Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, СЕРВИС

Проект кафе-блинной «ВкусноБлин» на 50 мест в г. Ижевске Удмуртской Республики.

irina_k200 2550 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 102 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 11.09.2020
В данной выпускной квалификационной предлагается план создания кафе-блинных «ВкусноБлин». Это кафе спроектировано в Удмуртской Республике, в городе Ижевске. Цель завершающей работы - разработать проект строительства на 50 мест. Задачи квалификационной работы: - проведите маркетинговые исследования, выберите место для строительства; - рассчитать производственную программу компании; - рассчитать площадь основных и производственных цехов, складских помещений, необходимых для работы предприятия; - рассчитать экономическую эффективность от реализации проекта.
Введение

Общественное питание является важной составляющей жизни человека. Развитие общественного питания предполагает наличие рабочих мест и освобождение от постоянного приготовления пищи, в домашних условиях. Основываясь на развитии и повышении уровня технического прогресса в сфере общественного питания, можно предполагать увеличение товарооборота и выпуск продукции. На данный момент, особое внимание уделяется на повышение качества культуры, подачи приготовляемой пищи на всех предприятиях страны: заводы, стройки, шахты, учебные заведения, медицинские учреждения и т.д. Поскольку питание населения организовано в основном небольшими частными предприятиями, они остаются в постоянной конкурентоспособности. Чтобы предприятие было успешным, необходимо иметь хорошего администратора, современную кухню, концепт, бар, безупречный сервис, интересный интерьер и разумные цены. Стоит отметить, что массовое питание существенно отличается от рациона, производимого в кафе и ресторанах. В кафе быстрого питания необходимо находиться на улицах с большой проходимостью или в местах с массовым скоплением людей.
Список литературы

1. Никуленкова Т.Т., Название: Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство: Колос, 2007. 2. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Дрофа», 2008. – 312 с. 3. Безопасность жизнедеятельности. Учебное пособие / под ред. Л.А. Михайлова, М.-2007г. – 522 c. 4. Басовский, Л.Е. Управление качеством / Л.Е.Басовский, В.Б. Протасьев. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 212с. 5. Богушева В.И. Организация обслуживания кафе и баров. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 416 с. 6. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2001г. – 372 с. 7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г. – 278 8. В.В. Касаткин. Подготовка выпускной квалификационной работы: учебно-методическое пособие - Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2013. – 73 с. 9. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарноэпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст] : СП 2.3.6.1079-01 утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 0 6.11. 2001 года : дата введ. 01.02.2002. – М. : Минздрав РФ,2002.–190с. 10. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст] : СанПиН 2.3.2.1078- 01 утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11. 2001 года (в ред. от 15.04.2003 года) : дата введ. 01.07.2002. – М. : Минздрав РФ, 2002 – 180 с. 11. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]: СанПиН 3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003; дата введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав РФ, 2003 – 33 с. 12. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений [Текст] : СанПин 2.2.4.548-96 : утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 г. № 21; дата введ. 01.10.1996. – М. : Минздрав РФ,1997. – 15 с. 13. ГОСТ Р 50935 – 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 36 с. 14. ГОСТ Р 50763-2007Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 28 с. 15. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 32 с. 16. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2011. - 26 с. 17. ГОСТ 2.105 – 95 Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 26 с. 18. СНиП 21-01-97. Пожарная безопасность зданий и сооружений [Текст] : строит. нормы и правила : утв. постановлением Минстроя России от 13.02.97 г. № 18-7 : дата введ. 01.01.1998. – М. : Стройиздат, 1997 – 25 с. 19. Гайворонский, К. Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст] : учеб. пособие / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. – М. : ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2010 – 480 с. 20. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] : учеб. / В. П. Золин.– М. : Издательский центр «Академия», 2010 - 248 с. 153
Отрывок из работы

1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. 1.1 Маркетинговые исследования. 1.1.1 Обоснование строительства предприятия и выбор стратегии развития предприятия. Ижевск расположен в юго-восточной части Удмуртской Республики, в восточной части Восточноевропейской равнины, в междуречье Камы и Вятки. По экономическому и географическому положению Ижевск входит в средне-Уральский экономический район. Неизменный спрос на такие товары, как традиционные русские блины, является главным и непременным условием ведения бизнеса. Помимо крупных ресторанов и кафе, специализирующихся на производстве премиальных видов блюд (около 70% всего сегмента рынка), на рынке пользуются спросом небольшие частные блины. Средний денежный доход населения в Ижевске в 2016 году составил 23 878 рублей (52-е место в РФ). Среднемесячная номинальная зарплата (в месяц) в Ижевске в 2016 году составила 26 693 рубля (49 место в РФ). Стоимость фиксированного набора потребительских товаров и услуг в Ижевске в 2016 году составила 13 009,6 рубля. Рисунок 1. – Рост численности населения г. Ижевска с 2012 по 2019 гг., человек Рынок общественного питания Ижевска можно разделить на сегменты «недорогой» и сегмент «элитные частные заведения общественного питания". Основными факторами спроса на рынке являются цена, уровень среднемесячной заработной платы в городе, общее количество клиентов (домохозяйств) или потребителей продукции предприятия общественного питания. Цены на строительные работы в городе Ижевске в 2019 году находятся на уровне среднерусских, как правило, растут. Самыми популярными среди жителей являются кафе. Чаще всего вы также посещаете пиццерии, кофейни, пивные рестораны и бары. Для развития итоговой квалификации в качестве кейтеринговой компании было выбрано блинное кафе. Целесообразность выбора такого рода предприятий обусловлена тем, что в отличие от столовой в кафе предлагается более широкий ассортимент блюд, реализуются фирменные блюда, организовано обслуживание официантов, организованы банкеты. В то же время более низкая цена кафе, в отличие от ресторанов, баров, сделает эту компанию более доступной и привлекательной для широкого круга людей. Кафе спроектировано общего типа, это связано с тем, что его посещают люди разные половых и возрастных категорий. Кафе-блинную «ВкусноБлин» планируется разместить на одной из центральных улиц города Ижевска, по адресу ул. Кирова, д.8 д (см. Приложение А1). Вблизи предприятия находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает достаточную проходимость посетителей. 1.1.2 Выявление потенциальных потребителей. Рядом с запланированной строительной площадкой кафе находятся здание ИжГСХА и завод «Купол» с 7000 сотрудниками. Стоит отметить, что из предприятий общественного питания в этом районе есть только 1 столовая, 2 кафе быстрого питания, кафе «Теремок» и несколько киосков с выпечкой. Появление блинов с большим выбором блюд в этом районе не останется незамеченным. Ведь всегда приятнее писать в чистом и уютном заведении, чем на улице и в переполненных кафе. Чтобы более точно определить потенциальных потребителей в дипломной работе, был применен метод исследования, такой как опрос. Анкета опроса и результаты в виде графиков приведены в приложении Б. по результатам мы можем сделать вывод, что кафе будет ориентирован на людей всех возрастов. В кафе будет хорошая музыка, хорошее обслуживание и вкусная еда. В кафе реализуются блюда русской кухни. Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами. Для открытия кафе необходимы лицензии и разрешительные документы. Перечень документов смотреть в таблице (см. приложение В). Были подобраны поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поставщики сведены в таблицу (см. приложение Г). 1.1.3 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами. Для открытия кафе необходимы лицензии и разрешительные документы. Перечень документов смотреть в таблице (см. приложение В). Были подобраны поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов. Поставщики сведены в таблицу (см. приложение Г). 1.1.4 Основные конкуренты. Выбранный район является многолюдным, там расположены: завод «Купол», зоопарк, больница, высшее учебное заведение, парк. Остановки общественного транспорта расположены в непосредственной близости. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания. В радиусе действия проектируемой блинной расположены и другие предприятия общественного питания: столовая ИжГСХА, кафе «Восторг», кафе «Горячий пельмень», кафе «Теремок» и киоски с выпечкой. Столовая ИжГСХА –расположение, ориентированное на студентов высшего заведения, соотношение цена=качество неплохое, неплохой ассортимент блюд, самообслуживание, короткий режим работы. Кафе «Восторг» - нацелено на сотрудников завода, немного завышенные цены, чисто, рядом с кафе приличная парковка, большой ассортимент блюд, самообслуживание, короткий режим работы. Кафе «Горячий пельмень» - посредственная кухня, средние цены, интерьер может быть лучше. Кафе «Теремок» - дорогое семейное кафе, высокие цены, хороший конкурент. Сильные стороны - удачное место расположения. Сравнительный анализ конкурентов сведен в таблицу (см. приложение Д) Для сопоставления возможностей строящегося кафе условиям рынка, приведена матрица SWOT-анализа, в которой описаны сильные и слабые стороны, возможности и внешние угрозы для кафе. Матрица отражена в таблице (см. приложение ). 1.2 Организационно-правовая характеристика проектируемого предприятия 1.2.1 Правовая форма проектируемого предприятия Организационно-правовая форма проектируемого кафе-блинная «ВкусноБлин» общество с ограниченной ответственностью. Владельцы предприятия при такой правовой форме рискуют только той суммой, которую они заплатили за покупку акций. Их личные активы не ставятся под угрозу, даже если предприятие объявит себя банкротом. Кредиторы могут предъявить иск предприятию как юридическому лицу, но не владельцам ООО как частным лицам. Право ограниченной ответственности заметно облегчает задачу в привлечении денежного капитала. 1.2.2 Выбор места строительства. Проектируемое предприятие будет располагаться в Октябрьском районе города Ижевска Удмуртской Республики, на улице Кирова. Выписка из кадастровой карты представлена в Приложении А. Район расположен в северной части города и его западная граница проходит по берегу Ижевского пруда и реке Иж. В состав района, кроме городской застройки, входят населенные пункты: посёлки Нагорный, Дорожный, деревни Орловское, Старый Игерман, Новый Игерман. В настоящее время на территории района, составляющей 8776 гектаров, проживает 135879 человек. Кафе-блинная «ВкусноБлин» будет располагаться в месте, где большая проходимость людей. Предприятие будет располагаться в парке «Кирова». 1.2.3 Обоснование типа и мощности проектируемого предприятия. Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарии продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. Выбранный класс предприятия – кафе. Подходит под требования ГОСТа к признакам предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Предприятие будет рассчитано на 50 мест. Кафе будет, предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия. В кафе будут, изготовляться и реализовываться для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Время работы кафе планируется ежедневно 10:00 до 22.00. Все сетевые заведения города Ижевска отличаются друг от друга рядом фирменных блюд, но схожи в способах приготовления и ингредиентами. В проектируемом кафе планируется приготовление блюд в низком ценовом сегменте из сырья с полным циклом производства не используя полуфабрикаты. Использование сырья взамен полуфабрикатов приведет к небольшому удорожанию продукции по сравнению с аналогичными сетевыми предприятиями города, но более широкий ассортимент позволит более выигрышно смотреться на рынке города. В кафе планируется реализация не только классических блюд, но и большой ассортимент холодных напитков, горячих напитков и закусок. 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия. 2.1.1 Расчет количества потребителей. Количество потребителей определяется графиками загрузки зала или продаж места в течение дня. График загрузки зала формируют с учетом режима работы компании, продолжительности приема пищи от одного потребительского процента и загрузки зала на часы его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле: Nч = P * ?* X / 100, (2.1) где Р – вместимость зала(число мест); ? – оборачиваемость места в зале в течение одного часа; х – загрузка зала в данный час, %. Количество питающихся за день , Nд, чел, определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле: ?д = ? ?ч,, (2.2) При определении количества потребителей , Nд, чел, с учетом оборачиваемости места в зале расчет ведут по формуле: ?д = Р ?д , (2.3) где ? д - оборачиваемость места в зале в течение дня. Таблица 2.1 Оперативное планирование производственной деятельности кафе «ВкусноБлин». Часы работы Оборачиваемость места за час Средний процент загрузки зала Количество посетителей 10-11 1,5 40 30 11-12 1,5 40 30 12-13 1 100 50 13-14 1 100 50 14-15 1 100 50 15-16 1 100 50 16-17 0,5 120 30 17-18 0,5 120 30 18-19 0,5 120 30 19-20 0,5 120 30 20-21 1,5 40 30 21-22 1,5 40 30 Итого: 440 Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяем по формуле nд = Nд · m (2.4) Nд - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд, шт. (для кафе общего типа m=2,5) nд = 440 · 2,5 = 1100 блюда Далее по формуле (2.4) определяем количество блюд в кафе. Данные сведены в таблицы 2.2 и 2.3. Таблица 2.2 – Расчет количество блюд. Блюда Соотношение блюд,% Количество блюд От общего количества От данной группы Холодные блюда: 20 220 Салаты 100 Вторые горячие блюда: 80 880 Мясные 35 308 Мучные 60 528 Супы 5 44 Итого: 1100 Расчет количества напитков, хлеба и покупных товаров кафе-блинной «ВкусноБлин» представлен в таблице 2.3. Таблица 2.3 - Расчет количества напитков, хлеба и покупных товаров Наименование Единица измерения Норма потребления одним человеком Количество продуктов на расчетное число потребителей Горячие напитки л 0,1 44 Холодные напитки л 0,9 396 Хлеб г 3 1320 Мучные, кондитерские и булочные изделия шт 0,3 132 2.1.2 Составление однодневного расчетного меню. Ассортимент кафе ориентирован на все слои населения. Основными элементами управления ассортиментом являются установление требований к рациональности ассортимента, определение ассортиментной политики организации и формирование ассортимента, установление требований к рациональности начинается с выявления требований потребителей к товарам определенного ассортимента. При формировании ассортимента учитываются следующие факторы: потребительский спрос, качество продукции, производитель, упаковка, техническое оборудование, условия транспортировки (способ доставки), наличие других предприятий общественного питания в сфере деятельности данного ресторана учитывает взаимозаменяемость товаров. Существенным фактором в формировании ассортимента является ценник товара. Покупатель почти всегда определяет для себя максимальную цену, в рамках которой он будет платить за покупку. В приложении Е представлено расчетное меню блинной «Вкусноблин». Расчет количества сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий Определение количества сырья по расчетному меню предполагает определние количества продуктов (G, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия. Для расчета используют формулу: G = g · n / 1000, (2.5) где g – норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г; n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт На основе рассмотренной производственной программы определена потребность заведения в сырье, продуктах (полуфабрикатах, покупных товаров) по товарным группам в виде сводной продуктовой ведомости (Приложение Е). 2.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов производим по удельной нагрузке на 1 м площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов или п/ф по формуле: (2.6) где F – площадь помещения, м2; G – суточный запас продукта, кг; ? – срок хранения продукта, сутки; ?– коэффициент увеличения площади помещения на проходы, ?=2,2; q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2. Значения ? и q берем из справочной литературы. Таблица 2.4 – Расчет площади охлаждающих камер и помещений для хранения продуктов Продукт Суточный запас продукта в кг Срок годности, сутки Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Коэффициент увеличения площади Площадь, м2 Охлаждаемая камера для хранения мясо – рыбных продуктов Колбаса вар. 3,6 2 140 2,2 0,113 Буженина 0,9 2 140 2,2 0,028 Бекон 9,8 3 120 2,2 0,539 Салями 2,6 2 140 2,2 0,082 Семга 2,3 2 140 2,2 0,072 Курица 19,2 2 140 2,2 0,603 Сельдь 1,2 2 90 2,2 0,059 Говядина 113 2 140 2,2 3,551 Итого 5,048 Кладовая для хранения сухих продуктов Мука пшен 24,6 10 500 2,2 1,082 Фетучини 13 10 200 2,2 1,430 Специи 1,2 10 150 2,2 0,176 Фисташки 1,5 10 150 2,2 0,220 Соль 2,5 10 600 2,2 0,092 Сахар 4,5 10 300 2,2 0,330 Гречка 4 10 250 2,2 0,352 Горох суш. 1,5 10 300 2,2 0,110 Итого 3,792 Охлаждаемая камера для хранения овощей, овощных полуфабрикатов, фруктов и зелени Капуста 1,5 3 100 2,2 0,099 Укроп 3,2 2 80 2,2 0,176 Шампиньоны 9,3 3 100 2,2 0,613 Лук репчатый очищ. вакуумированный п/ф 7 2 100 2,2 0,308 Петрушка 0,9 2 80 2,2 0,049 Помидоры свежие 2,3 3 100 2,2 0,151 Бананы 3,9 3 100 2,2 0,257 Киви 1,8 3 100 2,2 0,118 Яблоки 0,6 3 100 2,2 0,039 Помидоры черри 2,73 3 90 2,2 0,200 Горошек зеленый консерв. 0,9 2 130 2,2 0,030 Морковь очищенная вакуумированная п/ф 2,6 2 100 2,2 0,114 Картофель очищенный вакуумированный п/ф 35,6 2 100 2,2 1,56 Огурцы консервированные 2,5 5 150 2,2 0,183 продолжение таблицы 2.4 Свекла очищенная вакуумированная п/ф 3,1 2 100 2,2 0,136 Салат Айсберг Итого 4,243 Охлаждаемая камера для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии Майонез 4,3 5 130 2,2 0,363 Соус «Цезарь» п/ф 1,3 3 130 2,2 0,066 Яйцо перепилинное 0,2 5 150 2,2 0,014 Сыр 2,5 5 200 2,2 0,137 Сливки 9,3 3 130 2,2 0,472 Куриное яйцо 26,4 5 150 2,2 1,936 Масло растит. 1,9 5 150 2,2 0,139 Молоко 45 1 130 2,2 0,761 Сыр моцарелла 0,8 5 200 2,2 0,044 Сметана 2,6 3 150 2,2 0,114 Топпинг шоколадный 1,1 3 150 2,2 0,048 Сгущенное молоко 4,5 3 150 2,2 0,198 Сыр пармезан 1,9 5 200 2,2 0,104 Масло сливочное 1,7 5 180 2,2 0,103 Итого: 4,504 Для проектирования и разработки архитектурной части проекта принимаем охлаждаемые камеры – 3,5 м2 (в зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.), кладовая для хранения сыпучих продуктов – 1,5 м2 2.3 Расчет производственных цехов. Согласно принятой во втором разделе структуре предприятия гастрономии в состав производственных помещений входят овощной, холодный и горячий цеха. Поэтому в этом подразделе проведем расчеты именно этих цехов. 2.3.1 Раcчет овощного цеха Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие рабочие места: мойки и очистки овощей, доочистки овощей, камера овощных полуфабрикатов. Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на осенний период. Cоставление производственной программы цеха Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество обрабатываемого сырья. Таблица 2.5 – Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов Наименование сырья Количеcтво перерабатыв. сырья Отходы Выход полуфабрикатов, кг % Кг Лук репчатый 7 0 7 Капуста 1,5 20 0,3 1,2 Укроп 3,2 25 0,8 2,4 Петрушка 0,9 25 0,2 0,7 Помидоры 2,3 15 0,3 2 Бананы 3,9 20 0,78 3,12 Киви 1,8 10 0,18 1,62 Яблоки 0,6 15 0,09 0,51 Помидоры черри 2,73 0 0 2,73 Морковь 2,6 0 2,6 Картофель 35,6 0 35,6 Морковь 3,1 0 3,1 Всего 62,58 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. Расчет численности производственных работников цеха. Явочная численность рабочих, необходимых для выполнения производственной программы, N1, лиц, определяется по формуле 2.7. (2.7) где nд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, кг (шт); ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14) (применяется только при механизации процесса); Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг). Расчет количества персонала на обработку сырья и организация технологического процесса заготовительных цехов оформляются в таблицу. Таблица 2.6 – Расчет численности работников овощного цеха Наименование операции Количество перерабатываемого продукта, кг, шт Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч Количество человек Лук репчатый, очищенный вакуумированный, нарезка 7 50 0,12 Петрушка мойка, очистка, нарезка 0,9 10 0,07 Укроп мойка, очистка, нарезка 3,2 10 0,28 Салат, мойка, очистка 3,6 25 0,11 Капуста белокочанная, очистка, нарезка 1,5 70 0,01 Свекла, очищенная вакуумированная, нарезка 3,1 50 0,05 Помидоры, мойка, нарезка 5 20 0,21 Морковь, очищенная вакуумированная, нарезка 2,6 50 0,04 Картофель, очищенный вакуумированный, нарезка 35,6 80 0,39 Шампиньоны, мойка, очистка, нарезка. 9,3 40 0,20 Всего: 1,48 Согласно нормам выработки в овощном цехе будут работать один повара 5-го разряда. График выхода на работу поваров изображен в таблице 2.7 и на рис. 2.1. Таблица 2.7 – График выхода на работу работников овощного цеха часы работы 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 повар 1 х х х х х х х х Рисунок 2.1 – График выхода на работу работников овощного цеха. Расчет и подбор механического оборудования Подбор оборудования производится по производственной программе и схеме производственного процесса в цехах с помощью каталогов оборудования. По соображениям экономичности и специализации выбранного кафе, список оборудования овощехранилища выглядит следующим образом: • стеллажи, полностью выполнены из пищевой нержавеющей стали. Необходимы для временного хранения в коробах или лотках зелени, салатных листьев, фруктов и их подготовки для дальнейшей обработки. • подтоварники, используемые для временного хранения овощных продуктов, подготовленных для дальнейшей переработки и находящихся в лотках, пищевых мешках. • стол для мусора с круглым вырезом на рабочей поверхности, под которым стоит мусорный бак – для ручной последующей очистки продуктов. Картофель и овощи приходят на производство в вакуумной упаковке, которая продляет сроки хранения овощей в несколько раз, сохраняя их вкусовые качества и внешний вид. Также предусмотрены рабочие столы со стульями и стол с овощерезкой. Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени ее работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле: Q = G/tу (2.8) где G – количество обрабатываемого сырья, кг; tу – условное время работы машины, определяется по формуле: tу = T·?у, (2.9) Для овощерезки tу = 3,5. Требуемая производительность машины: для овощерезки Q = 71,8/3,5 = 20,5 кг/ч. На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются машина овощерезка – МРО – 50 – 200. Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента использования по следующим формулам: tф = G / Q, (2.10) ?ф = tф / T, (2.11) где tф - фактическое время работы, ч; G – количество обрабатываемого сырья, кг; Q – производительность принятой машины, кг/ч; ?ф – коэффициент использования принятой машины; T – продолжительность смены, ч. Для овощерезки: tф = 71,8 / 50 = 1,43 ч., ?ф = 1,43 / 7 = 0,2 Основные характеристики принятого оборудования приведены в табл. 2.8 Таблица 2.8 – Характеристика принятого к установке оборудования Тип и наименование оборудования Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент иcпользования Размеры, мм Овощерезка МРО – 50 – 200 50 1,43 0,2 530х335х460 Подбор моечных ванн Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам: (2.12) где G – масса продукта, кг; ? – объемная плотность продукта, кг/дм3; к – коэффициент заполнения ванны, (к = 0,85); ? – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания). (2.13) где Т – продолжительность расчетного периода (смены), ч; tу – продолжительность цикла обработки, ч. Число ванн, n, шт, вычисляют по формуле (2.14) где Vст – вместимость принятой стандартной ванны, дм3. Результаты расчета сведены в таблицу 2.9. Таблица 2.9 – Расчет производственных ванн Продукты, подвергающиеся мойке Кол-во, кг Плотноcть продукта, кг/дм3 Оборачи-ваемость ванны Коэф-нт заполнения ванны Объем ванны, дм3 Раcчет-ный Приня-тый Лук репчатый 7 0,6 14 0,85 0,98 - Петрушка 0,9 0,35 14 0,85 0,21 - Укроп 3,2 0,35 14 0,85 0,76 - Салат 3,6 0,35 14 0,85 0,86 - Помидоры 5 0,6 14 0,85 0,7 - Шампиньоны 9,3 0,35 14 0,85 2,23 - Петрушка 0,9 0,35 14 0,85 0,21 - Капуста 1,5 0,45 14 0,85 0,28 - Итого: 6,23 7,0 К установке принимаются одна моечная ванна типа ВМ –1. Расчет и подбор вспомогательного оборудования Количество производственных столов в овощном цехе определяется по формуле: Lст = rр · l, (2.15) где rр – количество работников, чел.; l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м. К установке принимаются два стола производственных СП – 1200. Расчет площади цеха Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле: (2.16) где Sо - площадь, занятая оборудованием, м2; К – коэффициент использования площади, равный 0,4. Порядок расчета приведен в таблице 2.10. Таблица 2.10 – Расчет общей площади овощного цеха Наименование оборудования Марка оборудования Габариты, мм Кол-во Площадь, занятая оборудованием, м2 Длина Ширина Выcота Стол произв. СПММ–1200 1200 600 560 1 0,72 Стол произв. СПММ - 1000 1000 600 560 1 0,6 Ванна моечная ВМ – 1 500 500 880 2 0,50 Машина для резки овощей МРО-50-200 530 335 480 1 - Раковина РМ 500 500 860 1 0,25 Стеллаж 1000 600 1750 1 0,60 Холодильный шкаф Polair cv 105 – S (ШХ – 0,5) 697 665 1960 1 0,45 Итого: 3,12 Площадь овощного цеха равна 3,12/0,3 =10,4 м2. 2.3.2 Раcчет горячего цеха Горячий цех - главный цех общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления: проводится термообработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также термообработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, приготовленные в цехе горячие напитки и мучные блюда (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячейго цеха готовые блюда поступают прямо в раздаточные для продажи потребителю. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических участках, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Правильно организованные технологические линии позволяют уменьшить лишние непроизводственные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. В горячем цехе оборудованы 3 технологических направления: приготовления супов; приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов; линия приготовления сладких блюд и напитков. Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секция модулированного оборудования, которое устанавливается островным способом.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Сервис, 84 страницы
2100 руб.
Дипломная работа, Сервис, 93 страницы
2325 руб.
Дипломная работа, Сервис, 99 страниц
2475 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg