Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, БИОЛОГИЯ

Контроль микробиологических показателей качества пищевых яиц в условиях межобластной ветеринарной лаборатории

irina_k200 516 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 43 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 26.09.2020
Яйцо как животноводческий продукт, также обладает рядом особенностей. А именно наличие природной «упаковки» — скорлупы и возможность инкубирования яиц вне тела матери, что позволяет круглый год получать такие продукты, как пищевое яйцо и мясо птицы в количествах, способных удовлетворить потребности населения. Для пищевых целей используют доброкачественные яйца кур, индеек, цесарок, уток, гусей и перепелов и др. Наиболее популярными являются куриные и перепелиные яйца. Яйца водоплавающих птиц могут использоваться только для промышленной переработки. Из вышесказанного можно сделать вывод, что пищевые яйца и продукты их переработки на сегодняшний день имеют широкую популярность среди потребителей в связи с их кулинарными и диетическими свойствами, биологической ценностью. Следовательно, возрастает и значимость их санитар-но?микробиологического контроля, который обеспечивает их безопасность при употреблении.
Введение

Яйца птиц — уникальный продукт питания и неотъемлемая часть рациона человека. Это связано в первую очередь с их питательными свойствами, благодаря которым данный продукт занимает одно из первых мест среди полезных продуктов питания. Стоит отметить, что белок яйца согласно данным ФАО ООН признан за эталон благодаря своему аминокислотному составу. Кроме полноценного белка яйца содержат все необходимые для человека вещества: витамины A, B6, B12, железо, фосфор, цинк, ненасыщенные жирные кислоты. Все они обладают рядом полезных свойств для здоровья человека и при этом характеризуются высоким процентом усвояемости. Непосредственно желток полезен, как источник холина, который участвует в формировании мозговой ткани, способствует улучшению памяти, профилакти-рует болезни сердца. Яйца подходят для питания всех возрастных групп, особенно рекомендовано их включать в рацион детей, так как данный продукт способствует наращиванию мышечной массы. Также же яйца включены в состав лечебных диет в сочетании с низкоуглеводными продуктами, так как такая пища стабилизирует диабет. Яйцо и яичные продукты получили широкое применение в кулинарии. Данный продуктов необходимый ингредиент сотен различных блюд и пищевых изделий. В хлебопекарной, масложировой, кондитерской промышленностях широко используют продукты переработки яиц такие, как меланж, белок, желток в замороженном, жидком и сухом виде. Сами яйца популярны в кулинарии благодаря присущим им свойствам поднимать, уплотнять, связывать и эмульгировать другие продукты, что значительно обогащает пищу человека.\
Содержание

Введение 3 Актуальность 5 Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7 1.1 Строение яйца 7 1.2 Классификация пищевых яиц 11 1.3 Химический состав и пищевая ценность 15 1.4 Микробиологические методы исследования пищевых яиц 20 1.4.1 Отбор проб 21 1.4.2. Подготовка проб к исследованию 21 1.4.3 Анализ микрофлоры скорлупы 22 1.4.4 Микробиологическое исследование содержимого яйца 23 1.5 Ветеринарно-санитарная оценка пищевых яиц 31 Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 34 2.1 ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» 34 2.2 Контроль микробиологических показателей качества пищевых яиц 36 Заключение 40 Список использованной литературы 41
Список литературы

1. Госманов Р.Г., Колычев Н.М.и др, Санитарная микробиология пищевых продуктов : учебное пособие / — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 560 с. — ISBN 978-5-8114-1737-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.URL:https://e.lanbook.com/book/58164 (дата обращения: 26.02.2020). — Режим доступа: для авториз.пользователей. 2. ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плес-невых грибов (с Поправкой)» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200107307 (дата обращения 27.02.20) 3. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» [Электронный ресурс]URL: http://docs.cntd.ru/document/1200022648 (дата обращения 28.02.20) 4. ГОСТ 10444.8-2013 (ISO 7932:2004) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 °C» [Электронный ресурс]URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107307 (дата обращения 28.02.20) 5. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» [Элек-тронный ресурс] http://docs.cntd.ru/document/gost-31654-2012 6. ГОСТ 31659-2012 «Метод выявления бактерий рода Salmonella» [Элек-тронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/gost-31659-2012 (дата об-ращения 01.03.20 7. ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагу-лазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus (с Поправкой)» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200098769( (дата обращения 27.02.20) 8. ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200098583 (дата обращения 27.02.20) 9. ГОСТ Р 54486-2011 «Яйца пищевые. Термины и определения» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/gost-r-54486-2011 (дата обращения 23.02.2020) 10. ГОСТ Р 57901-2017 «Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия»[Электронный ре-сурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200157614 (дата обращения 14.02.20) 11. ГОСТ 28560?90 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родовProteus,Morganella,Providencia» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200021141 (дата обращения 01.03.20) 12. Епимахова, Е.Э. Пищевая и биологическая ценность яиц и яичных продуктов : учебное пособие / Е.Э. Епимахова, И.А. Трубина. — 2-е изд., испр. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 44 с. — ISBN 978-5-8114-3826-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130167 (дата обращения: 26.02.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей. 13. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/1200094516 (дата обращения 10.02.20202) 14. Мотовилов О.К., Позняковский В.М. и др., Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учебное пособие — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2017. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-1740-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/92612 (дата обращения: 26.02.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей. 15. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/901806306 (дата обращения 17.12.19) 16. Смирнова Л.,И. Сухнин А.А., Приходько Е.И., Микробиологическая безопасность объектов внешней среды и пищевых продуктов. Учебное пособие по санитарной микробиологии — СПб.: Издательсво ВВМ, 201321, 51-60 с, 163-192с., 353-360 с. 17. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения 12.01.2020) 18. ТР ТС 022/2011 «Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года) [Электронный ресурс]URL:http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 26.11.2019) 19. Царенко, П.П. Методы оценки и повышения качества яиц сельскохозяйственной птицы : учебное пособие / П.П. Царенко, Л.Т. Васильева. — Санкт-Петербург : Лань, 2016. — 280 с. — ISBN 978-5-8114-2203-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/87597 (дата обращения: 26.02.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей. 20. Якупова, Л.Ф. Товароведение и товарная экспертиза сырья и пищевых продуктов : 2019-08-14 / Л.Ф. Якупова, А.Х. Волков, Г.П. Юсупова. — 2-е. — Казань : КГАВМ им. Баумана, 2019. — 193 с. — Текст : электронный // Лань : электронно?библиотечная систе-ма.URL:https://e.lanbook.com/book/122955 (дата обращения: 26.02.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
Отрывок из работы

Актуальность По данным Федеральной службы государственной статистики производство пищевых яиц сельскохозяйственными организациями возросло с 2000 года на 9,8 %, когда как производство за счёт подсобных хозяйств снизилось на 10,4 % (Рисунок 1). Рисунок 1. Производство пищевых яиц сельскохозяйственными организациями и хозяйствами населения (в процентах от общего объёма производства) Это в свою очередь подтверждает, что основные объёмы отечественного производства пищевых яиц приходится на сельскохозяйственные организации. Доля хозяйств населения составляет около 18 %, а доля крестьянско-фермерских хозяйств незначительна (1 %). Кроме того на сегодняшний день мы можем наблюдать рост экспорта пищевых яиц, который с 2007 года по 2017 год увеличился на 308,5 млн. штук. Доля импорта яиц и яичных продуктов с 2012 года по 2017 год снизилась на 138 млн. штук. Данные показатели позволяют говорить о положительной динамике на российском рынке по производству пищевых яиц и яичных продуктов. Производство яиц в России на сегодняшний день позволяет обеспечить потребителей свежей, качественной продукцией, сокращая импортные поставки. Рисунок 2. Экспорт и импорт пищевых яиц в РФ, млн. шт Потребление яиц согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на одного человека в год должно составлять около 183 штук. Рекомендовано включать их в рацион детей, взрослых и людей пожилого возраста. Тема санитарно-микробиологического контроля в связи с высокой ценно-стью и распространённостью яиц в питании человека особенно актуальна, так как от правильности и тщательности его проведения зависит возможность передачи через пищевые яйца таких инфекционных болезней как сальмонеллёз, колибактериоз, пастереллёз, стрептококкоз, туберкулёз, аспергиллёз и др. В задачи работы входит: изучить литературные источники и нормативные документы, определяющие показатели качества пищевых яиц, определить степень обсемененности содержимого яиц (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), бактерии рода Salmonella). ? Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Строение яйца В строении яйца выделяют три основные составляющие: белок, желток и скорлупа. Кроме того к ним можно отнести надскорлупную и подсколупные оболочки, воздушную камеру (Рисунок 3). Рисунок 3. Строение куриного яйца (продольный разрез). 1.Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13.Халазы 5, 6, 12. Белок (различные фракции), 7. Желточная оболочка, 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная камера (пуга) 15. Кутикула Скорлупа — это твёрдая известковая оболочка .Изнутри она прочно связана с двумя подсколупными оболочками. К её основным функциям можно отнести защиту яйца от механических повреждений и микробного обсеменения, предотвращение высыхания, регулирование газового и водного обмена для растущего эмбриона и обеспечение кальцием для эмбриогенеза. [14] Цвет скорлупы во многом зависит от вида птицы, еёпороды. Так у яицкур он можетбыть кремовым иликоричневым,белым,жёлтымидр. варьировать. Стоиттакжеотметить,чтоусвежеснесённых яиц скорлупа ещё является полупрозрачной, и с высыханием она становится матовой. По внешнему виду яйца также сильно отличаются друг от друга. Их поверхность может быть блестящей, шероховатой, гладкой, комбинированной. Как правило, скорлуповая оболочка яиц в основном комбинированная. [20] Толщина скорлупы зависит от сезона, от физиологического состояния, от наследственности птицы, от величины яйца0 и от содержания в кормах микро- и макроэлементов, витаминов. Например, толщина скорлупы зимой и весной значительно больше, тогда как в летом она значительно тоньше. Также наиболее источённая скорлупа находится на тупом полюсе яйца, когда как толщина скорлупы достигает максимальных отметок на остром полюсе. В среднем для куриных яиц толщина скорлупы составляет 0, 35 мм. Прочность скорлупы находится в прямой зависимости от её толщины и является одним из важнейших показателем для птицеводческих хозяйств, так как ой яиц приносит значительные убытки, а также это немаловажный фактор при транспортировании яиц, хранении и их реализации. [20] Скорлупа составляет около 10% веса яйца и состоит из органической основы (каркас) и промежуточного вещества, образованного из неорганических солей, главным образомиз карбоната и фосфата кальция и магния. Органическая основа представлена коллагеноподобным протеином. Также в скорлупе выделяют внутренний или сосочковый слой и наружный (губчатый) (Рисунок 4). Сосочковый слой расположен с наружной поверхности подскорлупной оболочки и частично в неё погружён. Исходя из названия, особенностью его строения является то, что он состоит из многочисленных выпуклостей (сосочков). При этом данный внутренний слой прочно связан с наружным (губчатым), который в свою очередь отвечает за поддержание формы яйца, от него же зависят прочность и прозрачность скорлуповой оболочки. [14] Также на скорлупе находятся поры — мельчайшие круглые или овальные отверстия разной величины. Она может содержать до 10 000 пор, нов среднем их количество не превышает 7500. Они отвечают за проникновение кислорода, выброс углекислого газа и других газов. Поры могут различаться по величине, что в совокупности с их количеством на поверхности скорлупы играет роль при испарении влаги и потери массы яйца при хранении и инкубации. [20] Рисунок 4. Схема строения скорлупы яйца 1.Кутикула, 2. Губчатый слой, 3. Наружная подскоруплная оболочка, 4. Внутрення под-скорлупная оболочка, 5. Сосочковый слой, 6. Кристаллический слой, 7. Поры Тонким слоем поверхность и поры скорлупы покрывает кутикула (надскорлупная оболочка), которая представляет собой тонкую и прозврачную плёнку, состоящую муциноподобного вещества. Она довольно прочно связано со скорлупой, располагается по всей поверхности яйца, но при этом легко смывается горячей водой, что способствует более быстрой порче яйца. Функция надскорлупной оболочки аналогична таковой у скорлупы и в основном сводится к защитной. Цвет кутикулы может говорить о свежести яйца: у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. [14] Под скорлупой содержимое яйца окружено двумя оболочками: внутренней и наружной. Они плотно соединены между собой и разделяются только в месте тупого конца, на месте пуги. Подскорлупные оболочки — это плотное эластичное образование, которое состоит из кератинсодержащих волокон. Среди них встречаются овокератин, цистин, аргинин и лейцин, а также глютаминовая кислота. Воздушная камера образуется после снесения и остывания яйца. В этот момент белок и желток уменьшаются, что приводит к тому, что подскорлупные оболочки расходятся в районе тупого конца яйца. Причиной этому служит разница температур тела курицы и окружающего воздуха. Сразу после остывания диаметр пуги составляет менее 1 см. Вследствие длительности хранения, воздействия влажности и температуры воздуха её объём со временем увеличивается. Таким образом, объём воздушной камеры может также служить показателем свежести яйца. [20] Белок яйца — это прозрачное вещество желтоватого или слегка зеленоватого оттенка, окружающее желток. Он состоит из четырех фракций: из градинкового слоя, внутреннего жидкого слоя, среднего плотного слоя и наружного жидкого слоя. Внутренний (градинковый) белок находится вокруг желточной оболочки расположен и составляет около 3 % от общего объёма белка. Из данного слоя белка к тупому и острому концу яйца тянуться канатики (халазы), образуя в нём волокнистую структуру. Отсюда он и получил своё название. Другим концом халазы соединены с наружным плотным белком. Их главной функцией является удержание желтка в центре яйца. За градинковым белком располагается более толстый слой внутреннего жидкого белка, который состоит из однородного и вязкого вещества, по плотности очень близкого к желтку. По отношению к объёму всего белка его доля составляет около 17 %. [20] Белочный мешок (или средний плотный слой), состоит из волокон муци-на, которые способствуют сохранению формы, и окружает внутренний жидкий слой белка. На остром и тупом полюсах яйца он прикреплен к внутренней под-скорлупной оболочке. Основной его функцией является защита желтка от небла-гоприятных воздействий. [14] Наружный жидкий белок расположен между белочным мешком и под-скорлупными оболочками (за исключением полюсов яйца). Он представляет со-бой вязкую жидкость, содержащую муциновые волокна. [14] В центральной части яйца расположен желток, представляющий собой сферическое тело от бледно?жёлтого до оранжевого цвета, заключённое в эла-стичную плёнку. Средние поперечные и продольные диаметры желтка равны 32 и 34 мм соответственно. Он представляет собой структуру, которая состоит из чередующихся слоёв жёлтого и светлого цвета. Жёлтый слой, как правило, шире и плотнее светлого. Эти два смежных слоя формируются в течение суток. Сама форма желтка продолговатая по направлению к полюсам яйца и сплюснутая в части бластодиска. Бластодиск или зародышевая часть — это не-прозрачное белое круглое пятно, расположенное на поверхности желтка и состоящее из протоплазмы. [20] Латебра — ядро желтка, светлое вещество, соединённое с помощью шей-ки с бластодиском. Её диаметр составляет 6 мм. Основная функция латебры за-ключается в поддержании желтка в таком положении, чтобы зародышевая часть находилась сверху, так как это имеет значение при насиживании яиц. Желточная оболочка, толщина которой не превышает 0,05 мм, состоит тонкого коллагенового слоя и более толстого — муцинового. [14] 1.2 Классификация пищевых яиц Согласно ГОСТу 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические усло-вия» по сроку хранения яйца классифицируются на следующие виды: • Диетические • Столовые К диетическим относят яйца, срок хранения которых составляет 7 суток, не считая дня снесения. Также они должны соответствовать следующим требованиям: неподвижная воздушная камера, высота которой составляет не более 4 мм, желток прочный, расположен в центре, не перемещается, при овоскопии едва видимый с размытым контуром, белок плотный, светлый, прозрачный. На их скорлупе допускается наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц). [9] К столовым в свою очередь относят куриные яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С составляет не более 25 суток, а при температу-ре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 суток. [5] Согласно государственному стандарту пуга столовых яиц, хранившихся при температуре от 0 °С до 20 °С, должна быть неподвижная (допускается некоторая подвижность). Её высота не должна превышать 7 мм. Желток данных столовых яиц должен быть мало заметным, прочным, но при этом он может слегка перемещаться, отклоняться от центрального положения. Белок у таких яиц должен быть светлым и плотным. [5] Столовый яйца, хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 °С, должны иметь неподвижную или слегка подвижную воздушную камеру, высота которой не должна превышать 9 мм Желток у таких яиц должен быть мало за-метным и прочным, допускается перемещение его от центрального положения. Белок данных столовых яиц плотный (или недостаточно плотный), светлый, прозрачный. На скорлупе столовых яиц разрешается наличие следов от соприкоснове-ния яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц (пятна, точки и полос-ки), занимающих не более 1/8 ее поверхности. [5] Скорлупа обоих видов не должна быть повреждённой, грязной. Наличие пятен крови и помёта не допускаются. Допускается загрязненные яйца обрабаты-вать специальными моющими средствами, разрешенными к применению норма-тивными документами. Но если яйца предназначены для длительного хранения, мыть их не следует. [5] Содержимое яиц обоих видов не должно иметь посторонних запахов (гни-лости, тухлости, затхлости и др.), а содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах должны соответствовать нормам, установленным нормативными документами. [5] Кроме того согласно ГОСТу Р 57901-2017 «Яйца куриные пищевые повы-шенного качества. Технические условия» куриные яйца также делят на: • Диетические экстра яйца • Столовые экстра яйца Данные яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях, функционирующих на постоянной основе в соответствии с ветеринарно-санитарными нормами. [10] Яйца должны быть с чистой, без пятен крови и помёта с неповреждённой скорлупой (не треснувшей и не битой), без посторонних веществ, видимых при овоскопии, без запаха и без поверхностной влажности. Допускается легкий за-пах холодильной камеры. Диетические экстра яйца должны отвечать следующим требованиям: 1. Срок хранения не более 7 суток 2. Пуга неподвижная высотой не более 3 мм 3. Желток прочный, занимает центрально положение и не перемещается, при просвечивании едва виден 4. Белок при выливании на гладкую поверхность имеет выпуклую фор-му, светлый, прозрачный К столовым экстра яйцам предъявляют следующие требования: 1. Срок хранения не более 21 суток 2. Воздушная камера неподвижная или слегка подвижная высотой не более 6 мм 3. Прочный желток, который перемещается или отклоняется от цен-трального положения 4. Прозрачный, прочный, светлый белок Для куриных яиц повышенного качества нормируемо содержание некото-рых витаминов в желтке и белке, а также каротиноидов (Рисунок 5). Рисунок 5. Нормы содержания некоторых веществ в желтке яиц повышенного качества Для белка куриных яиц повышенного качества нормируют только один витамин В2, содержание которого должно быть не менее 3,5 мкг/г для диетических экстра яиц и 3,0 мкг/г для столовых экстра яиц. [10] По массе куриные яйца делят на категории (Рисунок 6). Яйца, масса кото-рых менее 45 г, не допускаются в реализацию. Они считаются мелкими и направляются на промышленную переработку. [5] Рисунок 6. Классификация пищевых яиц по категориям 1.3 Химический состав и пищевая ценность Яйцо содержит в себе вещества, которые необходимы для развития заро-дыша в эмбриональный период. Содержание питательных веществ в пищевом яйце представлено на Рисунке 6. Из органических веществ в яйце содержатся белки, такие как альбумины, глобулины, кератин и др., углеводы и пигменты (порфирин, каротиноиды и др.). Неорганические вещества в яйце представлены макро? и микроэлементами, которых в пищевом яйце содержится более 50. [12] Доля сухого вещества в белке, желтке и скорлупе не одинакова. Наиболь-ших значений она достигает в скорлупе, и обусловлено это наибольшим содержанием минеральных веществ, а именно содержанием углекислого кальция (около 98%), углекислого магния (1 %), трикальцийфосфата (0,73 %), небольшим количеством железа, серы и кремния. Также скорлупа состоит из малого количества протеина (3,3 %), воды (2 %) и липидов. [20] В белке скорлупы обнаружено 15 аминокислот. Из них в наибольших количествах содержится глютаминовая кислота — 0,45 %, аспарагиновая кислота — 0, 29 %, гистидин — 0, 28 %, серин — 0, 26 % , лизин — 0, 20 % По своей энергетической и питательной ценности пищевое яйцо сопостав-ляют с суточной нормой потребления питательных и биологически активных веществ организма человека. Куриное яйцо средней массы по калорийности соответствует 200 г цельного молока и 40 г мяса. [12] Энергетическая ценность на 100г пищевых куриных яиц в среднем состав-ляет 166 ккал и во многом зависит от массы яйца и соотношения белка к желтку. В свою очередь калорийность белка куриного яйца составляет 46 ккал, а калорийность желтка — 360 ккал. По энергетической ценности куриные пищевые яйца превосходят мясо, рыбу и молоко. [12] Пищевая ценность яиц обусловлена составом их питательных веществ (Ри-сунок 7). Как мы видим из диаграммы, на первом месте после воды по содержа-нию в курином яйце следуют белки, которые являются наиболее ценными компонентами яйца с точки зрения пищевой и биологической ценности. [14] Белок куриного яйца признан за эталон биологической ценности, так как в нём содержится все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, что сочетается с высокой усвояемостью данного белка. Рисунок 7. Содержание питательных веществ в яйце без скорлупы, г/100 г Все протеины, содержащиеся в пищевом яйце, делят на две группы: про-стые и сложные. К простым относят белки, состоящие только из аминокислот и аминокислотных остатков. Из этой группы протеинов в пищевом курином яйце содержится: овальбумин 54%, кональбумин 13%, овомукоид 11%, лизоцим 3,5 % гамма?глобулины 8%, овомуцин 1,5% и др. [12]
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg