1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1 Рынок мясосодержащих полуфабрикатов
Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов. В работе рассмотрены результаты исследования Российского рынка полуфабрикатов. Рынок охлажденных мясных полуфабрикатов активно развивается в крупных городах, в основном, в сетевых магазинах, где работают собственные цеха по их производству. Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов в развес, а чем свидетельствует анализ ассортимента мясных полуфабрикатов в розничной торговле за 2019 год. Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты, а чем свидетельствует анализ динамики объемов производства мясных полуфабрикатов и доли федеральных округов – производителей мясных полуфабрикатов. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка за сложными рецептурными, комбинированными изделиями и гото-выми блюдами, что ведет к изменению структуры продаж мясных полуфаб-рикатов [3].
Полуфабрикаты – мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из фарша), с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты могут быть изготовлены с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.
Полуфабрикаты подразделяют на две группы – мясные и мясосодер-жащие.
Мясной полуфабрикат – это пищевой продукт, изготовленный с ис-пользованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет свыше 60 %.
Мясосодержащий полуфабрикат – это пищевой продукт, изготовлен-ный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов составляет от 5 до 60 % включительно. Массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации ингредиентов, и воды, потерянной при термической обработке. В зависимости от вида используемого сырья и особенностей технологического процесса мясные и мясосодержащие полуфабрикаты вы-пускаются следующих видов: кусковые, рубленые, в тесте.
Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты подразделяют на следую-щие подвиды:
• бескостные, мясокостные (кусковые);
• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые);
• фаршированные, нефаршированные;
• формованные, неформованные;
• панированные, непанированные;
• весовые, фасованные.
В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре полу-фабрикаты подразделяют на пять категорий:
• категории А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты;
• категории В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты.
Массовая доля мышечной ткани в полуфабрикатах категории А должна превышать 80 %, массовая доля мышечной ткани в полуфабрикатах категории Б должна находится в пределах от 60 до 80 %, массовая доля мышечной ткани в полуфабрикатах категории Г должна находиться в пределах от 20 до 40 %, массовая доля мышечной ткани в полуфабрикатах категории Д составляет до 20 %.
Мясосодержащие полуфабрикаты подразделяют на подвиды:
-бескостные, мясокостные (кусковые);
-крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые);
- фаршированные, нефаршированные;
-формованные, неформованные;
-панированные, непанированные;
- весовые, фасованные.
В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре полу-фабрикаты мясосодержащие подразделяют на 3 категории:
- категории В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты.
Мясной [мясосодержащий полуфабрикат категории В - мясной [мясо-содержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0 %
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г - мясной [мясо-содержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0 % до 40,0 %.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д - мясной [мясо-содержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0 %.
Ассортимент мясосодержащих полуфабрикатов включает:
Рубленый мясной (мясосодержащий) полуфабрикат - мясной (мясосо-держащий) полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или из-мельченных немясных ингредиентов с добавлением или без добавления по-варенной соли, пряностей и пищевых добавок. К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки, кюфту и др.
Мясной (мясосодержащий) фарш - рубленый мясной (мясосодержа-щий) полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для реализации в фасованном и нефасованном виде.
Формованный кусковой (рубленый) полуфабрикат - кусковой (рубле-ный) мясной или мясосодержащий полуфабрикат, имеющий определенную геометрическую форму.
Пример условного обозначения при заказе и в других документах: - «Полуфабрикаты из мяса птицы котлеты мясосодержащие "Студенческие "» по ТУ 10.13.14-001-хххххххх-2019». Требования настоящих технических условий являются обязательными [4].
С 2014 по 2018 гг. натуральный объем экспортных поставок мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов из России вырос в 4 раза: с 6,2 до 24,8 тыс т. Динамика показателя в рассматриваемые годы была положительной. Наибольший прирост экспорта был отмечен в 2016 г – на 111,9 % относи-тельно 2015 г. Столь внушительный прирост объясняется эффектом низкой базы, в абсолютном выражении рост составил всего 7,14 тыс т. В большей степени на увеличение показателя в 2016 г повлияло наращивание поставок мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов в Украину (на 5,81 тыс. т) и Бе-ларусь (на 1,96 тыс. т).
Российские производители мясной (мясосодержащих) продукции, не удовлетворенные объемом внутреннего спроса, очень заинтересованы в раз-витии экспорта. Однако они сталкиваются с рядом проблем: организацион-ных, логистических, с комплексом мер по защите другими странами интере-сов собственных производителей, с высоким уровнем конкуренции. Но про-цесс выхода на внешние рынки крайне важен для отечественных компаний, поэтому они нацелены на преодоление этих препятствий.
В 2018 г. наибольшая доля экспорта мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов из России (54,1 %) приходилась на Украину. Рост был связан с увеличением поставок продовольствия в ДНР и ЛНР. За 2014-2018 гг. экспорт мясных полуфабрикатов на украинский рынок вырос в 69,2 раза, достигнув к концу периода 13,4 тыс т. Второе место по объему экспорта мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов из России в 2018 г занимала Беларусь с долей 16,8% (4,2 тыс т), относительно 2014 г поставки в страну увеличились в 2,1 раза. Замыкает тройку лидеров Иран, куда российские производители в 2018 г поставили 3,6 тыс т продукции (14,4% от общего объема экспортных поставок). Отметим, что в 2014-2016 гг. Россия мясные (мясосодержащих) полуфабрикаты в Иран не поставляла.
По прогнозам BusinesStat, в 2019-2023 гг. экспортные поставки мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов из России будут расти на 7,9-19,0 % в год. В 2023 г экспорт достигнет 41,3 тыс т, что превысит значение 2018 г на 66,8 %.
1.2 Технологические факторы, определяющие качество и пищевую ценность мясосодержащих полуфабрикатов
В последние годы в мясоперерабатывающей отрасли обострилась проблема разнородного качества исходного сырья. Так, например, выработка тушек цыплят-бройлеров, характеризующихся плохо развитой мускулатурой и низкими функционально-технологическими свойствами (ФТС) обусловливает необходимость не только обеспечить системность подхода к факторам, формирующим качество, но и применять новейшие методы, позволяющие корректно моделировать и прогнозировать качественные характеристики готового продукта.
Формирование качественных характеристик мяса птицы происходит под воздействием множества факторов: генетических (вид птицы, порода, кросс, возраст), кормовых (тип рациона, сбалансированность по питательным веществам), технологических (метод выращивания, продолжительность откорма, условия содержания, подготовки к убою, убоя и переработки) и др. [5].
Бесспорно, выращивание и предубойная подготовка являются первич-ными по значимости, определяющими факторами воздействия на состав и свойства готового продукта, однако его вариативность весьма велика, поэтому необходимо оценивать влияние технологического процесса на качество готового продукта и искать альтернативные методы моделирования качественных параметров на этапе «производство» [6].
Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, сани-тарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью.
Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:
1) характеризующие пищевую ценность - содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), угле-водов, макро - и микроэлементов;
2) органолептические- внешний вид, цвет, структура, вкус, запах, кон-систенция, сочность.
3) санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пе-стицидов.
4) технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспе-чивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с со-вершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые, прежде всего, должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли.
Факторы, влияющие на качество готовых мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, могут быть объединены в 4 группы:
- прижизненные факторы -порода, возраст, характер откорма, состоя-ние здоровья птиц.
- послеубойные факторы - посмертное окоченение, созревание, глубо-кий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;
- совокупность технологических процессов - посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых, получают продукт, готовый к потреблению;
- условия хранения мяса и мясопродуктов - температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения.
Главный критерий выбора оборудования для производства полуфабрикатов – возможность обеспечить полный сбыт производимой продукции, поэтому оборудование для производства полуфабрикатов компонуется в линии различной производительности. Оснащение мясоперерабатывающего или кулинарного цеха, исходя из планируемого ассортимента, может включать в себя несколько агрегатов: блокорезки и ленточные пилы для подготовки сырья к производству; волчки и фаршемешалки для приготовление фарша, тестомесильные машины для приготовления теста; пельменные и котлетные автоматы для формования мясных полуфабрикатов; машины для сухой и жидкой панировки; электрические сковороды, шкафы шоковой заморозки и туннельные морозильные камеры для термической обработки изделий-обжарки или охлаждения (рисунок 1).
Панировка необходима в производстве кусковых полуфабрикатов (ромштексы, куриные крылышки) и рубленных полуфабрикатов (котлеты, наггетсы). Использование панировки позволяет улучшить внешний вид изделий, повышает рентабельность производства. Иногда пользуются только сухой панировкой, однако, для образования равномерного прочного слоя панировки, изделия следует обработать на установке жидкой панировки. Машины
Рисунок 1 - Технологическая схема производства полуфабрикатов
для жидкой панировки изделий фирмы обеспечивают высококачественное покрытие широкого ассортимента изделий различными видами жидкого те-ста, льезона и маринадов. Машины для сухой панировки предназначены для нанесения панировки различной фракции сухарей и муки, что позволяет максимально разнообразить ассортимент [7].
Формованные мясные полуфабрикаты укладывают в один ряд на лотки, которые размещают на стеллажные тележки и направляют в шкафы шоковой заморозки или туннельные морозильные камеры. Заморозка происходит при температуре -25 - 40 0С .
Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе [8].
Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на ма-шине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охла-жденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фар-шемешалке [9]. Для перемешивания может быть также использован куттер.
Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.
Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлетo75x20мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение [10].
К факторам, сохраняющим качество мясных и мясосодержащих полу-фабрикатов относятся: упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям или нормативным документам.
Каждая единица упакованного мясного и мясосодержащего полуфаб-риката должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и содержать следующую информацию: наименование полуфабриката с указанием вида, категории; термическое состояние (охлажденный, замороженный); состав; масса нетто; дата изготовления и дату упаковывания; срок годности; условия хранения; надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при их использовании); наименование и местонахождение изготовителя; показатели пищевой ценности; сведения о наличии компонентов, полученных с применением ГМО; рекомендации по приготовлению; единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза для государств-членов Таможенного союза [11].
Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу про-дукции выбирает изготовитель.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают в потребительской упаковке. Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшей фасовки в торговой сети или реализации в сети общественного питания.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают в по-требительской упаковке.
Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полу-фабрикатов, предназначенных для дальнейшей фасовки в торговой сети или реализации в сети общественного питания.
Упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с полу-фабрикатами, должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, соответствовать требованиями установленным нормативными правовыми актами государства, на территории которого они находятся в обращении, а также должны обеспечивать сохранность и товарный вид полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Транспортная упаковка должна быть чистой, сухой, без плесени и по-стороннего запаха.
Многооборотная упаковка, бывшая в употреблении, должна быть об-работана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке
В каждую единицу транспортной упаковки (ящик, контейнер или тару-оборудование) укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.
Упаковку полуфабрикатов разных наименований в единицу транс-портной упаковки проводят по согласованию с заказчиком (потребителем).
Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке по-луфабрикатов в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклоне-ний.
Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 30 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг; в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг.
Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579-2002.
Полуфабрикаты на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха: охлажденные - от минус 1,5 °С до 6 °С включительно; замороженные – не выше минус 8 °С.
Полуфабрикаты выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в любой точке измерения, соответствующей температуре хра-нения, установленной изготовителем, но не превышающей: для охлажденных – 6 °С; для замороженных – минус 8 °С.
Полуфабрикаты транспортируют в условиях, обеспечивающих их без-опасность и сохранность качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Реализацию полуфабрикатов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. При реализации температура полуфабрикатов в любой точке измерения не должна превышать температуру хранения, установленную изготовителем.
Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготови-тель.
?
2 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИЙ
МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
2.1 Рынок пищевых ингредиентов в мясной отрасли
Одно из явлений современного российского общества – потребитель-ские фобии. Мы боимся многого, но когда речь заходит о питании, то сразу вспоминаются пищевые добавки из списка «Е», ГМО, консерванты и прочее. Ученые не раз пытались если и не опровергнуть, то хотя бы сгладить этот негатив. Одно можно сказать с уверенностью: даже в советское время, о котором многие так любят ностальгировать, в рецептуру мясных продуктов вносились пищевые ингредиенты. Этого требовали и продолжают требовать технологии промышленной переработки: сырье должно быть определенной консистенции, должно обеспечиваться качество и органолептические свойства продукта в течение всего срока годности. Времена меняются, меняются вкусовые пристрастия потребителей и технологии получения готовых мясных изделий, но неизменной остается необходимость применения пищевых добавок.
Сложная экономическая и политическая международная ситуация ока-зывает прямое влияние на мясной рынок России, несмотря на возможности рынка, местные производители все еще не могут полностью покрыть спрос населения на мясную продукцию. Потребителям хочется большего разнообразия, особенно в сегменте «эконом», т.к. покупательская способность показывает не самую благополучную динамику. На отрасль ингредиентов для мясной промышленности оказывают влияние такие факторы, как увеличение стоимости мясного сырья, его нехватка на российском рынке; увеличение предлагаемого ассортимента готового продукта и упрощение технологических процессов. Последняя тенденция характерна как с точки зрения оборудования, так и применяемых ингредиентов – это необходимые меры для развития и удержания позиций на конкурентном рынке. В связи с этим появляются новые ингредиенты «в духе своего времени». – Одно из основных направлений, актуальных для индустрии пищевых добавок, и пищевой отрасли в целом, это здоровое питание, и, в первую очередь, снижение содержания соли и жира в мясной продукции, что особенно актуально в настоящее время по причине введения маркировки «светофор» (на сегодняшний день пока на добровольной основе). Речь идет о различных солезаменителях (хлорид калия, хлорид кальция и др.) как альтернативе привычной натриевой соли с применением ряда вкусоароматических компонентов, позволяющих ни-велировать привкус солезаменителей. Если говорить о снижении содержания жира, то интерес представляет использование различных жирозаменителей, преимущественно полисахаридной природы; один из наиболее перспективных из них – инулин. С целью установления показателей пищевой ценности для отнесения вареных колбасных изделий к группе продуктов с пониженной калорийностью, специалистами был разработан ГОСТ 33836-2016 «Изделия колбасные вареные с пониженной калорийностью. Общие технические условия». С учетом требований данного стандарта был разработан ассортимент вареных колбас с использованием инулина и других ингредиентов для снижения содержания жира. Специалисты готовы предложить предприятиям свои услуги по реализации направления вареных колбасных изделий с пониженной калорийностью – от создания ассортимента и рецептур, разработки нормативной документации на производство данной группы продуктов с соблюдением требований Технических регламентов и ГОСТ 33836 до под-держки при продвижении новой продукции на потребительском рынке.
В России наблюдается та же тенденция, что и в мире: применение ин-гредиентов и функциональных смесей в стране увеличивается. Отмечается рост числа комбинированных препаратов и смесей для мясной промышлен-ности, а также расширение применения функциональных препаратов в про-изводстве мясной продукции для узкоспециализированных целей. Например, для людей, ведущих здоровый образ жизни, для лечебно-профилактического питания или для людей, соблюдающих определенный режим питания (спортсмены, военные, туристы). Активно развивается сегмент готовых к употреблению блюд.
Многие специалисты отрасли тоже отмечают развитие тенденции рын-ка ингредиентов, связанной со стремлением людей к здоровому образу жизни и увеличению числа вегетарианцев – растет спрос на колбасозаменяющие соевые продукты, причем начинает распространяться принципиально новое направление – вегетарианский фаст-фуд, требующий постоянного расширения ассортимента блюд. Естественно, это влечет развитие соответствующих направлений производства ингредиентов. Можно отметить спрос на вегетарианскую продукцию, имитирующую колбасные изделия, на основе продуктов переработки гороха, сои, пшеницы и других ингредиентов неживотного происхождения.
Выбор ингредиентов связан с решением технологами предприятий конкретных задач, которые ставятся руководством и маркетингом перед мя-соперерабатывающим предприятием. Изменения в предпочтениях в ингредиентах для мясной промышленности, безусловно есть, они происходят в следующих направлениях: замена растительных (соевых) белков на животные (мясные, молочные); уменьшается использование таких компонентов, как соль, сахар, глутамат натрия, снижение количества консервантов. Есть примеры производства продукции без использования нитрита натрия. По мнению эксперта, полный уход от нитрита натрия в мясном производстве маловероятен. Более широко внедряются ферментные препараты, например, трансглютаминаза.
Очень изменилась и ситуация с сырьем, например, в советские годы мясо птицы ввиду малого его количества на рынке не рассматривалось в ка-честве сырья. Сегодня оно применяется по двум направлениям: как основное сырье и как добавка в составе рецептур традиционных мясных продуктов. Эта тенденция будет развиваться и в будущем.
Рынок ингредиентов для мясной промышленности динамичным назвать сложно. На сегодняшний день наибольшим спросом пользуются комплексные пищевые добавки. На их стороне целый ряд преимуществ: вы-сокая технологичность и функциональность, получение стабильного качества продукции, снижение и исключение брака во время производства, упрощение технологических процессов за счёт разового внесения в состав одного комплекса вместо нескольких отдельных ингредиентов в разных пропорциях.
