Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Особенности производства и оценки качества ржаного хлеба

shahov_2020 320 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 32 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.10.2020
Хлеб, приготовленный из ржаной муки, можно определенно назвать истинно русским народным продуктом. Так готовить ржаной хлеб, как в России, не могут нигде. Именно поэтому люди, покинувшие Родину на время или навсегда, больше всего скучают по настоящему русскому ржаному хлебу, его необыкновенному и упоительному вкусу.
Введение

Главным критерием выбора объекта исследования, при написании данной курсовой работы, стало высокое пищевое значение и биологическая ценность хлеба ржаного для организма человека. Ржаной хлеб - это одна из самых популярных и широко распространенных разновидностей хлебобулочных изделий. Стоит отметить, что ржаной хлеб обладает не только прекрасными вкусовыми и потребительскими характеристиками. Ржаной хлеб по праву относится к списку безапелляционно полезных для человеческого организма продуктов питания. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. Цель курсового проекта - изучить технологию производства хлеба ржаного и произвести расчеты рецептуры, тестовой заготовки и выхода готовой продукции. Основными задачами курсового проекта являются: – охарактеризовать исследуемый продукт; – провести расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции; – изучить технологию производства ржаного хлеба; – изучить контроль качества готового продукта.
Содержание

Введение..........................................................................................................2 Глава 1. Хлеб из ржаной муки. Основные сведения.................................4 1.1 История возникновения хлеба.....................................................4 1.2 Классификация хлебных изделий................................................5 1.3 Характеристика ржаного хлеба..................................................9 Глава 2. Технология производства и оценка качества хлеба ржаного...12 2.1 Технология производства хлеба ржаного.................................12 2.2 Расчет производственной рецептуры, массы тестовой заготовки и выхода готовой продукции..........................................17 2.3 Оценка качества ржаного хлеба................................................26 Заключение .................................................................................................29 Список литературы.....................................................................................30
Список литературы

1. ГОСТ 31807–2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. – Введ. 2013-01-07. – М: СТАНДАРТИНФОРМ, 2012 – 18 с. 2. ТР ТС 021/2011 "Технический регламент Таможенного союза. "О безопасности пищевой продукции" от 9 декабря 2011 г. №880. 3. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка):М.В. Драко. – Мн.: ООО "Попурри", 2010. – 320 с. 4. Горлов, И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения / И.Ф. Горлов. – Волгоград: изд-во "Перемена", 2000. – 264 с. 5. Ковалев, В.С. Стратегия повышения эффективности управления предприятиями пищевой промышленности: учеб. пособие. М.: АгроНИИТЭИПП, 2014. – 27 с. 6. Колмаков, Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. 7. Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З. С. Немцова, Н. П. Волкова – М: Агропром издат., 2013. – 517 с. 8. Нечаев А. П. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. – М.: Колос, 2005. – 768 с. 9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004. 10. Фролова, Н.О. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя / Н.О. Фролова. – Санкт-Петербург, изд-во Тест-ПРИНТ, 2014. с. 64–78. 11. Журнал "Хлебопродукты" [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.khlebprod.ru/ 12. Пшеничная и ржаная мука [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sovety-kulinara.ru/zdorovoe-pitanie/pshenichnaya-i-rzhanaya-muka.html 13. Стратегия и управление [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.strategplann.
Отрывок из работы

Глава 1. Хлеб из ржаной муки. Основные сведения. 1.1 История возникновения хлеба По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. Возьмем, к примеру, историю Австралии. Многие из первых поселенцев были сосланы на этот материк за кражу хлеба. Мука была важнейшим продуктовым сырьем на государственных рынках. Первая булочная была открыта жителем Сиднея Джоном Палмером, который попал в Австралию на военном корабле. Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала 1900 годов. В 1908 году в Мильбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Товароведение, 31 страница
372 руб.
Курсовая работа, Товароведение, 31 страница
450 руб.
Курсовая работа, Товароведение, 27 страниц
324 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg