Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Исследование и разработка технологии молочного десерта для школьного питания

irina_k200 2250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 90 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.10.2020
В настоящее время при производстве молочных продуктов широко используют овощи, фрукты и ягоды, в виде концентратов, подварок, порошков, пюре, варенья, джемов, пресерв. Химический состав растительных наполнителей определяет пищевую, биологическую ценность и органолептические свойства разрабатываемых продуктов. Среди продуктов питания, важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм энергетическими пищевыми и биологически активными веществами. Современные тенденции развития отечественной молочной промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения качественных продуктов высокой пищевой и биологической ценности. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных продуктов и различных растительных компонентов [29]. Важное место в современной пищевой технологии принадлежит развитию функционального питания, под которым подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее воздействие на организм в целом или на его определенные системы и органы. Анализ отечественной и зарубежной литературы говорит о том, что на сегодняшний день недостаточно уделяется внимание разработкам технологий специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Так как на рынке сбыта готовой продукции большим спросом пользуется молочная продукция взбитой консистенции, поэтому разработка молочного десерта для школьного питания является актуальным направлением научных исследований. На основе проведенного аналитического обзора, сформулирована цель диссертационной работы, которая заключается в исследовании и разработке технологии молочного десерта для школьного питания.
Введение

В современных условиях проблема оздоровления населения - одно из приоритетных направлений государственной политики России. В настоящее время жизнь человека очень тесно связана с воздействием различных неблагоприятных факторов внешней среды, что приводит организм в состояние стресса и откладывает определенные негативные отпечатки на его здоровье. В связи с эти внедрение в жизнь россиян молочных десертных продуктов питания, сохраняющих и стимулирующих естественные механизмы защиты организма человека от воздействия неблагоприятных факторов среды различной природы, приобретает особую актуальность, имеет огромное социальное значение и может являться весьма эффективным и экономически оправданным средством оздоровления населения России. Молоко и молочные продукты являются одним из важнейших продуктов питания детского и взрослого населения нашей страны. Именно поэтому обогащение молока и молочных продуктов витаминами, минеральными веществами можно рассматривать как наиболее надежный способ ликвидации дефицита этих микронутриентов в питании населения. При этом содержание микронутриентов в обогащенном продукте должно удовлетворять не менее 15-30 % (оптимально 30-35 %) средней суточной потребности [32]. Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия [33]. Продукты пищевые функциональные, производимые из молока и продуктов его переработки, занимают ведущее место в повседневном рационе питания всех возрастных групп населения и интерес к их потреблению растет. Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование продуктов растительного происхождения.
Содержание

Введение………………………………………………………….7 ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ………………9 1.1 Актуальность разработки специализированных продуктов для школьного питания…………………………………..9 1.2 Пищевые добавки в производстве молочных десертов……….20 1.3 Современные технологии производства десертных продуктов..31 ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ…….40 2.1 Постановка экспериментальных исследований………….40 2.2 Объекты и методы исследований………………………………41 2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели…….41 2.2.2 Микробиологические методы…………………...43 2.2.3 Реологические методы……………………...43 2.2.4 Методы математического анализа……………………44 ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………..45 3.1 Обоснование состава продукта…………………………45 3.2 Компьютерное проектирование рецептуры молочного десерта……...52 3.2.1 Оптимизация рецептуры молочного десерта по критерию максимальной (минимальной) энергетической ценности…………….54 3.2.2 Оптимизация рецептуры молочного десерта по критерию максимального (минимального) содержания витаминов, макро-микроэлементов в конструируемом продукте…………………………….58 3.2.3 Оптимизация рецептуры молочного десерта по критерию минимальной себестоимости………………………………………………60 3.3 Разработка органолептического профиля молочного десерта………..62 3.4 Разработка технологии и оценка хранимоспособности молочного десерта………………………………………………………………………68 3.5 Анализ пищевой ценности молочного десерта…………………..70 Глава 4 Практическая реализация результатов исследований……………74 Выводы………………………………………………………….78 Список использованных источников………………………….80 Приложение А……………………………………………..95
Список литературы

1. Арет В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2002. – № 2. – С. 78-79. 2. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 1. – С. 6-8. 3. Бактериальные и биологические средства в биотехнологии ферментированных молочных продуктов // Переработка молока. -2005. - № 10. – С. 24. 4. Бахнова, Н.В. Бактериальные концентраты для продуктов функционального назначения / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная пром-сть. – 2008. - № 3. – С. 60. 5. Беляев, Е.Н. Качество и безопасность продуктов детского питания в России: медико-биологические требования и результаты мониторинга / Е.Н. Беляев, В.А. Тутельян // Вопросы питания - 1996. - № 5. - С. 8-12. 6. Биотехнология. Вода и пищевые продукты: материалы междунар. науч.-практ. конф.– М.: ЗАО "Экспо-биохим.-технологии", 2008. – С. 472. 7. Боголюбская, Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения / Ю.В. Боголюбская // Пищевая пром-сть. - 2007. - № 4. – С. 70. 8. Васенкова, И.Л. Предпочтения детей в потреблении молочных продуктов / И.Л. Васенкова // Переработка молока. – 2007. - № 4. – С. 32. 9. Васюков, М.С. Новые виды бифидосодержащих молочных продуктов / М.С. Васюков, В.В. Ревин, Л.В. Васюкова//Молочная пром-сть. – 2004. - №1. – С. 41. 10. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. – Омск, 2004. – 224 л. 11. Гаврилова, Н.Б. Пасько, О.В., Каня, И.П., Иванов, С.С., Шадрин, М.А. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: Монография. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. - 336 л. 12. Гаврилова, Н.Б., Пасько, О.В. Современная технология комбинированных продуктов на молочной основе для специального питания: Аналитический обзор / Изд-во ОмГАУ. – Омск, 2003. - 110 л. 13. Гаврилова, Н.Б., Щетинин, М.П., Гречук, Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие – Омск-Барнаул: Изд. ОмГАУ, 2003. – 204 л. 14. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография / В. И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2003. – 169 с. 15. Ганина, В.И. Перспективы использования пробиотических культур Lactobacillus acidophilus, образующих экзополисахаридную капсулу / В.И. Ганина, Т.В. Рожкова // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: матер. междунар. конф. –М., 2004. – С. 43-44. 16. Григорьева Р. З. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / Р. З. Григорьева, А. Ю. Просеков, Е. А. Шур // Молоч. пром-сть. – 2003. – № 2. – С. 41-42. 17. Голубева, Л.В. Растительное сырье в производстве молокосодержащих соусов / Л.В. Голубева, Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская // Переработка молока - 2010 г. - № 5 – С. 46. 18. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – С. 383. 19. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - -СПб.: ГИОРД, 2001. – 320 л. 20. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка 21. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу 22. ГОСТ 27996-88 Корма растительные. Методы определения цинка 23. ГОСТ 30305.4-95 Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости 24. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка. – М.: Изд. стандартов, 2001. – 143 с. 25. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности 26. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества 27. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира 28. ГОСТ 53240-2009. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. – М.: Изд. стандартов, 2009. – 25 с. 29. Губина, И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктов / И.В. Губина / Переработка молока. – 2008. – № 4. – С. 13. 30. Гуринович, Г.В. Биотехнологические способы производства продуктов повышенной пищевой ценности: монография / Г.В. Гуринович. – Кемерово, 2002. – С. 135. 31. Демографическая ситуация в России и совершенствование школьного питания // Молочная пром-сть. – 2004. - № 3. – С. 35. 32. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молочная пром-сть. – 2007. - № 3 – С. 71. 33. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров – М.: Грант, 2004. – 296 с. 34. Доценко, С.М. Молочно-растительные продукты / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.П. Павлов, Д.В. Ряписов // Молочная пром-сть. – 2010. - № 4. – С. 71. 35. Драчева, Л.В. Пропионовокислые бактерии как ингредиент для создания продуктов здорового питания / Л.В. Драчева // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2009. - № 2. –– С. 59. 36. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. – Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. – 164 л. 37. Елисеева, И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 480 л. 38. Захарова, Л.М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. – 2008. - № 3 – С. 36-37. 39. Захарова, Л.М. Растительное сырье для производства молокосодержащих продуктов / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. – 2008. - № 9. – С. 69. 40. Зобкова З. С. Функциональные цельномолочные продукты / З. С. Зобкова // Молоч. пром-сть. – 2006. - № 3. – С. 46-52; № 4. – С. 68-70. 41. Зобкова, З.С. Особенности технологии йогурта питьевого типа / З.С. Зобкова // Переработка молока. – 2009. - № 3 – С. 56. 42. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты / З.С. Зобкова // Молочная пром-сть. - 2007. -№ 10. – С. 34. 43. Золотин, А.Ю. Влияние технологических параметров на текстуру функциональных продуктов для детей школьного возраста / А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А. Антипова, К.Н. Иванов // Пищевая пром-сть. – 2010. - № 2 – С. 14-15. 44. Золотин, А.Ю. Разработка продуктов с наполнителями для дошкольного и школьного возраста / А.Ю. Золотин, С.В. Фелик, Т.А, Антипова // Переработка молока.- 2009. - № 10– С. 32. 45. Инихов Г.Б., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищ. пром. 1971. – 423 с. 46. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1974. – 258 л. 47. Ингредиенты ЗАО «Ковчег и Ко» для молочной промышленности / Продукты & Ингредиенты. - 2007. - № 1. - С. 46-47. 48. Инженерная реология: учеб. пособие / Л.Е. Мартемьянова, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин, П.А. Лисин. – Омск-Барнаул: Изд. АлтГТУ. 2003. – 389 л. 49. Коня, И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников / И.Я. Коня // Пищевая промышленность. – 2008. – №2. – С. 9. 50. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики/В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. – СПб.:ГИОРД, 2005.- 208 л. 51. Косой, В.Д. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, А.В. Наумов, С.Б. Юдина // Молочная пром-сть. – 2003. – № 3. – С. 58-60. 52. Колмаков Н. С. Пектин: новый подход к решению задач / Н. С. Колмаков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2002. - № 2. – С. 76-77. 53. Круглик, В.И. Научные и практические аспекты создания продуктов для детского питания / В.И. Круглик, Г.А. Сажинов. – Кемерово – Кузбассвузиздат, 2005. – 208 л. 54. Крусь Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокита. – М.: ДеЛи принт, 2000. – 368 с. 55. Корхенен Х. Технологии для функциональных продуктов / Х. Корхенен // Молоч. пром-сть. – 2003. – № 9. – С. 25-28. 56. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В. А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. – М.: ГЭОТАР, 1998. –208 с. 57. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. – 1987. – № 2. – С. 9-15. 58. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П.А. Лисин. – М.: ДеЛи принт. 2007. – С. 102. 59. Максимов, И.В. Взбитые кисломолочные десерты с растительными компонентами / И.В. Максимов, Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, О.А. Грибова // Пищевая пром-сть. – 2010. - № 9. – С. 64. 60. Матц, С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов / С.А. Матц. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 238 л. 61. Мосов, А.В. Молочные продукты в питании детей и подростков / А.В. Мосов // Переработка молока. – 2007. - № 4. – С. 12. 62. Мудрецова-Висс, К.А., Дедюхина, В.П. Микробиология, санитария и гигиена: учебник.-4-е изд., испр. и доп.- М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2009. - 400 л. 63. МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв.06.03.2004. – 16 л. 64. Мунро П. А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / П. А. Мунро // Молоч. пром-сть. – 2003. – № 3. – С. 39-40. 65. Мусина, О.Н. Современное состояние биотехнологии комбинированных молочных продуктов / О.Н. Мусина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - № 3. – С. 59. 66. Николаев, Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов / Б.А.Николаев. – М.: Изд-во "Экономика", 1964. – 222 л. 67. Онищенко, Г.Г. О санитарно-эпидемиологическом состоянии общеобразовательных учреждений и организации питания школьников/Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. Том 77. – 2008. - № 2. 68. Онищенко, Г.Г. Задачи и стратегия школьного питания в современных условиях / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания. – Т.78. - № 1 – 2009. – С. 16-21. 69. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом: метод. указания. – М.: МГУПБ, 2003. – 27 л. 70. Остроумов, Л.А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. – 2004. – № 3.– С. 115-118. 71. Остроумов, Л.А. Новые подходы к проектированию комбинированных молочных продуктов / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово. 2007. – С. 24-25. 72. Остроумов, Л.А. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 8. – С. 38-40. 73. Пасько, О. В. Научное и практическое обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов на основе биотехнологических систем : монография / О. В. Пасько, Н. Б. Гаврилова. – Омск : Изд-во ОмЭИ; ОмГАУ, 2009. – 256 л. 74. Пасько, О.В. Молокосодержащие продукты с растительным сырьем / О.В. Пасько // Молочная промышленность. – 2009. - № 7. – С. 40. 75. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молочных и молокосодержащих продуктов: автореф. дис…докт. тех. наук– Кемерово, 2011. – 43 л. 76. Пасько, О.В. Научное и экспериментальное обоснование технологии ферментированных молокосодержащих продуктов: дис…докт. тех. наук. –2011. – 338 л. 77. Пасько, О.В. Научные основы технологии продуктов для специального питания / О.В. Пасько / Монография. – Омск: Издательство Омского института предпринимательства и права, 2005. – 232 л. 78. Пасько, О.В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О.В. Пасько// Молочная пром-сть. – 2010. – № 8. – С. 74-75. 79. Пат. 2175495 А23L1/06, А23L1/212, А23L1/29 Способ производства плодово – ягодного десерта. / О.И. Квасенков, Е.Ю. Росляковой (Р.Ф.). - № 2000113547/13; заявлено 29.05.2000; опубликовано 10.11.2001. 80. Пат. №2458517 Российская Федерация, МПК7 А23С 23/00. Композиция для производства молочного десерта / Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Веревкина Н.О.; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО "Ом. гос. аграр. ун-т. – № 2010137693/10; заявлено 09.09.2010; опубл. 20.08.2012, Бюл. № 23. 81. Пат. №2356232 Российская Федерация, МПК7, А23С 23/00. Способ получения молочного десерта / Горлов И. Ф., Серова О. П., Машкина Е. Н., Лупачева Н. А., Евдокимов И. А.; заявитель и патентообладатель ГУ ВНИТИ ММС «Россельхозакадемии Гос-ное уч-ние Волгоградский научно-иссл-кий техно-кий ин-т мясомолочного скотоводства», ППЖ «Пер-ки пр-ции жив-ства Россельхозакадемии», ВолГТУ «Гос-ное обр-ое уч-ие ВПО Волг-кий гос-ный тех-кий уни-т». – № 2007117880/13; заявл. 14.05.07; опубл. 27.05.09, Бюл. № 15. 82. Пат. 2331198 А23С 23/00 Способ производства десерта молочного. / Т.Л. Остроумова, С.Е. Димитриева, А.Ю. Просеков, Е.В. Строева (Р.Ф.); заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - № 2006115483/13; заявлено 05.05.2006; опубликовано 20.08.2008, Бюл. № 23. 83. Пат. 2267936 А23С23/00 Способ производства десерта плодово – ягодного. / Л.А. Маюрникова, Н.Ю. Латков; заявитель и патентообладатель «Кемер-ий тех-кий ин-т пищ-ой пром-ти». - № 2003127913/13, заявлено 16.09.2003, опубликовано 20.01.2006. 84. Пат. 2390154 Российская Федерация, МПК7, А23С23/00. Состав и способ получения взбитого десерта (мусса) на молочной основе. / Г.А. Белозеров, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, В.К. Селиверстов, А.Г. Жуков. - № 2007110957/13, заявлено 27.03.2007, опубликовано 27.05.2010. 85. Пат. 2129795 Российская Федерация, МПК6, А23С9/152. Молочный десерт. / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко, Э.С. Токаев, Е.Н. Леонова. - № 98106568/13, заявлено 15.04.1998, опубликовано 10.05.1999. 86. Пат. 2313948 А23С 23/00 Способ производства десерта. / Артемовой Е. Н., Царевой Н. И.; заявитель и патентообладатель ОрелГТУ «Орло-кий гос-ый техн-ий ун-т». - № 2006113294/13, заявлено 19.04.2006; опубликовано 10.01.2008, Бюл. № 1. 87. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. – Новосибирск: 2002. – 344 л. 88. Просеков, А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005.- 234 л. 89. Пилат Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. – М.: Авваллон, 2002. – 710 с. 90. Ребиндер, П.А. Проблемы физической химии молока / П.А. Ребиндер, И.Н. Влодавец // Молоч. пром-сть. –1967. – № 12. – С. 1-5. 91. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология: В 4 кн. Кн.1 Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: КолосС, 2004. – 440 л. 92. Самойлов, В.А. Продукты лечебно-профилактического назначения, БАД и лекарственные препараты на основе компонентов молока / В.А. Самойлов // Молочная промышленность. – 2004. - № 2. – С. 41. 93. СанПин 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» 94. Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. – Углич, 2002. – 10 л. 95. Семенихина, В.Ф. К вопросу о производстве кисломолочных пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова // Переработка молока. – 2009. - № 5. – С. 23. 96. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: автореф. дис…докт. тех. наук /В.Ф. Семенихина. – М., 1991. – 49 л. 97. Семенова, В.П. Инициатива молочного союза – программа «Школьное молоко» / В.П. Семенова // Переработка молока. – 2008. - № 7. – С. 42. 98. Семенова, В.П. Программа «Школьное молоко» на страже здоровья детей России / В.П. Семенова // Молочная пром-сть. – 2010. - № 5. – С. 46-47. 99. Симоненко, С.В. Региональная концепция питания детей школьного возраста и подростков / С.В. Симоненко, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Пищевая пром-сть. - № 3. – 2009. – С. 23. 100. Симонян, А.В. Использование нингидриновой реакции для количественного определения ?-аминокислот в различных объектах / А.В. Симонян, А.А. Саламатов, Ю.С. Покровская, А.А. Аванесян// Методические рекомендации. – Волгоград, 2007. – С. 106 101. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991. – 288 л. 102. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, А.А. Кочеткова // Молочная пром-сть. – 2011. – № 2. – С. 63. 103. Смирнова, И. А. Молочно-белковый концентрат / И. А. Смирнова, В. Н. Печерина // Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 57. 104. Сониева, М.М. Аспекты получения биокорректоров нового поколения / М.М. Сониева, В.И. Ганина // Живые системы и биологическая безопасность населения: матер. 3-й междунар. науч. конф. – М., 2004. – С. 213-216. 105. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. – Сергиев Посад.: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 л. 106. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А Мачихин; под ред. А.В. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. – 296 л. 107. Суржик, А.В. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов / А.В. Суржик // Переработка молока. – 2009. - № 5. – С. 27. 108. Титов, Е.И. Основные принципы организации питания учащейся молодежи / Е.И. Титов, И.А. Рогов // Пищевая пром-сть . – 2008. - № 12. – С. 64. 109. Тихомирова, Н.А. Вода как фактор качества молочных продуктов. Н.А. Тихомирова/Молочная пром-сть. – 2011. - 2011. - № 2. - С. 58-60. 110. Тихомирова, Н.А. Вопросы производства молочных продуктов для школьников и студентов / Н.А. Тихомирова // Переработка молока. – 2008. - № 4. – С. 6-8. 111. Тихомирова, Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова// Молочная пром-сть. – 2009. - № 7. – С. 7. 112. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания. Издание 2-е, дополненное и переработанное. М.: ООО «Франтера», 2007, 246 л. 113. Трапезников, А.А. Реологическая характеристика молочных продуктов / А.А. Трапезников // Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля: сб. науч. тр. ВНИКМИ. – М., 1980. – 96-110 л. 114. Тутельян, В.А. О нормах физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/В.А. Тутельян // Вопросы питания. – Т.78. - № 1 – 2009. – С. 7-15 115. Фатьянов, Е.В. Активность воды молочных продуктов / Е.В. Фатьянов // Молочная пром-сть. - 2011. -№ 2. – С. 61. 116. Федеральный закон № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 22 июля 2010 г. 117. Храмцов А. Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, И. А Евдокимов, С. А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие. – 2001. № 4. – С. 11-12. 118. Храмцов А. Г. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры – основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимова // Молоч. пром-сть. – 2002. – № 5. – С. 41-42. 119. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. – М., 2000. – 384 л. 120. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Молочная пром-сть. – 2010. - № 10. – С. 34. 121. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы / Б,А. Шендеров// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. – 2005. – № 2. – С. 24-25. 122. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. – М.: Колос, 2000. – С. 280. 123. Эйлинг Дж. Обогащение молока кальцием / Дж. Эйлинг // Молоч. пром-сть. – 2001. № 7. – С. 42. 124. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. – М.: ДеЛи принт, 2008. – 280 с. 125. Borcherding, K. Effect of protein content, casein-whey protein ratio and pH value on the foaming properties of skimmed milk: Original research / K. Borcherding, P.C.H.R. Lorenzen, W Hoffmann // Int. J. Dairy Technol. – 2009. - № 2 –– Р. 161. 126. Celik, S. Some properties of yoghurt produced by adding mulberry pekmez (concentrated juice)/ S. Celik, I. Bakirci // Int. J. Dairy Technol. – 2003. - № 1– Vol.56. - Р.26. 127. Charteris, W.P. Edible table (bio)spread containing potentially probiotic Lactobacillus and Bifidobacterium species/ W.P. Charteris, Ph.M. Kelly, L. Morelli, J.K. Collins // Int. J. Dairy Technol. – 2002. - № 1– Vol.55. – Р. 48. 128. Collins, E.В. Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflufl von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte). J. Dairy Sci. 60. – 1977. – № 5.– Р. 799-800. 129. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. - 1989. - Vol. 66. – Р. 365-367. 130. Fuller, R. Probiotics: their development and use / R. Fuller // In Probiotics: prospets of the use in opportunistic infections. Old Herborn University Seminar Monograpg (eds. Fuller R. et al). Inst. Microbiol. Biochem. Herborn-Dill - Germany, 1995. – Р. 4. 131. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. – 1998. – v. 80. – Suppl.1. – Р. 193. 132. Gad, A. S. The antioxidant properties of skim milk supplemented with rosemary and green tea extracts in response to pasteurisation, homogenisation and the addition of salts / A.S Gad, M.H.A. El-Salam // Int. J. Dairy Technol. - 2010. – № 3 – Р. 349. 133. Identification and antimicrobial susceptibility of lactic acid bacteria from retail fermented foods / В. Ge, Р. Jiang, F. Han, N.K. Saleh, N. Dhiman, D.P. Fedorko , N.A. Nelson, J. Meng // J. Food Prot. – 2007 Nov. – 70(11):2606-12. 134. Ishabashi, N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishabashi, S. Shimamura // Food Technology. – 1993. – Vol. 47, № 6. – Р.23. 135. Itsaranuwat, P. The potential therapeutic benefits of consuming 'health-promoting' fermented dairy products: a brief update / P. Itsaranuwat, Kh.S.H. Al-Haddad, R.K. Robinson // Int. J. Dairy Technol. – 2003. – № 4 – Vol.56. - Р.206. 136. Kulozik, U. Food process engineering and dairy technology at the Technical University of Munich / U. Kulozik, F. Guilmineau // Int. J. Dairy Technol. - 2003.– № 4 – Vol.56. – Р.197-198. 137. Lucey, J.A. Cultured dairy products: an overview of their gelation and texture properties/ J.A. Lucey // Int. J. Dairy Technol. – 2004. - № 2-3 – Vol.57.– Р.77-80. 138. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24. – 1989. – Р.25. 139. Mizota, T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. - 1996. Р.31. 140. Mleko, S. Rheological properties of reduced lactose whey dispersions/ S. Mleko, P. Janas, T. Wang, J.A. Lucey // Int. J. Dairy Technol. – 2003. – № 3 – Vol.56. - Р.159. 141. Ozer, B. Effect of addition of amino acids, treatment with ?-galactosidase and use of heat-shocked cultures on the acetaldehyde level in yoghurt / B. Ozer, F. Atasoy Int. J. Dairy Technol. – 2002. – № 4– Vol.55. - Р.166-169. 142. Pederson, С.S. In Microbiology of Food Fermentation, 2nd Edition, AVI, Connecticut. – 1979. – Р.9. 143. Probiotic properties of Lactobacillus and Bifidobacterium strains isolated from porcine gastrointestinal tract / P.I. Kim, M.Y. Jung, Y.H. Chang, S. Kim, S.J. Kim, Y.H. Park // Appl Microbiol Biotechnol. – 2007. – Apr; 74(5):1103-11. Epub 2006. – Nov 29. 144. Robinson, R.K. and Tamime A.Y. In Dairy Microbiology – The Microbiology of Milk Products, Vol. 2, 2nd Edition, Ed. by Robinson R. K., Elsevier Applied Science Publishers, , 1992. – LondonР.291. 145. Shah, N. P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review / N. P. Shah. // Milchwiss. – 1997. – Vol. 52. – Р.72. 146. Shukla, F.C. Studies on the storage stability of oil-based paneer pickle/ F.C. Shukla., J. Vaid // Int. J. Dairy Technol. – 2004. – № 1 – Vol.57. - Р.16. 147. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. – 2004. – № 2-3 – Vol.57. - Р.121. 148. Torre, L.La. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures / L.La. Torre, A.Y. Tamime, D.D. Muir // Int. J. Dairy Technol. – 2003. – № 3 – Vol.56. - Р.165. 149. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. – 2002. – V. 88. – Suppl. 2. – Р.125. 150. Warner, E.A. Bioactivity of milk proteins: 1. Anticariogenicity of whey proteins/ E.A. Warner, A.D. Kanekanian, A.T. Andrews // Int. J. Dairy Technol. – 2001. – № 4– Vol.54. - Р.151-153.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ 1.1 Актуальность разработки специализированных продуктов для школьного питания Последние годы характеризуются резко возросшим вниманием к проблемам питания со стороны представителей большинства отраслей медицинской науки и практики. Систематические крупномасштабные эпидемиологические исследования состояния фактического питания и здоровья населения в различных регионах России и мира позволили установить ряд принципиальных фактов: во-первых, крайне низкий уровень энерготрат у населения развитых стран мира, в том числе и России; во-вторых, структуру наиболее распространенных нарушений пищевого статуса, приводящих к снижению уровня здоровья и способствующих развитию сердечно-сосудистых, онкологических, обменных заболеваний, диабета и остеопороза [78]. Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитие человека, а также оно оказывает существенное влияние на развитие мозга, интеллект и функциональное состояние центральной нервной системы. Правильное питание повышает устойчивость организма к различным заболеваниям и способствует снижению смертности [111]. В рамках развития концепции оптимального питания сформировалось новое направление науки о питании – концепция функционального питания или концепция функциональной пищи, которая включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов. Согласно медицинской статистики в настоящее время около 60% населения нуждаются в дополнительном и специальном питании [93]. Основные принципы организации рационального питания представлены на рис. 1.1.1. Рис. 1.1.1 – Основные принципы организации рационального питания В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, т.к не только удовлетворяет повседневную потребность в пищевых веществах, но и влияет на процессы роста и развития организма. Роль правильного питания в современных условиях возрастает и в связи с акселерацией, т.е. ускоренным физическим и ранним половым созреванием. Все это определяет большую по сравнению со взрослым физиологическую потребность школьников в энергии а, значит, в пищевых веществах. С пищей они должны получать столько энергии, чтобы восполнить все энергозатраты. Также питание должно удовлетворять потребности растущего организма во всех пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях). Важно, чтобы организм обязательно получал вещества, которые в нем не синтезируются, а поступают только с пищей. При этом следует учитывать, что у детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который превышает основной обмен взрослого человека в 1,5 - 2 раза. [99]. При этом первостепенное значение имеет питание детей младшего школьного возраста во время заболеваний, в том числе при всех кишечных инфекциях, которые сопровождаются в той или иной степени белково - энергетической недостаточностью или гипотрофией, имеющей место и у тяжелобольных детей после хирургического вмешательства. Школьный возраст – очень важный период в жизни ребенка. В это время происходит бурный рост и развитие организма, сложная перестройка обмена веществ, деятельности эндокринной системы, головного мозга. В школьном возрасте фактически завершается физиологическое развитие ребенка, окончательно формируются все органы и системы, идет формирование взрослого человека [98]. В соответствии с постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.98. "О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации", на период до ., распоряжением № 1873-р «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (от 25.10.2010 г.) институтом питания РАМН совместно с Роспотребнадзором Минздравсоцразвития организован мониторинг и проводятся широкомасштабные эпидемиологические исследования структуры питания различных групп населения, в том числе детей школьного возраста [73]. Результаты этих исследований свидетельствуют о значительных нарушениях в структуре питания школьников, выраженных в разной степени в отдельных субъектах Российской Федерации. К этим нарушениям относятся: избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов (железа, йода, фтора, цинка), недостаточное потребление пищевых волокон, а также дефицит белков животного происхождения. Кроме того, рацион подрастающего поколения не сбалансирован по основным пищевым веществам и энергии. 2011 г Отмеченные нарушения питания школьников служат одной из главных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены заболевания желудочно-кишечного тракта (свыше 70% детей), занимающие первое место в структуре общей заболеваемости школьников: аллергия; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение и сахарный диабет) распространенность которых резко увеличилась за последние годы [77]. Таким образом, увеличивается численность детей с различными патологиями, причем в старшей возрастной группе рост заболеваемости существенно выше. Материально – техническая база большинства образовательных учреждений остается на низком уровне, что не позволяет обеспечить детям оптимальные условия для обучения, достаточной двигательной активности и полноценного питания. В образовательных учреждениях Российской Федерации питание учащихся организовано в 54% случаев в столовых, работающих на сырье, в 15,2% - в столовых, работающих на полуфабрикатах, в 9% - в буфетах – раздаточной, менее 10% - в буфете, в 12% таких учреждений пищеблоки отсутствуют [59]. По-прежнему актуальным представляется вопрос модернизации технологического оборудования школьных столовых. Указанные недостатки в организации школьного питания приводят к существенным нарушениям в фактическом потреблении отдельных продуктов и нутриентов в структуре рационов питания школьников [61]. Учитывая вышеизложенное, важнейшим условием решения проблемы сбалансированного питания детей школьного возраста, является создание технологической основы для производства продуктов специального назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические и лечебные функции [120]. Рациональное полноценное питание в любом возрасте, является одним из основных условий для нормального физиологического и нервно-психологи-ческого развития человека. Для сохранения здоровья людей продукты должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям внешней среды [29]. Организация здорового питания школьников также предусматривает подбор рациона с учетом индивидуальных особенностей его организма, с учетом его труда, половых и возрастных особенностей, климатических условий проживания [40]. Особо важное значение в питании детей школьного возраста имеют молоко и молочные продукты, так как в них в сбалансированном состоянии содержаться все необходимые для организма пищевые веществах [2]. Данные суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии учащихся различных возрастных групп представлены в таблице 1.1.1. Таблица 1.1.1. – Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии учащихся различных возрастных групп Возрастные группы Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 7-10 лет 77 79 335 2350 11-13 лет (мальчики) 90 92 390 2750 11-13 лет (девочки) 82 84 355 2500 14-17 лет (юноши) 98 100 425 3000 14-17 лет (девушки) 90 90 360 2600 Обязательная составная часть рациона – витамины и минеральные вещества. Витамины активируют ферменты, повышают сопротивляемость организма ребенка к неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к инфекционным заболеваниям, участвуют в регуляции деятельности желез внутренней секреции, в окислительно – восстановительных процессах в клетках, в свертывании крови, в кроветворении. Недостаточное количество того или иного витамина может вызвать нарушение связанного с ним физиологического процесса с появлением признаков болезней, которые носят название гиповитаминозов [43]. Нормы суточного потребления основных минеральных веществ детей школьного возраста представлены в таблице 1.1.2. Таблица 1.1.2. – Нормы суточного потребления основных минеральных веществ детей школьного возраста, мг Возраст, лет Кальций Фосфор Магний Железо Йод 6 1000 1500 250 12 0,08 7-10 1100 1650 250 12 0,10 11-13 (мальчики) 1200 1800 300 15 0,10 11-13 (девочки) 1200 1800 300 18 0,10 14-17 (юноши) 1200 1800 300 15 0,13 14-17 (девушки) 1200 1800 300 18 0,13 В рационе школьника обязательно должны присутствовать продукты, содержащие необходимые для жизнедеятельности минеральные соли и микроэлементы: йод, железо, фтор, кобальт, селен, медь и другие [49]. Нормы суточного потребления витаминов для детей школьного возраста представлены в таблице 1.1.3. Таблица 1.1.3. – Нормы суточного потребления витаминов для детей школьного возраста Возраст, лет В1 (тиамин), мг В2 (рибофлавин), мг В6 (пиридоксин), мг В12 (циано-кобаламин), мг В9 (фолацин), мг РР (никотиновая кислота), мг С (аскорбиновая кислота), мг А (ретинол), мкг Е (токоферолы), мг D (кальциферолы), мкг 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 6 1,0 1,2 1,3 1,5 200 13 60 500 10 2,5 7-10 1,2 1,4 1,6 2,0 200 15 60 700 10 2,5 11-13 (мальчики) 1,4 1,7 1,8 3,0 200 18 70 1000 12 2,5 11-13 (девочки) 1,3 1,5 1,6 3,0 200 17 70 800 10 2,5 14-17 (юноши) 1,5 1,8 2,0 3,0 200 20 70 1000 15 2,5 14-17 (девушки) 1,3 1,5 1,6 3,0 200 17 70 800 12 2,5 Таким образом, для нормального роста и развития детского организма необходимо использование в рационе школьников продуктов, богатых витаминами, или обогащенных ими. Вода – самое распространенное соединение в живых организмах; она составляет основную массу тела человека. Присутствие воды в организме является непременным условием для всех процессов его жизнедеятельности. Вода входит в состав всех клеток и тканей тела, она является растворителем питательных веществ, поступающих с пищей [109]. Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Потребность в воде составляет для детей примерно 1 – в сутки и зависит от возраста, состояния здоровья, физической нагрузки, времени года. Чрезмерно большое потребление жидкости вредно отражается на работе сердца и почек. Тем не менее, обеспечение детей необходимым объемом жидкости является важной составляющей правильного питания, поэтому обязательным является внесение в рацион супов1,5 л [43]. Школьное питание должно быть щадящим и по способу приготовления (ограничение жареных блюд) и по химическому составу (ограничение синтетических добавок, соли, специй и др.). Кулинарная обработка продуктов для школьников старшего возраста практически не отличается от кулинарной обработки продуктов для взрослых. В их рационе могут быть и жареные и запеченные блюда [53]. В рацион завтраков и обедов необходимо включать широкий ассортимент холодных блюд и закусок из сырых и вареных овощей, чтобы максимально обеспечить организм ребенка витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически активными веществами [32]. Для приготовления мясных блюд не рекомендуется жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса птицы – котлеты, биточки, шницели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (А, D, В1, В2, РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности [53]. Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительна для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба: треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом [53]. При приготовлении супов не рекомендуется использовать костный бульон. В ассортимент первых блюд можно включать практически все супы, кроме острых. Таким образом, в ежедневный рацион школьников должны включаться продукты необходимые для обеспечения нормального роста и развития детского организма: молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, мясо и мясные продукты, масло, фрукты, хлеб, а также супы. Существует три основных критерия к любым видам продуктов питания: вкус, консистенция и питательная ценность. Из них главным при принятии решения о покупке продукта является вкус. Со вкусом тесно связана консистенция, поскольку она ощущается во рту и дает общее мнение о продукте. Питательная ценность становиться все более важным фактором в дифференциации продуктов после внедрения так называемых функциональных продуктов с компонентами, влияющими на здоровье и общее состояние организма человека. Показателями качества функциональных продуктов должны быть: общий химический состав, характеризуемый массовыми долями влаги, белка, липидов, углеводов и золы; аминокислотный состав белков; жирнокислотный состав липидов; структурно-механические характеристики; показатели безопасности; относительная биологическая ценность; органолептическая оценка [33]. Рациональное питание, адекватное по количественным и качественным показателям медико-биологических требований, является важнейшим фактором, предопределяющим состояние здоровья нации. В современных условиях жизни и деятельности человека особое значение приобретает повышение биологической ценности функциональных продуктов питания, призванное сыграть определяющую роль в улучшении общего уровня здоровья и в предупреждении ряда заболеваний. Основное направление комплексного использования сырья в молочной промышленности – совершенствование структуры переработки молока с учетом более полного использования его составных частей для производства пищевой продукции [112]. Технология переработки молочного сырья с применением полисахаридов предусматривает полное использование всех компонентов молока для производства пищевых продуктов, а также вовлекает в технологический процесс растительное сырье. В основе технологии лежит процесс фракционирования компонентов молочного сырья полисахаридами с образованием молочно-белковых концентратов с определенным составом и функциональными свойствами, которые в свою очередь являются основой для получения разнообразных функциональных продуктов питания [68]. Продукты, полученные при фракционировании молочного сырья полисахаридами, обладают высокой биологической ценностью, полезными функциональными свойствами и полной технологической совместимостью с традиционным животным и растительным сырьем, что позволит получать на их основе новые структурные пищевые элементы с заданным химическим составом и функциональными свойствами с целью создания различных функциональных продуктов питания [55]. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает сыворотка, которая может служить хорошей основой для создания функциональных продуктов нового поколения. Состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью. Школьное питание – это часть понятия «детское питание», включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников. Но именно изменения здоровья школьников, которые в последнее время носят негативный характер, вызывают наибольшие опасения. Главные из них – рост числа хронических заболеваний, психических отклонений и пограничных состояний; нарушения физического развития – обусловлены и недостатками в питании[43].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 101 страница
1050 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 116 страниц
1150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 75 страниц
850 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 96 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 87 страниц
990 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 61 страница
750 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg