Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, БИОТЕХНОЛОГИЯ

Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии майонеза

shahov_2020 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 105 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 04.10.2020
1. Выполнены комплексные исследования, позволившие теоретически и экспериментально обосновать эффективность и целесообразность применения экстракта зеленого чая в качестве функционального ингредиента при создании майонеза.
Введение

Актуальность темы. Майонез является одним из наиболее потребляемым, практически повседневным продуктом на столе россиян. Однако, несмотря на такую популярность, чаще всего знаменитый соус считают нездоровой пищей. Поэтому создание майонеза, обогащенного биологически активными веществами и улучшение ингредиентного состава – является перспективным направлением. Масложировая продукция является важнейшим компонентом питания и одной из наиболее быстро развивающихся отрасли в пищевой промышленности. За последние несколько лет разработаны «Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию - ТР ТС 024/2011»; ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и другие нормативные документы. Рынок жировой продукции постоянно растет за счет новых продуктов, разработанных в соответствии с последними достижениями и рекомендациями науки о питании. Огромные возможности развития ассортимента майонезов и майонезных соусов, связаны с повышением их пищевой ценности и понижения энергетической ценности за счет направленному изменению рецептурного состава – усовершенствованию жировой фазы, введению витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других биологически активных веществ [43]. Однако сейчас представленный на отечественном рынке ассортимент майонезов для здорового питания весьма ограничен. В связи с этим тема настоящей магистерской работы является актуальной. Главная задача - сохранить традиционные органолептические свойства и консистенцию с помощью таких ингредиентов, которые являются полезными для поддержания здоровья человека. Одним из биологически активных компонентов, который может увеличить функциональность продукта является - экстракт зеленого чая [23]. Цель и задачи исследования. Целью магистерской работы являлась разработка и товароведная оценка майонеза с экстрактом зеленого чая. Для достижения поставленной цели решены следующие задачи: 1. исследование рынка эмульсионных жировых продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов; 2. обоснование выбора экстракта зеленого чая для производства майонеза; 3. проведение исследований по подбору необходимого соотношения экстракта зеленого чая; 4. разработка рецептуры майонеза с экстрактом зеленого чая; 5. изучение влияние экстракта зеленого чая на показатели майонеза в процессе хранения; 6. проведение органолептического анализа образцов майонеза с экстрактом зеленого чая; Научная новизна работы. Установлена целесообразность использования экстракта зеленого чая для создания эмульсии с заданными реологическими характеристиками. Установлено, что экстракт зеленого чая не значительно влияет на цвет и запах эмульсионного продукта, а также обладает большей способностью стабилизировать эмульсии. Разработана технология производства майонеза с экстрактом зеленого чая. Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработана рецептура майонеза, обогащенного экстрактом зеленого чая. Экспериментально доказано, что соотношение рецептурных компонентов увеличивает срок хранения и оказывает положительное влияние на потребительские свойства майонеза и майонезного соуса. Научно-технические разработки диссертации подтверждены дегустациями. Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 2 печатные работы в журналах: Нецветаева Г.А., Бутова С.Н. Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии майонеза [Текст] // Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники (г.Уфа, октябрь 2019г.). – Уфа: Научно-издательский центр Аэтэрна, 2019. – С. 38-41// Нецветаева Г. А., Бутова С. Н. Использование биологически активных веществ экстракта зеленого чая в технологии производства майонеза [Текст] // Исследования молодых ученых: материалы III Междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь 2019 г.). — Казань: Молодой ученый, 2019. — С. 6-8.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 10 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 13 1.1.2 Классификация и ассортимент майонеза 15 1.1.3 Факторы формирующие и сохраняющие потребительские свойства и товароведные характеристики майонеза 20 1.2 Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза) с точки зрения товароведения 22 1.3 Липиды и их роль в физиологии питания. 25 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты. 25 1.4 Подсолнечное масло 29 1.5 Экстракт зеленого чая 32 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35 2.1. Объекты и методы исследований 35 2.1.1. Объекты исследований 35 2.2 Методы исследований 36 2.2.1 Методы исследования масел 36 2.2.2 Методы исследования образца экстракта зеленого чая 44 2.3. Результаты исследований и их обсуждение 53 2.3.1 Результаты исследования подсолнечного масла и экстракта зеленого чая 53 2.3.2 Обоснование выбора экстракта зеленого чая в технологии майонеза. 55 2.3.3 Влияние экстракта зеленого чая на показатели майонеза в процессе хранения. 57 2.3.4 Определение оптимального соотношения экстракта зеленого чая и майонеза. 63 2.3.5 Товароведная оценка качества майонеза с ЭЗЧ. 65 2.3.6 Рецептура майонеза с экстрактом зеленого чая 67 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 68 3.1 Характеристика конечной продукции производства 68 3.2 Технологическая блок-схема продукта 70 3.3 Описание технологического процесса 80 3.4 Расчет материального баланса производства майонеза 81 4.ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ХИМИЧЕСКОЙ ЛАБОРАТОРИИ 87 5.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 92 5.1 Затраты на материалы и реактивы 92 5.2 Затраты на лабораторную посуду 93 5.3 Расчет стоимости приборов и оборудования 94 5.4 Расчет основной заработной платы 95 5.5 Расчет хозяйственных и прочих затрат 95 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 97
Список литературы

1. Азнаурьян М.Л., Калашива Н.А. Современные технологии очистки жиров, произв?одства маргарина и майонеза. — М.: 1999. 2. Байгарин Е.К., Морина Э.В., Г?ршунова К.Д., Комиссаров М.В., Нечаев А.П. Разработка техн?логии майонезных соусов 25, 15 и 10%-ной жирности, обогащенные токоферолом, пр?- и пребиотиками // Масложировая промышленность. - №3. - 2011. 3. Бяисиева Н.Е. Разработка технол?гий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми в?локнами и биологически активными веществами, диссертация канд. техн. наук. М, 2008. 4. Воробьёва A.B., Волкова H.H. Перспективные направления получения эмульси?нных продуктов для здоровог? питания. // Сборник трудов международной научной к?нференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ), 2008, вып. 13 5. Вор?бьёва A.B., Волкова H.H. С?временные тенденции создания эмульсионных продуктов для здоров?го питания. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 11. 6.В?робьёва A.B., Волкова H.H. Характеристика и научное обоснование ингредиентного состава эмульси?нных продуктов, обладающих функциональными свойствами—М.: Полиграфсервис, 2008. -104 с.133 7. ГОСТ 53590 - 2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 38 с. 8. ГОСТ 31761-2012 «Май?незы и соусы май?незные. Общие технические условия». М.: Стандартинформ, 2012. 52 с. 9. ГОСТ Р 53595-2009 Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний. М.: Стандартинформ, 2009. 67 с. 10. ГОСТ Р 52349-2005. Пр?дукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. 36 с. 11. ГОСТ Р 52465 - 2005 Масло п?дсолнечное. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2005. 49 с. 12. Дрочева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А. Анти?ксидантная активность травяных чаев // Пищевая промышленность. – 2011. – № 11. – С. 32-34. 13. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П., Байк?в В. Г., Кулакова СЛ., Май?незы и соусы для здорового питания/ Масла и жиры, 2009, № 6. 14. Журевко Е.В., Грузенов Е.В. Май?нез «Диабетический» с экстрактом стевии// Масл?жировая промышленность. - № 2.-2004. - с. 41-42. 15. Захар?ва А. Золотой миллиард. Обзор р?ссийского рынка растительного масла // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 4. 16. Ипатова Л.Г., К?четкова А.А., Нечаев А.П. Н?вые направления в создании функциональных жировых продуктов// Пищевая промышленность. 2007. №1. С. 12-14. 17. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А. Жир?вые продукты для здорового питания. С?временный взгляд. - М.: «Делипринт», 2009 г., 396 с. 18. Касторных М.С., Каравский П.А. Экспертиза качества маргарина, кулинарных жиров, май?неза, жиров животных топленых пищевых. Методическое руководство.- М.:»Московская высшая шк?ла экспертизы» 2000.- 66с. 19. Касторных М.С., Кузьмина В.А. Товар?ведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов.- М.: «Академия» 2003.- 288с. 20. Качалов И., Наумов К. Новый спр?с под новым соусом. Российский рынок майонеза // Russian Food & Drinks Market, 2010 г.- № 3. 21. Касцова Т.Е., Комаров Н.В. Исп?льзование антиоксидантных свойств натуральных компонентов в май?незной продукции // Масла и жиры. -№ 7. - 2009. 22. Коченов. И не только витамины // Торгпред. 2002. № 3(9). С.7. 23. Кочеткова А.А. Научн?-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями // Дисс. докт. техн. наук. - М, 1995. – 70с. 24. Кочеткова А.А., Плет?ва Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г. / Под ред. А.А. Кочетковой. Функциональные продукты питания: Учебное пособие. - М.:Издательский комплекс МГУПП, 2007. — 104 с. 25. Кричман Е.С. Функциональные ингредиенты для пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты, 2002, №2, с. 62 — 63. 26. Круглеков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, ИЦ Март, 2006. C. 290. 27. Лисицын А.Н., Григорьев В.Н. Масложировые технологии: теория, практика, перспективы // Масложировая промышленность. 2002. № 3. С.8-11. 28. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.:»Академия» 2004.- 134с. 29. Матюхина З.П., Каралькова Э.П.Товароведение пищевых продуктов. М.:»Академия» 2006.- 272с. 30. Мудрецова К.А. Микробиология. М.:»Экономика» 1985.- 256с. 31. Масленникова, Е.В. Разработка рецептур низкокалорийных соусов майонезных на основе сап?нинов / Е.В. Масленникова [и др.] // Масложировая промышленность. – 2010. - №6. – С. 29-30 32. МакКен Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы - СПб, Профессия, 2008г. - 450 с. 33. Мартенчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрици?логия -М.: МЕДпресс, 2005г. - 392 с. 34. Месяц Е.А., Кочетк?ва А.А., Нечаев А.П., Бескаева А.Е. Некоторые аспекты стабилизации пищевых эмульсий с помощью комплексных эмульгаторов / Тезисы докладов юбилейной научно-технической конференции «Масличные семена, масла, жиры: перспективы совершенствования техники и технологии производства и переработки». - С.-Пб.: ВНИИЖ, 1993, с. 52, 53. 35. Михайл?ва С.А., Пьянекова Э.А., Зоикина М.А. Повышение полезных свойств зеленого чая // Технологи пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – №3. – С. 56-61. 36. Нечаев А.П., К?четкова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, Кол?с-Пресс. 2002.-256 с. 37. Нечаев А.П., К?четкова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологически вспомогательные средства. -СПб: ГИОРД, 2007. - 248 с. 38. Ник?лаева М.А. Товароведение потребительских товаров.- М.: «Норма»1997.- 274с. 39. Новик?ва А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.:»Академия» 2006.- 476с. 40. Носовицкая Ф.П., Тарас?ва Л.И., Тагиева Т.Г., Смирн?ва Н.И., Шубникова Т.Л., Жицкова С.А. С?временные требования к майонезной продукции // Масложировая промышленность. - № 4. — 2009. - с. 9-10. 41. OБрайен Ричард. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / пер. с англ. 2-го изд. Шир?кова В.Д., Бабейкиной Д.А., Селиванов?й Н.С., Магды Н.В. - СПб.: Профессия, 2007, 752 с. 42. Oттавей П. Берри. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки - СПб, Профессия, 2010г. - 312 с. 43. Парамон?в П.В. Основные тенденции развития майонезного рынка городской России // Масла и жиры. 2009. № 7. С. 44. Паронян В.Х. Технология жиров и жирозаменителей - М.: ДелиПринт, 2006г. - 760с. 45. Перк?вец М.В. «ЭКО ПРОВАНСАЛЬ» - натуральный функциональный майонез, шаг в ногу со временем// Масложировая промышленность. — № 4. - 2009. - с. 22-23. 46. Пчельник?ва А.В., Гайдым И.Л., Л?сева Л.П., Хоняк ДА. Майонезы с растительными добавками // Масложировая промышленность. — 2005. -№5.- с. 40-41. 47. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические указания MP 2.3.1.1915 - 04 - М.: РИК ГОУ ОГУ, 2004. - 36 с. 48. Рынок функциональных продуктов в условиях кризиса // Бизнес пищевых ингредиентов. - 2009. - № 2. С. 16-18. 49. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. — СПб.: Профессия, 2009. - 208 с. 50. Скрябина Н.М., Нечаев А.П. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания нового поколения. -М.: Полиграфсервис, 2005. — 108 с. 51. Скрябина Н.М., Каримов Р.Ф. Производство масложировых продуктов нового поколения безопасных в потреблении // Масложировая промышленность. - 2006. - № 6. - с. 16-18 52. Скрябина Н.М., Тырсина A.B., Каримов Р.Ф. Системный анализ развития технологического патока производства жировых эмульсионных продуктов питания. // Масложировая промышленность, 2006, №5, с.26-27. 54. Табакаева, О.В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции на современном этапе / О.В. Табакаева, Е.В. Макарова, Е.С. Смертина // Пищевая промышленность. – 2011. - №11. – С. 20-21. 55.Табакаева О.В. Пути повышения биологической ценности майонезных соусов//Масложировая промышленность. 2009. №5. С. 18-19 56. Табакаева О.В. Эмульсионные продукты с биологически активными веществами - продукты здоровья // Масложировая промышленность. -№1.- 2009. -с. 26-27. 57. Тарас?ва Л.И., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Кузнецова Н.М., Кравченко А.В. Использование натуральных антиоксидантов в эмульсионных продуктах (майонез) // Масла и жиры. - № 7. - 2009. 58. Утешева СЮ, Нечаев А.П. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения // масложировая промышленность. — 2007.- №3.-с.2-6. 59. Удалова, Л.П. Экспертиза пищевых жиров: Учебно-методическое пособие / Л.П. Удалова, С.В. Мамонова. - Белгород: Кооперативное образование, 2003.-109 с. 60. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза: Учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006. 61. Anders?n J.W., Baird P., Davis R.H. Health benefits of dietary fiber//Nutr. Bull., - 2009, -205 66.Berns N. A. Foold Allergens// Center for Foold Safety and Applied Nutrition, -2009, -347 67. Burks A.W., Laubach S. Oral terance, food allergy, and iмmunotherapy: implicayion for future treatment//Clin. Immunol, -2008, -1350 69. Frankel, E.N. Resent advances in lipid ?xidation. Review //J. Sci. Food Agric, 1991, 54, p. 495 - 511 70. Frankel, E.N. Lipid ?xidation. - Dundee: The Oily Press, 1998. 71. H?lzapfel, W.H., Geisen, R., Schillinger, U. Bi?logical preservation of f?od with reference to pr?tective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes // Int. J. Food microbiol., 1995, 24.
Отрывок из работы

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Понятие, потребительские свойства и сфера применения майонеза Майонез - многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш органзм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества [1]. Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них: Слово "майонез" — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон [34].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Биотехнология, 68 страниц
850 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg