо менять//Эффективная фарамкология. -2015.-№22.-9 с. 51. Скурихин И.М.Химический состав российских пищевых продуктов: Сборник технических нормативов/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: Изд-во ДеЛи принт,2002.-360 с. 52. Скобельская, З. Г.Технология производства сахарных кондитерских изделий : Учебное пособие, учебники для вузов/ З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- 2-е изд., испр. и доп.- :Изд-во Лань, 2018.-427с. 53. Тутельян В.А. Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 до 3 лет в Российской федерации/ Союз педиатров Росии [и др.]. 2-е изд., испр. и доп.- М.: ПедиантрЪ, 2016-36 с. 54. Шленская,Т.В.Проектирование предприятий общественного питания : Учебное пособие /Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова.-СПб.: Троицкий мост, 2011.-288с.:ил. 55. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум/А.Т. Васюкова.-М.:Издательско-торговая корпорация « Дашков и К», 2011.-144с
Отрывок из работы

1. Описание проектируемого предприятия 1.1. Характеристика места расположения предприятия По определению владельцев кафе, правильное месторасположение – главное условие прибыльности бизнеса. Основные критерии – проходимость, наличие оживленных автодорог и мест для парковки, просматриваемость. В идеале это людные места, места, где собирается молодежь. Кафе на центральных улицах, как правило, окупаются лучше, чем заведения в спальных районах. Так проектируемое детское кафе имеет удачное месторасположение, при открытии учитывался спрос, контингент и покупательская способность клиента. Детское кафе «В гостях у cказки» на 50 посадочных мест располагается в Ленинском районе г. Самара, недалеко от кукольного театра и находится в одноэтажном кирпичном здании. Рядом с кафе располагаются несколько торговых центров, имеются места для отдыха (бары, кафе и др.). Но детское кафе пользуется большим спросом и имеет своих клиентов, в основном это родители с детьми разного возраста. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей (детей) организовано музыкальное обслуживание, организована детская развлекательная комната для самых маленьких. Основной задачей предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность проектируемого предприятия обеспечивается реализацией продукции и услуг, которые удовлетворяют требованиям потребителя – в безопасности качества, ассортимента, соответствует применяемым стандартам и техническим условиям. Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе различают: · по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе – кондитерское, кафе - молочное; · по контингенту потребителей - кафе молодёжное, кафе детское; · по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами. Детское кафе «В гостях у cказки» на 50 посадочных мест располагается в центре г. Самара, пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Режим работы с 10 до 20 часов. Кафе является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Консалт»). Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе «В гостях у cказки» являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30 – 60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е на высоте 1,5 – 2м от пола 0,15 – 0,2м/с. Кафе не имеет кондитерского цеха. Выпечка поставляется из комбината школьного питания, согласно договору поставки. В состав помещений кафе входят: торговый зал, детская игровая комната, раздаточная, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясо – рыбный цех, моечная кухонной посуды и столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, кабинет зав производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты. К техническим помещениям относят вентиляционный, щитовой и тепловой узел. В кафе специальное детское меню – всем известно, как дети любят сладкое, поэтому обязательно в меню имеются, мороженное, пирожные, торты, булочки и джемы. Использование красочной и практичной посуды, сервировки и предлагаемой в дополнение к обеду игрушки, считается беспроигрышным вариантом. Крайне важно подавать блюда в интересной, необычной по сравнению с домашней посудой, которая не только развлечет малыша, но и будет безопасна и удобна для него. Также очень удачное решение предоставить возможность посетителям заказать какое-то блюдо, не входящее в меню, например, торт для именинника со специальной надписью для него. Что касается оформления меню, то желательно, чтобы оно понравилось малышу и привлекло его внимание, поэтому будет не лишним украсить его яркими картинками. В названиях блюд используются понятия из детских сказок, имена сказочных героев. Текст меню написан в доступной для чтения ребенка манере, а на обратной стороне страниц нанесены раскраски, ребусы, кроссворды. В то время как еда еще готовится, ребенок может заняться ими. Для того чтобы привлечь детей в кафе, используются соответствующее оформление: яркие весёлые цвета, шары, гирлянды. На стенах повешены веселые картинки, оригинальные светильники. Также в кафе есть детская игровая комната, в которой есть игрушки для детей, различные батуты, лесенки, вообщем всё для того чтобы ребёнок играл, отдыхал и ему хотелось придти сюда ещё. Следует обратить внимание на подборку персонала, работающего с детьми - воспитателей, клоунов, фокусников и актеров, изображающих различных сказочных персонажей. Чем квалифицированнее и опытнее данные сотрудники, тем больше детей будут стремиться попасть в кафе. 1.2. Организация управления предприятием Элементом структуры служит орган управление, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе коллектива кафе находится администрация. Администрация – группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющий собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. Трудовой коллектив – принимает участие в управлении детским кафе. Трудовой коллектив кафе представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. В состав трудового коллектива кафе входит: зав. производством объединяющий поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды. Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо – хозяйственно – финансовой деятельности детского кафе. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор должен: ? Организовать четкое, планомерное снабжение предприятие сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально – технического оснащение; ? Контролировать работу всех участников предприятие, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; ? Обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка. Одновременно директор распоряжается материально – денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашение, перемещает, увольняет, поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскание. Заведующий производством должен: ? Изучать спрос потребителей; ? Обеспечивать рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовление блюд высокого качества; ? Ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; ? Составлять графики выхода на работу и расстановки работников; ? Обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; ? Своевременно предоставлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностях. Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживание потребителей, основные правили этикета, правила сервировки стола. Официант так же должен знать: ? Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; ? Правила и очередность подачи блюд, напитков, требование к их оформлению, ассортимента вино – водочных изделий характеру подаваемых блюд; ? Особенности обслуживание приемов, банкетов и так далее; ? Характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; ? Основы психологии и соблюдение при обслуживании принципов профессиональной этики. 1.3. Организация снабжения предприятия и складское хозяйство Рациональная организация снабжения предприятия общественного питание сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питание, предъявляются следующие требование: обеспечение широкого ассортимента товаров, в достаточном количестве надлежащего качества в течение года. Своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижение товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятие необходимо организовать завоз товаров из разных источников. На предприятиях общественного питание не зависимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на больших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжение. Отдел снабжение, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. На предприятиях общественного питание должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется. Приемка товаров на предприятиях общественного питание является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции и по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка массы нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовление и конечного срока реализации. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверение качества, где указывается дата изготовление, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. Складские помещение предприятий общественного питание служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранение и отпуска. Складские помещение могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятия общественного питание устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятие общественного питание (СН и П2-Л8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависят от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питание планируется не менее двух камер: одна- общая охлаждаемая камера; другая- неохлаждаемая- для не скоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры- охлаждаемые, камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мести и более предусматривается раздельное хранение. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятие, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи подтоварники для размещение и хранение продуктов в мясных камерах- подвесные крючья, весо-измерительное, подъемно- транспортное и холодильное оборудование. Таблица 2.2.1 - Наименование поставщиков Вид продуктов Наименование поставщиков Периодичность завоза 1 2 3 Кондитерские изделия ООО «Палыч» 1раз в 2 дня Гастрономия ООО «Регионэкопродукт – Поволжье» 1раз в 2- 3 дня Хлеб и хлебобулочные изделия ОАО «Самарский хлеб завод » 1 раз в день Молочно – жировая продукция «Молочный комбинат «Самаралакто» 1 раз в 2 дня Бакалея, чай, кофе ООО «Элитория» 1 раз в 5 дней Фрукты, зелень, соки Рынок центральный 1 раз в 2 дня Мясо, рыба Рынок центральный 1раз в 3 дня Курица, яйцо ООО«Цыпочка из Обшаровки» 1 раз в 3 дня 1.4. Организация производства Структура производства в детском кафе «В гостях у Сказки» цеховая. Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции. Цеха подразделяются: ? на заготовочные(мясо - рыбный, овощной); ? доготовочные (холодные, горячие). Производственный участок- часть цеха, где осуществляется заключительная стадия производственного процесса. Рабочее место - производственный участок, за которым работник выполняет технологический процесс. Складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранение поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов, изготовление овощных полуфабрикатов. В мясо - рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья: мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов. Горячий цех - основное производственное помещение предприятие. Холодный цех - предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Холодный цех оснащается различными видами холодного, механического и не механического оборудования. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и производственного инвентаря. Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды для потребителей. Для успешного выполнения производственного процесса на предприятии общественного питания необходимо: ? рациональная структура производства; ? производственные помещение должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикаты и готовой продукции; ? правильно расположить технологическое оборудование по ходу ведения технологического процесса; обеспечение рабочего места необходимыми инструментами. 1.5. Организация обслуживания потребителей Посетители детского кафе «В гостях у сказки» обслуживаются официантами. Оплата посетителем за полученную продукцию производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. При подборе персонала основное внимание обращается на две черты характера претендента на роль официанта- искренность и любовь к людям и детям. Повседневный труд тесно связан с людьми, поэтому от официанта требуется, чтобы он знал не только технику обслуживание и кулинарную характеристику блюд, но и основу этики и психологии. Подтянутый, элегантно одетый, обладающий хорошими манерами, умеющий быть ненавязчивым, находчивым и остроумным, готовым предотвратить конфликтную ситуацию- таков портрет современного официанта. Одним из непременных требований, предъявляемых к официанту, является знание правил и технических приемов обслуживания, умение применять их в практической работе. Кроме того, официант должен быть знаком с товароведением продовольственных товаров и кулинарией, обязан хорошо знать оборудование залов, назначение посуды и приборов, применяемых при обслуживании. В своей работе официант должен руководствоваться принципами, в основу которых положено высокое создание профессионального долга, творческое отношение к труду, товарищеская взаимопомощь. Официант обязан: ? Приходить на работу в строго установленное графическое время; ? Соблюдать правила обслуживания посетителей, быть вежливым, предупредительным, внимательным; ? Знать наличие блюд, напитков в меню и их цены, порядок подачи блюд и основы технологии их приготовление; ? Рекомендовать клиентом фирменные блюда и напитки; ? Находиться на работе в фирменной одежде, которая всегда должна быть чистой и выглаженной, обувь вычищенной; ? Соблюдать правила личной гигиены; ? Тщательно подготавливать к приему посетителей столы и свое рабочее место, постоянно поддерживать порядок на столах в течение рабочей смены; своевременно и правильно сервировать столы, а так же убирать использованную посуду и приборы, соблюдая определенные технические приемы; ? Содержать в чистоте подсобные столы и серванты; ? Доброжелательно встречать посетителей, приветствовать их, помогать разместиться за столом, предлагать меню, точно и быстро исполнять заказ с соблюдением правил и техники обслуживания. Официант должен обладать профессиональными способностями, то есть быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется следующими психологическими качествами: ? Доброжелательность; ? Умение общаться с людьми; ? Выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание; ? Наблюдательность и хорошая память; ? Способность чувствовать настроение другого человека; ? Эрудиция, выразительная речь, правильное произношение; ? Чувство формы, цвета, размера; ? Умение распределять и переключать внимание; ? Быстрота и точность подсчетов; ? Умение разбираться в людях. Безупречное знание цен, наименование блюд и напитков в меню далеко не достаточно. Официант должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделан заказ, официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителем не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты. Официант должен любить и хорошо относиться к детям. 2. Технологическая часть 2.1. Производственная программа предприятия 2.1.1. Определение питающихся за день В основе технологических расчетов производственных цехов положена производственная программа. Она может быть осуществлена только с учетом производственной мощности всего предприятия в целом. Производственная мощность кафе детское «В гостях у Сказки» заданное количество посадочных мест в зале – 50. В этом случае технологический расчет начинается с определенного количества питающихся за день. Количество питающихся определяется по графику закуски торгового зала. В котором должны быть отражены часы работы начало и окончание рабочего дня, оборачиваемость одного посадочного места за час, процент загрузки зала. Общее количество посетителей за день определяется по формуле: Nдень=? · Nчас; (2.1) где Nдень – количество посетителей за день; Nчас – посетители за час, определяется по формуле; ? – сумма; Nчас = р · С · ? (2.2) 100 где р- количество посадочных мест (50 мест); С- процент загрузки зала; ?- оборачиваемость 1 посадочного места; 100% - коэффициент; Кафе работает с 10 до 20 ч без выходных дней. Для того чтобы определить количество питающихся за день составим таблицу 3.1.1.1. Таблица 2.1.1.1 – Определение питающихся за день Часы работы Оборачиваемость одного посадочного места Средний % загруженного зала Количество посетителей Коэфф. перер.блюд (К) 1 2 3 4 5 10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 -19 19 – 20 Итого: 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 50 50 90 90 80 60 30 40 70 60 50 50 90 90 80 60 30 40 70 60 620 0,08 0,08 0,14 0,14 0,12 0,09 0,05 0,06 0,11 0,09 Nчас = р · с · ? (2.3) 100 N10-11 = 50 · 50 · 2 = 50 посетителей N11-12 = 50 · 50 · 2 = 50 посетителей 100 100 N12-13 = 50 · 90 · 2 = 90 посетителей N13-14 = 50 · 90 · 2 = 90 посетителей 100 100 N14-15 = 50 · 80 · 2 = 80 посетителей N15-16 = 50 · 60 · 2 = 60 посетителей 100 100 N16-17 = 50 · 30 · 2 = 30 посетителей N17-18 = 50 · 40 · 2 = 40 посетителей 100 100 N18-19 = 50 · 70 · 2 = 70 посетителей N19-20 = 50 · 60 · 2 = 60 посетителей 100 100 Nдень = ? · Nчас Nдень = 50+90+80+30+70+50+90+60+40+60=620 чел. К = Nчас ; (2.4) Nдень где К – коэффициент перерасчета блюд; Nчас – количество посетителей за час; Nдень – количество посетителей за день. К10 - 11 = 50 = 0,08 К11 - 12 = 50 = 0,08 620 620 К12 - 13 = 90 = 0,14 К13 - 14 = 90 = 0,14 620 620 К14 - 15 = 80 = 0,12 К15 - 16 = 60 = 0,09 620 620 К16 - 17 = 30 = 0,05 К17 - 18 = 40 = 0,06 620 620 К18 -19 = 70 = 0,11 К19 - 20 = 60 = 0,09 620 620 2.2. Определение общего количества блюд реализуемых в зале, за день Для определения выпуска блюд необходимо знать общее количество потребителей за день 620 человек и потребляемых блюд одним потребителем. Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии по формуле: n = Nдень · m ; (2.5) где n – общее количество блюд выпускаемые за день; Nдень – количество посетителей за день; m – коэффициент потребляемых блюд одни потребителем (1,6). n = 620 · 1,6 = 992 (бл.). 2.2.1..Определение количества холодных блюд, супов, вторых блюд, и сладких блюд После расчёта общего количества блюд, реализуемых предприятием, за день производят разбивку их по видам: холодные, супы, вторые и сладкие блюда. При этом учитывается, коэффициент потребления блюд одним потребителем. m – сумма коэффициентов потребителей отдельных видов блюд. m=m х.б. + m c. + m в.б. + m с.б. Для того, чтобы рассчитать количество блюд по каждому виду, используется следующая формула: n = Nдень · m; (2.6) где n – количество блюд. m – коэффициент потребляемых блюд одним посетителем. Nдень – количество посетителей за день. n х.б. = m х.б. · N день n суп = m суп · N день n в.б. = m в.б. · N день n сл. = m сл. · N день Чтобы определить коэффициент потребления блюд каждого вида, надо знать процентное соотношение каждого вида блюд, берем из Приложения 5, автор Никуленкова Т.Т. Проектирование П.О.П., М. 2004 стр.165. Зная что: Nдень = 620 m = 1,6 и % соотношение блюд холодные блюда = 25 % супы = 5 % вторые блюда = 45 % гарниры = 45 % сладкие блюда = 25 % Находим коэффициент потребления блюд каждого вида: m х/бл. = 1,6 · 25% = 0,4 100 m супы = 1,6 · 5% = 0,08 100 m II/бл. = 1,6 · 45% = 0,72 100 m гарн. = 1,6 · 45% = 0,72 100 m с/б = 1,6 · 25% = 0,4 100 Затем находим количество блюд: n х.бл. = m х.бл. · N день = 0,4 · 620 = 248 (бл) n супов = m супов · N день = 0,08 · 620 = 50 (бл) n в/б = m в/б · N день = 0,72 · 620 = 446 (бл) n гарн = m гарн · N день = 0,72 · 620 = 446 (бл) n с/б = m с/б · N день = 0,4 · 620 = 248 (бл) Таблица 2.2.1.1 – Количество холодных блюд, супов, вторых, сладких блюд Наименование блюд Кол-во посетителей за день Коэффициент потребления блюд (m) Количество блюд 1 2 3 4 Холодные блюда Супы Вторые блюда Гарниры Сладкие блюда 620
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg