Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента блюд для детского кафе на 70 мест

happy_woman 1775 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 71 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.10.2020
Целью данной работы является разработка нового ассортимента блюд для детского кафе на 70 посадочных мест. Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, были определены следующие задачи: 1. Дать характеристику детскому кафе; 2. Разработать новый ассортимент блюд для данного кафе; 3. Разработать новые фирменные блюда; 4. Разработать нормативно-технологическую документацию для новых фирменных блюд (технико-технологические карты, технологические схемы); 5. Произвести расчет пищевой ценности новых фирменных блюд для детского кафе. Объектом данной работы является новый ассортимент блюд для детского кафе на 70 посадочных мест.Предметом работы: разработка новых фирменных блюд. Методологической базой данных являются исследования, среди которых в моей работе используются : • метод анализа позволит рассмотреть и выделить среди существующих предприятий общественного питания в России кафе, позиционирующие себя как детское кафе • метод формализации позволит интерпретировать данные различных исследований в разумных и правильных формулировках; • метод идеализации позволит идеализировать разработанный ассортимент блюд и более четко и конкретно обозначить идеи по разработке в данном исследовании; • метод анализа иерархий позволит упорядочить и разделить организационную структуру управления проектируемого детского кафе • метод обобщения позволит объединить собранную информацию в данной работе, и на основе этого грамотно обработать информацию и сформировать выводы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав с включенными параграфами, выводов к параграфам, заключения, списка использованных источников и литературы и приложений.
Введение

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения. К предприятиям общественного питания относятся торгово-производственные объекты, занимающие обособленные здания или помещения, имеющие, как правило, зал, оборудованный мебелью для организации потребления пищи и необходимые производственные и бытовые помещения. Уровень комфортности в кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов. Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. От качественного решения всех вопросов в будущем проекте зависят условия, в которых будут трудиться работники проектируемого предприятия. Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детскиеконкурсы. Открытие современных предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга позволит восстановить инфраструктуру досуга и отдыха населения, питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Примером тому является открытие детского кафе. Из-за прироста населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это определяет актуальность выбранной темы. В настоящее время деятельность в сфере общественного питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. На сегодняшний день существует много предприятий общественного питания с различной спецификацией. Их увеличение стало возможным благодаря росту деловой активности населения, а также покупательной способности. Актуальность моей работы заключается в том, что, несмотря на разнообразие различных предприятий, специализирующихся на питании и организации досуга детей, детских кафе ведущих деятельность согласно СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания» практически не существует. Поэтому проектирование и открытие детских кафе является востребованным и перспективным сегментом рынка общественного питания. В последние годы одной из приоритетных задач в отношении семей, стоящих перед государством, является повышение рождаемости. Формирование необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в питании, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями питания являются важнейшими социально-экономическими задачами государства. А детское питание является основополагающим звеном в сфере общественного питания, так как от здоровья подрастающего поколения зависит будущее нашей страны. Государственная политика предполагает разработку мероприятий по стимулированию населения в вопросах рождения детей, их воспитания и организации досуга. С увеличением рождаемости появляется потребность в открытии таких предприятий общественного питания, как детское кафе. Многие предприятия питания позиционируют себя, как семейные предприятия, где родители смогут провести время и вкусно поесть вместе со своими детьми. Большинство предприятий общественного питания, такие как рестораны, кафе, в том числе и кафе быстрого питания, кофейни, бары и закусочные ориентированы на взрослых посетителей или молодёжь. В Америке известно около 10 тематических детских ресторанов. Например, Кафе «Rainforest Cafe» в Сан-Франциско является одним из популярных и знаменитых заведений для детей. Оно декорировано под лесную чащу с использованием красочных эффектов - звуков природы и водопадов, а фирменными блюдами из меню являются паста, бургеры и морепродукты. В столице Германии насчитывается сорок детских предприятий питания, каждое из которых отличается своей индивидуальностью. В кафе «Kiezkind» дети даже в дождливую погоду смогут поиграться в песочнице и попробовать знаменитые берлинские пончики. В России же детское кафе – новая форма общепита, стремительно приобретающая популярность. На сегодняшний день много ресторанов, где есть игровые комнаты. Мест, где можно вкусно пообедать, сводить ребенка на мастер - класс или провести выездной детский праздник, действительно мало. В больших городах, например, в Москве около двенадцати развлекательных заведений для детей, но чаще всего это семейные рестораны с игровыми комнатами и детским меню. А северная столица Санкт-Петербург насчитывает четыре детских кафе. В Казани открылось одно детское заведение. А в маленьких городах (Уфа, Самара, Кимры и др.) детских кафе нет. Поэтому, общепит для малышей – свежая идея, которую успешно можно воплотить в любом городе России. Детское меню – это перечень всевозможных вкусных блюд, сбалансированных по пищевым и энергетическим ценностям. В кафе будет представлена разработанная мной продукция, которая не оставит равнодушным ни родителей, ни детей. Эта тема актуальна, так как смысл детского кафе не только в создании уютной атмосферы праздника, но и в разработке правильного ассортимента кулинарной продукции. Ведь это довольно сложно, поскольку маленькие посетители не едят в большом количестве и довольно привередливы. Проблематика данной темы в том, что на сегодняшний день практически не существует детских кафе, ведущих деятельность согласно СанПин 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания». Детское кафе - уютное место для организации питания и отдыха детей. В кафе планируется организация досуга, отдыха детей. Здесь любознательных маленьких непосед научат основам кулинарии и столового этикета. Для них откроются все секреты кулинарного мастерства. Детей научат приготовлению пиццы, конфет и печенья. Все занятия будут проходить в виде игры, в процессе которой малыши и подростки своими руками сделают поделки. В кафе-кондитерской будут проводиться мастер классы по правильному и здоровому питанию. Родители смогут арендовать кафе для проведения детского мероприятия с недорогими услугами местных аниматоров, выбрать блюда для праздничного стола и оформить фотоальбом на память. Яркий красочный грим позволит ребенку получить незабываемые впечатления от детской вечеринки. Реализация готовой продукции планируется через торговый зал. Ценовая политика детского кафе заключается в установке на продукцию варьируемых цен, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей и достигнуть рассчитанного объема прибыли. Автоматизирование предприятия, использование нового, современного оборудования поможет сократить численность работников и повысить производительность труда.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................6 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР................................................................................12 1.1.Организация работы в детском кафе.............................................................12 1.2.Организация снабжения и складского хозяйства.........................................18 1.3.Организация работы производственных цехов............................................21 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.......................................................................26 2.1.Производственная программа работы детского кафе..................................26 2.2. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда и расчет пищевой ценности.................................................................................................30 2.3. Составление расчетного меню......................................................................44 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ...............................................49 3.1.Введение...........................................................................................................49 3.2. Основная часть................................................................................................51 3.3. Заключение......................................................................................................65 4.ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................................................66 5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........................................68 6.ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................................72
Список литературы

1. ?едеральный закон № 52-?З «? санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». 2. ?едеральный закон «?б обществах с ограниченной ответственностью» N 14-?З. 3. Закон Р? от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) «? защите прав потребителей». 4. ?едеральный закон «? техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-?З. 5. «Доктрина продовольственной безопасности Российской ?едерации». Утверждена Указом Президента Р? №120 от 30.01.2010 г. 6. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Р? от 15.08.1997 г. №1036 (в ред. постановлений Правительства Р? от 21.05.2001 №389, от 10.05.2007 г. №276). 7. Постановление Правительства Р? от 22 ноября 2000 г. № 883 «?б организации мониторинга качества безопасности пищевых продуктов и здоровья населения». 8. Постановление Правительства Р? от 21 декабря 2000 г. №987 «? государственном надзоре в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 9.Технический Регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «? безопасности пищевой продукции» №880 от 09 декабря 2011 г. 10. Г?СТ Р 51074-2003. Пищевые продукты. Ин?ормация для потребителя. 11. Г?СТ 31985—2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. 12. Г?СТ 31986—2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 13. Г?СТ 31987—2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. ?бщие требования к о?ормлению, построению и содержанию. 14. Г?СТ 31988—2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 15. Г?СТ 32692—2014. Услуги общественного питания. ?бщие требования к методам и ?ормам обслуживания на предприятиях общественного питания. 16. Г?СТ Р 51944-2002. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. 17. Г?СТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе ХАССП. 18. Г?СТ Р 54609—2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 19. Г?СТ Р 56766?2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации. 20. Г?СТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. ?бщие технические условия. 21. Г?СТ Р 51232 – 98. Вода питьевая. ?бщие требования к организации и методам контроля качества. 22. СП 2.3.6 2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. №2 к СП 2.3.6.1079-01. 23. СП 1.1.1058-01. ?рганизация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (про?илактических) мероприятий (с изменениями и дополнениями от 27 марта 2007 г.). 24.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 25. Сборник технических регламентов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М., 2006. Ч.5. 26.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: Про?иКС, 2007. – 776 с. 27. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с. 28. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудоавние предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «?орум»: ИН?РА-М, 2011. – 480 с. 29. Кащенко В.?., Кащенко Р.В. ?борудоавние предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Аль?а-М: ИН?РА-М, 2017. – 416 с. 30. Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях: Сборник технических нормативов / М.П. Могильный, В.А. Тутельяна. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Изд-во ДеЛи плюс, 2015.- 640с. 31. ?рганизация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 2014. – 272 с. 32. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2012. 33. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2017. – 276 с. 34. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2010. – 416 с. 35. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2014. – 487 с. 36. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2016. – 400с. 37. Тутельян В.А. Национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 до 3 лет в Российской федерации/ Союз педиатров Росии [и др.]. 2-е изд., испр. и доп.- М.: ПедиантрЪ, 2016-36 с. 38. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие для вузов / Под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р. Егоровой. – М.: КноРус, 2016. – 400 с. 39. Портал органов власти Смоленской области: https://www.adminsmolensk. ru/authorities/inie_organi_gos_vlasti/
Отрывок из работы

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Организация работы в детском кафе Вопросы об увеличении объемов производства продуктов детского питания и расширении его ассортимента нашли отражения в работах А.Ф. Крашенина, В.И. Кружина, В.Д.Лисицына и Г.Ю. Сажинова. В трудах этих специалистов содержатся, в основном, технико-экономические аспекты производства продуктов детского питания и приведены рецептуры кулинарных изделий. В «Нормативной базе оценки качества и безопасности пищи» Тутельяна В.А. предоставляет анализ нормативно-методической базы по организации лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации. В теории представлен опыт обоснования гигиенических нормативов безопасности пищевых продуктов с использованием критериев риска здоровью населения. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Сущность организации производства на предприятиях отрасли заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Данное предприятие – это предприятий с полным производственным циклом, имеет цеховую структуру производства, которая систематизирует взаимосвязь цехов, участвующих в осуществлении технологических процессов. Цеховая структура производства позволяет вести учет результатов труда, применять техническое нормирование и находить резервы повышения производительности труда. Детское кафе «Фиксики» на 70 посадочных мест расположено в южном районе г. Смоленска, в микрорайоне «Южный» на пересечении Рославльского шоссе с ул. Геологов, и имеет отдельные входы для посетителей и персонала. Микрорайон «Южный» расположен в западной части Смоленска. Дома, построенные в указанном районе, можно отнести к среднему классу. Уровень цен на жилье несколько выше (на 15-20 %), чем в других районах города. Транспортное сообщение с другими центральными районами Смоленска осуществляются: автобусами, маршрутными такси. Социальная инфраструктура микрорайона хорошо развита. В частности много продуктовых магазинов, детские учреждения, аптеки, больница, торговые офисы, автостоянки, учебные заведения. Несмотря на несколько более высокий уровень цен на жилье по сравнению с некоторыми другими районами, микрорайон «Южный» сейчас, пожалуй, наиболее инвестиционно привлекательный район. В первую очередь это обусловлено наличием нескольких крупных промышленных площадок, подлежащих комплексной реконструкции. Детское кафе «Фиксики» осуществляет выпуск и реализацию кулинарной продукции высокого качества. По мере роста планируется существенно расширять ассортимент, и увеличивать объемы производства и продаж. В меню кафе представлено множество разнообразных блюд с высокой пищевой ценностью и отличным качеством. Детское кафе «Фиксики» является постоянно действующим, стационарным, специализированным (предназначено для обслуживания детей и их родителей), по юридической форме данное кафе является ИП. Средством внешней рекламы проектируемого кафе являются вывеска и уличные перетяги, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска — это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Проектируемое кафе обладает неоновой вывеской, на которой значится название предприятия, оформленное рисунком. Конкурентов детскому кафе «Фиксики» практически нет, так действующие в настоящее время в районе предприятия общественного питания обслуживают, в основном, взрослое население. Персонал проектируемого предприятия – детского кафе согласно ГОСТР 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» подразделяется на: • административный • производственный • обслуживающий. К субъектам управления относятся руководители проектируемого предприятия и административно-управленческий персонал, который осуществляет управление над подчиненными. К объектам управления относится производственный и обслуживающий персонал детского кафе. На проектируемом предприятии будет осуществляться иерархическая структура управления. Ее сущность состоит в том, что все управление осуществляется доминантным лицом – директором, который принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части предприятия. Функции управления проектируемого предприятия осуществляются подразделениями аппарата управления и сотрудниками, которые вступают в организационные, экономические, психологические и социальные отношения. Организационные отношения, складывающиеся между сотрудниками аппарата управления проектируемого детского кафе, определяют организационную структуру предприятия. Под этим понятием понимается состав отделов, служб в аппарате управления, подчиненность их друг другу и высшему органу управления предприятием, а также системная организация этих подразделений. Организационная структура еще включает в себя информационные связи и порядок распределения функций управления. В кафе - кондитерской используется смешанная, гибридная, линейно-функциональная структура управления. Организационная схема иерархической структуры управления детского кафе изображена на рисунке 1. Рисунок 1 - Организационная схема иерархической структуры управления детского кафе Директор является руководителем предприятия. В его должностные обязанности входит: принимать на работу новых сотрудников, увольнять с должности, управлять трудящимися на предприятии. Директор осуществляет контроль за соблюдениемэлементов работниками правилсвязанные охраны труда и безопасности, места личной гигиены и санитарных норм, трудовой и производственной дисциплины, внутреннего трудового правопорядка. Также, в должностные обязанности директора входит вести переговоры с поставщиками сырья и заключатьрозничной договоры на поставку товаров продовольствия и полуфабрикатов . Директор следит за прохождением уходящие предприятия медицинских осмотров в положенные сроки, установленные широкого санитарного-эпидемиологического надзора. Главный бухгалтер на предприятии осуществляет бухгалтерский учет хозяйственно-финансовой предприятия питания и осуществляет контроль за экономичным пользованием материальных,продвижении финансовых и трудовых ресурсов . Технолог на предприятии общественного питания имеет следующие обязанности: 1. Соблюдение нормативной документации в предприятия производства кулинарной продукции. 2. Планирование и организация работы предприятия по факторов оказанию услуг элемент общественного питания. 3. Своевременное планирование производственной деятельности предприятия. 4. Выявление бракованного сырья с последующим анализом причин и разработкой действий по устраенению брака и дефектов. 5. Разработка схемы предприятия размещения производственного оборудования, технического оснащения, организация рабочие сопровождаются для сотрудников. 6. Проведение аналитической, учетной и оценочной деятельности элемент производственной и обслуживающей предприятия питания. 7. Формование ассортимента для предприятия и разработка новых видов кулинарной продукции для привлечения посетителей. 8. Контроль производственного процесса по приготовлению функциональных блюд, оценка качества готовой продукции и предоставляемых услуг. Таким образом, было рассмотерно описание детского кафе «Фиксики» с подробным планом структуры данного предприятия, выявлены преимущества, позволяющие данному кафе привлечь определенный контингент посетителей, которые в будущем сформируют постоянную клиентскую базу. Также была рассмотрена схема управления данного предприятия, четко отражающая иерархическую структуру управления и связи между всеми звеньями работников. 1.2. Организация снабжения и складского хозяйства Своевременное доставка поставщиком сырья, товарами и предметами оснащения является одним из основных условий успешной деятельности предприятия. Организацией снабжения на производстве занимается начальник снабжения или директор. Процесс снабжения предполагает поиск поставщиков, заключение договора поставки товаров для непрерывного обеспечения предприятия кулинарной продукцией и хозяйственным инвентарем, спецодеждой для сотрудников и товарами общего пользования.В детском кафе-кондитерской завоз товаров будет осуществляться местными поставщиками. Предприятия - изготовители, оптовая база города Кимры и продовольственный рынок будут служить источниками централизованной поставки продовольственного сырья. Важной частью производственного процесса является приемка товаров, которая осуществляется кладовщиком в два этапа. На данном предприятии поступающее сырье будет принимать шеф – повар детского кафе-кондитерской. На первом этапе прием товаров осуществляется по товарно-транспортным накладным, путем пересчета тарных мест. На втором этапе проверяется количество товарных единиц и массу нетто одновременно со вскрытием тары скоропортящейся кулинарной продукции, не позднее 10 дней и не позднее 24 часов с момента приемки товара. На каждой таре должен присутствовать маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации кулинарной продукции. Масса тары проверяется в момент приемки товара. При расхождении веса ответственное за прием сырья лицо оформляет акт на взвешивание тары не позднее 10 дней после ее освобождения. При обнаружении недостачи проверяющим составляется односторонний акт о выявленном нарушении, при этом товар хранится одиночно. При недостаче скоропортящихся продуктов осуществляется срочный вызов поставщика, а по остальным – не позднее 24 часов. Лицо, отвечающее за прием сырья, обязан проверять качество поступающей продукции. Качество проверяется органолептическими методами, по соответствию стандартам и ТУ. Шеф - повар обязан принять сертификаты и удостоверения качества поступающей продукции. Срок проверки для скоропорчащихся товаров – 24 часа, а для нескоропорчащихся – 10 рабочих дней. При обнаружении недоброкачественных товаров составляется акт о количестве данной продукции в присутствии поставщика. По завершению приема всех товаров составляется акт в трех экземплярах. Для хранения полученного сырья в детском кафе-кондитерской мною будут спроектированы складские помещения. Складская группа помещений будет располагаться по направлению движения продуктов в производственные цеха. Склад кафе-кондитерской предполагает три вида материальных потоков: • входной поток осуществляет разгрузку товаров, проверку качества и количества доставленного сырья; • выходной поток обуславливает отпуск продукции в производственные цеха; • внутренний - предусматривает перемещение товаров внутри складского помещения. Для хранения скоропортящихся продуктов на проектируемом предприятии оборудуются три холодильных шкафа: для рыбных и мясных управление полуфабрикатов, с морозильным отделением установление для п/ф воздействуют глубокой требования заморозки; для хранения гастрономии и сопровождаются продуктов, торгового вскрытых консервированных продуктов питания ; для овощных места п/ф, фруктов и зелени. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. При хранении сырья на производстве должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся ,щпродуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы СанЭпидСлужбы. Для предотвращения потерь и порчи продуктов питания в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствии с физико-химическими свойствами сырья и отслеживаются сроки реализации продуктов. Под режимом хранения понимается определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. На предприятиях общественного питания применяются стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной способы расположения продовольственного сырья. На проектируемом предприятии мы будем использовать стеллажный способ хранения продуктов. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.Таким образом, в данном параграфе были рассмотрены особенности работы складских помещений и организация снабжения сырьем детского кафе с подробным описанием прибытия сырье на предприятие, с его дальнейшей отгрузкой, приемкой и хранением при соответствующих условиях надлежащим образом. 1.3. Организация работы производственных цехов Инфраструктура детского кафе охватывает все производственные процессы по приготовлению и выпуску готовой продукции и процессы, включающие техническое и материальное обслуживание производства. Проектируемое детское кафе-кондитерская относится к предприятию с полным циклом производства. В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; овощной и мясной цеха, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Овощной цех. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. Мясо-рыбный цех.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg