Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Разработка нового ассортимента десертов для ресторанов европейской кухни

happy_woman 2075 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 83 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.10.2020
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении десертов. Целью данной выпускной квалификационной работы являетсяявляется разработка рецептуры,ассортиментаи технологии производствадесертов в европейской подаче. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: 1. Разработка ассортимента десертов в европейской подаче; 2. Изучение особенности технологии приготовления десертов в европейской подаче; 3. Разработка современных десертов в европейской подаче; 4. Разработка технологической документации.
Введение

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. Десерты - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения. Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце обеда – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», писал о десертах в начале XIX века Гримо де ла Реньер, французский писатель и гастроном. Объектом работы являются десерты в европейской подаче. Актуальность моей выпускной квалификационной работы связана с изучением современных технологий приготовления сложных десертов для расширения ассортимента ресторана Европейской кухни.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР... 8 1.1.Характеристика и особенности современных технологий и направлений в приготовлении десертов европейской кухни. 10 1.1.1. Современные технологии покрытия десертов. 15 1.1.2. Современные технологии декорирования десертов. 17 1.2.Товароведная характеристика сырья, используемого в производстве десертов. 18 1.3. Инновационные технологии приготовления десертов. 36 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 40 2.1. Технико-технологические карты 40 2.2.Технологические карты 49 2.3. Схема приготовления десертов 53 2.4. Фото-схемы приготовления десертов 56 3. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 62 3.1. Методы исследования 62 3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 64 4. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 68 4.1.Введение 68 4.2.Продовольственная безопасность РФ-состояние экономики страны 69 4.3.Требования к качеству и безопасности 71 4.4.Анализ рисков основных технологических процессов 72 4.5.Анализ рисков основных технологических процессов 75 4.6.Блок-схема приготовления муссового пирожного «Ойл» с жасмином, манго и чёрным кунжутом 77 4.7.Уборка помещений
Список литературы

1. Балабанов В.С. Продовольственная безопасность: (международные и внутренние аспекты)/ В.С. Балабанов, Е.Н. Борисенко// Российская академия предпринимательства. – М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2012- 550с 2. ГОСТ 31902- Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира (с Изменением N 1) 3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (проект) // ЭКОС-информ, 2010 3. Ершов П.С. Сборник рецептур на кондитерские изделия. – М. : Профикс, 2011-208с 4. Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания. – М : Дели принт, 2011-656с 5. Могильный М.П. Организация питания в образовательных учерждениях (характеристика, рекомендации, перспективы). – М. : Дели принт, 2011-384с 6. Могильный М.П. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. - М. : Дели плюс, 2011-560с 7. ТР ТС - 021 – 2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" 8. Цыганова Т.Б Технология кондитерского производства.- М.: Издательский центр «Академия» 2013-432с 9. «Доктрина продовольственной безопасности российской Федерации» - URL.: http://knu.znate.ru Дата обращения 15.04.2017. 10. «Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)»- URL. : http://megaobuchalka.ru Дата обращения 23.04.2017 . 11. «Документы, действующие в сфере организации общественного питания» - URL. : http://nenuda.ru Дата обращения 23.04.2017 12. Jamie Magazine, №6(36), июнь 2015. - М.: ХлебСоль, 2015. - 114 c. 13. Варенье, конфитюры, джемы, повидло. - М.: Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Белгород, Книжный клуб "Клуб семейного досуга". Харьков, 2015. - 935 c. 14. Вилдсмит, Линди Джем, варенье, конфитюр. Фруктовые фантазии / Линди Вилдсмит. - М.: Эксмо, 2012. - 625 c. 15. Выпечка и десерты на все случаи жизни. - М.: Харвест, Астрель, Аркаим, 2012.- 799 c. 16. Гайкова, Мария Кондитерские изделия / Мария Гайкова. - М.: Освета, 2016.-302c. 17. Десерт. Сладкие сюрпризы. - М.: Ниола 21 век, 2017. - 112 c. 18. Кенгис, Р. П. Домашнее приготовление сладких блюд / Р.П. Кенгис. - М.: Реноме, 2015.-304c. 19. Кондитерские изделия. - М.: Техника, 2011. - 250 c. 20. Сладкоежка.- М.: Крон-Пресс, 2015. - 176 c. 21. Чадеева, Ирина Пироговедение для начинающих. 60 рецептов / Ирина Чадеева. - Москва: Огни, 2015. - 256 c. 22. Шоколад. - М.: Астрель, Аркаим, Харвест, 2011. - 591 c. 23. ГОСТ 53996-2010 «Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания». М, Стандартинформ, 2011 24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. С-п: «ПРОФИКС». 2006 25. www.dessert.ru 26. www.sweetdish.com. 27. www.kyxnay.ru 28. www.petit.ru
Отрывок из работы

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ Мода на здоровую пищу затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область как кондитерское искусство. Сейчас в западных странах происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: они становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но общая тенденция налицо - меньше сахара и жиров, больше полезных веществ. В качестве «сахарозаменителей» десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку. «Тяжелые» торты и пирожные теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод - все эти традиционные для французской кухни десерты отлично подходят под разряд диетических. Итальянцам тоже есть что предложить поклонникам здорового образа жизни: традиционное нежирное мороженое джелато, панна кота (разновидность пудинга), кассата (торт из мороженого). Новый подход к приготовлению десертов демонстрирует и молекулярная кухня. Например, при помощи ее достижений можно приготовить желе из фруктового сока и хлорида кальция, который не обладает собственным вкусом и ароматом, зато совершенно безвреден для здоровья и может служить естественным загустителем. Также для приготовления десертов активно используются разнообразные добавки, придающие готовому продукту абсолютно необычный вкус. Например, теперь вы можете попробовать тирамису со вкусом телятины, трюфельное мороженое с черным перцем или черный шоколад с острым сыром. Отдельное направление в области приготовления десертов - экологически чистые блюда. Основным отличием десертов этой категории является использование продуктов, полученных абсолютно естественным путем. В экологически чистых районах и без применения химикатов выращиваются не только ягоды и фрукты для будущих десертов, но даже трава для коров, молоко которых используется в процессе приготовления кондитерских изделий. Кроме того, «экологичные» десерты включают в свой состав большое количество продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами. Например, черника, черная смородина, ежевика, красный виноград используются практически в каждом десерте, так как именно эти ягоды являются лидерами по содержанию антиоксидантов. Еще дальше пошли кондитеры, предлагающие десерты, приготовленные без использования ставшей уже традиционной на современных кухнях электротехники типа миксеров или соковыжималок. Только ручное производство, которое, по мнению многих поклонников этого новшества, существенно повышает не только полезность, но и качество десертов! В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; 1.1 Характеристика и особенности современных технологий и направлений в приготовлении десертов европейской кухни Наиболее популярный тренд современного кондитерского мира – муссовые десерты. Именно на данном виде десерта я хочу сделать акцент. Этот европейский десерт поражает не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию Муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. Основа Основой в муссовом десерте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете собирать десерт. Высота бисквита в муссовом десерте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3 см. Мусс Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его используют непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. Начинка Начинкой может быть фруктовой или ягодным кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для самого десерта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. Начинка – самая фантазийная часть десерта, но и самая опасная! Нужно внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы десерта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых десертах: • Малина – темный / молочный / белый шоколад • Клубника – темный / молочный / белый шоколад • Вишня – темный / молочный / белый шоколад • Кофе – банан – темный / молочный шоколад • Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс • Маракуйя и/или манго – молочный шоколад • Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс • Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад • Абрикос – темный /молочный /белый шоколад Хрустящий слой Хрустящий слой – это самая пикантная часть десерта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Сборка Сборкадесертаочень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. Начинается сборка десерта в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливается на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка, отправляется в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и чтобы начинка не утонула в нем. Затем кладется начинка. Сразу поверх начинки выливаетсяеще мусс. Если в десерте используется хрустящий слой, то он размещается непосредственно перед бисквитом, вплотную к нем. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляется еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины бисквита. Бисквит кладется поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравнивается поверхность формы, убираются излишки мусса и замораживают десерт Покрытие Покрытие торта происходит на следующий день. Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Словарь терминов Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании вмуссовыхдесертов часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. Сабле (от франц. Sable) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора десерта. Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. Курд, или кёрд (от англcurd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный. Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Кремю – это вид начинки в муссовом десерте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом десерте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. Крамбл – это хрустящий слой в муссовом десерте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. Итак, я рассмотрела основные принципы создания муссового десерта и его составляющие. Теперь необходимо определить без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового десерта: • Качественная силиконовая форма или кольцо с ацетатной пленкой. • Качественный желатин. • Бельгийский шоколад. • Глюкозный сироп – для создания зеркальной глазури. • Качественные гелевые красители • Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса. • Миксер для взбивания сливок для мусса. • Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури. • Шпатель для смахивания глазури, переноса десерта на тарелку. • Натуральное пюре экзотических фруктов. • Ореховая мука для выпечки ореховыхбисквито. • Вафельная крошка для хрустящего слоя. • Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры. • Качественный краскопульт для нанесения велюра. 1.1.1. Современные технологии покрытия десертов. Наиболее популярными техниками покрытия десертов является зеркальная глазурь и шоколадный велюр. Зеркальная глазурь – это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность. Правильно приготовленная глазурь характеризуется высокой отражающей способностью, можно сказать, дает практически зеркально покрытие (откуда, собственно, и появилось название).В конце приготовления глазурь необходимо пробить блендером для получения абсолютно однородной эмульсии. А зеркальная глазурь, есть ничто иное как эмульсия – она имеет водную часть (сироп) и масляную (шоколад). Важно минимизировать количество воздуха, попадающего в глазурь, и не допускать появление пузырей. Для этого блендер держим под углом примерно 45 °, и визуально вы заметите, как образующаяся воронка будет засасывать пузырьки (при неправильном использовании блендера их количество будет увеличиваться). Обратите внимание, что блендер должен быть включен на минимальную скорость. Не обязательно, но желательно использовать блендер с эмульсионной насадкой. Шоколадный велюр-данный велюр применяют для придания поверхности торта бархатистой текстуры. В состав покрытия для велюра входит 50% шоколадного кувертюра и 50% какао масла. Для создания цветного велюра применяют белыйкувертюр. В этом случае пропорции будут 60% кувертюра и 40% какао масла. Для приготовления смеси нужно подогреть шоколад и отдельно какао масло до рабочей температуры 45-50 градусов и тщательно перемешать. Добавить жирорастворимый краситель, если вы делаете цветной велюр. Рекомендуется процедить полученную смесь через мелкое сито, для того чтобы краскопульт не засорился. Изделие перед покрытием должно быть очень хорошо заморожено. Иначе не получится требуемого результата - бархатистой поверхности. Для распыления используют краскопульт с соплом от 1 мм. Краскопульт должен быть с компрессором, для создания необходимого давления. Это гарантирует нужный результат. После использования краскопульт необходимо прочистить любым растительным маслом и промыть тёплой водой. Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора десерта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре десерта для придания блеска. 1.1.2. Современные технологии декорирования десертов. Современная индустрия товаров для кондитерского искусства предлагает немало решений по украшению десертов. Уже классическими стали такие материалы как мастика и марципан, сливочный крем и глазурь, айсинг, сахарные шарики и многое другое. Однако, как и все деятели искусства, мастера-кондитеры постоянно развиваются и работают над своей продукцией, каждый год . Цветочная пыльца - отлично подходит для окрашивания айсинга, моделирующей пасты, мастики и марципана. Цветочную пыльцу можно наносить на украшения десертов, и в смеси с экстрактом ванили или лимона, использовать для этого кисть или другой инструмент, например, аэрограф.Качественная цветочная пыльца даёт глубокие, матовые тона Изомальт – низкокалорийный заменитель сахара нового поколения, представляющий собой бесцветные, водорастворимые и сладкие на вкус кристаллы. Получают его в результате переработки сахарозы из сахарной свёклы, мёда и сахарного тростника. Благодаря низкой калорийности и пробиотическим свойствам, изомальт приобрёл широкую популярность в кондитерской промышленности: например, из него изготавливают мягкую и твёрдую карамель, грильяж, драже, шоколад, мороженое и жвачку. Не менее популярными стали кондитерские украшения из изомальта, ведь особенности данного вещества защищают цветы, снежинки и другие хрупкие конструкции от растрескивания. Шоколад- кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Применив технику темперирования к шоколаду , из него можно делать всевозможные элементы декора десерта. 1.2.Товароведная характеристика сырья, используемого в производстве десертов. Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательной температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Далее описываются основные виды сырья, используемые для приготовления десертов, требования к их качеству и подготовка к производству. Плоды и ягоды. Состав плодов значительно отличается, причем не только у различных фруктов, но и у различных сортов одного вида фруктов. В таблицах 1.1 и 1.2 приведен состав наиболее часто используемых в кондитерской промышленности плодов и ягод, а в таблице 1.3 — состав наиболее распространенных цитрусовых. Таблица 1.1 - Состав натуральных плодов Плоды Описание Содержание влаги, % Сахар, % Белок, % Количество ККалл. в 100 г Яблоки После термообработки, без кожуры и сердцевины 85,6 9,2 0,3 37 Абрикосы Сушеные 14,7 43,4 4,8 183 Вишни Свежие, без косточек 79,8 11,6 0,6 46 Черная смородина Без плодоножек 77,4 6,6 0,9 29 Финики Сушеные, без косточек 14,6 63,9 2,0 248 Инжир Сушеный, целые плоды 16,8 52,9 3,6 214 Чернослив Сушеные 23,3 40,3 2,4 161 Изюм Сушеные 21,5 64,4 1,1 247 Малина и ежевика Сырые, целые ягоды 83,2 5,6 0,9 25 Клубника Сырая, мякоть с зернышками, без плодоножек 88,9 6,2 0,6 26 Таблица 1.2 - Состав натуральных плодов Плоды Нерастворимых сухих веществ (клетчатка ИТ. п.), % Растворимых сухих веществ, % Общее количество сахаров, % Ки-ть, по сравне-нию с лимон-ной кислотой, % Пектин по сравнению с пектатом кальция, % Яблоки Макс. Мин. В среднем 6,0 1,6 2,6 13,6 9,5 11,7 9,8 4,2 7,6 0,5> По ябл. кислоте 1,8 1,1 1,5 Черная смородина Макс. Мин. В среднем 7,9 4,7 5,7 16,7 10,0 14,3 8,3 2,3 6,4 4,3 2,7 3,5 1,7 0,6 1,1 Вишня, Макс. без косточек Мин. В среднем 1,0 2,7 1,9 10,7 14,8 12,4 6,9 10,6 8,3 0,4 1,7 0,9 0,1 0,4 Малина Макс. Мин. В среднем 9,2 4,4 6,2 11,9 5,4 8,0 7,9 1,3 3,6 2,7 1,2 1,7 0,9 0,4 0,5 Клубника Макс. Мин. В среднем 3,5 1,3 2,1 13,6 5,4 9,0 8,5 3,2 5,5 1,7 0,5 0,9 0,8 0,4 0,5 Таблица 1.3 - Состав цитрусовых плодов Плоды Влага, % Сахар, % Белок, % Количество ККал в 100 г Грейпфрут 70-91 5,7 0,5-0,8 22-50 Лимон 85-94 2-3 0,6-0,9 15 Лайм 86-92 0.5 0,8 36 Апельсин 77-92 7-11 0,8-0,9 35-53 Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы: - семечковые - яблоки, груши, айва и т.д.; - косточковые - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; - субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.); - ягоды - виноград, земляника, клубника, малина и т.д. Сахар. Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свёклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки. Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины, ферменты. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промыш¬ленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg