ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Особенности технологии сидра
По действующему законодательству сидр - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта не более 6 процентов объема готовой продукции, произведенная в результате брожения яблочного сусла и (или) восстановленного яблочного сока без добавления этилового спирта с насыщением или без насыщения двуокисью углерода.
Указанное определение сидра предусматривает возможность его производства из восстановленного яблочного сока, что не способствует высокому качеству продукта, развитию садоводства и сидроделия.
Необходимо отметить, что несмотря на данное обстоятельство есть энтузиасты, которые производят традиционные сидры и пытаются развивать сидроделие в России.
В данной связи, в дополнение к Межгосударственному стандарту ГОСТ 31820-2015 [9] «Сидры. Общие технические условия» был разработан Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» [10], который предусматривает, что традиционный сидр - продукт с объемной долей этилового спирта не менее 1,2% и не более 6,0%, изготовленный в результате спиртового брожения свежего яблочного сусла, изготовленного из яблок, без добавления
или с добавлением сахара, без насыщения или с искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуокисью углерода в результате брожения.
При этом, использование сахара допускается только при изготовлении игристого традиционного сидра, а также допускается использовать до 15% грушевого сусла.
Кроме того, в стандарте [10] установлены дополнительные показатели для идентификации традиционных сидров (массовые концентрации D-яблочной кислоты, золы и глицерина), которые позволят выявлять продукцию не соответствующую данному стандарту (фальсификат).
В соответствии с Техническим регламентом Евразийского Евразийской экономической комиссии ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», который вступает в силу 9 января 2021 г., сидр относится к категории слабоалкогольных напитков брожения.
Выполняя настоящую квалификационную работу следует отметить историю возникновения сидра, которая уходит в Средние века, а по некоторым публикациям (упоминаниям) к древнему Риму.
Большинство легенд гласит, что впервые этот напиток получили в Англии, его приписывали Карлу Великому (VIII—IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр. Однако хмельной напиток из яблок упоминается ещё Плинием.
Традиционно сидр считался сезонным напитком, непригодным к длительному хранению. Его употребляли осенью, тогда же во многих европейских странах проходили праздники сидра.
Энтузиасты сидра утверждают, что во французских провинциях XIX века среди слабоалгокольных напитков сидр уступал по популярности только вину, но в продолжение XX века уступил пальму первенства пиву (отчасти по причине непродолжительного срока хранения яблочного напитка).
Наиболее качественные сидры производят на севере Франции, в регионах Нормандия и Бретань. Нормандский сидр используется ещё и как сырьё для производства (путём перегонки и настаивания) крепкого алкогольного напитка — кальвадоса. В Средние века сидр считался национальным напитком басков.
Ещё в 1189 г. в Лабурдане были утверждены правила выращивания яблок. Первым государством, регламентировавшим производство сидра, было королевство Наварра. В конце XIV века сидр был самым популярным напитком Наварры и значительно превосходил в популярности пиво. Лишь
в правление Людовика XII наваррский дворянин Гийом Дюрсю перенёс технологию производства сидра с берегов Бискайского залива в Нормандию.
В средней долине Рейна и Гессене терпкий, кисловатый сидр известен под названием яблочного вина (нем. Apfelwein). Во Франкфурте ежегодно
в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest.
Страна Басков и Астурия считают себя родиной сидра; в этих областях сидр принято наливать в бокал из бутылки с высоты 60-80 см. Однако наибольшее потребление сидра на душу населения зафиксировано в Англии, особенно в западной её части.
В странах Восточной Европы сидр гораздо менее популярен, чем на западе континента. Так, в Польше сидр занимает всего 1 % рынка алкоголя, хотя доля его растёт. В России выпуск классического сидра был налажен только в постсоветский период [3] (https://ru.wikipedia.org/wiki/Сидр).
В настоящий момент в Российской Федерации доля производства слабоалкогольных напитков брожения ко всей алкогольной продукции составляет менее 1% [19].
Для производства сидра используются яблоки разных типов и сортов [21].
В мире оптимальной пропорцией типа яблок для производства высококачественного сидра являются: 40% - сладкие; 30% - горькие и 30% - кислые сорта. (табл.2).
Таблица 2 - Типы яблок для производства сидра
Типы яблок Массовая концентрация в яблочном соке
фенольных веществ, г/дм3 Кислоты (у в перерасчете на яблочную), г/дм3 сахара, г/100 мл
Сладкие <2 <4,5 12-14
Кислые <2 >4,5 <10
Горько-сладкие >2 <4,5 15
Горько-кислые >2 >4,5 10
В странах Европы, в частности: во Франции, Испании для производства сидра используют только специальные яблоки с сильной ароматической интенсивностью, а также сорта с высоким составом танина, количество этих сидровых сортов незначительна (табл. 3).
Таблица 3 - Сорта яблок для сидра, которые выращиваются в странах мира
Страны Горько-сладкие Горько-кислые
Франция Brown Thorn, Micheline, Tardive Forestiere Omont, Nehou
Великобритания Ashtone Bitter, Ellise Bitter, Dymock Red, Major, Dabinett, Somerset Redstreak, Shisel Jersey, Harry Master’s Jersey Brown Snout Foxwelp, Red Foxwelp, Stoke Red, Genet Moyle, Kingstone Black, Melrose
Испания Collington Big Ditters Meana
США, Канада Colloradona, Loyalist Melba, Quinte
Германия Dlauacher, Bohnapfel, Trierer Winapfel Gravenstein, Snowdrift Crab
Сидровые материалы готовят из сока первого отжима. Разведение сока водой не разрешается, следовательно, сок второй фракции для приготовления сидра не используют. Свежеотжатый сок освещают отстаиванием.
Для того, чтобы сок не портился, в него добавляют сернистый ангидрид или метабисульфит калия в расчете 50 мг на 1 л. Отстаивания проводят при температуре 1-6 ° С в течение 12-24 часов. С учетом данных химического анализа проводят подслащивания или повышение или понижение кислотности сока. Для регулирования кислотности используют сокис пониженной кислотностью
В период брожения возможно развитие нежелательной микрофлоры. Один из вариантов предотвратить это - провести пастеризацию сусла при температуре 80-85 °С в течение 2 минут, затем охладить, поставить его на брожение.
Брожения. Подготовленное сусло сбраживают закрытым способом в бродильных резервуарах. К суслу добавляют 3% разводки чистой культуры дрожжей. При оптимальной температуре брожения 20-25 ° С используют расы дрожжей яблочные 7, вишневые 33; при более низкой температуре – 101- 120.
Брожение длится 10 дней. Сидровый материал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 3 г / дм3. Сбродивший сидровый материал сливают с осадка и добавляют сернистой кислоты для предотвращения порчи, затем осветляют.
Осветленный сидровый материал купажируют. Для приготовления сидра купаж смешивают с сахаром до необходимых кондиций в виде 70-75% экспедиционного ликера. Фильтрацию проводят на закрытых пластинчатых фильтрах, которые обеспечивают минимальный доступ воздуха. Для уничтожения микрофлоры купаж пастеризуют при 80-85 °С в течение 2 минут. Перед насыщением углекислым газом разрешается вводить в купаж сорбиновую кислоту в количестве 200 мг или 40 мг сернистого ангидрида на 1 л сока. Подготовленный купаж охлаждают до 0 ° С и насыщают углекислым газом в сатураторах, а затем подают на розлив.
1.2 Обработка сидра с целью стабилизации
Стабилизация вина - придание вину устойчивой прозрачности, устранение причин, вызывающих появление в нем мути.
Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта.
Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии
органами санитарно-эпидемиологического надзора). Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.
Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации.
Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.
Способы стабилизации вина различаются в зависимости от видов помутнений.
Таблица 4. Технологические схемы обработки сидровых виноматериалов
НАИМЕНОВАНИЕ ОПЕРАЦИЙ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ, СУТ.
Схема 1
Оклейка виноматериалов
Осветление 3-10
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 5-12
*Обработку одним бентонитом проводят только при переоклейке виноматериала желатином.
Схема 2
Деметализация виноматериалов 1
Оклейка виноматериалов 1
Осветление 7-15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 10-18
Схема 3 А
Обработка ферментным препаратом 1-7
Оклейка виноматериалов 1
Осветление 3-10
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 6-19
Схема 3 Б
Обработка ферментным препаратом 1-7
Деметализация 1
Оклейка виноматериалов бентонитом 1
Осветление 7-15
Снятие с осадка с фильтрацией 1
Итого 11-25
Схема 4
Обработка холодом 1
Схема 5
Обработка теплом до 65-70 °С с выдержкой нагретого вина в течение 1 ч. Фильтрация после охлаждения вина до температуры 15-25 °С 1
Оклейка виноматериалов
Это технологический прием, целью которого является осветление вина и повышение его стабильности. Оклейка заключается в том, что в виноматериал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный оклеивающий материал органической природы. Чаще всего это желатин и рыбий клей, можно применять также альбумин, казеин, яичный белок.
Дозы оклеивающих веществ устанавливают путем пробной лабораторной обработки.
После введения в виноматериал оклеивающего вещества его оставляют в покое на 10-12 дней для протекания реакций, в результате которых образовываются нерастворимые комплексы, выделяющиеся в осадок. Эти соединения обладают большой адсорбционной поверхностью, на которой адсорбируются взвеси, микроорганизмы. Оклейку часто совмещают с обработкой минеральными сорбентами и деметализацией. При такой комбинированной обработке процесс осветления виноматериала ускоряется, повышается стабильность к различным помутнениям, интенсифицируется ферментные системы вина, ускоряется процесс созревания вин.
Механизм оклейки заключается в следующем: оклеивающие вещества белковой природы являются алифатическими соединениями, т.е. может диссоциировать как щелочь или как кислота. В вине, т.е. кислой среде они несут + заряд. Фенольные соединения вина также алифатические соединения, но в условиях pH вина несут – заряд. Введенные в виноматериал положительно заряженные частицы оклеивающего материала взаимодействуют с отрицательно заряженными фенольными веществами, в результате образовываются танато-белковый комплекс (танат) – нерастворимое в вине соединение.
В настоящее время для оклей используют
Бентониты. «Гранубент»- это гранулированный бентонит высокой степени очистки с широким спектром действия. Состав и чистота данного продукта позволяют обеспечить его эффективное использование с щадящим воздействием на продукт.
Препарат применяется для оптимальной стабилизации белка и предотвращения коллоидных помутнений в винах.
«Экстрабент супер» – бентонит нового поколения. Для его изготовления используется только специально отобранное сырье (особо чистый монтмориллонит), которое проходит через несколько сложных обработок для удаления загрязняющих веществ. При этом, для получения 1 кг конечного продукта требуется 3 кг сырья.
Преимуществом использования «Экстрабент» супер являются:
- осадки, после оклейки, необычно малые и очень плотные;
- очень щадящее воздействие препарата на структуру вина, сохраняя всю полноту и насыщенность его вкуса;
- экономичность и удобство в применении. Подготовка его к работе занимает не более 30-60 минут, в отличие от 6-12 часов, как при использовании классических бентонитов;
- препарат рекомендован для осветления высококачественных сусел и вин, где требуется сохранить их структуру и сортовые особенности следует избегать избыточного осветления.
« Бланкобент-УФ» – порошкообразный бентонит высокой степени очистки с широким спектром действия. Состав и чистота препарата позволяют обеспечить его эффективное использование с щадящим воздействием на мембраны ультрафильтрации.
Для оптимальной стабилизации белка и предотвращения коллоидных помутнений в винах. Применение бентонита в комбинации с ультрафильтрации.
«Бланкобент – УФ» , в сравнении со всеми имеющимися бентонитами на основе натрия для пищевой промышленности, обеспечивает очень щадящее действие во время фильтрации на мембраны ультрафильтрации.
Желатин - получают из кожи, сухожилий и костей домашних животных.
Желатин представляет собой смесь высокомолекулярных полимеров с различными молекулярными массами 25.000-31.000.
Желатин применяют для оклейки грубых вин, для исправления окраски и ряда пороков (запахов).
Рыбий клей – это высушенные плавательные пузыри осетровых рыб. Применяют для оклейки малоэкстрактивных вин, он более мягко действует на компоненты вина. Часто при оклейки малоэкстрактивных вин рыбьим клеем в виноматериал вводят раствор танина. В этом случае рыбий клей взаимодействует с введенным танином и фенольный комплекс виноматериала остается незатронутым, т.к. рыбий клей взаимодействует с танином. На образующихся хлопьевидных адсорбцирующихся взвешанных частицах, микроорганизмах, виноматериал осветляется.
В настоящее время используют следующие препараты рыбьего клея:
ЖелаФиш»- высококачественный рыбный желатин для снижения содержания полифенолов и осветления. Он добывается из рыбных пленок и является альтернативой к обычному желатину животного происхождения. Продукт высокой чистоты.
«Рыбья паста Эрбслё» – это продукт, который приготавливается в соответствии с новейшими достижениями при помощи специального процесса разделения и растворения со 100%-ным сохранением действующей силы, а в заключении стабилизируется SО2. Как правило процесс осветления завершается через 48 часов. «Рыбью пасту Эрбслё» необходимо использовать в сочетании с кислым кизельзолем.
Куриный белок. «АльбуВин» – качественный высокодейственный продукт, произведенный из свежего белка куриных яиц с помощью пастеризации и сушки в потоке.
Содержание в вине тяжелых металлов приводит к помутнению, появления тона переокисленности вин. Больше всего причинами помутнения является Fe, реже Cu, Al.
Для деметализации чаще всего применяется феррацианит К или железистосинеродистый К (ЖКС).
ЖКС: K4[Fe(CN)6] обработку этой солью нужно проводить в строгом соответствии инструкции. Отходы, получаемые при обработке вин ЖКС утилизации не подлежат, т.к. в кислой среде при высокой температуре может разрушиться комплекс и освободиться ион синильной кислоты. Поэтому отходы закапывают в траншеи на глубину не менее 6 м, в специально отведенных для этого участках.
3K4[Fe(CN)6] + 4Fe3+ > v Fe4[Fe(CN)6]3 + 12K+
Для удаления Fe кроме ЖКС используют НТФ, фитин, триион Б.
Обработка вин НТФ. НТФ – соль тринатриевая нитрилотриметилфосфоновой кислоты. Это бесцветный порошок, с Fe в вине образуется нерастворимый комплекс, выпадает в осадок. Дозы НТФ составляет 4,8 мг на каждый мг выводимого Fe.
Обработка фитином. Этим способом можно удалить из вина ? 80% Fe. Фитин – белый, аморфный порошок. Дозы фитина 5 мг на 1 мг удаленного Fe.
Обработка трилоном Б. в отличие от первых трех соединений, которые выводят Fe из вина в осадок, образуя с ними нерастворимое соединение, триион Б с ним образует растворимое комплексное соединение, т.е. Fe остается в вине, но теряет реакционную способность.
Учитывая, что мезга и сидровые виноматериалы имеют большое количество пектина их необходимо обрабатывать пектинолитическими ферментные препаратами для разрушения пектина, что в свою очередь приведет к повышению выхода сока.
С этой целью применяют Ферментные препараты для обработки мезги, сусла, молодых вин.
«Тренолин опти» – это высокоактивный ферментный концентрат с сбалансированным сочетанием активности требуемых основных фракций пектингидроназы, пектингалактуроназы и пектинэстеразы, а также проявляющий эффективные целлюлозолитическую и геммицеллюлозолитическую побочные активности. Это мелко измельченный гранулят кремового цвета, который легко и полностью растворяется. «Тренолин опти» универсален, и его можно вносить для обработки мезги, сусла и молодого вина
«Тренолин Супер ДФ» – это высокоактивный пектолитический ферментный препарат. «Тренолин Супер ДФ» является ферментным препаратом, свободным от побочных депсидазной и оксидазной активностей, благодаря чему увеличивается свежесть, характерная для каждого сорта.
Этот жидкий ферментный препарат применяют для обработки мезги, сусла, молодого вина и выжимок.
«Прогресс характер»- пектолитический ферментный препарат, предназначенный для улучшения выхода сусла и выражения сортового аромата. Высокая концентрация пектолитических и геммицеллюлозных ферментов в препарате дополняет действие естественных ферментов плодов, вызывают быстрое разрушение клеточных оболочек и уменьшение вязкости сусла. Эти факторы фундаментальны для высокого выхода сусла и хорошего извлечения ароматических веществ. «Прогресс характер» обладает ? - глюкозидазной активностью, которая позволяет выделить вещества ароматического комплекса, из связанной формы находящейся в винограде в свободную форму, и таким образом добиться более яркого и выраженного аромата.
«Тренолин букет»- высокоочищенный ферментный препарат для разрушения пектинов в виноградной мезге, сброженной мезге и сусле. Препарат характеризуется также побочной ? - глюкозидазной активностью, позволяющей высвобождать связанные ароматические вещества. При этом типичный для сорта букет становится выразительнее и полноценнее благодаря высвобождению терпенов.
Фильтрование виноматериалов.
Фильтрование – процесс разделений суспензий на фазы при помощи пористой перегородки, для стабилизации вин и освобождения их от мутящих частиц. Фильтрование применяется на разных этапах производства. В проекте принимаем фильтрование при осветлении, при обработке холодом и перед розливом, контрольная фильтрация.
Далее виноматериал отдыхает в емкости и хранится там до розлива. Непосредственно перед розливом вино фильтруется и подается в напорные емкости на розлив.
Учитывая, что сидр является слабоалкогольным продуктом его надо стабилизировать против биологических помутнений Для предотвращения биологических помутнений имеются следующие препараты:
«Кадифит»- это чистый дисульфит калия (пиросульфит калия, метадисульфит калия, К2S2О5) в белой кристаллической форме.
Кадифит» будет особо пригодным средством, поскольку он не выделяет свободный газ SО2, в верхнюю часть емкости. «Кадифит» полностью растворяется, что предотвращает коррозию стенок в пустом пространстве над уровнем жидкости.
«Сульфозоль» – высокоэффективный препарат для одновременного сульфитирования сусла и активации брожения. Препарат очень удобен в применении, и делает процесс сульфитации простым и легким, что крайне важно в напряжённый период переработки винограда.
виноград до начала прессования или дробления.
«Ультрасульф С» – высокоэффективный антисептик, ингибирующий нежелательную микрофлору ( бактерии и дикие дрожжи) и антиоксидант ( как за счет собственных восстановительных свойств, так и за счет подавления активности окислительных ферментов сусла).
«Сорбосол К»- комплексный микробиологический и химический стабилизатор, в виде белого кристаллического порошка с легким запахом диоксида серы.
«Виносорб» – специальный, органолептически нейтральный, продукт жемчужно-белого цвета, для стабилизации вина - предотвращения вторичного брожения в процессе холодного стерильного розлива. Сорбат калия Е202. «Виносорб» представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты- низкомолекулярной жирной кислоты.
Антисептическими свойствами обладают также многие препараты растительного происхождения: аллилгорчичное масло (из горчицы), юглон (из плодов грецкого ореха), плюмбагин (из растения цератостигма) и другие фитонцидные препараты. Однако действие их временно, а посторонние тона в аромате и вкусе нарушают качество продукции. Например «Флор-Стоп» – это специальные таблетки, предназначенные для предотвращения микробиальной порчи вина во время его хранения в емкостях. Таблетки вносятся в емкость с вином и, плавая на его поверхности, выделяют в воздушное пространство над поверхностью чана или другой емкости аллилгорчичное масло, обладающее сильным антимикробным и антиоксидантным действием. При этом воздух над поверхностью емкости с вином полностью обеззараживается - погибают все бактерии, дрожжи, и, кроме того, ингибируется процесс окисления вина.
Очень важно, что при этом ни сама таблетка, ни выделяющийся из нее аллилизотиоцианат не растворяются в вине и не влияют на его вкус и запах.
Синтетические и природные химические консерванты действуют по избирательному принципу. Например, сорбиновая кислота подавляет жизнедеятельность дрожжей и некоторых плесневых микроорганизмов и практически не задерживает развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий. В связи с этим приходится вносить комбинированные химические консерванты: сорбиновую и сернистую кислоту — до 200 мг/л каждой, то же самое при использовании аллилгорчичного масла.
До сих пор не найдено идеальных химических средств консервирования полусухих и полусладких вин. Однако и природные составные части самого вина в той или иной степени обладают консервирующими свойствами. Так, микроорганизмы не развиваются в среде, содержащей 80% (80 г на 100 мл) сахаров.
Обработка теплом осуществляется
Наиболее простым и надежным способом биологической стабилизации сидров является кратковременная тепловая обработка. Этот прием широко используют на заключительном этапе производства — при выпуске вина — в виде бутылочной пастеризации или горячего розлива готового вина.
ПРОЦЕССУАЛЬНАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СИДРА
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В настоящей части приводится, продуктовый расчет и материальный баланс сидра шипучего.
2.1Продуктовые расчеты и материальный баланс.
1. Хранение вина на складе готовой продукции (n=0,02%)
2. Упаковка бутылок в ящики (n=0,04%)
3. Отделка бутылок с передачей в экспедицию (n=0,06%)
4. Укупорка (n=0,2%)
5. Розлив при t=-2..-30С (n=0,1%)
6. Сатурация при t=-2..-30С, P=0,3-0,35МПа (n=0,16%)
7. Контрольная фильтрация (n=0,23%)
8. Отдых перед розливом (n=0,55%)
9. Холодная фильтрация (n=0,23%)
10. Охлаждение до -2..-30С и выдержка 3 суток (n=0,42%)
11. Фильтрация (n=0,23%)
12. Оклейка и осветление (n=0,29%)
13. Купажирование с вакуум-суслом (n=0,22%)
Количество вакуум-сусла вычисляется по формуле:
,
где Св- сахаристость вина, г/дм3;
Сс- сахаристость вакуум-сусла, г/дм3.
;
14. Отдых 10 суток (n=0,55%)
15. Приемка (n=0,17%)
Сводный материальный баланс
Таблица 5.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА ПОСТУПЛЕНИЕ НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ И
ПОТЕРЬ ВЫХОД
Виноматериал
Вакуум-сусло 746,64
29,65 Готовое вино
Хранение
Упаковка
Отделка бутылок
Укупорка
Розлив
Сатурация
Контрольная фильтрация
Отдых перед розливом
Холодная фильтрация
Обработка холодом
Фильтрация
Оклейка и осветление
Купажирование
Отдых
Приемка 750
0,15
0,3
0,45
1,5
0,75
1,2
1,74
4,18
1,75
3,21
1,76
2,23
1,7
4,1
1,27
Итого 776,29 Итого 776,29
Баланс движения виноматериалов по месяцам
На производство 1 млн бутылок шипучего вина расходуется:
- сухих виноматериалов 74664дал
- вакуум-сусла 2965 дал
74664 / 12=6222дал- расход в месяц.
Приход виноматериалов идет 6 месяцев: 74664 / 6=12444дал.
На остаток на декабрь должно быть 2 прихода:
12444 . 2=24888дал – остаток на декабрь.
Остаток на декабрь+приход-расход=остаток на январь:
24888+12444-6222=31110дал
Аналогично рассчитываются остальные месяцы. В июне и так далее отнимается только расход.
