Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Технология переработки свиней.

irina_k200 372 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 31 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 05.10.2020
Курсовая работа на тему :"Технология переработки свиней."
Введение

Свиноводство в РФ на сегодняшний день является одним из наиболее развитых направлений животноводства. Это видно из положительной динамики роста и поголовья свиней, и производства свинины в России (Рисунок 1). Рисунок 1. Основные показатели производственной деятельности сельскохозяйственных организаций по производству свинины (Росстат) В розничной торговой сети и сети общественного питания мы можем встретить широкий ассортимент свинины различных сортов, категорий, а также множество продуктов получаемых из свинины, таких как бекон, окорока, рулеты, шинка, щековина, рулька, балык, корейка и т.д. Кроме того свинина используется в качестве сырья при производстве детского питания. В связи с широким ассортиментом, ростом производства и повышением спроса среди населения, возрастает и значимость ветеринарно-санитарной экспертизы свинины, контроль со стороны которой обеспечивает продажу безопасной и качественной свинины.
Содержание

Введение 3 Глава 1. Классификация свиней для убоя и свинины 4 Глава 2. Технология переработки свиней 11 2.1 Приёмка свиней 12 2.2 Предубойное содержание 12 2.3 Оглушение 13 2.4 Обескровливание 14 2.5 Съёмка шкур 15 2.6 Обработка свиных туш в шкуре 17 2.7 Метод крупонирования 18 2.8 Нутровка 19 2.9 Распиловка и зачистка свиных туш 19 2.10 Разделка свиных туш на отрубы 20 Глава 3. Требования к продукту 23 3.1 Органолептические показатели 24 3.2 Физико-химические показатели 24 3.3 Микробиологические показатели 25 3.4 Требования к маркировке и упаковке 27 Заключение 30 Список использованной литературы 31
Список литературы

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс] : учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко ; под ред. Боровкова М.Ф.. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2013. — 49 -50 с., 99-10 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/45654. — Загл. с экрана.) 2. ГОСТ 31476-2012 «Свинья для убоя. Свинина в тушах и полутушах» [Электронный ресурс]URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-31476-2012 (дата обращения: 14.03.20) 3. ГОСТ 31778-2012 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия (с Поправкой)»[Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200096913 (дата обращения 10.03.20) 4. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П., Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. ? 61-96 с. 5. Смирнов А. В., Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учеб. пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015. ? 76-84 с., 145-147 с. 6. Степанов В.И.Свиноводство и технология производствасвинины: [Учеб. по спец. "Зоотехния"] / В. И. Степанов, Н. В. Михайлов. - Москва : Агропромиздат, 1991. – 245-278 c. 7. ТатуловЮ. В. Свинина: производство и переработка / Ю. В. Татулов, Т. М. Ильина. ? М. : Рекл.-изд. фирма "Антиква", 1994. ? 63-68 с. 8. ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 06.03.2020) 9. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения 06.03.20)
Отрывок из работы

Глава 1. Классификация свиней для убоя и свинины Согласно межгосударственному стандарту 31476?2012, свининой принято считать мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста живой массой от 8 кг. [2] В данном нормативном документе регламентируется классификация свиней для убоя и свинины на категории, классификация свинины на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков и классификация свинины по термическому состоянию. [2] Критериями при классификации свиней для убоя выступают живая масса (т.е. масса свиней с вычетом скидок с фактической живой массы), толщина шпика и половозрастные признаки (Таблица №1). Всех свиней не соответствующих данным требованиям относят к тощим, их мясо не допускается в реализацию. [2] Таблица № 1. Категории свиней для убоя Категория Характеристика Живая масса, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Первая Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками От 70 до 100 включительно Не более 2,0 Вторая Свиньи-молодняк (свинки и боровки) От 70 до 150 включительно Не более 3,0 Подсвинки От 20 до 70 Не менее 1,0 Третья Свиньи-молодняк (свинки и боровки) До 150 Св. 3,0 Четвертая Боровы Св. 150 Не менее 1,0 Свиноматки Без ограничения Не менее 1,0 Пятая Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 4 до 10 включительно Без ограничения Шестая Хрячки Не более 60 Не менее 1,0 Стоит отметить, что всех самцов первой, второй, третьей и четвертой категорий подвергают кастрации хирургическим методом не позже 4 месяцев. Допускается кастрация иммунологическим методом с помощью препарата, разрешенного к применению нормативными документами. [2] Если свиньи для убоя соответствуют требованиям первой категории, но имеют на коже опухоли, сыпи, кровоподтёки и другие повреждения кожи и подкожно?жировой клетчатки, их относят ко второй категории.[2] По толщине шпика, живой массе и половозрастных признаков свинину принято подразделять на 6 категорий (Таблица № 2). Таблица № 2. Классификация свинины на категории Категория Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Первая Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см В шкуре* - от 47 до 68 включ.; В шкуре** - от 52 до 75 включ. Не более 2,0 Вторая Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) В шкуре* - от 47 до 102 включ.; в шкуре** - от 52 до 113 включ.; без шкуры* - от 45 до 91 включ. Не более 3,0 Туши подсвинков В шкуре* - от 14 до 47 включ.; в шкуре** - от 15 до 52 включ.; без шкуры* - от 12 до 45 включ. Не менее 1,0 Третья Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) В шкуре* - до 102 включ.; в шкуре** - до 113 включ.; без шкуры* - до 91 включ. Св. 3,0 Четвертая Туши боровов В шкуре* - св. 102; в шкуре** - св. 113; без шкуры* - св. 91 Не менее 1,0 Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1,0 Пятая Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают В шкуре** - от 3 до 7 включ Без ограничения Шестая Туши хрячков В шкуре* - до 40 включ.; в шкуре** - до 45 включ Не менее 1,0 Примечания: * — Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** — Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Аналогично свиньям для убоя туши свиней первой категории, имеющие повреждения кожи и ПЖК, относят ко второй, а туши свиней не соответствующие требованиям ни одной из категорий относят к тощим. [2] Свинину первой категории получаютот тушсвиней?молоднякамассой не более 75 кг, толщина шпика которой не превышает 2 см. [2] Ко второй категории относят свинину полученную также от туш-свиней молодняка значительно больше по массе от первой категории (до 113 кг) и толщине шпика (до 3 см) и туш подсвинков, масса которых не превышает 52 кг, а толщина шпика не меньше 1 см. [2] Свининутретье категорииполучают от туш свиней?молодняка по массесоответствующих тушам второй категории, но с большей толщиной шпика (более 3 см). [2] К 4ой категории относят свинину, полученную от туш боровов и свиноматок. Свинину пятой категории получают от поросят-молочников, шестой категории — туш хрячков. [2] Как правило, свинину первой категории используют для производства бекона, второй категории ? мясной свинины, третьей категории ? свинины жирной. Свинина четвёртой категории допускается на промышленную переработку. [2] Свинину от молодняка массой от 50 до 120 кг по выходу мышечной ткани делят на 6 классов. [2] При этом выход мышечной ткани выражают в процентах к массепарной туши в шкуре вместе с головой, хвостом, ногами, с удалением внутренних органов и внутреннего жира (Рисунок 2). Рисунок 2. Классификация мяса молодняка свиней массой от от 50 до 120 кг по выходу мышечной ткани Чем больше выход мышечной ткани в процентном соотношении к массе туши в парном состоянии, тем выше класс свинины. Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячковвзависимости от массы туши и толщинышпикапринято подразделять на 5 классов (Рисунок 3). Согласно данной классификации мясо от туш подсвинков по массе туши и толщине шпика соответствует высшему классу — классу А, когда как мясо от хрячков по своим показателям относят к самому низкому классу — классу Е. [2] Промежуточное положение занимают туши боровов, свиноматок, поросят-молочников. При этом для туш свиноматок и боровов толщина шпика не должна быть менее 1 см, а масса туш поросят-молочников не должна превышать 7 кг. Если туши свиней не соответствуют требованиям ни одного из классов, их относят к тощим. [2] Рисунок 3. Классификация свинины от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков Классификация свинины по термическому состоянию представлена на Рисунке 4. Выделяют также обрезную свинину, то есть свинину, которая получена после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. [2] Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани. [2] Рисунок 4. Классификация свинины по термическому состоянию ? Глава 2. Технология переработки свиней Для производства свинины используют здоровых свиней,выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением ветеринарных и санитарных требований. Свиней, больных чесоткой допускают на убой только со снятием шкуры. [3] Работа большинства свиноводческих комплексов основана на поточном производстве свинины в течение всего года. Принцип действия данной технологии заключается в перемещении определенных производственных групп свиней по разным участкам комплекса в зависимости от их возраста, назначения и физиологического состояния. [7] Передвижению, как правило, подвергаются только свиноматки и молодняк. [7] Данная технология предусматривает различные формы откорма и выращивания животных: одностадийное, двухстадийное, трехстадийное. [7] При одностадийной технологии откорма и выращивания поросят оставляют в тех же станках после отъема, а свиноматок переводят в другие отделения. Для её осуществления требуется наличие двух типов производственных помещений: помещение для содержания супоросных и холостых свиноматок и отделение для опороса, в котором затем осуществляется откорм и выращивание поросят. [7] При двухстадийной технологии откорма и выращивания поросят до трех месячного возраста содержат в отделении для подсосных маток, затем их переводят в отделение откорма. [7] При трехстадийной технологии откорма и выращивания поросят-отъемышей направляют в отделение доращивания, где они содержатся до 3-4 месяцев, затем их переводят в отделение откорма, после чего осуществляется отправка их на убой. [7] Основными предприятиями по переработке животных являются мясокомбинаты и убойные пункты. Животных доставляют на предприятия гоном, водным, железнодорожным и автомобильным транспортом. [7] 2.1 Приёмка свиней При приёмке свиней на мясокомбинатах проводится проверка сопроводительных документов и ветеринарный осмотр. Если наблюдается расхождение между фактическим количеством животных в партии и указанным в документах, или есть подозрение на инфекционное заболевание, то всю партию свиней отравляют на карантин. [1] Если партия свиней благополучна с ветеринарной точки зрения, то свиней запускают в сортировочные загоны. В них производят сортировку свиней по полу, возрасту, упитанности, проверяют наличие бирок. [1] Слабых свиней отделяют, проводят поголовный ветеринарный осмотр. После чего свиней взвешивают, делая 3 % скидку с живой массы на содержимое ЖКТ. Если свиньи доставлялись на убойный пункт автотранспортом на расстояние от 50 до 100 км, скидку не делают. [7] 2.2 Предубойное содержание Из сортировочных загонов партию свиней переводят в скотобазы, где их регистрируют в журнал. Здесь свиней содержат отдельно, разбивая на группы в зависимости от пола, возраста, массы. Свиней массой от 100 кг содержат отдельно от свиней, чья живая масса составляет 60-100 кг. Хряков и беконных свиней содержат обособленно. Здесь свиньи содержатся не менее 2 суток. При этом для них обеспечивается покой, уход и постоянное наблюдение ветеринарных специалистов. [7] После содержания на скотобазе убойных свиней подвергают поголовному ветеринарному осмотру и выборочной термометрии, результаты заносятся в журнал. Затем свиньи переводятся в цех предубойного содержания, где свиней выдерживают 12 часов на голодном диете для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. [1] При этом обеспечивается обильное питьё. Поить животных прекращают за 3 часа до убоя. Затем снова осуществляется ветеринарный осмотр, после чего свиньи подаются в цех первичной переработки скота5676. Перед убоем свиней моют под душем. [7] 2.3 Оглушение Первичную переработку на мясокомбинатах проводят в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Первым этапом первичной переработки свиней является оглушение. Наиболее эффективным и часто применяемым методом является электрооглушение. Оно может проводится на ленточном конвейере с расположенной на нём резиновой пластиной, на которой закреплены электроды, при контакте с которыми происходит оглушение свиней. [4] Также электрическое оглушение проводят в специализированных боксах. Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. При данном оглушении однорожковый стек накладывается на затылочную часть головы. Вторым контактом выступает пол. Как правило, используют электрический ток напряжением 65-100 В и частотой 50 Гц. При данных показателях продолжительность оглушения составляет 6-8 сек.. [4] При малом объёме производства на мясокомбинатах для оглушения свиней могут использоваться специальные иглы объединённые с источником тока напряжением 24 В. [4] Иглу вводят в мышцу за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Продолжительность оглушения при этом составляет 45 сек. [4] Ток повышенной частоты применяют с помощи такого аппарата как ФЭОС-У4 (с двухрожковыми стеками, которые накладываются в область заушных ямок или висков). [4] Преимуществом данного метода является предотвращение судорожного сокращения мышц, а вместе с этим и кровоизлияния в тканях. Частота тока при этом составляет 2400 Гц, а продолжительность оглушения — от 8 до 12 с.. [4] Если оглушение проводится в боксе, то, как правило, используется бокс карусельного типа, куда с помощью электропогонялок загоняют свиней. Оглушение проводится за счёт подачи свиней под панели с электродами. После оглушения свиней их перемещают на роликовый элеватор, где их подвешивают на полосовой подвесной путь. [4] Для оглушения свиней на конвейере, как правило, используются конвейеры трёх видов6 пластинчатые, поддерживающие и фиксирующие. Наиболее оптимальным является применение именно фиксирующих V-образных конвейеров , где оглушение происходит при совместном движении свиней и электродов. [4] Оглушение свиней также осуществляется с помощью газовой смеси, в состав которой входит 65 % диоксида углерода. Данный метод предусматривает проведение оглушения в герметичной камере, при этом при применении газовой смеси животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии в течение 3х минут. [4] За этот промежуток времени свиней оглушают и поднимают на путь обескровливания. Преимуществом здесь является отсутствие мышечных и лёгочных кровоизлияний, облегчение шпарки и снятия щетины и более высокая степень обескровливания. [4] 2.4 Обескровливание Затем проводят обескровливание свиней. Существует два метода обескровливания: закрытый и открытый. Закрытый способ предусматривает сбор крови на пищевые и лечебные цели с помощью полого ножа или специальных установок путём введения острия ножа в нижней части средней линии шеи. [4] В результате движения ножа вдоль трахеи перерезаются ярёмная вена и сонные артерии в месте выхода из грудной полости. Кровь через шланг поступает в приёмник. Данный способ исключает загрязнение крови, улучшает ветеринарно-санитарные показатели. При обескровливании на конвейере полый нож, куда подаётся раствор стабилизатора крови, вводится в кровеносное русло животного, спустя 25-30 сек нож извлекается и на обескровливание поступает следующее животное. Полый нож сменяется через каждые 10 туш свиней. [4] Вся кровь по шлангу также поступает в резервуары для хранения. Если на конвейере обнаруживается больное животное, кровь от данной группы животных утилизируют. Затем для более полного обескровливания, после сбора крови на пищевые, цели у свиней уколом в грудную полость перерезают аорту и ярёмную вену, кровь при этом поступает в поддоны расположенные под подвесным путём конвейера обескровливания. [4] Общая продолжительность данного обескровливания свиней составляет от 6 до 8 минут. Оценку качества обескровливания проводят по выходу крови, цвету мяса на разрезе, наличие сгустков крови. [4] 2.5 Съёмка шкур Дальнейшая обработка свиней может проводится в трёх вариациях: обработка свиных туш со съёмкой шкуры, с частичной съёмкой шкуры (крупонирование) и обработка туши в шкуре. При обработке свиных туш со съёмом шкуры (Рисунок 5), эту операцию проводят сразу после обескровливания, не допуская порезов, выхватов мяса, задиров жира, разрывов шкуры. Она проводится в два этапа — забеловка и механическая съёмка шкуры. [4] В процессе забеловки у туши проводят окольцовку головы: делают разрез от затылочного гребня до ушных раковин, вдоль щековинных складок и далее на уровне одной трети нижних челюстей. Голову оставляют при тушах до полного окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. [4] Затем у туши, которая находится или в горизонтальном, или в вертикальном положении, обнажают ахилловы сухожилия, куда после вставляют разногу и цепляют её за ролик на подвесном пути. После чего кольцевым разрезом вырезают гузёнку. [4] Затем разрезают лонное сращение, разрез ведут также по внутренней стороне бедра и по белой линии живота, снимая шкуру с бедёр и паха. Рисунок 5. Схема последовательности операций при съёме шкур со свиных туш Перед механической съёмкой шкуры проводится поддувка свиных туш сжатым воздухом под давлением 0,4-0,6 МПа. [4] Она осуществляется с помощью специального пистолета с полой иглой, которую вводят в область паха на 5-7 сек, осуществляя поддувку в брюшную полость. Свиная туша при этом натягивается, складки разглаживаются и она приобретает округлую форму. [4] При проведении механической съёмки с помощью педального натяжного устройства тушу фиксируют неподвижно за нижнюю челюсть и глазную впадину. Шкуру снимают в направлении от головы к её задней части с помощью троса и прикреплённого к ней крюка лебёдки, придерживая шкуру раками во избежание отрыва шпика. [4] Шкуру после съёма и удаление прирезей направляют на обработку в цех консервирования шкур. 2.6 Обработка свиных туш в шкуре При обработке свиных туш в шкуре их поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют боковую и хребтовую щетину, после чего направляют на шпарку. Она проводится в специализированном шпарильном чане. Для предотвращения заполнения лёгких водой, снижая обсеменение микрофлорой во время шпарки, используют метод тампонирования и перевязки дыхательного горла. [4] Метод тампонирования предусматривает применение резиновой пробки для перекрытия дыхательного горла. Также существует такой метод, как наполнение лёгких сжатым воздухом. Свиные туши шпарят при температуре 63-65 ° С в течение 3-5 минут. При этом связь корня с волосяной сумкой ослабляется и щетину легко извлекают при приложении механического усилия. [4] Щетина после шпарки удаляется при помощи в сребмашинах, при этом свиные туши орошаются водой температурой 30-45 ° С, чтобы с помощью тока воды удалить щетину. После на туше остаётся волос, пух и эпидермис, которые удаляются путём опаливания горелками или в опалочных печах. При проходе туш через печи температура в зоне опаливания может достигать до 1000 ° С. Туши в зоне опаливания находятся от 15до 20 секунд. [4] После опалки в печах туши свиней подвергают дезинфекции и направляются под душ холодной водой на 10 минут. Зачем поверхность туш зачищается от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса вручную с душирующими щётками или с помощью полировочных машин. 2.7 Метод крупонирования При обработке свиных туш методом крупонирования наиболее ценную часть шкуры (снятую со спинно-боковой части туши) снимают и используют в кожевенном производстве, но при это на оставшейся части туши шкура остаётся, удаляя с неё только пух, щетину и эпидермис. Предварительно перед шпаркой проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость между 5-ым и 6-ым рёбрами. [4] Затем проводят шпарку брюшной части туши, погружая тушу в воду на 15-20 см от линии сосков, крупон при таком погружении не подвергается шпарке. Головы ошпаривают под душем, который вмонтирован в чан для шпарки. [4] Шпарку проводят в горизонтальных чанах и при такой же температуре, как и при переработке туш съёмки шкуры на протяжении 3-5 минут. После туши по конвейеру поступают из чана в скребмашины для очистки от щетины, после чего очищают их водой. [4] Тушу осматривают на предмет наличия царапин и остатков щетины, при необходимости очищают вручную. Здесь же делают сквозной прокол между берцовыми костями и пяточным сухожилием, в него вставляют крючья разноги, и тушу поднимают на подвесной путь. [4] Следующим этапом обработки является снятие крупона. Перед этим его выделяют на туше с помощью ножа с укороченным лезвием 3-4 мм по следующим границам: 1. Между затылочной костью и атлантом 2. Перпендикулярно основанию хвоста 3. По бокам на границе ошпаренной брюшной части туши и неошпаренной спинно-боковой частью После чего проводят забеловку шейной части, которую затем захватывают фиксатором. Саму тушу при механической съёмке крупона фиксируют крюком за нижнюю челюсть. Рекомендовано оставлять уши до съёмки крупона для удобства захвата шкуры с помощью цепи. Полученный крупон направляют на удаление прирезей жира и определение качества съёмки. Затем для удаления остатков щетины и эпидермиса с ошпаренных участков туш их опаливают с помощью ручной газовой горелки, затем очищают ножами и скребками и промывают с помощью душирующих щёток. 2.8 Нутровка Первостепенно подготавливают голову к проведению ветеринарно-санитарной экспертизы. С этой целью проводят полуотделение головы путём разреза сочленения затылочной кости с атлантом у основания уха и далее по нижней трети нижней челюсти. Голову оставляют до окончания полного проведения ВСЭ и отделяют таким образом, чтобы была видна задняя часть жевательных мышц. После осмотра подчелюстных и околоушных лимфатических узлов, тушу направляют для дальнейшей разделки. [4] Перед извлечением внутренних органов грудную кость, лонное сращение, грудные и брюшные мышцы по белой линии живота разрезают электропилой или ножом, у самцов также отделяют половые органы. Непосредственно нутровку проводят в следующей последовательности: у самок удаляют матку, сальник, кишечник с желудком и селезёнкой. Затем извлекают ливер вместе с языком. [4] Все извлечённые органы помещаются на конвейер или специальный стол, обязательно нумеруются одним из трёх номеров, которые обязательно должны присутствовать до проведения полного ветеринарного осмотра на разрезе шеи, на голове, на туше в области правой лопатки. После чего все они направляются в цех субпродуктов. 2.9 Распиловка и зачистка свиных туш Туши распиливают на полутуши с помощью электропилы или секача продольно посередине позвонков без их дробления, оставляя атлант целым, его разделяют на холодильнике. [4] Туш должна разрубаться так, чтобы сохранялась целостность поясничных и лопаточных мышц. [3] После разделения туш на полутуши из каждой свиной туши берут пробы из ножек диафрагмы по 60 г каждая для трихинеллоскопии, нумеруют, проводят туалет полутуш. При сухой зачистке туш свиней удаляют абсцессы, побитости, остатки половых органов, зачищают от кровеносных и лимфатических сосудов. Разрезают жировую капсулу почек, выдавливая почки и отрезая их о мочеточников. Затем они направляются в субпродуктовый цех. Остатки жира также отделяют о туши и направляют в жировой цех. [4] Затем каждую из полученных полутуш подвергают ветеринарно?санитарной экспертизе. После получения результатов трихинеллоскопии, полутуши взвешивают, проводят их клеймение. После заключения результатов ветеринарного осмотра от туш свиней отделяют хвост, голову, передние конечности по запястный сустав, задние конечности по скакательный сустав, их также направляют в субпродуктовый цех. [4] После сухой зачистки туши свиней моют с помощью душирующих щёток, излишки влаги удаляют тупой стороной ножа или обсушивая поверхность сухим полотенцем, или обдувая воздухом. Затем полутуши направляют на холодильник для созревания мяса. [4] 2.10 Разделка свиных туш на отрубы Кроме того для реализации в торговой сети и для промышленной переработки используют отрубы из свинины. Схема разделки свиной туши на отруба представлена на рисунке 6. [3] На международном уровне существует 4 схемы разделки свиных туш: русская, немецкая, английская и американская (Рисунок 7). Все они предполагают разруб свиной туши на 4-8 частей, в первую очередь вырезаются спинные мышцы, лопаточные и шейные. [7] Согласно английской схеме разруба целая свиная туша делиться на 4 куска: голову, переднюю, среднюю, заднюю части. Рисунок 6. Схема разделки свинины на отрубы. 1-5 - тазобедренный отруб; 6-10 - средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2) 1 - голяшка; 2 - наружная часть; 3 - боковая часть; 4 - внутренняя часть; 5 - верхняя часть; 6 - спинно-поясничный отруб; 7 - межсосковая часть; 8 - пашина; 9 - грудной отруб; 10 - реберный отруб; 11 - подлопаточные ребра; 12, 13 - плечелопаточный отруб: 12 - нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 - верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 - шейный отруб; 15 - голяшка; 16 - шейно-лопаточный отруб; 17 - плечевой отруб; 18 – вырезка [3] Рисунок 7.Схемы разделки свиных туш Немецкая схема предусматривает разруб на полутуши, каждую из которых подразделяют на 8 частей. Все полученные 8 частей в свою очередь делят 3 сорта. Аналогичная ей русская (московская схема) предусматривает также разруб каждой из полутуш на 8 частей: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отдела ног и ножки. [7] Упрощённая американская схема предусматривает разруб на 6 частей: филейная часть не отделяет от спины, шея — от головы, ноги не делятся и отделяются вместе с окораками. Преимуществом данной схемы является отдельная вырезка лопаточной части. [7] ? Глава 3. Требования к продукту Согласно ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя в тушах и полутушах» к продаже подлежат свинина, свиные туши, полутуши, отруба, имеющие ветеринарные овальные клейма и товароведческие клейма (указывающие категорию и класс свинины). Согласно этим данным к реализации допускается свинина свинина первой, пятой, шестой категории и свинина, полученная от подсвинков, свинину, полученную от молодняка всех 6-ти классов, свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков классов А, Б и Е в шкуре. Без шкуры и со шкурой допускается к реализации только свинина второй и третьей категории, исключая подсвинков. Также к продаже разрешена обрезная свинина. [2]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 52 страницы
500 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 30 страниц
360 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 45 страниц
3300 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg