Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Ветеринарно-санитарный контроль свинины на продовольственном рынке ЗАО « Правобережный рынок»

irina_k200 432 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 36 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 07.10.2020
Благодаря производственному ветеринарно-санитарному контролю, продукция выходит в реализацию с соблюдением всех норм, не опасна для человека. Тщательный контроль качества и безопасности свинины обеспечивает безопасность окружающей среды, людей. Безопасная продукция – это прежде всего гарант жизни человека. Избежать острых инфекционных заболеваний, эпидемии позволяет опять же добросовестный, своевременный ветеринарно-санитарный контроль.
Введение

В современном мире наблюдается активный спрос населения на продукты, которые дают достаточно энергии, обладают высокими вкусовыми качествами, а также высокой энергетической ценность и просто незаменимы в ежедневном рационе человека, а именно мясо свинины. За качеством продукции ведется строгий контроль, так как производитель может допускать в реализацию некачественную продукцию, которая в дальнейшем потреблении может наносить большой экономический вред, а также самое главное – вред здоровью человека и даже смерть.
Содержание

Введение 3 Актуальность 4 Химический состав, пищевая ценность 6 Классификация продукта 8 Основы технологии изготовления мяса свинины 12 Подача скота на переработку 13 Подъем животных на путь обескровливания 13 Убой и обескровливание 14 Съемка шкуры 14 Извлечение внутренних органов 15 Распиловка и зачистка туш 16 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 16 Клеймение, взвешивание и передача на холодильник 17 Методы исследования 18 Органолептическое исследование 19 Физико-химические исследования 19 Микроскопия мазков-отпечатков 19 Проба варки 20 Реакция с сернокислой медью 21 Реакция на пероксидазу 21 Определение pH мяса 22 Методика трихинеллоскопии мяса 22 Методика исследования мяса на цистицеркоз 23 Ветеринарно-санитарная оценка 25 Собственный исследования 26 Характеристика места прохождения практики 26 Проведенные исследования 29 Выводы 33 Список литературы 34
Список литературы

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2010. – 448 с. 2. Госманов Р.Г., Санитарная микробиология пищевых продуктов». – СПб.: Лань, 2014. – 364 с. 3. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями N 1, 2) . // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021646 (дата обращения: 03.03.2020). 4. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021651 (дата обращения: 03.03.2020). 5. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200101977 (дата обращения: 03.03.19) 6. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114757 (дата обращения: 03.03.2020). 7. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200133105 (дата обращения: 03.03.2020). 8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.fsvps.ru/fsvps/laws/1107.html#1 (дата обращения: 03.03.2020). 9. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: Колос, 2013. – 565 с. 10. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Учебное пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с. 11. Кабанов В.Д. Свиноводство. – М. : Колос, 2001 -134 с. 12. Пономарев А.Ф., Походня Г.С., Ескин Г.В. Свиноводство и технология производства свинины. –Белгород : Везелица, 2001.- 456с. 13. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения: 03.03.2020).
Отрывок из работы

Актуальность В 2018 году производство в убойном весе в хозяйствах всех категорий достигло 3 744,2 тыс. тонн. За год производство возросло на 6,5%, за 10 лет - на 82,3%. При этом еще более ощутимый рост наблюдается в промышленном секторе свиноводства (за год на 9,2%, за 10 лет - на 246,6%) до 3 230,1 тыс. тонн. В хозяйствах населения производство, напротив, сокращается (за год на 8,0%, за 10 лет - на 54,2%) до 514,1 тыс. тонн. В 2019 году увеличение объема производства продолжится, хотя и ожидается некоторое замедление темпов прироста (возрастет на 4,7% до 3 919,1 тыс. тонн). Рис. 1. Поголовье свиней в России в 2001-2019 годах. Анализирую рисунок 1 можно сделать вывод, что из года в год поголовья свиней прогрессировало, начиная с 2001 по 2019 год включительно. Можно выделить несколько периодов по показателям промышленного сектора: 2001 -2006 показатели идут в верх, замена динамика, в 2003 году самое большое число. Далее по промышленному сектору показатели начиная с 2006 по 2019 включительно растут в верх, динамика положительного роста. По показателям хозяйств населения картина неоднозначно, по данным рисунка 1 можно сделать вывод, что с каждым годом начиная с 2012 по 2019 включительно идет резкий, заметный спад числовых показателей. В целом в итоге можно сказать что отрасль в развитии и потреблении мяса свинины имеет положительную динамику, которая показывает, что спрос в нашей стране растет с каждым годом. Химический состав, пищевая ценность Для характеристики химического состава мяса свинины, следует выделить следующие виды: беконная, жирная и мясная. В расчете на 100 г продукта: Беконная: вода – 54,2г, белки – 17,0г, жиры – 27, 8г, зола – 1,0г, энергетическая ценность – 1322 КДж. Жирная: вода – 38,4г, белки – 11,7г, жиры – 49,3г, зола – 0,6г, энергетическая ценность – 2046 КДж. Мясная: вода – 51,5г, белки – 14,3г, жиры – 33,3г, зола – 0,9г, энергетическая ценность – 1485КДж. Мышечная ткань у свиней, к примеру, мясных пород составляет примерно 60%. Важно учитывать факт, что технология откорма свиней для каждой страны и породы своя, и поэтому данные соотношения тканей могут достигать еще большего или же меньшего процента. Содержание минеральных веществ в свинине, на 100 г продукта: Рисунок 2. Макроэлементы Рисунок 3. Микроэлементы Высокую калорийность свинине придает присутствие жировой ткани, она делает мясо нежным, ароматным. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка. Классификация продукта В зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков свинину подразделяют на шесть категорий в соответствии с ГОСТ 31476-2012. I – Туши свиней молодняка (свинок и боровков) Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см [6]. Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира от 47 до 68 кг включительно; масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – от 52 до 75 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 и 7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, не более 2,0 см [6]. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. II – Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – от 47 до 102 кг включительно; масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – от 52 до 113 кг включительно; без шкуры – от 45 до 91 кг включительно. Толщина шпика не более 3,0 см [6]. Туши подсвинков – масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – от 14 до 47 кг включительно; масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – от 15 до 52 кг включительно; без шкуры – от 12 до 45 кг включительно. Толщина шпика не менее 1,0 см. III – Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – до 102 кг включительно; в шкуре – до 113 кг включительно; без шкуры – до 91 кг включительно [6]. Толщина шпика свыше 3,0 см [6]. IV – Туши боровов Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – свыше 102 кг; масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – свыше 113 кг; без шкуры – свыше 91 кг [6]. Толщина шпика не менее 1,0 см. Туши свиноматок – масса туши без ограничения. Толщина шпика не менее 1,0 см. V – Туши поросят-молочников Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – от 3 до 7 кг включительно [6]. Толщина шпика без ограничения. VI – Туши хрячков Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира – до 40 кг включительно; масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира – до 45 кг включительно. Толщина шпика не менее 1,0 см. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. 1. Экстра – свыше 60 % выхода мышечной ткани, обозначают «Э» высотой 20 мм 2. Первый – свыше 55 до 60 % выхода мышечной ткани, обозначают цифрой «1» высотой 20 мм 3. Второй – свыше 50 до 55 % выхода мышечной ткани, обозначают цифрой «2» высотой 20 мм 4. Третий – свыше 45 до 50 % выхода мышечной ткани, обозначают цифрой «3» высотой 20 мм 5. Четвертый – свыше 40 до 45 % выхода мышечной ткани, обозначают цифрой «4» высотой 20 мм 6. Пятый – менее 40 % выхода мышечной ткани, обозначают цифрой «5» высотой 20 мм Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов: экстра, первый, второй, третий, четвертый, пятый (в зависимости от выхода мяса, выражают в процентах) [6]. Согласно ГОСТ 31476-2012 свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов [6]. Класс Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми от ростков между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см А Туши подсвинков От 15 до 52 включ*. Не менее 1,0 Б Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 7 включ*. Без ограничения С Туши боровов Св. 91**, 102***, 113* Не менее 1,0 Д Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1,0 Е Туши хрячков До 45 включ. Не менее 1,0 * Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. Таблица № 1. Характеристика свинины от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков. Основы технологии изготовления мяса свинины Переработка скота проходит на специализированных предприятиях или в специализированных цеха мясокомбинатов. Цех убоя и разделки – это основные цеха в системе мясожирового корпуса предприятия. Далее после убоя скота и разделки туш субпродукты передают в субпродуктовый цех, кишки - кишечный, жиросырье - жировой, шкуры - шкуроконсервировочный, непищевое сырье в цех технических фабрикатов, эндокринное сырье в цех медицинских препаратов или же на кончервирование. Переработка осуществляется с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [9]. После убоя ветеринарно-санитарную экспертизу в цехе убоя осуществляют ветеринарные врачи на следующих рабочих местах: участками осмотра лимфатических узлов на сибирскую язву, а именно при обработке туш со съемкой шкур данное рабочее место располагается за местом обескровливания, а при обработке туш без снятия шкуры – после опалочной печи, при этом совмещая место осмотра на сибирскую язву с местом осмотра голов, внутренних органов, туш, финальной точки. Схема переработки свиных туш состоит из следующих этапов: 1. Подача скота на переработку; 2. Оглушение и подъем на путь обескровливания; 3. Убой и обескровливание; 4. Съемка шкуры; 5. Извлечение из туш внутренних органов; 6. Разделения туш на полутуши; 7. Зачистка туш, полутуш; 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов; 9. Клеймение, взвешивание туш, полутуш и передача на холодильник. Подача скота на переработку Для динамичности линии переработки за 1-2 часа до убоя животных направляют в предубойные загоны. Для этого используют электрическую и электронную погонялку, а также используют брезентовые хлопушки. В предубойных загонах свиньи подвергаются мойке под душем, при температуре 20-25 °C. Подъем животных на путь обескровливания Свиней оглушают с целью обездвижить и лишить животное чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и дальнейшее проведения обескровливания [9]. Оглушение проводят следующими методами: Оглушение электрическим током Свиней оглушают электрическим током повышенной или же промышленной частоты. При помощи специальной электроиглы, которая связана с источником тока напряжение, которого равно 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора крови, которая идет на пищевые цели. Длительность процесса составляет 45 секунд [9]. Так же применяют такой метод, как оглушение свиней на конвейерах (пластинчатые, фиксирующие и поддерживающие. Перед оглушением производят фиксацию на специальных конвейерах или же используют другие устройства или же боксы. Оглушение происходит при совместном движении животного и электродом, что позволяет обеспечить крепкий контакт. После оглушения туша падает на приемный стол [9]. Применяют для оглушения так же и газовую смесь. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода, 35 % воздуха. Оглушение газовой смесью происходит в герметизированной камере, а время проведения составляет 45 секунд. Животное погружается в глубокий сон, остается в неподвижном состоянии на протяжение 1-3 минут, а за это время выполняется подъем на подвесной путь, убой, а также обескровливание. Убой и обескровливание Кровь от свиней собирают на пищевые и лечебные цели полым ножом или специальными установками. При обескровливание полый нож вводят в область шеи, направляя его вдоль трахеи с таким расчетом, чтобы острее перерезало крупные кровеносные сосуды около сердца: полая вена, аорта. Кровь через полую рубку ножа по шлангу поступает в приемник [9]. После того как совершен сбор крови на пищевые цели, производят полное обескровливание. Для полного обескровления у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту, а также яремную вену грудной полости. Далее кровь стекает в поддоны, которые располагаются под подвесным путем конвейера обескровливания. Продолжительность обескровливания 6-8 минут. Критерий полноты обескровливания для свиней не менее 3,5%. Съемка шкуры Съемку шкуры проводят в два этапа: первый этап - забеловка, второй этап - механическая съемка. Площадь забеловки у свиных туш зависит от упитанности – 30-50% [9].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg