Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, ГОСТИНИЧНОЕ ДЕЛО

Организация производства и обслуживания в столовой на 60 мест.

irina_k200 432 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 36 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 22.08.2020
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд. В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов. В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных завтраков, обедов, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как питается человек, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при хранении, приготовлении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать технические дисциплины и оборудование предприятий общественного питания. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, рыбные, вегетерианские, диетические и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
Содержание

Введение………………………………………………………………………………3 1 Особенности организации работы предприятия…………………………………5 1.1 Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации…………………………………………………………………………5 1.2 Концепция предприятия…………………………………………………………7 1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии…………….9 2 Организация технологического процесса производства на предприятии…….11 2.1 Разработка производственной программы предприятия……………………..11 2.1.1 Определение количества потребителей……………………………………..12 2.1.2 Определение количества блюд………………………………………………13 2.1.3 Составление расчетного меню предприятия………………………………..14 2.1.4 Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы……………………………………………………..18 2.2 Организация производства и управления на предприятии…………………..27 2.2.1 Структура производства и управления на предприятии…………………...27 2.2.2 Организация технологического процесса производства фирменного блюда………………………………………………………………………………...31 Заключение………………………………………………………………………......32 Список использованных источников………………………………………………34 Приложения…………………………………………………………………………37
Список литературы

1. О защите прав потребителей [Текст] : Закон РФ от 07. 02. 1992 г. № 2300-1 (ред. от 01.05.2017). 2. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания [Текст] : Постановление Правительства Российской Фе-дерации от 15 августа 1997 г. №1036 (ред. от 04.10.2012). 3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» - М.: Стандартинформ, 2014. - 13с. 4. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» - М. : Стандартинформ, 2014. - 7с. 5. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» - М. : Стандартинформ, 2014. - 13с. 6. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 8. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования без-опасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 9. СанПиН 2.4.2.782-99 «Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений». 10. СанПиН 2.4.2.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». 11. Радченко Л. А. Организация производства и обслу-живания на предприятиях общественного питания [Текст] : учебник / Л. А. Радченко. — КноРус, 2013. — 321 с. 12. Мрыхина Е. Б. Организация производства на пред-приятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для сред. проф. образования / Мрыхина Е. Б. – М. : Форум-Инфра-М. 2015, 176 с. 13. Усов В. В. Организация производства на предприя-тиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для СПО / Усов В. В. , стер. - М. : Академия, 2014, и т.д. – 432 с. 14. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Н. А. Анфимова. Издательский центр Академия М. : 2015 – 400 с. 15. Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учеб. пособие для СПО / Богушева В. И. Ростов – на – Дону « Феникс», 2013 – 374 с. 16. Васюкова А.Т и др. Технология продукции обще-ственного питания [Текст] : учебник / Васюкова А.Т и др. - Даш-ков и К, 2016 ? 336 с. 17. Гарви, Майкл. Ресторанный бизнес [Текст] : Диа-лектика пер. с англ. / М. Гарви, Х. Дизмор, Э. Дизмор., М: . СПб. ; Киев; – 2013. - 313 с. 18. Главчева, С. И. Организация производства и обслу-живания в ресторанах и барах: учеб. пособие для вузов / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 205 с. 19. Горенбургов, М. А. Технология и организация услуг питания: учеб. для вузов / М. А. Горенбургов, Г. С. Сологубова. - М.: Академия, 2012. - 240 с. 20. Гришина А. А. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной про-дукции [Текст]: Методические указания по выполнению лабора-торных работ Белгород: Издательство БУКЭП, 2017 – 50 с. 21. Дашков Л. П. Организация, технология и проектиро-вание предприятий [Текст] : учебник для бакалавров / Дашков Л. П., Памбухчианц О. В. М. : Дашков и К, 2015. – 150 с. 22. Меркулов М. Ресторан. 50 способов увеличить при-быль : с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управ- ляющим [Текст] : учебник / М. Меркулов. - СПб. : Питер, 2014. - 176 с. 23. Милл Р. К. Управление рестораном [Текст] : учебник / Милл Р. К. М. : Юнити-Дана, 2012. – 120 с. 24. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса [Текст] : Учебное пособие / Федцов В. Г. М. : Дашков и К, 2012. – 110 с. 25. Энциклопедия питания : в 10 т. Т. 10 : Ресторанный сервис и этикет [Текст] : Э68 справочное издание / коллектив авторов ; под общ. ред. А. И. Черевко, В. М. Михайлова. — Москва : КНОРУС, 2018. — 178 с. 26. Е.В. КравецА.А. Гришина Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Методические указания по выполнению курсовой работы.
Отрывок из работы

1 Особенности организации работы предприятия 1.1 Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся: - сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания; - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП). Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению закусок и холодных блюд, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, напитков, соусов, мучных изделий. В книге приводятся приложения, позволяющие определить расходы сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости. Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления. В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводится описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта. Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Проектируемая столовая «Норд» на 60 мест располагается около промышленных предприятий, что позволит иметь большой спрос потребителей. Проектируемая столовая является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В столовой применяется метод самообслуживания. В столовой на 60 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В столовой посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 60 посадочных мест. 1.2 Концепция предприятия В моей столовой существуют следующие торговые помещения: вестибюль, столовый зал, гардероб и столовой существуют. Вестибюль – оформление должно соответствовать общему интерьеру столовой. В вестибюле располагается гардероб. В гардеробе предусмотрены вешалки. Также вестибюль обустроен туалетной комнатой. Столовый зал - это основное помещение, где находятся посетители. Зал обустраивается для максимального удобства посетителей. Интерьер предприятия - это стиль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано с единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением декоративных элементов цветовой композиции и приемов освещения. Главная цель при проектировании интерьера - создать такую обстановку, которая бы могла обеспечить оптимальные условия для обслуживания, создать комфорт. В ресторане потолок и стены должны быть выполнены из одного отделочного материала, иметь одинаковую цветовую гамму, столы и стулья также должны сочетаться как по композиции так и по отделке. Свет играет решающую роль. Он способен сделать помещение уютным и просторным. Зал должен иметь как естественное освещение, так и искусственное. Естественный свет поступает непосредственно из окон. Зал моей столовой имеет предрасположенность к холодным цвета - голубой, синий, коричневый. Стены будут окрашены в синий цвет, а потолок в холодных тонах. Цвет гардин выдержан в одной цветовой гамме. На потолке в моей столовой будут лампы дневного освещения. В моей столовой в качестве торгового оборудования будут использоваться: прилавки, витрины, холодильные шкафы для хранения продуктов, полуфабрикатов, сырья, готовых изделий, также имеется барная стойка, где находится касса. Из мебели в моей столовой будут использованы: столы, стулья. Столы: деревянные, крышка стола с термостойким покрытием. Стулья: деревянные, без мягкого покрытия. К предметам сортировки относятся: Тарелки - для первых блюд, вторых блюд. Станы - для сока, воды, чая. Столовые приборы - вилки, ножи, ложки 1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии Столовая - это общедоступное предприятие общественного питания, обслуживающее потребителей, производящее продукцию в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Самообслуживание зависит от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют: - на полное самообслуживание; - частичное самообслуживание Самообслуживание по принципу "свободного потока потребителей" - форма обслуживания через отдельные станции раздачи с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию. Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, холодные и горячие напитки, мучные и кондитерские изделия. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п. К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; - соблюдение требований санитарии, личной гигиены и гигиены рабочего места; - знание и соблюдение мер пожарной безопасности, техники безопасности и правил охраны; - знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания; - владение профессиональной терминологией; - повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет). 2 Организация технологического процесса производства на предприятии общественного питания 2.1 Разработка производственной программы предприятия Производственная программа - это план выпуска всех видов продукции собственного производства. Он включает показатели, характеризующие, как общий объем выпуска блюд, кулинарии, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Так и ассортимент этой продукции. Меню - это перечень блюд, напитков, закусок (с указанием выхода и стоимости), расположенных в последовательности и имеющихся в объектах общественного питания в течение времени работы зала. При составлении меню руководствуются ассортиментом примерных блюд, изделий и напитков, которые установлены для каждого объекта общественного питания в зависимости от класса и типа. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие блюд, кулинарных изделий и закусок как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по кулинарным способам обработки (жареные, вареные, тушеные, припущенные, запеченные), а также сочетание гарнира с продуктом. Для полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать возрастные, профессиональные и национальные особенности обслуживаемого потребителя. 2.1.1 Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основание графика загрузки зала или оборачиваемости места в течении дня. График загрузки зала составляют с учётом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле: , где Р - количество мест в зале; ? - оборачиваемость мест за расчетный период; X - загрузка зала за расчетный период, %. Таблица 1 График загрузки залов Часы работы Самообслуживание Кол-во посетителей Оборачиваемость места за 1ч,раз Средняя загрузка зала,% 10-11 3 20 36 11-12 2 40 48 12-13 2 70 84 13-14 2 90 108 14-15 2 80 96 15-16 перерыв 16-17 2 40 48 17-18 2 30 36 18-19 2 40 48 19-20 2 20 24 Итого - - 528 2.1.2 Определение количества блюд Определяем количество блюд по формуле: , где Nр - количество посетителей за расчетный период, чел; mр - средний коэффициент потребления блюд одним человеком за данный период. Таблица 2 Часы работы Np mp np 10-11 36 2,4 86,4 11-12 48 2,5 120 12-13 84 2,6 218,4 13-14 108 2,8 302,4 14-15 96 2,6 249,6 15-16 Перерыв 16-17 48 2,4 115,2 17-18 36 2,2 79,2 18-19 48 2 96 19-20 24 1,9 45,6 Итого 528 - 1312,8 2.1.3 Составление расчетного меню предприятия У предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вид предоставляемого рациона, наличие сырья. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Таблица 3 Расчетное меню кафе Наименование блюда Количество блюд за день № рецептуры Выход, г Холодные Рыбные блюда Рыба фаршированная 100 145 265 Сельдь с картофелем и маслом 110 133 170 Итого 210 Холодные Мясные блюда Ассорти 250 159 175 Паштет из печени 150 165 1000 Язык отварной 200 570 350 Сосиски с соусом 199 572 300 Итого 799 Салаты Икра свекольная 49 49 1000 Икра Баклажанная 100 123 1000 Салат из овощей 90 79 1000 Винегрет 96 103 1000 Салат из свеклы 85 90 1000 Салат мясной 50 100 150 Салат «Столичный» 98 101 150 Салат Витаминный 80 84 1000 Итого 648 Кисломолочные продукты Твороженная масса 150 150 140 Кефир 50 200 Йогурт 99 200 Сметана 100 Горячие закуски Омлет натуральный 75 467 165 Сырники 168 492 170 Супы Бульон из кур 199 280 1000 Борщ 100 177 1000 Рассольник 150 206 1000 Суп картофельный 50 223 1000 Окрошка мясная 32 298 1000 Свекольник холодный 60 308 1000 Хлебный квас 28 297 1000 Итого 619 Вторые горячие блюда рыбные Рыба жареная 200 519 325 Рыба запеченная 150 535 395 Вторые мясные горячие блюда Мясо жаренное 150 579 250 Вторые овощные горячие блюда Картофель в молоке 90 758 1000 Пюре из моркови 100 769 1000 Тыква запеченная 120 404 705 Крупяные Крупеник 129 418 210 Яичные, творожные Вареники ленивые 199 491 265 Сладкие Мусс земляничный 190 964 1000 Самбук 120 970 1000 Мороженое Сюрприз 80 998 300 Мороженое Москва 80 1006 250 Напиток клюквенный 200 1042 1000 Суфле шоколадное 149 981 300 Итого 819 2.1.4 Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы В основу расчета расхода сырья положено расчетное план-меню. Количество сырья определяется по формуле [26]: , (3.4) где:gр- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; п- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день. Таблица 4 Расчет количества продукции, полуфабрикатов сырья Наименование п/ф и кулинарных изделий Блюдо № сборника рецептур, в котором он присутствует Количество блюд Норма продуктов брутто на 1 блюдо, г Общая масса продуктов, кг 1 2 3 4 5 Говядина Салат мясной, 51/2 18 43 0,774 Рассольник ленинградский, 129/2 22 50 1,110 Зразы рубленные, 417/2 87 52 4,524 Жаркое по домашнему, 394/2 151 162 24,462 Итого 30,86 1 2 3 4 5 Свиная корейка Эскалоп, 379/2 80 147 11,76 Котлеты свиные паровые, 360/2 42 123 5,166 Итого 16,926 Печень говяжья Печень говяжья по - строгановски, 387/2 16 127 2,032 Итого 2,032 Шпик Бифштекс рубленный, 411/2 59 12,5 0,738 Итого 0,738 Говядина котлетное мясо Бифштекс рубленный, 411/2 59 109 6,431 Итого 6,431 Курица Бульон куриный с клецками, 173/2 87 260 22,62 Осетр Рыба под майонезом, 85/2 152 160 24,32 Итого 22,62 Хек тихоокеанский Паштет рыбный, 92 153 103 15,759 Итого 15,759 Селдь соленая Сельдь с гарниром, 83/2 152 73 11,096 Итого 11,096 Сметана Салат овощной с редькой и яблоками, 38 20 22 0,44 Салат мясной, 51/2 18 30 0,54 Бутерброд «Пикантный, 2 3 10 0,03 сметана 100 3,8 Рассольник ленинградский, 129/2 22 20 0,44 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 5 0,435 Сырники из творога, 294/2 159 20 3,18 Десерт ягодный, 607/2 14 100 1,4 Итого 1 2 3 4 5 Масло растительное Винегрет овощной, 60 56 10 0,56 Эскалоп, 379/2 80 5 0,4 Печень говяжья по - строгановски, 387/2 16 5 80 Бифштекс рубленный, 411/2 59 5 0,295 Итого 81,255 Масло сливочное Кисель шоколадный, ТТК, ТТК 39 5 0,195 Пудинг сухарный, 616/2 132 5 0,66 Итого 0,855 Сливки 33% Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 35 0,42 Итого 1,42 Кефир Кефир 38 200 7,6 Турах Турах 38 200 3,8 Простокваша Простокваша 38 200 7,6 Маргарин Бутерброд «Пикантный, 2 3 4 0,012 Рассольник ленинградский, 129/2 22 20 0,44 Котлеты свиные паровые, 360/2 42 36 1,512 Печень говяжья по - строгановски, 387/2 16 10 0,16 Бифштекс рубленный, 411/2 59 7 0,413 Зразы рубленные, 417/2 87 8 0,696 Жаркое по домашнему, 394/2 151 12 1,812 Картофель в молоке, 200/2 30 10 0,300 Котлеты картофельные, 221/2 15 3 0,045 Рис рассыпчатый, 255/2 69 15 1,035 Каша вязкая пшеничная, 257/2 28 30 0,84 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 5 0,435 Сырники из творога, 294/2 12 5 0,795 Итого 8,545 Яйца Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 159 1шт 12шт Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 1/2шт 7,5шт Сельдь с гарниром, 83/2 152 1/4шт 38шт Паштет рыбный, 92 153 1/2шт 76,5шт Салат овощной с редькой и яблоками, 38 20 1/4шт 5шт Салат мясной, 51/2 18 1/4шт 4,5шт Бульон куриный с клецками, 173/2 87 1/3шт 29шт Зразы рубленные, 417/2 87 1/8шт 11шт Котлеты картофельные, 221/2 15 1/7шт 2,5шт Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 1/10шт 8,7шт Яичница глазунья натуральная, 281/2 15 2шт 30шт Сырники из творога, 294/2 159 1/8шт 20шт Самбук яблочный, 609/2 6 2шт 12шт Пудинг сухарный, 616/2 132 1/2шт 66шт Итого 323шт Майонез Рыба под майонезом, 85/2 152 35 5,32 Молоко Кисель шоколадный, ТТК 39 25 0,975 Пудинг сухарный, 616/2 80 10,56 Какао с молоком, 642/2 65 3,705 Итого 15,24 Сыр российский Бутерброд «Пикантный, 2» 3 11 0,033 Итого 0,033 Творог Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 141 12,267 Сырники из творога, 294/2 159 152 24,168 Итого 36,435 Редька свежая Салат овощной с редькой и яблоками, 38 20 47 0,94 Итого 0,94 Картофель Сельдь с гарниром, 83/2 152 41 6,232 Рыба под майонезом, 85/2 152 41 6,232 Салат овощной с редькой и яблоками, 38 20 23 0,46 Салат мясной, 51/2 18 76 1,368 Винегрет овощной, 60 56 21 1,176 Рассольник ленинградский, 129/2 22 400 8,8 Жаркое по домашнему, 394/2 30 253 38,203 Картофель в молоке, 200/2 344 10,320 Итого 72,791 Морковь Салат из моркови с орехами и медом, 34 45 90 4,05 Винегрет овощной, 60 56 12 0,672 Бутерброд «Пикантный, 2 3 13 0,039 Рассольник ленинградский, 129/2 22 40 0,88 Рагу из овощей, 215/2 32 50 1,6 Итого 7,24 Лук репчатый Сельдь с гарниром, 83/2 152 12 1,824 Рыба под майонезом, 85/2 152 12 1,824 Салат овощной с редькой и яблоками, 38 20 19 0,38 Бутерброд «Пикантный, 2 3 10 0,03 Рассольник ленинградский, 129/2 22 24 0,528 Зразы рубленные, 417/2 87 31 2,697 Жаркое по домашнему, 394/2 151 30 4,530 Картофель в молоке, 200/2 30 60 1,800 Рагу из овощей, 215/2 32 36 1,152 Итого 14,77 Огурцы соленые Сельдь с гарниром, 83/2 152 33 5,016 Рыба под майонезом, 85/2 152 33 5,016 Салат мясной, 51/2 18 38 0,684 Винегрет овощной, 60 56 19 1,064 Рассольник ленинградский, 129/2 22 67 1,474 Итого 13,25 Свекла Сельдь с гарниром, 83/2 152 26 3,952 Рыба под майонезом, 85/2 152 26 3,952 Винегрет овощной, 60 56 19 1,064 Итого 8,97 Капуста белокочанная Рагу из овощей, 215/2 32 51 1,632 Итого 1,632 Чеснок Бутерброд «Пикантный» 3 0,3 0,001 Итого 0,001 Репа Рагу из овощей, 215/2 32 53 1,696 Итого 1,696 Кабачки Рагу из овощей, 215/2 32 45 1,44 Итого 1,44 Виктория свежая Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 18 0,27 Итого 0,27 Киви свежее Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 20 0,3 Итого 0,3 Крупа рисовая Рассольник ленинградский, 129/2 22 30 0,66 Рис рассыпчатый, 255/2 69 60 4,14 Итого 4,8 Мука пшеничная Печень говяжья по - строгановски, 387/2 16 5 0,08 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 12 1,044 Сырники из творога, 294/2 159 20 3,18 Итого 4,304 Сухари Зразы рубленные, 417/2 87 6 0,522 Котлеты картофельные, 221/2 15 10 0,15 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 5 0,435 Итого 1,107 Крупа пшеничная Каша вязкая пшеничная, 257/2 28 30 0,84 Итого 0,84 Сухари ванльные Пудинг сухарный, 616/2 132 40 5,28 Итого 5,28 Фундук орехи Салат из моркови с орехами и медом, 34 45 23 1,035 Итого 1,035 Орехи кедровые очищенные Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 10 0,12 Итого 0,12 Мед Салат из моркови с орехами и медом, 34 45 10 0,45 Итого 0,45 Сахар Кисель шоколадный, ТТК 39 15 0,585 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 10 0,87 Десерт ягодный, 607/2 14 10 0,14 Самбук яблочный, 609/2 6 20 0,12 Пудинг сухарный, 616/2 132 15 1,98 Чай «ТESS» с сахаром, 628/2 80 15 1,2 Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 57 15 0,855 Кофе черный «Монако», 635 18 15 0,27 Какао с молоком, 642/2 57 12,5 0,713 Итого 6,73 Хлеб пшеничный Бутерброд «Пикантный, 2 3 25 0,075 Зразы рубленные, 417/2 87 8 0,696 Итого 0,771 Томат пюре Рассольник ленинградский, 129/2 22 30 0,66 Жаркое по домашнему, 394/2 151 15 2,265 Итого 2,925 Перец черный Бифштекс рубленный, 411/2 59 0,04 0,002 Рагу из овощей, 215/2 32 0,05 0,002 Итого 0,004 Соль Рыба под майонезом 152 1 0,152 Бульон куриный с клецками, 173/2 87 2 0,174 Рассольник ленинградский, 129/2 22 2 0,044 Эскалоп, 379/2 80 1 0,08 Котлеты свиные паровые, 360/2 42 1 0,042 Печень говяжья по - строгановски, 387/2 16 2 0,032 Бифштекс рубленный, 411/2 59 1,2 0,071 Зразы рубленные, 417/2 87 2 0,174 Жаркое по домашнему, 394/2 151 2 0,302 Картофель в молоке, 200/2 30 1 0,03 Рагу из овощей, 215/2 32 1 0,032 Котлеты картофельные, 221/2 15 1 0,015 Рис рассыпчатый, 255/2 69 3 0,207 Каша вязкая пшеничная, 257/2 28 1 0,028 Творожная запеканка со сметаной, 297/2 87 1 0,087 Яичница глазунья натуральная, 281/2 15 1 0,015 Сырники из творога, 294/2 159 1 0,159 Итого 1,644 Смородиновый концентрат Кисель из смородины, 590/2 5 40 0,2 Итого 0,2 Желатин Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 1 0,015 Десерт ягодный, 607/2 14 5 0,07 Самбук яблочный, 609/2 6 1,5 0,0009 Итого 0,031 Сок апельсиновый Десерт ягодный, 607/2 14 8 0,112 Итого 0,112 Какао-порошок Десерт ягодный, 607/2 14 2 0,028 Какао с молоком, 642/2 57 2,5 0,143 Итого 0,171 Сироп кофейный Десерт ягодный, 607/2 14 50 0,7 Итого 0,7 Изюм Пудинг сухарный, 616/2 132 15,3 2,02 Итого 2,02 Чай "экстра" Чай «ТESS» с сахаром, 628/2 80 4 0,32 Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 57 4 0,288 Итого 0,548 Лимон Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 5 0,06 Чай «ТESS» с сахаром и лимоном, 629/2 57 7 0,399 Итого 0,45 Кофе натуральный Кофе черный «Монако», 635 18 6 0,108 Итого 0,108 Сахарная пудра Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 18 0,216 Итого 0,216 Чай зеленый Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 15 0,18 Итого 0,18 Соевый соус Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 2 0,024 Итого 0,024 Шоколадный соус Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 10 0,12 Итого 0,12 Черника с/м Чайное мороженное «Блаженство», ТТК 12 10 0,12 Итого 0,12 Шоколад Кисель шоколадный, ТТК 39 30 1,17 Итого 1,17 Крахмал картофельный Кисель шоколадный, ТТК 39 1 0,039 Итого 0,039 Ванильный сахар Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 1 0,015 Итого 0,015 Джем абрикосовый Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 15 0,225 Итого 0,225 Шоколад горький Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 11 0,165 Итого 0,165 Сливки в баллончике Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», ТТК 15 30 0,45 Итого 0,45 2.2 Организация производства и управления на предприятии 2.2.1Структура производства и управления на предприятии Предприятие (столовая, ресторан, кафе) — основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы. Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними. Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров. Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых). Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров. В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Гостиничное дело, 32 страницы
350 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 37 страниц
390 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 35 страниц
350 руб.
Курсовая работа, Гостиничное дело, 26 страниц
300 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg