Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры, технологии, оценка качества сдобного печенья с растительным маслом.

irina_k200 384 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 32 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.10.2020
Объектом исследования является технология приготовления сдобного печенья. Предметом исследования является технология приготовления сдобного печенья с растительным маслом. Цель работы: разработка рецептуры, технологии и оценка качества сдобного печенья с растительным маслом. Задачи исследования: - изучить литературу по теме исследования; - разработать рецептуру и технологию сдобного печенья с растительным маслом; - оценить качество сдобного печенья с растительным маслом и определить сроки его хранения; - апробировать разработанную рецептуру и технологию. Новизна работы заключается в том, что в современной практике при приготовлении мучных кондитерских изделий растительные масла не используются отдельно без твердых жиров. Практическая значимость заключается в том, что на основании исследования была разработана рецептура и технология сдобного печенья с растительным маслом и проведена его апробация на базе столовой «Южного аграрного техникума», что позволило обеспечить студентов мучными кондитерскими изделиями повышенной пищевой ценности с использованием жиров растительного происхождения.
Введение

Темой исследования является: «Разработка рецептуры, технологии, оценка качества сдобного печенья с растительным маслом». Питание в жизни каждого человека занимает важное место, и оно должно быть правильным и рациональным. Государство озабочено организацией правильного питания населения страны в связи с этим было принято Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 N 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В данном распоряжении говорится о том, что питание значительной доли населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения, простых углеводов и т.д. В нем указывается на необходимость развития программ, направленных на оптимизацию питания населения, в том числе направленных на снижение потребления жиров. Мучные кондитерские изделия традиционно популярны среди населения, но не всегда являются источником рационального питания, поскольку содержат большое количество жиров и углеводов и не значительное количество макро- микронутриентов и других биологически активных веществ. На основании вышеизложенного мы говорим об актуальности разработки мучных кондитерских изделий с заменой жиров животного происхождения на растительные.
Список литературы

1. Беркетова, Л.В. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий/ Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, И.А. Кондакова // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2003.-№7.-С.57. 2. Быстров, А.В. Формирование показателей качества пшеничной муки для мучных кондитерских изделий: дис....канд. техн. наук: 05.18.01: защищена / Быстров Алексей Валерьевич. — Москва, 2005. - 255 с. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002,- 168 с. 4. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01 - М.: Стандартинформ - 2005. — 4с. 5. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия. — Вед. 2004 -07-01 — М.: ИПК Издательство стандартов - 2003. — 12с. 6. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия. - Вед. 2005 -01-01 - М.: ИПК Издательство стандартов — 2004. — 12с. 7. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. 8. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. 9. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. — М.: ИПК Издательство стандартов — 1989. — 13с. 10. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. 11. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. 12. ГОСТ 7698-93. Крахмал. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 1995-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1994. - 53 с. 13. ГОСТ 8808-2000. Масло кукурузное. Технические условия. — Введ. 2001¬07-26. - М.: - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 14. Джозеф Забр. Новое растительное масло для употребления в пищу: пер. из журн.: Agro-Food-Industry Hi-Tech. - 1992.-№ 7-8. 15. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства/ А.И.Драгилев, Г.А.Маршалкин. — М.: ДеЛи принт, 2005. — 448 с. 16. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства: Учебник. / А.В. Зубченко,- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1999.-432 с. 17. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко.- Воронеж, гос. технол. академия. Воронеж, 1997.-416с. 18. Крашкин, Д.Ю. Разработка и товароведная оценка крекера с использованием рыжикового масла: дис....канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 24.03.06 / Крашкин Денис Юрьевич. — Кемерово, 2006. - 167 с. 19. Левачев, М.М. Транс-изомеры жирных кислот: пока боятся нечего / М.М. Левачев // Химия и жизнь. — 1999. — №8. — С. 13-15. 20. Менли, Д. Мучные кондитерские изделия. / Д. Мэнли; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. ред. И.В. Матвеева. - СПб: Профессия, 2003.-558 с. 21. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.- М.: Минздрав России, 2004. - 36 с. 22. Невский, А.А. Разработка технологий получения и применения белково¬жировых композитов с лецитином в хлебобулочных и кондитерских изделиях: дис....канд. техн. наук: 05.18.01: защищена 26.12.2006/ Невский Андрей Александрович. - Москва, 2006. - 159 с. 23. Никитина, О. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий / О. Никитина // www.foodmarket.spb.ru. - 2008. - № 11. 24. Олейникова. А .Я. Практикум по технологии кондитерских изделий./ А.Я Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова.- СПб.: ГИОРД, 2005.-480с. 25. Пат. 2289254 RU, МПК A21D 13/08. Способ приготовления крекера./ Крашкин Д.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев О.П., Кривовяз В.И. №2005111677/13. Заявл. 19.04.2005. Опубл. 20.12.2006, Бюл.№35. 26. Поснова, Г.В. Разработка технологии мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами: дис.... канд. техн. наук: 05.18.01 / Поснова Галина Владимировна. - Москва, 2006. - 266 с. 27. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 4-е изд. - СПб: Гиорд, 2004. - 264 с. 28. Ракомса, К. Российский рынок мучных кондитерских изделий / К. Ракомса // www.foodmarket.spb.ru. - 2008.-№6. 29. Рензяева Т.В. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла/Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин, JI.Тарасова, Е. Манагарова // Хлабопродукты.-2008.-№8.-С. 42-43. 30. Рензяева, Т.В. Потребительские свойства продуктов переработки крестоцветных масличных культур Сибирского региона: монография / Т.В. Рензяева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.. - Кемерово, 2009. - 200 с. 31. Рудаков, О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества./ О.Б. Рудаков, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский, А.В. Любарь. - М.: ДеЛипринт, -312 с. 32. Савенкова, Т.В. Научные основы создания продукции диетического назначения / Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2003. - №2. — С. 12-13. 33. Талейсник, М.А. Технология мучных кондитерских изделий: учеб. пособ. / М.А. Талейсник, Л.М. Аксенова, Т.С. Бернштейн.-М.: Агропромиздат, 1986.¬ 224 с. 34. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Утв. ВНИИКП, 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. -288с. 35. Химический состав пищевых продуктов.: Справочные таблицы содержания основных аминокислот, жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - Кн. 2. - 456с 36. Химический состав мучных кондитерских изделий.- Электон. текстовые данные / www. sunduk. ru 37. Шалтумаев, Т.Ш. Новый способ производства масляных бисквитных кексов/Т.Ш. Шалтумаев, М.П. Могильный// Известие вузов. Пищевая промышленность.-2008.-№5.-С.55-57 38. Эйнгор, А.Б. Жиропоглощающая способность порошкообразного сырья кондитерского производства / А.Б. Эйнгор, Н.Н. Портнова, С.Н. Холомонова и др. // Хлебопекарное и кондитерское производства. - 1996. — №2. - С. 41-42. 39. Cantwell, М. M. Contribution of foods to trans unsaturated fatty acid intake in a group of Irish adults / M.M. Cantwell, M.A.T. Flynn, D. Cronin // Journal of Human Nutrition & Dietetics. - 2005. - №l 8 (5). — P. 377-385. 40. Kris-Etherton, P.M. Trans-fatty acids and coronary heart disease risk: report of the expert panel on trans-fatty acid and coronary heart disease / P.M. Kris- Etherton // Journal of Clinical Nutrition. — 1995. — №62(3) — P. 651-708.
Отрывок из работы

1. Обзор литературы Российский кондитерский рынок подразделяют на три больших группы: мучные кондитерские, шоколадные и сахаристые изделия.[81,107] По данным Института питания РАМН и ВНИИ КП кондитерские изделия являются одними из самых любимых продуктов питания населения России. На долю мучных кондитерских изделии, по мнению аналитиков, приходится более половины потребляемой в стране кондитерской продукции, так как они являются доступными для людей с разными доходами. Выделяются следующие мучные кондитерские изделия: шоколадные кондитерские изделия, печенье (сахарное, затяжное, сдобное, слоеное, а также крекер и галеты), вафли, пряничные изделия, кексы, рулеты, торты и пирожные, изделия мучные восточные [34,82]. Химический состав мучных кондитерских изделий дает представление, что они содержат большое количество жиров (5,0-35,0 %), углеводов (47,0-70,0 %) при незначительном содержании белка (3,2-10,4 %). Энергетическая ценность мучных кондитерских изделий очень высока (260-600 ккал). При этом они содержат незначительную долю пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Таким образом чрезмерное потребление этих изделий нарушает сбалансированность рациона питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности [5,122,148]. Важным компонентом в рецептурах мучных кондитерских изделий является жир. В кондитерском производстве используются маргарины, кондитерские жиры и т.д., которые характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и которые получают, в основном, гидрогенизацией растительных масел. [63,159,164]. При производстве мучных кондитерских изделий жиры служат для создания особых свойств теста и требуемого качества готовых изделий, участвуют в формировании вкуса и аромата. Роль жиров рассматриваются многими учеными по-разному. По мнению А.В. Зубченко и других ученых [42,43,138] жиры должны быть пластичными, тогда они образуют в тесте тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки. Чем тоньше пленки жира и больше их в тесте, тем более качественную структуру имеют готовые изделия. Д. Менли и другие считают [72], что при замесе теста между водой и жиром идет конкурентная борьба за поверхность. Вода взаимодействуют с белком муки, и образует клейковину в виде связанной растяжимой структуры. Если жир покрывает муку, то эта цепь прерывается, и изделия после выпечки оказывается мягкими, более рассыпчатым и тающим во рту. Однако данная версия может быть справедлива лишь по отношению к жирам, которые не растапливаются при производстве мучных кондитерских изделий. Использование жидких растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий ограниченно. Существует мнение, что они в тесте собираются в виде капелек и не обволакивают частицы муки, а также плохо сохраняются в изделии, выделяясь из них в процессе хранения [138]. На сегодняшний день многими специалистами разрабатываются рецептуры кондитерских изделий с использованием растительных масел. Например, в работе Т.Ш. Шалмутаева, М.П. Могильного [153] представлена рецептура и технология приготовления масляных бисквитных кексов. В рецептуре теста для кексов указано рафинированное дезодорированное растительное масло (подсолнечное, соевое). Т.В. Рензяева, Д.Ю. Крашкин и др. [60,91,113] предлагают вводить в крекерное тесто для его улучшения рыжиковое масло. Г.В. Поснова [102] говорит о возможности использования растительных масел при производстве сахарного печенья. возможность использования льняного масла. В работе А.А Невского [76] говориться о возможности использования в качестве обогатителей и улучшителей при приготовлении хлеба и кондитерских изделий подсолнечного и пальмового масла. Однако использование растительных масел при производстве мучных кондитерских изделий оказывает негативное влияние на качество полуфабрикатов и готовых изделий вследствие дестабилизации систем. Для предотвращения этого часто используются совместно с жидкими и твердые масла, а также используют пищевые добавки стабилизирующего действия. Проанализировав литературные источники по теме исследования, мы можем сделать вывод о возможности приготовления сдобного печенья с растительным маслом с использованием в рецептуре стабилизаторов. 2. Схема исследования 1 2 3 4 4 5 Рисунок 1. Схема исследования 3. Объекты и методы исследования 3.1. Объекты исследования В качестве объектов исследования использовались: - сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов ГОСТ Р 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 21-94; порошок яичный ГОСТ 30363-96; крахмал картофельный ГОСТ Р 51985-2002; молоко сухое цельное и обезжиренное ГОСТ Р 52791-2007; масло рыжиковое «Золото удовольствия» ТУ 9141-009-34048159-02; масло подсолнечное ГОСТ Р 52465-2005; маргарин столовый ГОСТ Р 52178 - 2003; масло сливочное ГОСТ 37-91; соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000; - пищевые добавки: комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» на основе ксантановой и гуаровой камедей (компания «Hydrosol», Германия); гуаровая и ксантановая камеди (ЗАО «Время и К», Россия); карбоксиметилцеллюлоза; пшеничная клетчатка «Витацель WF-200» (фирма «Могунция-Интеррус», Россия); лецитин пищевой; соевый фосфатидный концентрат; крахмал модифицированный «Hydrostarch EMJ 800» (компания «Hydrosol», Германия); модифицированный кукурузный набухающий крахмал (компания «Фактория- трейд», Россия); - белковые препараты: концентрат соевого белка «Майкон», изолированный соевый белок «МайсолИ», текстурированный соевый белок «Опттема» (фирма «Могунция-Интеррус», Россия); препарат пшеничной клейковины «Глютен» (компания «БМ», Казахстан); - полуфабрикаты: эмульсия; сдобное тесто; - готовые изделия сдобного печенья. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сорта соответствовали ГОСТ Р 52189-2003. Значимые физико-химические показатели качества используемой муки пшеничной приведены в табл. 1 Таблица 1 - Физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной Наименование показателя Численное значение показателя Высший сорт Первый сорт Массовая доля влаги, % 10,6±0,5 11,1±0,5 Массовая доля сырой клейковины, % 29,5 ± 1,0 35,8±1,0 Качество сырой клейковины, ед. по ИДК (группа) 81 (II) 90 (II) В работе использовались растительные масла: подсолнечное рафинированное дезодорированное, рыжиковое нерафинированное. По органолептическим и физико-химическим показателям данные растительные масла соответствовали требованиям, представленным в табл. 2. Таблица 2 - Характеристика показателей качества растительных масел Наименование показателя Характеристика и нормы для масел Подсолнечное рафинированное дезодорированное Рыжиковое нерафинированное Прозрачность Прозрачное Прозрачное, допускается осадок, наличие «сетки» над осадком Запах и вкус Без запаха, вкус обезличенного масла Свойственные рыжиковому маслу без постороннего запаха и привкуса Перекисное число 1/2 О моль/кг, не более 10,0 10,0 Цветное число, мг йода, не более 10 95 Кислотное число, мг КОН/г, не более 0,4 4,0 Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более . 0,1 0,2 Массовая доля нежировых примесей, %, не более отсутствие 0,2 Мыло (качественная проба) отсутствие отсутствие Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот, не более - 5 Массовая доля фосфоро¬содержащих веществ, в пересчете на стеароолео- лецитин, %, не более, отсутствие 0,6 Массовая доля ПНЖК, % к сумме жирных кислот, не менее - 50 Массовая доля витамина Е, мг %, не менее - 60 Состав, показатели качества и характеристика пищевых добавок, фосфолипидных и белковых препаратов представлены в табл. 3-6. Таблица 3 - Физико-химические показатели качества модифицированного набухающего кукурузного крахмала по ТУ 9187-016-05747146-95 Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, %, не более 14 Массовая доля золы в пересчете на абсолютно сухой крахмал, % 0,3 Набухаемость, см3/г, не менее 12,0 Степень помола - проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % 5,5 -6,0 Таблица 4 - Характеристика и показатели качества фосфолипидных препаратов Наименование показателя Лецитин пищевой Соевый фосфатидный концентрат Цвет Т емно-коричневый Светло-коричневый Запах Специфический, свойственный подсолнечному маслу Специфический, свойственный соевому маслу Вкус Не нормируется Консистенция при 200 С Пастообразная Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,21 1,0 Массовая доля фосфатидов, %,не менее 61,0 55,0 Цветное число, мг йода, не более 5 18 Кислотное число масла, мгКОН/г, не более 9,8 18,0 Массовая доля масла, %, не более 37,7 45,0 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более 4,2 - Массовая доля веществ, не растворимых в этиловом спирте, %, не более 1,38 2,0 Таблица 5 - Характеристика и показатели качества пищевых добавок Наименование показателя Характеристика и значение показателей Ксантановая камедь Гуаровая камедь Комплексный стабилизатор «Стабисол МР-63» Пшеничная клетчатка «Витацель WF-200» Карбоксиметил- целлюлоза Состав Комплекс полисахаридов микробного происхождения Комплекс полисахаридов растительного происхождения Ксантановая камедь - 65 % Гуаровая камедь- 5 % Протеин-5 % Пищевые волокна - 98 % Протеин-0,4 % Жир-0,2 % Целлюлоза-99,5 % Внешний вид Светло-кремовый мелкодисперсный свободно сыплющийся порошок Белый пушистый порошок Светлый порошок или гранулят Запах и вкус Нейтральный Не выраженный Почти нейтральный Нейтральный Массовая доля влаги, %, не более 12,0 10,0 15,0 8,0 0,5 Массовая доля золы, %, не более 10,0 1,5 5,0 3,0 - Средняя длина/ толщина волокон, мкм - - - 250/25 - Массовая доля азота, %, не более 1,5 5,0 - - - pH 1 %-ного раствора 7 6-7 - 6,5 6,0-8,5 Таблица 6 - Характеристика и показатели качества белковых препаратов Наименование показателя Характеристика и значение показателей Соевые белковые препараты Препарат пшеничнои клейковины «Глютен» концентрат «Майкон» изолят «Майсол И» текстурат «Опттема» Состав, % Белок 69,0 Жир 1,5 Клетчатка 5,5 Белок 90,0 Жир 1,0 Клетчатка 4,0 Протеины 55 Жиромасла 0,8 Целлюлоза 3,5 Углеводы 26 Белок 75,0 Жир 1,8 Внешний вид Мелкодисперсный порошок гранулы порошок Вкус и запах Нейтральный Цвет От белого до светло-кремового Светло¬ бежевый Кремовый Светло¬ кремовый Массовая доля влаги,%, не более 8,0 8,0 8,0 8,0 Массовая доля золы, %, не более 7,0 6,0 6,5 1,0 pH 6,8-7,3 - - - 3.2 Методы исследования При выполнении работы были использованы стандартные методы исследования, в том числе органолептический, физико-химический. Массовую долю влаги пшеничной муки и других порошкообразных компонентов определяли ускоренным методом в соответствии с ГОСТ 9404-88. Определение количества и качества сырой клейковины в пшеничной муке проводили по ГОСТ 27839-88. Водо- и жироудерживающую способность порошкообразных рецептурных компонентов определяли методом центрифугирования [155]. Определение набухаемости рецептурных компонентов проводили по ГОСТ 7998-93 [26]. Влажность готовых изделий определяли ускоренным методом по ГОСТ 5900-73. Массовую долю общего сахара определяли феррицианидным методом по ГОСТ 5903-89. Определение массовой доли жира проводили рефрактометрическим методом по ГОСТ 5899-85. Массовую долю золы определяли по ГОСТ 5901-87. Щелочность готовых изделий определяли по ГОСТ 5898-87. Намокаемость мучных кондитерских изделий определяли по ГОСТ 10114-80. Плотность готовых изделий оценивали как отношение массы изделия к его объему [8, 105]. Качество готовых изделий оценивали по комплексному показателю качества мучных кондитерских изделий, согласно методике, разработанной в МГУПП. Комплексный показатель качества мучных кондитерских изделий включает органолептические (вкус, аромат, цвет, форма и состояние поверхности) и физико-химические (намокаемость и плотность) показатели качества. [8] Определение химического состава и энергетической ценности мучных кондитерских изделий проводили по методике расчета энергетической ценности кондитерских изделий [16, 74, 33, 141, 147]. Для оценки сбалансированности изделий по набору жирных кислот применяли обобщенный критерий (рациональный липидный критерий) предложенный О.Б. Рудаковым [120]. Данный критерий позволяет учесть количество, биологическую ценность шести наиболее распространенных жирных кислот (миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой) и рекомендации Института питания РАМН о пропорциях жирнокислотного состава. Микробиологические и токсикологические показатели безопасности мучных кондитерских изделий определяли в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 22 страницы
290 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 28 страниц
336 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 45 страниц
450 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 56 страниц
1000 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 37 страниц
444 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 31 страница
372 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg