Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, СЕЛЬСКОЕ И РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Технология переработки мелкого рогатого скота

irina_k200 348 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 29 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 12.09.2020
Мясо мелкого рогатого скота богато витаминами и минералами, содержит все незаменимые аминокислоты, необходимыми человеку, для поддержания здоровья, обладает высокими пищевыми качествами, калорийно. Также процент жирности в баранине и козлятине значительно меньше, по сравнению с мясом других животных. Все это говорит о полезности данного вида мяса для человека. Продукты питания человека должны восполнять все физиологические потребности организма. Мясо должно иметь хороший цвет и запах, технологические свойства. Данные условия зависят и от качества переработки баранины и козлятины. Поэтому целью данной работы является изучение технологии переработки мелкого рогатого скота.
Введение

Мясоперерабатывающая промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса России. Поддержание стабильности данной отрасли – важнейшая социально-экономическая задача. Мясная промышленность выпускает пищевую продукцию, а также ценную техническую и кормовую продукцию. В России мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки, внедрения новых технологий, непрерывным обновлением оборудования. В основном, производство мелкого рогатого скота осуществляется в мелкотоварных хозяйствах и частных секторах при пастбищной системе содержания.
Содержание

Введение 3 Химический состав и пищевая ценность 4 Классификация продукта 9 Технологическая схема по переработке мелкого рогатого скота 14 Подача скота на переработку 14 Подъем животных на путь обескровливания 14 Убой и обескровливание 15 Съемка шкуры 15 Извлечение внутренних органов 21 Зачистка туш 21 Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов 22 Клеймение, взвешивание и передача на холодильник 24 Требования к продукту 26 Заключение 28 Список литературы 29
Список литературы

1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2013. – 480 с. 2. ГОСТ 31777-2012 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096911 (дата обращения: 03.03.2020). 3. ГОСТ 32605-2013 Баранина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200135547 (дата обращения: 03.03.2020). 4. ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности. Классификация. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200114757 (дата обращения: 03.03.2020). 5. ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200157522 (дата обращения: 03.03.2020). 6. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200133105 (дата обращения: 03.03.2020). 7. Доронин-Доргелинский Е.А., Сивкова Т.Н. Выявление паразитарной патологии при ветеринарно-санитарной экспертизе баранины. – Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2017. Т. 229. № 1. С. 17-21. 8. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.fsvps.ru/fsvps/laws/1107.html#1 (дата обращения: 03.03.2020). 9. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. – М.: КолосС, 2013. – 565 с. 10. Смирнов А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Учебное пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 320 с. 11. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050564 (дата обращения: 03.03.2020).
Отрывок из работы

Химический состав и пищевая ценность Баранина отличается небольшим содержанием жира (в несколько раз меньше, чем в свинине) и практически полным отсутствием холестерина при наличии целого ряда жизненно важных для здоровья человека биологически активных веществ. Именно поэтому блюда из данного мясного продукта зачастую становятся основой для организации диетического питания. Их употребление стимулирует процессы кроветворения и формирования костных и мышечных тканей, препятствует возникновению и развитию ряда заболеваний сердца и кровеносных сосудов, улучшает работу поджелудочной железы, оказывает иммуностимулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное и ранозаживляющее воздействие. Рис. 1. Химический состав баранины. Химический состав баранины достаточно стабилен. В 100 г баранины содержится 74,44 г воды, 20,52 г белков, 4,19 г жиров, 1,08 г золы. В своем составе баранина не содержит углеводов (рис. 1). В 100 г баранины содержатся 27% от суточной нормы белка и 5% от суточной нормы жиров. Калорийность на 100 г составляет 125 кКал/523 кДж. По вкусовым качествам козлятина не уступает баранине. Козлятина имеет умеренно выраженный солоноватый вкус, а не сладковатый, как у говядины. Молодая козлятина светлее других видов мяса, она имеет бледно-розовый цвет. Мясо старых животных кирпично-красное и темнеет на воздухе. Козий жир чисто белого цвета. Рис. 2. Химический состав козлятины. По сравнению с другими видами красного мяса козлятина более постная. В ней меньше холестерина и жира, чем в баранине и говядине, она менее калорийна, чем говядина или курица, и содержит много белка. Козлятина хорошо переваривается и усваивается, она гипоаллергенна и подходит для детского и диетического питания. В 100 г козлятины содержится 75,84 г воды, 20,60 г белков, 2,31 г жиров, 1,11 г золы (рис. 2). Козлятина, также, как и баранина, не содержит углеводов. В 100 г баранины содержатся 27,5% от суточной нормы белка и 3% от суточной нормы жиров. Калорийность на 100 г составляет 109 кКал/456 кДж [1]. Мясо баранины и козлятины содержит все незаменимые аминокислоты в большом количестве с правильным для организма человека соотношением. Особенно богато мясо мелкого рогатого скота такими аминокислотами, как лизин, лейцин, изолейцин и треонин Из водорастворимых витаминов в баранине присутствуют витамины группы В1 , B2, B3 (PP), B5, B9 и B12 (рис. 3). Из жирорастворимых витаминов мясо баранины содержит в себе только витамин E – 0,2 мг. Рис. 3. Соотношение витаминов группы В, содержащихся в баранине В козлятине отсутствуют жирорастворимые витамины. Из водорастворимых присутствуют витамины B1, B2, B3 (PP), B9 и B12 (рис. 4). Рис. 4. Соотношение витаминов группы В, содержащихся в козлятине Также баранина и козлятина богаты на макро- и микроэлементы. Среди макроэлементов ведущую позицию в баранине занимают магний и фосфор (рис. 5). Рис. 5. Макро- и микроэлементы, содержащиеся в баранине В козлятине отсутствует магний, но на десяток больше кальция и железа. Из микроэлементов больше всего в баранине и козлятине содержится калия и натрия (рис. 6). Рис. 6. Макро- и микроэлементы, содержащиеся в козлятине Стоит отметить, что по количеству железа баранина и козлятина обгоняют многие другие виды мяса, что делает их незаменимыми продуктами питания для людей, страдающих анемией. ? Классификация продукта В соответствии с ГОСТ 31777-2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия» в зависимости от возраста овец подразделяют на: ? взрослых овец - старше 12 мес; ? молодняк овец - от 4 до 12 мес; ? ягнят - от 14 дней до 4 мес [2]. Коз по возрасту не классифицируют. В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории: ? первую (I); ? вторую (II). У взрослых овец I категории упитанности мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен. У взрослых овец II категории упитанности мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются; у курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения. У коз I категории упитанности мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а также маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах. У коз II категории упитанности мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают, отложения подкожного жира не прощупываются. У молодняка овец I категории упитанности мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира. У молодняка овец II категории упитанности мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице; у курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира [2]. В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: ? экстра; ? первый; ? второй; ? третий. Порода Живая масса Экстра Первый класс Второй класс Третий класс Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) св. 44,0 от 38,0 до 44,0 включ. от 33,0 до 38,0 включ. от 27,0 до 33,0 включ. Молодняк овец курдючных пород св. 45,0 от 40,0 до 45,0 включ. от 35,0 до 40,0 включ. от 30,0 до 35,0 включ. Молодняк овец романовской породы св. 40,0 от 35,0 до 40,0 включ. от 30,0 до 35,0 включ. от 24,0 до 30,0 включ. Таблица 1. Характеристика классов молодняка овец по живой массе Ягнята в возрасте от 14 дней до четырех месяцев по упитанности должны соответствовать следующим требованиям (низшие пределы): мускулатура спины хорошо развита, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. У курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холки выступают, жировые отложения в курдюке и жирном хвосте незначительные. Живая масса должна быть не менее 16 кг. В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории: ? первую (I); ? вторую (II). У туш баранины I категории от взрослых овец мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. У туш баранины II категории от взрослых овец мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения. У туш коз I категории мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; незначительные отложения подкожного жира имеются на ребрах и пояснице. У туш коз II категории мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; подкожные жировые отложения отсутствуют. У туш баранины I категории от молодняка овец мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице; в области спины допускаются незначительные просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. У туш баранины II категории от молодняка овец мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают; в области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения [2]. В зависимости от массы туш баранину от молодняка овец подразделяют на классы: ? экстра; ? первый; ? второй; ? третий. Порода Масса туш Экстра Первый класс Второй класс Третий класс Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючных) св. 22,0 от 18,0 до 22,0 включ. от 14,0 до 18,0 включ. от 11,0 до 14,0 включ. Молодняк овец курдючных пород св. 23,0 от 20,0 до 23,0 включ. от 16,0 до 20,0 включ. от 12,0 до 16,0 включ. Молодняк овец романовской породы св.18,0 от 15,0 до 18,0 включ. от 13,0 до 15,0 включ. от 10,0 до 13,0 включ. Таблица 2. Характеристика классов баранины от молодняка овец по массе туш Ягнятина по упитанности должна соответствовать следующим требованиям: мышцы хорошо развиты, бедра выполнены, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, в области холки выступают незначительно. На тушах курдючных и жирнохвостых ягнят остистые отростки спинных, поясничных позвонков и холка выступают; имеются незначительные отложения жира в курдюке и в жирном хвосте. Масса туши не менее 6 кг. По термическому состоянию баранину, ягнятину и козлятину подразделяют на: ? парную; ? остывшую; ? охлажденную; ? подмороженную; ? замороженную [2]. ? Технологическая схема по переработке мелкого рогатого скота Переработку мелкого рогатого скота проводят на специализированных предприятиях или в специализированных цеха мясокомбинатов. Цех убоя и разделки является основным в системе мясожирового корпуса предприятия. После убоя скота и разделки туш субпродукты передают в субпродуктовый цех, кишки в кишечный, жиросырье в жировой, шкуры в шкуроконсервировочный, непищевое сырье в цех технических фабрикатов, эндокринное сырье в цех медицинских препаратов. В своем учебнике «Технология мяса и мясных продуктов» Рогов И.А. указывает схему переработки мелкого рогатого скота: 1. подача скота на переработку; 2. подъем животных на путь обескровливания; 3. убой и обескровливание; 4. съемка шкуры; 5. извлечение внутренних органов; 6. зачистка туш; 7. ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов; 8. клеймение, взвешивание и передача на холодильник [9]. Подача скота на переработку За 1-2 часа до убоя животных переводят в предубойные загоны для обеспечения ритмичности линий переработки. Скот сортируют по возрастным группам и массе. Подъем животных на путь обескровливания Мелкий рогатый скот сразу подают для подъема на путь обескровливания, без оглушения. Животных загоняют в убойный загон, расположенный вокруг элеватора, по 25-50 голов. Малый крюк путовой цепи накладывают на заднюю правую ногу ниже скакательного става, затем животное подтаскивают за цепь к элеватору, и поднимают животное на путь обескровливания [10]. Убой и обескровливание Кровь от мелкого рогатого скота не собирают на пищевые цели. Обескровливание проводят сквозным проколом шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену около угла нижней челюсти. Нож вводят ближе к шейным позвонкам во избежание прокола пищевода. Продолжительность обескровливания 5-6 минут. Критерий полноты обескровливания для мелкого рогатого скота не менее 3,5%. От туш отделяют голову между первым шейным позвонком и затылочной костью. Съемка шкуры Съемку шкуры проводят в два этапа: первый этап – забеловка, второй этап – механическая съемка. У мелкого рогатого скота площадь забеловки составляет 30-40% [9]. Рис. 7. Схема последовательности выполнения операций при съемке шкур с туш мелкого рогатого скота Забеловку начинают со свободной от путовой цепи задней ноги. Рабочий делает кольцевой надрез шкуры у путового сустава, разрезает шкуру вдоль всей ноги у скакательного сустава и далее перемещает линию разреза на внутреннюю сторону ноги до лонного сращения. Затем, освободив ахиллово сухожилие, отделяет путовый сустав, надламывает цевку и рывком освобождает ножку от шкуры до самого кольцевого надреза. Свободную от пут ногу, с которой снята шкура, подвешивает за ахиллово сухожилие к крюку конвейерной цепи или безконвейерного трубчатого пути. Со второй ноги шкура снимается так же, как и с первой. Путовые суставы с бараньих туш отправляют в цех технических полуфабрикатов. Допускается отделение ног без снятия шкуры. Рабочий снимает шкуру с внутренней стороны бёдер, начиная от уже сделанного разреза до наружного верхнего края ноги. После этого разрезает шкуру по белой линии живота от пупка вверх, затем вниз к грудине через соколок и дальше до шеи. Окончательно снимает шкуру с живота, боков, спины и груди вручную, сдёргивая её, начиная с задней части туши. Снятую шкуру передают на стол обрядки. Механическую съемку проводят на специальных установках. Выделяют два типа установок для съемки шкур: на одних съемка происходит в направлении от хвоста к шее, на других от шеи к хвосту Установка барабанного типа Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота проводят на установке барабанного типа ФСБ (рис. 8). Она состоит из барабана, янущего пальца, цепи, фиксатора и изготавливается в двух вариантаx: ? для съемки шкур сверху вниз от хвостовой части к шейной ? для съемки снизу вверх от шейной части к хвостовой. Угол отрыва около 15°. Рис. 8. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого рогатого скота: 1 - барабан; 2 - тянущий палец; 3 - цепь; 4 - фиксатор При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота от шеи к хвосту применяют непрерывно действующие двух- и трехконвейерные установки. Двухконвейерная установка состоит из подвесного транспортного конвейера, на котором туши подвешиваются за задние конечности, и напольного наклонного для съемки шкуры (рис. 9). Он состоит из тяговой втулочно-роликовой цепи с шагом 38 мм, помещенной во внутренние полости труб-направляющих. В прорези труб выходят пальцы, за которые зацепляют цепи фиксации шкуры. Приводится конвейер в движение от электродвигателя мощностью 3,2 кВТ, червячного редуктора, муфт и ведущей звездочки [9].
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 32 страницы
384 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 49 страниц
588 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 22 страницы
350 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 33 страницы
396 руб.
Курсовая работа, Сельское и рыбное хозяйство, 33 страницы
396 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg