Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента и технологии производства блюд из разных пород рыбы

happy_woman 2600 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 104 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.10.2020
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из разных пород рыб, с качественным сочетанием продуктов, соответствующих стандартам общественного питания . Для выполнения поставленной цели необходимо решить целый ряд определенных задач: 1. Изучить тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров; 2. Дать характеристику малоиспользуемым океаническим видам рыб 3. Изучить использование различных экзотических видов рыб в производстве кулинарных изделий; 4. Рассказать об организация работы рыбного цеха; 5. Привести методы расчетов отходов, расчетов пищевой ценности; 6. Оформить порядок внедрения новых блюд на предприятиях питания; 7. Разработать технологические и технико-технологические карточки на фирменные блюда; 8. Составить технологические схемы производства фирменных блюд; 9. Предоставить вариант определения контрольных критических точек на блюдо «Сибас Буланжер»; 10. Подвести итоги о проделанной работы и дать рекомендации.
Введение

Характерной особенностью последнего десятилетия является значительное изменение приоритетов в области питания. Все страны проявляют заинтересованность в использовании биоресурсов океана, что вызвано не достаточной обеспеченностью населения животным белком. Доля белков гидробионтов составляет 24-25% от всех белков животного происхождения, потребляемых человечеством. Кроме того, гидробионты занимают существенное место в обеспечении населения эссенциальными биологически активными веществами, имеющими уникальную химическую природу. Чтобы довести потребление рыбопродукции в Российской Федерации до рекомендованной нормы (23,7 кг/год на человека), необходимо увеличить вылов гидробионтов до 6,5-7,0 млн.т./год. При современном состоянии сырьевой базы это возможно путем освоения необлавливаемых маломерных объектов открытой части океана, в том числе и рыб пониженной товарной ценности (малоценного прилова, новых объектов глубоководных, некоторых видов малоценных ставридовых и тресковых и др.). Значительный прирост производства пищевой продукции может дать организация рациональной переработки малоиспользуемых океанических видов рыб. Эффективных технологий для крупномасштабной промышленной переработки малоиспользуемых океанических рыб и получения главным образом ценной пищевой продукции из них с заданными потребительскими свойствами явно недостаточно. Вопросы производства продуктов повышенной пищевой ценности постоянно находятся в центре внимания специалистов, занимающихся совершенствованием технологий переработки сельскохозяйственного сырья. При этом одним из наиболее перспективных направлений является производство структурированных комбинированных продуктов питания из растительного и рыбного сырья, что обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании. Реализация данного направления базируется как на известных технологических решениях, так и на новых теоретических и практических подходах с использованием сырьевых источников, позволяющих получить продукты повышенной пищевой ценности и расширить ассортимент комбинированных продуктов питания. Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов повышенной пищевой ценности из океанических видов рыб : Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, Л.В. Антипова, С.А. Артюхова, Л.А. Борисенко, Г.М. Зайко, Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов, О.Я. Мезенова, А.А. Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, Л.Т. Серпунина, Н.А. Студенцова, Ю.А. Фатыхов, В.И. Шендерюк и др. В связи с этим, вовлечение в производство новых видов продуктов питания из прудового рыбного и растительного сырья, белкового изолята, полученного из малоиспользуемой и отходов переработки товарной прудовой рыбы , позволит не только расширить ассортимент продуктов, повысить их пищевую ценность, но и решить проблему рационального использования сырья в рыбной промышленности. Несмотря на сравнительно большое число работ в области переработки океанического сырья, проблеме создания кулинарной продукции с заданными потребительскими свойствами из малоиспользуемых океанических видов рыб уделяется все еще недостаточное внимание. В то же времяв области переработки малоиспользуемого океанического сырья имеются большие потенциальные возможности, которые могут служить дополнительными резервами получения пищевой продукции высоких потребительских свойств. Необходим поиск рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными свойствами, экологическую чистоту и экономическую эффективность производства.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 7 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10 1.1. Тенденция развития ассортимента рыбных кулинарных товаров 10 1.2. Пищевая ценность рыбного сырья 14 1.3. Организация работы рыбного цеха 19 1.4. Использование малоиспользуемых океанических видов рыб в произвостве кулинарных изделий 23 1.5. Характеристика экзотических видов рыб 30 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 41 2.1. Разработка технологического процесса механической обработки рыбы 41 2.2. Составление рецептур кулинарнных изделий из малоиспользуемых океанических видов рыб 44 2.3. Разработка нового технологического процесса приготовления блюд из рыбы Дорадо 46 2.3.1. Определение норм отходов при механической обработки рыбы Дорадо 46 2.3.2. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы Дорадо 50 2.4. Разработка нового технологического процесса приготовления блюд из рыбы Сибас 57 2.4.1. Определение норм отходов при механической обработки рыбы Сибас 57 2.4.2. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы Сибас 62 2.5. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы Тюрбо 67 2.6. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы Морской черт 68 2.7. Технико-технологические карты 79 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 82 3.1 Введение.............................................................................................................82 3.2 Основная часть...................................................................................................82 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 91 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93 ПРИЛОЖЕНИЯ: Технико-технологические карты 96 Схемы технологического процесса приготовления блюд 103
Список литературы

1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования / Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс , 2016. – 660 с. 2. Могильный, М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания/ Под ред. М.П. Могильного – М.: ДеЛи плюс , 2011. – 656 с. 3. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи плюс, 2012.- 623 с.. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2009. – 253 с. 5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 354 с. 6. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров, столовых. А.А. Матвеев, Ананич Т.П. Минск:Харвест.- 2009.-452 с. 7. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c. 8. Артемова, Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: Учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: Кнорус, 2008. – 336 с. 9. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 10. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. –590 с. 11. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с. 12. Матисон, В.А. Органолептический анализ продуктов питания: Учебник / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. – М.: Изд-во РГАУ-МСХА, 2010. – 294 с. 13. Мглинец, А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2009.- 167 с. 14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с. 15. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с. 16. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с. 17. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 18. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник Мак Канса и Уиддоусона; пер. с англ. / Под ред. А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2009. – 398 с. 19. Кочеткова, А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: ДеЛи принт, 2009. –288 с. 20. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие/ И.А. Рогов, Н.И. Дунченко и др. -Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2013-227с. 21. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2010.-352 с. 22. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учеб. пособие / В.А. Домарецкий – М.: Форум, 2008. – 400 с. 23. Ершов В.Д. Промышленная технология продуктов общественного питания: Учебник / В.Д. Ершов. – 2-е изд. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 232 с. 24. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон; пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2007. – 384 с. 25. Шленская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной производственно-технологической работы. – М.: МГУТУ, 2013. – 32с. 26. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов/- Иванова Е.Е., Одинцов А.Б.//.- Ростов-на Дону: издательский центр «МарТ»,-2010.-с.364-366. 27. Габриэльянц М.А., Товароведение мясных и рыбных товаров/-Козлов А.П.//.-М.:Экономика, 2008.- с.367-374. 28. Борисочкина Л.И. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий/-Гудович А.Б.//.-М.: Агропромиздат, 2009.-223 с. 29. Воробьева Т.М. Ассортимент и краткая характеристика рыбных блюд и кулинарных изделий/-М.: ЗИСТ, 2008.-с.21-23. 30. Кутина О.И. Пищевая ценность и безопасность океанических рыб.- М.: Пищепромиздат, - 2010.- 68 с.
Отрывок из работы

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1. Тенденции развития ассортимента рыбных кулинарных товаров Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики. К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе. Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – в двое ниже, чем было в 1990 году. Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию. Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары. Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др. Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой, либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы. Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы: - Изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная; - Изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие); - Изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами); - Студни и заливные, зельцы; - Изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и другие продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок); - Первые и вторые блюда, из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные; - Масло икорное и другие изделия из икры; - Сельдь рубленая, масла и пасты селедочные; - Изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная. Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. За последнее время ассортимент рыбной кулинарной продукции (да рыбной продукции вцелом) в мире значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, солёной рыбы, копчёной продукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта в результате применения жёстких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения. В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции. Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причём она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения (26,8%), то в Санкт-Петербурге – 13,6%, на Севере и Северо-Западе России – 6,9%, в Центрально-Чернозёмном регионе – 2,3%, а на Дальнем Востоке – 2,8%. Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.) открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы. В настоящее время ассортимент рыбных кулинарных товаров достаточно разнообразен. Это связано с разработками новых технологий, а также потребностями покупателей в новых качественных продуктах. Надо сказать, что отечественный покупатель с каждым годом становится все более разборчивым в выборе продукции, в том числе и кулинарной. Но, несмотря на широкий ассортимент кулинарных изделий из рыбы, их повсеместное производство у нас в стране остаётся проблематичным, это связано с нехваткой или отсутствием современных производственных мощностей. Увеличение потребительского спроса на максимально подготов¬ленные к употреблению продук¬ты способствовало развитию и расширению отечественного рыбокулинарного производства. Од¬ним из прогрессивных направле¬ний рыбной кулинарии, получив¬ших широкое распространение за рубежом, является приготовле¬ние быстрозамороженных как го¬товых к употреблению блюд, так и полуфабрикатов. Выпуск подобной продукции открывает большие возможности для снабжения на¬селения рыбными продуктами вы¬сокой степени готовности. Одно из перспективных направ-лений рыбной кулинарии - про¬изводство фаршевых изделий. Технология их получения не представляет собой особой слож¬ности, а основные этапы ее ана-логичны принципам получения мясных полуфабрикатов более широко распространенных в на¬шей стране. Рыбный фарш по своим свойствам не только не уступает, но во многих слу¬чаях превосходит некоторые виды из-делий из натуральной рыбы. В то же время технология его производства нетрудоемка, позволяет использовать нестандартную ры¬бу с механическими повреждениями, дефек¬тами разделки, неудовлетворительными для основного производства органолептическими показателями, что способствует сниже¬ние себестоимости конечной продукции. Результаты маркетинговых исследова¬ний подтвердили популярность кулинарных рыбных продуктов, особенно для респондентов со средним уровнем доходов. Они предпочитают приобретать такую продук¬цию в гораздо большем количестве, чем по¬требители, материальное положение кото¬рых ниже среднего. Варьирование компонентным составом фаршевых систем позволяет сделать их до¬ступными всем слоям населения. 1.2. Пищевая ценность рыбного сырья В настоящее время ни одна страна мира не может не придавать значения живым ресурсам Мирового океана как источнику сырья для производства полноценной пищевой, кормовой и технической продукции. Около 20% всего животного белка, используемого в питании, обеспечивает добыча рыбы и морепродуктов. В настоящее время только продукция животноводства и рыболовства является практически главным источником полноценного животного белка. В мировой практике рыбу, как правило, не расценивают как существенный источник энергии (калорий), каким, например, является мясо животных. Главная ценность рыбы — полноценный легкоусвояемый белок. Согласно физиологическим наблюдениям, рыбная пища усваивается значительно легче, чем мясная. Так, например, говядина переваривается в организме человека в течение 5 часов, а рыба — только 2-3 часа. Это объясняется особенностями структуры рыбы, а именно — меньшим содержанием грубой соединительной ткани. Если в мясе теплокровных животных содержится 5-6 % грубой соединительной ткани, которая с трудом переваривается, то в рыбе ее значительно меньше. Поэтому создается ложное представление, что рыба менее сытна, чем мясо. Кроме того, при кулинарной обработке рыба теряет менее 20 % воды, а мясо наземных животных в 2 раза больше. По этой причине продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании больных людей. Уровень секреции пищеварительных органов в пожилом возрасте существенно снижается, поэтому пожилым людям рекомендуются продукты наиболее легко перевариваемые, т. е. из рыбы. По этой же причине она широко используется в диетическом и детском питании. Для детей и лиц, страдающих ожирением, полезна маложирная рыба, такая как треска, хек, макрурус, макруронус, патассу и др. Для пожилых людей с целью предупреждения заболеваний сердечно-сосудистой системы более полезна жирная рыба, особенно сардина, сардинелла, скумбрия, сельдь, лосось, мойва, килька и др. Особая ценность белков рыбы обусловлена соотношением аминокислот. В ней есть все жизненно необходимые (т. н. незаменимые) аминокислоты. Отсутствие какой-нибудь из них в продукте питания приводит к задержке роста, уменьшению массы тела, различного рода заболеваниям. Можно считать, что 200г рыбы полностью покрывают суточную потребность организма человека в незаменимых аминокислотах. А морская рыба отличается довольно высоким содержанием аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Это сближает их с аминокислотным составом идеального белка. Кроме того, она имеет преимущества перед белком мяса животных, поскольку содержит аминокислоту таурин, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы. Мясо морских рыб обладает специфическим ароматом, что придает продукту особую пикантность. Вкус и запах морепродуктов своеобразны своим составом экстрактивных веществ. В морской рыбе их больше, чем в пресноводной, поэтому морская рыба может быть рекомендована при гастритах с пониженной кислотностью, так как она возбуждает аппетит и способствует выделению желудочного сока. Морские организмы богаты особо ценными жирами, которые отличаются от жиров наземных животных. Рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит, лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %). Тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире — 100 мг %. Потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив, добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый жирными полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому всем старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир. Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что преобладание в рационе эскимосов рыбы и других морепродуктов — основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что они почти не болеют инфарктом, инсультом, псориазом, склерозом и т. п., что, видимо, объясняется большим потреблением жира рыб. Особенно широко используются жиры, полученные из тушек различных видов морских рыб, полезные свойства которых обусловлены наличием в этих жирах жирных полиненасыщенных кислот, известных под названием w-3 (омега-3) кислот. Эти кислоты, основу которых составляют эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК) с пятью и шестью двойными связями, являются незаменимыми факторами питания и выполняют функциональную роль, отличную от роли жирных полиненасыщенных кислот растительных масел. У людей, часто употребляющих продукты, содержащие w-3 жирные кислоты (жирные морские рыбы), обнаруживается меньшая склонность крови к свертыванию, снижение процента сердечно-сосудистых и опухолевых заболеваний, сокращение количества вредного холестерина, улучшение зрения и деятельности нервной системы, а также увеличение продолжительности жизни. Известно, что японцы, употребляющие рыбу в большом количестве, являются долгожителями. Исследования, проведенные в Великобритании и Польше, показали, что эйкозапентаеновая кислота является предшественником простагландина, представляющего собой гормоноподобное вещество, которое участвует в образовании протромбина-3, входящего в группу веществ, ответственных за свертывание крови. Основными поставщиками продуктов, содержащих w-3 жирные кислоты, на мировом рынке являются фирмы Японии «Ниппон Суйсан», «Янагия Хойтен», «Тайо Чиочио Кангин МД», Норвегии — «Петер Мюллер», корпорация «Денофа и Лиллерборг», а также некоторые фирмы Дании, США и Англии. Аналогом зарубежных продуктов в России является лечебно-профилактический препарат «Полине», получаемый из жиров рыб по оригинальной технологии, основанной на физических приемах переработки сырья и принадлежащей акционерному обществу «Полине» (г. Мурманск). Уникальной особенностью рыбных жиров является также присутствие в них значительного количества биологически активных соединений, или незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой, именуемых витамином F, которые не синтезируются в организме человека, а поэтому должны входить в состав пищи. В морской рыбе они есть всегда. Жиры рыб содержат также важные витамины A, D и Е. Рыба — практически единственный продукт, который в большом количестве содержит такой набор жирорастворимых витаминов. Особенно богата витаминами печень рыб, в основном тресковых видов (треска, минтай, хек, патассу, макрурус и др.). В мясе рыбы обнаружены и водорастворимые витамины группы В, которых столько же в мясе животных, а витаминов А, D и Е в несколько раз больше. При настоящем положении экологии, когда пищевые продукты загрязнены вредными веществами, употребление натуральных витаминов вместе с пищей крайне необходимо. Регулируя обмен веществ, витамины способствуют выводу токсикантов, а витамины А и Е предупреждают и раковые заболевания. Мясо рыбы весьма ценно также и по содержанию важнейших в физиологическом отношении минеральных веществ. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, цинком, необходимыми для нормального обмена веществ. Особенно много йода в составе тканей донных рыб (треска, камбала, зубатка, карась и др.). Морские рыбы концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.) в большем количестве, чем пресноводные, поэтому их употребление показано при заболевании щитовидной железы. Из макроэлементов, содержащихся в рыбе, наиболее ценными являются соединения фосфора, кальция, магния и железа. Для благоприятного их усвоения необходимо оптимальное их соотношение, которое количественно сбалансировано в морской рыбе. Это обуславливает полезные свойства морской рыбы за счет неорганических компонентов и дополнительно свидетельствует о целесообразности ее использования в лечебно-профилактическом питании. Таким образом, наличие богатейшего состава минеральных веществ в мясе рыбы ставит ее в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих регуляцию обмена веществ в человеческом организме, а среди животных белков массового потребления — бесспорно на первое место. Все эти качества рыбы привлекают медиков при разработке разнообразных диет для лиц, страдающих различными заболеваниями. Вряд ли можно рекомендовать универсальную модель питания рыбой, т. е. указать оптимальное количество ее потребления, подходящее для всех стран. На основании многочисленных параллельных исследований за рубежом и в нашей стране даются рекомендации, что регулярное, хотя и небольшое потребление рыбы (два рыбных блюда в неделю) может играть профилактическую роль против атеросклероза и его сердечной формы — ишемической болезни сердца. По санитарно-гигиеническим оценкам морская рыба значительно «чище» пресноводной. Антропогенное воздействие человека на среду обитания не сказывается на морских рыбах, поэтому морепродукты менее загрязнены тяжелыми металлами и не содержат пестицидов и радионуклидов, опасных для здоровья человека. 1.3. Организация работы рыбного цеха Рыбный цех размещают рядом с мясным. На предприятиях общественного питания для приготовления для приготовления блюд используют рыбу – живую, охлаждённую, мороженую, солёную, а также мороженое филе и рыбу спецразделки (полуфабрикат). Способы кулинарной разделки рыбы зависят от её вида промышленной обработки, размера, характера кожного покрова и кулинарного назначения. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки, охлаждённая и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg