Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Эффективность общественного питания и пути её повышения

irina_k200 660 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 55 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 04.10.2020
Цель данной курсовой работы заключается в оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга и определение путей её повышения. В связи с поставленной целью, сформировались основные задачи: ? Изучить сущность общественного питания; ? Рассмотреть классификацию предприятий общественного питания; ? Изучить методику оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания; ? Дать характеристику предприятиям общественного питания города Екатеринбурга; ? Провести анализ эффективности деятельности предприятий общественного питания в городе Екатеринбурге; ? Рассмотреть пути повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга и дать рекомендации. Объектом исследования является отрасль общественного питания города Екатеринбурга. Предметом исследования являются показатели эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга. При анализе отрасли использовались такие источники, как работы русских ученых, средства массовой информации и интернет–ресурсы.
Введение

На сегодняшний день, рынок общественного питания, является одним из самых быстрорастущих рынков России. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Актуальность выбранной темы заключается в том, что развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к проблеме изучения эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.
Содержание

1 Общественное питание и его сущность 1.1 Значение общественного питания 1.2 Предприятия общественного питания и их классификация 1.3 Эффективность деятельности предприятий общественного питания и комплексная методика её оценки 2 Оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга 2.1 Характеристика предприятий общественного питания города Екатеринбурга и факторы, оказывающие на них влияние 2.2 Оценка эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга 3 Пути повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания города Екатеринбурга Заключение Список использованных источников
Список литературы

1. Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 2016г, - 465с.; 2. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 2018г, - 383с.; 3. Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2015г, - 358с.; 4. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 2017г, - 416с. 5. Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. – М.: «ИНФРА-М», 2018г, - 249с.; 6. Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2010г, - 256с. 7. Менделевич А.М. Экономика общественного питания. – М.: Экономика, 2013г, с. 203. 8. Соломатин А. Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия. : «ИНФРА-М», 2015г, с. 121. 9.Лебедева.С.Н., Казиначикова.Н.А., Гавриков.А.В. Экономика торгового предприятия. – Минск: «Новое знание», 2017г, с. 68. 10. Брагин Л. А. Торговое дело: Экономика и организация. – М.: «ИНФРА-М», 2018, с. 78. 11. Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент. Учебное пособие – М.: «Дело и сервис», 2017г, с. 178. 12.Экономика торгового предприятия/Под ред. профессора А.И. Гребнева. – М.: Экономика, 2008, с. 115. 13. Галицкий «Экономика предприятия», Москва, «Эксмо», 2015г. 14. Грузинов В.Л., Грибов В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2014г. 15. Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск, «Новое знание», 2018 г. 16. Зайцев Н.Л. «Экономика организации», «Экзамен», 2010г. 17. Кравченко Л.И. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия общественного питания», Минск, «Фу Аинформ», 2008г. 18. Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2017г. 19. Романовский М.В., Врублевская О.В. «Финансы, денежные обращения и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2017г. 20. Басков Л.П., Дмитревский И.П. Экономика общественного питания: Учебник для экономического факультета торговых вузов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2009. - 352 с. 21. Официальный портал Екатеринбург. РФ https://xn--80acgfbsl1azdqr.xn--p1ai/ 22.Культура. Екатеринбург
Отрывок из работы

1 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ И ЕГО СУЩНОСТЬ 1.1 ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами. Питание является формой потребления. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание [4, с.115]. Общественное питание – это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально – экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания около 31% [7,с.367]. Таблица 1 – Функции общественного питания Название функции Значение функции Производство готовой пищи В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Реализация Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Организация потребления Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска [20, с.33]. 1.2 ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ Наиболее распространёнными предприятиями общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание [15, с.46]. Таблица 2–Классификация предприятий общественного питания По характеру производства -заготовочные предприятия -раздаточные предприятия -доготовочные предприятия По ассортименту выпускаемой продукции -универсальные -специализированные По уровню обслуживания и контингенту обслуживания -люкс -высший -первый Заготовочное предприятие общественного питания может быть представлено отдельными цехами или комплексами цехов со своими общими или раздельными производственными функциями и задачами. Цехи предназначены для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли. Они специализируются на переработке сырья и выпуске полуфабрикатов различной степени готовности и кулинарных изделий из овощей, рыбы, мяса животных и птицы. Доготовочные предприятия общественного питания осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления. Доготовочные предприятия могут находиться в самостоятельном управлении или представлять собой структурное подразделение разной организационной системы. Раздаточные предприятия реализуют готовую продукцию, полученную от заготовочных и других предприятий, и организуют её потребление в залах. Функция производства в них почти отсутствует. Предприятия смешанного типа выполняют все три функции, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса [4,c.123]. Универсальные предприятия выпускают блюда из разных видов сырья. А специализированные из определённого вида сырья. Например, в Del Palich предлагаются блюда Италии, Франции, Германии и Украины такими, какими их знают на родине. Только из качественных продуктов, учитывая пожелания посетителей. Класс предприятия – это совокупность отличительных признаков предприятия определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг; уровень и условия обслуживания. Классы люкс, высший и первый, которые присваиваются ресторанам и барам: ? Люкс предполагает изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий; широкий выбор заказных и современных различных фирменных напитков, коктейлей; ? Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий; широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей. ? Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются. Сегодня уже очень трудно определить какой ресторан средний, а какой дорогой. Причина – существенное расслоение в доходах населения: кто-то готов платить по чеку 2500 руб. (не обязательно каждый день), а кто-то 10000 руб. Весте с тем и тот и другой ресторан будет не доступен большинству. Труднее всего, вести бизнес, когда средний чек около 300 руб. Рестораны, кафе, бары предоставляют услуги, возможность прийти и приятной обстановке насладиться хорошо приготовленным блюдом, получив качественное обслуживание. И создать комфортную атмосферу, когда услуга дешева – трудно, почти невозможно, а если она дорога, то сложно привлечь людей, готовых заплатить. Как уверяют профессионалы ресторанного рынка, открывать сегодня дорогой ресторан невыгодно – их и так достаточно. Наиболее перспективны с точки зрения рентабельности заведения с чеком 250 – 1100 руб. Сегодня эта самая свободная ниша. Рестораны со средним чеком имеют широкую целевую аудиторию, но и посадочных мест в них должно быть много и район размещения нужно выбрать правильно. К сожалению, рынок предприятий общественного питания насыщается крайне неравномерно. Элитный сегмент забит до отказа, а в «экономе» места пока более чем достаточно. Почти так же обстоят дела с территориальным расположением предприятий питания – налицо их явная нехватка в спальных районах. Для ресторана одно из самых главных факторов - это место. Нужно учитывать многие параметры, в том числе людской и транспортный потоки, видимость будущей вывески на перекрестной местности, инфраструктуру, наличие офисных и жилых массивов, возможность парковки и многое другое. Отличный ресторан может располагаться в уютном закутке где–нибудь в подвальном помещении – в этом случае придётся отвести часть бюджета на рекламу. И всё равно скорее всего оборот будет ниже, чем у заведения, расположенного у дороги, на видном месте. С другой стороны, в центре много офисов, сотрудники которых ежедневно где–то обедают – в рабочие дни клиентов привлечь бизнес–ланчем, а в выходные сделать ставку на других гостей – тех, кто пришёл отдохнуть. Таким образом, приток посетителей будет постоянным. Если, конечно, удастся их «переманить» у соседних заведений – в центре очень велика конкуренция: придётся играть на отличиях в меню, ценах, спецпредложениях. Выбор места для ресторана тесно связан и с его концепцией – заведение для семейного отдыха будет вполне уместно в спальном районе или элитном посёлке (ценовая категория у них, само собой, будет разная), а для молодёжных вечеринок лучше подойдёт центр. Сыграть можно и на популярности места – если люди будут знать, что в том или ином районе традиционно много ресторанов, они туда поедут и, конечно в каком-нибудь обязательно остановятся. Существуют так называемые золотые треугольники, в которых люди просто переезжают с одного места на другое. В спальных районах тоже найдутся места, где предприятие общественного питания, такие как мини-ресторанчики и кафе, будут востребованы семь дней в неделю за счёт учебных заведений и офисов. Но скорее всего хорошая кухня в отдалённых местах будет пользоваться спросом в основном в выходные, когда людям хочется повеселиться. Отдалённые места города тоже интересны. Потому что там не хватает хороших ресторанов и если появится более или менее приличный, то он пользуется большой популярностью [5,c.34]. В России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах пользуется фаст–фудом. В весеннее–осенний период могут функционировать мини–кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья). Такое летнее кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах, где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст–фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях. Все это требует индивидуализации методических подходов как к организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой. Для современного этапа развития общественного питания характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков [18, с.73]. 1.3 ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И КОМПЛЕКСНАЯ МЕТОДИКА ЕЁ ОЦЕНКИ Эффективность общественного питания– это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса и требования высокого качества обслуживания [17, с.49]. Деятельность предприятий общественного питания в рыночных условиях требует роста эффективности на основе внедрения достижений НТП, повышения качества продукции и услуг, широкого использования эффективных форм хозяйствования и управления, предприимчивости, инициативы. В условиях, когда предприятия получили самостоятельность в управлении и ведении хозяйства, право распоряжаться ресурсами и результатами труда, они несут полную экономическую ответственность за свои решения и действия. Благополучие и коммерческий успех теперь всецело зависят от степени эффективности их деятельности. Для целей управления эффективностью необходимо наличие объективного инструмента ее оценки. Разработка надежного, объективного аппарата измерения эффективности деятельности хозяйствующего субъекта дает возможность оценить его потенциал и прогнозировать развитие. Оценка эффективности деятельности предприятия представляет собой сложную многофункциональную задачу, которая сводится к выявлению наиболее значимых критериев и показателей эффективности и их интегрированию. Система показателей оценки экономической эффективности хозяйствующих субъектов, разработанная достаточно полно, может быть использована для оценки экономической эффективности предприятия (в том числе и предприятия общественного питания). К ним относится группа показателей, характеризующих эффективность текущих затрат живого и овеществленного труда, связанных с производственными и торговыми процессам: доходность совокупных затрат; эффективность ресурсов социально-экономического потенциала (сопоставление прироста оборота общественного питания и совокупного объема материальных и трудовых ресурсов). Научный анализ показал, что в настоящее время в России отсутствует единая комплексная методика оценки эффективности предприятий общественного питания как в экономическом, так и социальном аспекте. Это приводит к тому, что в настоящее время каждое предприятие общественного питания проводит оценку эффективности деятельности по собственным направлениям и методикам, что обусловливает субъективизм результатов исследований и не обеспечивает в большинстве случаев всесторонности и системности, необходимую глубину оценки. В связи с этим следует использовать методику оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе системного, дифференцированного подхода с учетом социальной значимости предприятий общественного питания в экономике нашей страны. Как известно, специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения. Специфика сферы общественного питания требует особых показателей для оценки эффективности деятельности, поскольку специфичными являются ее результаты и затраты. Совокупный конечный результат в соответствии с функциями общественного питания включает в себя и эффект удовлетворения платежеспособного спроса населения, и сокращение издержек потребления, и хозрасчетный итог работы отрасли. Поэтому эффективность деятельности предприятия общественного питания необходимо рассматривать в двух аспектах: экономическом и социальном. Важнейшими критериями экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия. Социальная эффективность деятельности предприятия общественного питания характеризуется качеством производственной деятельности, качеством сервиса, качеством обслуживания. Рассматривая каждый блок как относительно обособленную структуру, получаем систему аналитических показателей, на основе которой складываются синтетические показатели. Правильное определение причинно-следственных связей аналитических и синтетических показателей позволяет воздействовать на результат деятельности предприятия. При разработке системы показателей следует учитывать требования древовидной структуры, в результате чего совокупность частных показателей системы интегрируется в один или несколько обобщающих показателей, что позволило дать комплексную характеристику эффективности предприятия. При этом интегральные показатели рассматриваются не как заменители, а как система с частными показателями. Требование обозримости предопределило взаимное дополнение показателей системы. Соблюдение требования разумного сочетания абсолютных и относительных показателей обеспечило отражение как экстенсивных, так и интенсивных факторов развития предприятия. При этом приоритет отдан использованию относительных показателей (индексов, коэффициентов, удельных величин), что повышает конкретность обработки данных и позволяет использовать экономико-статистические и математические методы анализа. Эффективность деятельности предприятия по данной методике можно определять как в статике, так и динамике:в статикеона определяется с учетом весомости факторов эффективности;в динамике– по тем же принципам (в качестве исходных данных принимаются показатели на прогнозируемый период), а также путем сопоставления показателей анализируемого объекта с базовым с помощью индексно–индикаторного приема анализа. Требование не формальности в предполагаемой системе показателей также реализовано, так как она обладает аналитическими возможностями и обеспечивает оценку текущего состояния предприятия и перспектив его развития, что служит основой для повышения эффективности деятельности. Показатели экономической эффективности деятельности предприятий общественного питания и показатели социальной его эффективности сведены в таблицах ниже.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 35 страниц
420 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 50 страниц
600 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 79 страниц
850 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1350 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 51 страница
1275 руб.
Курсовая работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 12 страниц
500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg