Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ТОВАРОВЕДЕНИЕ

Ассортимент и товароведная характеристика кофе

arina_pal 210 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 32 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.03.2018
Проанализировав отечественную литературу, нормативно-техническую документацию и научные статьи, можно сделать заключение о том, что кофе-это самый популярный напиток, обладающий тонизирующим и хорошим стимулирующим действием. Кофе играет немаловажную роль как источник минеральных веществ, в основном калия. Также важно значение кофе, как носителя витамина Р, необходимого для укрепления кровеносных сосудов. Пищевая ценность и богатый химический состав кофе делает его биологически активным продуктом. В кофе содержится большое количество витаминов, эфирных масел, алкалоидов (самым известным из которых является кофеин), органических веществ, макро- и микроэлементов и др.
Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных в России и за рубежом, очень широк.[5, с.102] Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда он вошел в моду в аристократических салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись из Франции, где они познакомились с парижскими кафе.[10] В настоящее время на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь около 4,5 млн. га.Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики.[5, с.102-103] На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена. Плоды кофе собирают до 3 раз в году при достижении ими необходимой зрелости, которая совпадает с развитием максимальной величины зерен. Собранные плоды очищают от мякоти и оболочек сухим или мокрым способом.[5, с.104] Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе– Колумбия, эфиопский Хари – содержат меньше кофеина (1,2 – 1,4%), чем низкосортный кофе – гвинейский и африканский Робуста. [8, с.39] Поскольку кофе играет не маловажную роль в жизни людей, большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Для достижения цели, поставлены следующие задачи: 1. Проанализировать отечественную литературу, нормативно-техническую документацию и научную информацию; 2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе, а также с классификацией и ассортиментом продукта; 3. Исследоватьфакторы, формирующие качество кофе; 4. Изучить требования к упаковке, маркировке, условия и сроки хранения кофе; 5. Рассмотреть требования, предъявляемые к качеству растворимого кофе, провести собственные исследования; 6. Проанализировать результаты и сделать выводы.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...…..3 ГЛАВА 1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………...………………………….5 1.1 Химический состав и пищевая ценность кофе………………...…………5 1.2 Классификация и ассортимент кофе……………………………….....…..9 1.3 Факторы, влияющие на качество кофе………………………………......12 1.3.1 Сырье………………………………………………………………..12 1.3.2 Технология производства кофе……………………………………13 1.4Требования, предъявляемые к качеству растворимого кофе…………...18 1.5 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения кофе…………...…..21 ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….……24 2.1 Объекты исследования…………………………...…………………….…24 2.2 Изучение маркировки кофе……………………………………....………26 2.3 Оценка качества кофе по органолептическим показателям……………28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………….…………………..…30 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………...……32
Список литературы

1. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» 2. ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» 3. ГОСТ 24508-80. «Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» 4. Алексеева М.М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения / Самара : РИЦ СГСХА, 2015 - 269 c. 5. Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Учебное пособие. — Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007. — 234 с. 6.Елисеева Л.Г. (ред.) и др. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Учебник для бакалавров. — Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Дашков и К°, 2013. — 930 с. 7. Иванова Т.Н., Позняковский В.М., Окара А.И., Рязанова О.А. Термины и определения в области пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания/ Справочник. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 393 с. 8. Праздничкова Н.В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/Самара: РИЦ СГСХА, 2012. — 148 c. 9.Кофе. Химический состав, виды, характеристика, тепловое оборудование, технология приготовления, организация обслуживания / ГБПОУ ДДСТ, г. Джанкой, респуб. Крым, Гончарюк Н.К., 2015. — 30 с. 10. Товароведение и экспертиза товаров [Электронный ресурс]. - http://www.znaytovar.ru/
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Химический состав и пищевая ценность кофе Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов. [6, с.354] Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1 %. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%.[5, с.104] Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин – 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. [5, с.114] Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина. [5, с.114-115]
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Товароведение, 35 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Товароведение, 35 страниц
350 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg