Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Технология переработки кроликов.

irina_k200 372 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 31 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.09.2020
Целью данной курсовой работы является изучение технологии переработки кроликов. Кроме того будут также рассмотрены следующие вопросы: • биологическая и питательная ценность мяса кроликов, химический состав; • породы кроликов для убоя; • классификация продукции; • требования к качеству мяса кроликов.
Введение

Мясная промышленность является одной из основных отраслей агропромышленного комплекса страны. Во второй половине ХХ века наблюдался значительный рост производства и переработки мяса и мясных продуктов. Так в 20-е годы ХХ века в нашей стране зародилось кролиководство. Однако, в последние годы наблюдался упадок производства животноводческой продукции. Ликвидация потерь отечественной мясоперерабатывающей промышленности является важной задачей для нашей страны [9]. В настоящее время в Российской Федерации кролиководство становится одной из перспективных отраслей животноводства, а доля отечественной продукции на рынке повышается с каждым годом. Кролики отличаются от большинства сельскохозяйственных животных высокой плодовитостью и скороспелостью. Именно эти особенности позволяют в короткие сроки получить мясо, обладающее высокими вкусовыми качествами, а также ценные шкурки и пух. Убойный выход при этом может составлять 70 % [9]. Мясо кроликов является диетическим продуктом. Его рекомендовано включать в рацион людям с болезнями печени, желудка, нарушениями в работе сердечно-сосудистой системы, а также детям. В связи с вышеперечисленными биологическими особенностями, процесс переработки кроликов имеет свои нюансы.
Содержание

Введение 3 1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса кроликов 5 2. Породы кроликов для убоя 8 3. Классификация 15 4. Технология переработки 17 5. Требования к продукту 22 Заключение 30 Список использованной литературы и нормативных документов 31
Список литературы

1. ГОСТ 27747-2016 «Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия». // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200140382 (дата обращения: 14.03.20). 2. ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия». // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200025021 (дата обращения: 17.03.20). 3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 19.03.20). 4. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011). // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 19.03.20). 5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения: 19.03.20). 6. Агейкин А.Г. Технология производства продуктов кролиководства. – Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2019 – 305 с. 7. Баландин А.А., Кахикало В.Г., Назарченко О.В. Практическое руководство по звероводству и кролиководству: Учебное пособие. – 2-е изд., стер. – СПб.: Лань, 2019. – С. 142-290. 8. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – С. 60-62. 9. Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2009. – 565 с. 10. Тинаев Н.И. Продукция кролиководства. – М.: Росагропромиздат, 1988. – 96 с. 11. Шперов А.С., Ряднов А.А., Рыбникова В.Н. Кролиководство: учебное пособие. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2018 – 112 с.
Отрывок из работы

1. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мяса кроликов Усвояемость мяса кроликов может достигать 90 %. Оно обладает диетическими свойствами, особыми вкусовыми качествами, нежной консистенцией. Кроличье мясо рекомендовано употреблять детям, людям с заболеваниями органов пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. На воду в мясе кролика в среднем приходится 65,9 %, белки – 21 %, жиры – 9,8%, минеральные вещества – 1,2 % (рис. 1) [9]. Соотношение массовых долей веществ может различаться в зависимости от породы, пола, возраста животных и др. (таблица 1) [10]. Рисунок 1. Соотношение массовых долей основных веществ в мясе кролика Одни из пищевых веществ мяса – это белки, служащие основным материалом, из которого состоят клетки, ткани и органы организма. Кроме того, они регулируют большинство процессов жизнедеятельности человека и животных. Мясо кроликов является ценным продуктом, так как содержит в себе все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, валин, метионин, цистеин, аргинин, треонин и другие. Последние две способствуют гармоничному росту и развитию молодого организма, что делает его важной составной частью детского рациона. Таблица 1 Химический состав мяса кроликов разных пород и возраста Не менее важным является и содержание жиров в мясе кроликов. Они участвуют в различных обменных процессах, являются ценным источником энергии и единственным источником жирорастворимых витаминов. В состав жиров мяса входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. К последним относятся линолевая и арахидоновая. Содержание их в пищевых продуктах особенно важно, так как они не способны синтезироваться организмом, что делает их незаменимым фактором питания. При их недостатке развивается атеросклероз, замедляется рост ребенка [9]. В незначительных количествах (менее 1 %) в мясе содержатся углеводы, так же являющиеся источником энергии. Мясо кролика богато витаминами и минеральными веществами, особенно витаминами группы В, калием, фосфором, железом, кобальтом, медью, хромом, цинком. Недостаток витаминов группы В приводит расстройству нервной системы, анемии, нарушению процессов кроветворения. Фосфор принимает участие в процессах обмена углеводов, белков, энергетическом обмене. Он содержится в костной ткани, зубной эмали. Его недостаток у детей может вызывать рахит, а у взрослых остеомаляцию и остеопороз. Цинк оказывает влияние на развитие половой системы. Железо входит в состав гемоглобина. Калий поддерживает гомеостаз в клетках организма, а также осмотическое давление крови. Энергетическая ценность мяса кроликов составляет в среднем 200 ккал. 2. Породы кроликов для убоя Отличительные особенности кроликов, являющиеся их преимуществом перед другими сельскохозяйственными животными – это их плодовитость и скороспелость. Основной продукцией кролиководства являются мясо, шкурки и пух. Кролики хорошо и быстро откармливаются, убойный выход достигает 70%. Мясо питательное, легкоусвояемое, имеет особые вкусовые качества. Кролики имеют также прочный, теплый мех, который легко обрабатывается. Не менее ценным сырьем является и пух, получаемый от этих животных. Различают породы кроликов мясного, мясо-шкуркового и пухового направлений [11]. • Белый пуховый кролик (рис. 2). Данная порода была выведена при скрещивании кроликов местной пуховой и ангорской пород в 1957-м году СССР. Волосяной покров длинный, мягкий, тонкий. Длина составляет 6-7 см. Масса взрослых особей достигает 4 кг. Разводят породу в основном в Кировской области [9]. Рисунок 2. Белый пуховый кролик • Венский голубой кролик (рис. 3). Порода относится к мясо-шкурковому направлению. Она была выведена в Австрии при скрещивании бельгийского великана с местными голубыми моравскими кроликами. Масса взрослой особи достигает 5 кг. Убойный выход 55 %. Волосяной покров мягкий, средней густоты и уравненности. Окраска однородная, сизо-голубая, более светлая у основания. Разводят кроликов венской голубой породы повсеместно. Рисунок 3. Венский голубой кролик • Серебристый кролик (рис. 4). Относится к мясо-шкурковому направлению. Получена порода при селекции кроликов породы шампань с целью повышения скороспелости, плодовитости и массы. Масса крольчат к двум месяцам достигает 2 кг, к трём - 3 кг, взрослых животных - 4,5-6,6 кг. Убойный выход может составлять около 60-ти %. Мясо кроликов серебристой породы отличается высокими вкусовыми качествами [9]. Рисунок 4. Серебристый кролик • Советская шиншилла (рис. 5). Выведена в Центральной области России скрещивании мелких кроликов породы шиншилла с кроликами породы белый великан. Кролики имеют плотное удлиненное туловище длиной 60-70 см. Масса взрослых кроликов составляет в среднем 5 кг, возрасте трёх месяцев – достигает 2,6 кг. Разводят в различных областях России. Рисунок 5. Советская шиншилла • Серый великан (рис. 6). Распространены на юге и юго-западе России. Порода относится к мясо-шкурковому направлению. Туловище удлинённое, широкая спина, округлый круп. Окраска серо-заячья (агути), встречается также темно-серая и черная. Максимальная масса взрослых особей может составлять 7,3 кг, длина – 65 см. Рисунок 6. Серый великан. • Белый великан (рис. 7). Порода кроликов мясо-шкуркового направления. Возникла в XIX веке в Германии и Бельгии как мутантная форма кроликов породы фландр. В нашу страну были завезены в начале XX века. Кролики этой породы крупные: длина туловища может составлять более 65 см, а масса – 5,8 кг. Убойный выход 45-55%. Имеют густой волосяной покров. Разводят повсеместно. Рисунок 7. Белый великан • Калифорнийский кролик (рис. 8). Порода мясного направления. Широко распространены в Англии и Венгрии, откуда и были завезены в нашу страну. Выведена скрещиванием таких пород, как крупная шиншилла, русская горностаевая и новозеландская белая. масса взрослых кроликов составляет 4-5 кг, двухмесячных – 1,9-2,3 кг, трехмесячных – 2,7-3,4 кг. Кролики данной породы имеют густой белый покров; на ушах, лапках, хвосте и морде – темно-коричневый или черный. Они хорошо приспособлены к разведению в механизированных крольчатниках. Рисунок 8. Калифорнийский кролик • Русский горностаевый кролик. Порода мясо-шкуркового направления. Имеют короткое плотное туловище, широкую спину. Масса взрослых кроликов в среднем 3,8 кг. Животных выращивают в различных областях страны, они неприхотливы, выносливы, быстро приспосабливаются к условиям окружающей среды. • Новозеландский белый кролик (рис. 9). Порода кроликов мясного направления. Длина тела достигает 45-50 см, а масса – 5 кг. Отличаются своей скороспелостью. Разводят данную породу по всему миру. Рисунок 9. Новозеландский белый кролик • Черно-бурый кролик (рис. 10). Относится к мясо-шкурковому направлению. Порода получена при скрещивании венского голубого кролика, кроликов пород фландр и белый великан. Длина туловища может составлять 69 см, масса взрослых животных – до 7 кг. Распространена порода в Республике Татарстан. Рисунок 10. Черно-бурый кролик • Советский мардер (рис. 11). Кролик мясо-шкуркового направления. Имеют крепкой телосложение, укороченное туловище. Масса взрослых животных до 5 кг. Имеют густой блестящий волосяной покров коричневого окраса, схож с мехом куницы. Разводят в южных районах страны. Рисунок 11. Советский мардер 3. Классификация Мясо кроликов в реализацию выпускают в виде целых тушек (потрошенные тушки и потрошенный тушки с комплектом потрохов и шеей) или их частей: полутушки, передней и задней четвертины полутушки, грудной, лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной частей и окорока (по ГОСТ 27747-2016) [1]: • тушка – это все части скелетной мускулатуры, а также кости кроликов и кроликов-бройлеров; голова, шея и хвост удалены, почки могут быть оставлены; • продольная полутушка – получают путем продольной разрубки тушки по центру крестцовых, поясничных и грудных позвонков; • передняя четвертина продольной полутушки – это передняя часть продольной полутушки, разделенной на две части путем поперечной разрубки между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с передней лапкой [1]; • задняя четвертина продольной полутушки – задняя часть продольной полутушки, разделенной на две части при поперечном разрубе между двенадцатым ребром и первым поясничным позвонком, с задней лапкой; • лопаточно-плечевая часть – часть тушки, получаемая путем прямого разруба перпендикулярно позвоночнику на уровне восьмого или девятого грудного позвонка и разделения путем продольного разруба по линии позвоночника; • грудина – часть тушки без лопаточно-плечевой и задней части, которую получают прямым поперечным разрубом перед первым поясничным позвонком [1]; • поясничная часть – часть тушки, полученная путем прямого разруба тушки перпендикулярно позвоночнику на уровне первого и шестого поясничного позвонка; • тазобедренная часть – часть тушки, полученная прямым разрубом перпендикулярно шестому поясничному позвонку; • окорока – тазобедренная часть тушки, получаемая при разрубе крестцовых позвонков; • потрошеные тушки – тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова на уровне первого шейного позвонка, шея на уровне плечевых суставов, передние ноги по запястному, задние - по скакательному суставу; • потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей – это тушки со вложенными в полость комплектом обработанных потрохов (печень, сердце, почки) и шеей; • кролики-бройлеры - молодняк до 80-суточного возраста, имеющий интенсивный прирост мышечной ткани [1]. Согласно ГОСТ 27747-2016 «Мясо кроликов (тушки кроликов, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия» по термическому состоянию мясо кроликов делят на: • на охлажденное - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от минус 1,5°С до плюс 4°С в любой точке измерения; • замороженное - мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше минус 8°С в любой точке измерения [1].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 32 страницы
384 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 49 страниц
588 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 22 страницы
350 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 33 страницы
396 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 33 страницы
396 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg