1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Анализ современного состояния проблемы организации питания в дошкольных учреждениях
Для скорейшей и эффективной реорганизации системы дошкольного и школьного питания организаторам на региональном и местном уровнях необходимо:
• руководствоваться вновь вышедшими нормативными документами;
• информировать о введении в действие новых нормативов администрацию и педагогов образовательных учреждений, родителей, поставщиков пищевых продуктов;
• разработать и утвердить планы внедрения в практику требований новых нормативных документов;
• провести с ответственными специалистами и другими работниками совещания и семинары по данному вопросу;
• при планировании производственного контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.
В 2008 г. Главным государственным санитарным врачом РФ был принят ряд нормативов, регламентирующих гигиенические требования к организации питания детей и подростков.
В частности, с 1 сентября 2008 г. введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.240108 «Дополнения и изменения № 10 к санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.107801 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"», которыми, среди прочих положений, введены новые требования безопасности и пищевой ценности к целому ряду пищевых продуктов для дошкольного и школьного питания (разд. 3).
С 1 октября 2008 г. введены в действие СанПиН 2.4.5.240908 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" (взамен ранее действовавших требований, содержащихся в санитарных правилах по соответствующему виду образовательных учреждений).
К новым документам, непосредственно затрагивающим вопросы дошкольного и школьного питания, также можно отнести недавно вышедшие дополнения и изменения № 7 (введены в действие с 1 мая 2008 г.) и № 9 (вводятся в действие с 1 января 2010 г., кроме п. 1.4) к СанПиН 2.3.2.107801 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (соответственно СанПиН 2.3.2.235108 и СанПиН 2.3.2. 236208), а также постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2008 № 33 "О производстве и обороте мяса птицы".
Кроме того, в 2008 г. вышли два технических регламента: Технический регламент на молоко и молочную продукцию (№ 88ФЗ от 12.06.2008, вступил в силу с 17 декабря 2008 г.) и Технический регламент на масложировую продукцию (№ 90ФЗ от 24.06.2008, вступил в силу с 29 декабря 2008 г.). Порядок их использования при осуществлении надзора определен постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ от 11.08.2008 № 44 и от 01.08.2008 № 46. Технический регламент на молоко и молочную продукцию содержит целый ряд специфических требований к пищевым продуктам для питания дошкольников и школьников (гл. 5, приложения 7, 8, 14).
С 1 октября 2010 г. вступили в действие новые санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее – СанПиН 2.4.1.2660-10).
С момента введения в действие новых санитарных правил санитарноэпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных образовательных учреждениях. СанПиН 2.4.1.1249-03", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003 (далее – СанПиН 2.4.1.1249-03), утратили силу.
Наиболее серьезные изменения в новых санитарных правилах касаются разделов, посвященных организации питания детей.
Введение указанных нормативных документов позволяет существенно повысить показатели качества, безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, используемых для дошкольного и школьного питания, а также обеспечить высокий уровень санитарно-эпидемиологического благополучия объектов питания обучающихся. Однако ввиду инновационного характера многих вводимых норм, в целях внедрения упомянутых нормативных документов требуется проведение комплекса мероприятий, в реализации которых должны принять участие как организаторы питания обучающихся и воспитанников, так и образовательные учреждения.
Организаторам дошкольного и школьного питания и руководителям образовательных учреждений следует обратить особое внимание на следующие положения новых нормативных документов.
1.2. Организация питания детей в дошкольном учреждении
В дошкольном учреждении, где ребенок находится большую часть дня, правильная организация питания имеет большое значение.
Правильная организация питания детей в Дошкольном учреждении предусматривает необходимость соблюдения следующих основных принципов:
• составление полноценных рационов питания;
• использование разнообразного ассортимента продуктов, гарантирующих достаточное содержание необходимых минеральных веществ и витаминов;
• строгое соблюдение режима питания, отвечающего физиологическим особенностям детей различных возрастных групп;
• правильное сочетание его с режимом дня каждого ребенка и режимом работы учреждения;
• соблюдение правил эстетики питания, воспитание необходимых гигиенических навыков в зависимости от возраста и уровня развития детей;
• правильное сочетание питания в дошкольном учреждении с питанием в домашних условиях, проведение необходимой санитарно-просветительной работы с родителями, гигиеническое воспитание детей;
• учет климатических, национальных особенностей региона, времени года, изменение в связи с этим режима питания, включение соответствующих продуктов и блюд, повышение или понижение калорийности рациона и др.;
• индивидуальный подход к каждому ребенку, учет состояния его здоровья, особенностей развития, периода адаптации, наличия хронических заболеваний;
• строгое соблюдение технологических требований при приготовлении пищи, обеспечение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов;
• повседневный контроль за работой пищеблока, доведением пищи до ребенка, правильной организацией питания детей в группах;
учет эффективности питания детей.
Особое место в детском питании принадлежит овощам, фруктам, ягодам и зелени. Эти продукты обладают прекрасными вкусовыми качествами, являются богатым источником витаминов, минеральных веществ, органических кислот, ароматических и дубильных веществ. Ценной составной частью овощей и фруктов является клетчатка. Она повышает моторную и секреторную функции кишечника и способствует нормальному течению процессов пищеварения. Ароматические вещества и органические кислоты, которыми богаты многие овощи, фрукты и ягоды, возбуждают секрецию пищеварительных желез и повышают их ферментативную активность. Поэтому овощные и фруктовые закуски, салаты рекомендуется давать перед основным приемом пищи для возбуждения аппетита.
Большинство плодов и овощей содержит мало белка, и аминокислотный состав их значительно беднее аминокислотного состава белков животного происхождения. Вместе с тем при использовании овощей, фруктов, зелени значительно улучшается усвояемость белков других продуктов (мясо, хлеб, крупы). Например, средняя усвояемость белка в блюдах, состоящих из мяса, хлеба, круп, макаронных изделий, без овощей составляет около 70%, а при (добавлении овощей повышается до 85%.
В овощах и фруктах содержится большое количество углеводов, которые представлены различными сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой, мальтозой, крахмалом. Последнего, особенно много содержится в картофеле, зеленом горошке, бананах.
Ценным качеством овощей и фруктов является наличие в них особых пектиновых веществ, которые обладают способностью набухать и образовывать в кишечнике рыхлую массу, способствующую очищению кишечника. Считается, что пектиновые вещества обладают также бактерицидным свойством и способствуют эпителизации тканей. Пектином богаты яблоки, морковь, петрушка, картофель. Дубильные вещества (танин), содержащиеся в ряде фруктов и ягод, также обладают противовоспалительным и дезинфицирующим Действием. Дубильные вещества содержатся в плодах и ягодах, имеющих вяжущий, терпкий вкус (рябина, черемуха, айва, гранаты, груши, кизил и др.).
Овощи и фрукты обладают также фитонцидными свойствами. Установлено, что фитонциды растений оказывают выраженное бактерицидное действие и повышают иммунологические реакции организма.
Овощи, фрукты, ягоды и зелень являются основными носителями минеральных веществ и витаминов, которые получает ребенок с пищей. Минеральный состав овощей и плодов характеризуется высоким содержанием калия и незначительным — натрия, что обусловливает их мочегонное действие, часто используемое в лечебных целях. Особенно богаты солями калия картофель, абрикосы, персики, ревень, черная смородина, шпинат, капуста, зеленый лук.
В цветной капусте, томатах, свекле, моркови содержатся соли железа и кобальта. В косточковых плодах содержится много железа и меди. Железом также богаты шпинат, айва, кизил, яблоки, черника, груши. Бананы и апельсины содержат йод
Значение различных витаминов для здоровья детского организма:
1. Витамин A (ретинол) принимает участие в синтезе белка, обмене липидов, тесно связан с процессами нормального роста детей, повышает устойчивость организма к инфекциям, оказывает влияние на состояние кожных покровов, слизистых оболочек, участвует в образовании зрительного пигмента. При недостаточном поступлении в организм витамина А понижается сопротивляемость заболеваниям, замедляется рост, отмечается сухость кожи и слизистых, снижается зрение, особенно при наступлении сумерек. Содержится витамин А в основном в продуктах животного происхождения: печени, яичном желтке, сливочном масле, сливках, сметане, молоке.
2. Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в белковом, жировом и углеводном обменах. Имеет большое значение в обеспечении функционального состояния пищеварительной и центральной нервной систем. При недостаточном поступлении витамина В1 возникают изменения со стороны кишечной и нервной систем, повышается утомляемость, отмечается мышечная слабость. У детей раннего возраста снижается аппетит, происходят срыгивания, запоры, вздутие живота. Наблюдается снижение сопротивляемости организма, повышенная восприимчивость к заболеваниям. Витамин В1 содержится в ржаном хлебе, дрожжах, крупах (гречневая, овсяная, пшено), бобовых, пшеничном хлебе, печени, почках, сердце.
3. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене углеводов, белков и жиров, играет большую роль в функциональном состоянии центральной и вегетативной нервных систем, имеет значение для роста и развития организма, способствует лучшему усвоению пищи, благоприятно влияет на функцию печени, желудочно-кишечного тракта. Витамин В2 обеспечивает нормальное состояние кожных покровов и слизистых, стимулирует кроветворение. При недостаточном поступлении витамина В2 у детей отмечается падение или остановка в прибавке массы тела, роста, слабость, быстрая утомляемость, часто возникают изменения на слизистой глаз и в полости рта в виде язвочек, покраснения, стоматита, глоссита. На коже появляются сухость, шелушение, трещины в углах рта. Могут появиться симптомы со стороны слизистой глаз — слезотечение, конъюнктивит, светобоязнь, возникает малокровие, снижается сопротивляемость инфекциям. Витамин В2 в значительном количестве содержится в продуктах животного происхождения: мясе, печени, яйцах, дрожжах (пивные и пекарские), молоке и молочных продуктах, сыре, твороге, стручках бобовых растений, цветной капусте, зеленом луке, перце.
4. Витамин D (эргокальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, стимулирует рост костной ткани. При недостатке витамина D возникают симптомы рахита (нарушается образование костной ткани), наблюдается деформация костей вследствие снижения содержания в них минеральных веществ, наблюдается вялость, снижается мышечный тонус, возникает потливость, раздражительность, плаксивость, происходит запоздалое прорезывание зубов. На организм ребенка вредное воздействие оказывает и избыточное поступление витамина D. При этом может возникнуть интоксикация, снижение аппетита, бледность и сухость кожных покровов, склонность к запорам, изменения в почках. Витамин D содержится в продуктах животного происхождения: сыре, сливочном масле, яичном желтке, печени, особенно печени трески, некоторых сортах рыбы — палтус, лосось, тунец и др. Продукты ежедневного употребления не удовлетворяют потребность в этом витамине детей раннего возраста. Поэтому для предупреждения развития D-гиповитаминоза детям раннего возраста назначают витамин D в виде аптечных препаратов.
5. Витамин ? (токоферол) оказывает выраженное антиокислительное действие. Под влиянием витамина ? происходит улучшение процессов всасывания и усвоения витамина А и отложение его в печени. Витамин ? играет важную роль в деятельности центральной нервной системы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, поддерживает нормальную проницаемость капилляров. При недостатке витамина ? наблюдается мышечная слабость, малокровие, вялость. Витамин ? содержится преимущественно в зеленых частях растений, салате, шпинате, капусте, зеленом горошке, а также в пшенице, овсе, мясе, печени, яйцах, грудном молоке, растительных маслах. В коровьем молоке и животных жирах витамина ? мало.
Потребность дошкольников в витаминах также выше, чем у взрослых. Многие овощи, фрукты, ягоды, зелень являются ценными источниками витаминов, например аскорбиновой кислоты, которой мало содержится в продуктах животного происхождения.
При отсутствии свежих фруктов можно пользоваться консервированными компотами, соками, замороженными фруктами и ягодами, а также плодоовощными, овощными и фруктовыми гомогенизированными и мелкоизмельченными пюре, выпускаемыми пищевой промышленностью специально для детского питания. Детские консервы выпускаются на специализированных предприятиях с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических и технологических требований и обладают высокой биологической ценностью, так как современная совершенная переработка сырья позволяет сохранить все необходимые питательные вещества, особенно витамины, минеральные элементы и другие незаменимые ингредиенты. Для приготовления детских консервов промышленность использует широкий ассортимент плодов, овощей и ягод, в том числе и такие, которые обычно редко включаются в рацион питания детей в организованных коллективах (кабачки, тыква, шпинат, цветная капуста, черная и красная смородина, облепиха, айва, черника и др.).
Использование консервированных плодоовощных пюре и соков позволяет включать в рацион детей полноценные продукты в течение круглого года; особенно это важно в зимне-весенний период, когда витаминная ценность свежих овощей и фруктов значительно снижается. Такие продукты с успехом используются в отдаленных районах страны, куда затруднена доставка свежих овощей и фруктов. Детские консервы позволяют сократить сроки приготовления питания, особенно для детей раннего возраста, значительно облегчают труд работников пищеблока. Длительный срок хранения детских плодоовощных консервов позволяет запасаться ими в случае перебоев в снабжении учреждений свежими овощами и фруктами.
Проведение С - витаминизации пищевых продуктов и блюд в дошкольных учреждениях
Организация питания детских коллективов в дошкольных и школьных учреждениях предусматривает обеспечение детского организма всеми питательными веществами в соответствии с физиологическими потребностями и возрастом. Достаточно важное значение имеет содержание в рационе питания детей витамин С, обладающий иммуномодулирующими свойствами, повышающий совпротивляемость орагнизма к возбудителям различных инфекций и вирусов, особенно в осенне-зимний период. Однако, достаточное его наличие в рационе питания осложняется тем, что данный витамин очень неустойчив. Он легко разрушается при хранении пищевых продуктов, под действием света, а в особенности при термической обработке, при которой теряется от 50 до 80%. Поэтому, при составлении меню необходимо учитывать данный фактор, и включать в рацион питания больше свежих овощей и фруктов, что позволит соблюдать нормы и будет полезно для организма.
В связи со всем вышесказанным в дошкольных учреждениях в обязательном порядке производится витаминизация пищи аскорбиновой кислотой или С-витаминизация. Она проводится во всех дошкольных учреждениях на протяжении всего учебного года.
С-витаминизацию пищи в дошкольном учреждении проводит старшая медицинская сестра (медицинская сестра) или работник пищеблока, ответственный за проведение витаминизации. Она проводится в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения «О дальнейшем улучшении проводимой, обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях».
Витаминизируют обычно третьи или первые блюда непосредственно перед раздачей их в группы. Аскорбиновую кислоту (из расчета по 35 мг на ребенка в возрасте до 3 лет и по 40 мг — от 3 до 7 лет) растворяют в небольшом количестве жидкой части блюда, а затем выливают в котел, снятый с огня, и тщательно перемешивают. Витаминизированное блюдо должно быть сразу же роздано в группы: при длительном его хранении витамин С разрушается.
На пищеблоке ведется специальный журнал по С-витаминизации питания, в котором медицинская сестра (или другой работник, осуществляющий С-витаминизацию) ежедневно отмечает название витаминизированного блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты и время проведения витаминизации блюда.
С-витаминизацию питания детей в дошкольных учреждениях следует проводить регулярно, круглогодично, не прерывая ее в летне-осенний период, как это нередко практикуется в ряде учреждений. Проведенные за последние годы научные исследования по обеспеченности детей основными витаминами показали, что даже при правильно Организованном питании детей, включении в их рационы достаточного количества свежих овощей и фруктов, потребность их в витамине С удовлетворяется недостаточно. Лабораторные исследования витаминной ценности многих блюд детского питания показали, что фактическое содержание в них витамина С часто бывает во много раз ниже того количества, которое определяется расчетным путем но таблицам химического состава пищевых продуктов.
Это объясняется значительными потерями витамина С время термической обработки продуктов. Поэтому при определении количества витамина С в рационах питания детей необходимо учитывать это положение и вносить соответствующие поправки на потери витамина при кулинарной обработке продуктов, хотя и такие расчеты не всегда соответствуют действительному содержанию витамина.
Питание детей с отклонениями в состоянии здоровья
Дошкольные учреждения часто посещают дети с некоторыми отклонениями в состоянии здоровья. Именно эти дети в связи с имеющимися у них нарушениями чаще других заболевают острыми респираторными вирусными инфекциями, острыми кишечными заболеваниями, детскими капельными инфекциями, являются источниками распространения инфекций в коллективе. Таким детям необходим индивидуальный подход при организации их питания.
Несомненно, это затрудняет работу персонала как в гpyппax, так и на пищеблоке. Однако, как показывает опыт передовых дошкольных учреждений, правильная организация питания детей, имеющих различные отклонения в состоянии здоровья, позволяет добиться хороших результатов в их оздоровлении и снижает общую заболеваемость детей в учреждении.
При каких же заболеваниях или отклонениях в состоянии здоровья дети, посещающие дошкольное учреждение, нуждаются в специально организованном питании?
В последние годы все большее распространение среди детей как раннего, так и более старшего возраста получают аллергические заболевания, особенно пищевая аллергия.
Большой удельный вес среди детей дошкольного возраста, особенно в крупных городах, занимают дети с избыточной массой тела, склонные к ожирению или с уже развившимся ожирением. В профилактике и лечении этого заболевания основную роль играет правильная организация питания.
Серьезного внимания в организации питания требуют дети с хроническими заболеваниями органов пищеварения, почек, эндокринными заболеваниями.
