Актуальность
По данным Федеральной службы государственной статистики производство пищевых яиц сельскохозяйственными организациями возросло с 2000 года на 9,8 %, когда как производство за счёт подсобных хозяйств снизилось на 10,4 % (Рисунок 1).
Рисунок 1. Производство пищевых яиц сельскохозяйственными организациями и хозяйствами населения (в процентах от общего объёма производства)
Это в свою очередь подтверждает, что основные объёмы отечественного производства пищевых яиц приходится на сельскохозяйственные организации. Доля хозяйств населения составляет около 18 %, а доля крестьянско-фермерских хозяйств незначительна (1 %).
Кроме того на сегодняшний день мы можем наблюдать рост экспорта пищевых яиц, который с 2007 года по 2017 год увеличился на 308,5 млн. штук.
Доля импорта яиц и яичных продуктов с 2012 года по 2017 год снизилась на 138 млн. штук. Данные показатели позволяют говорить о положительной динамике на российском рынке по производству пищевых яиц и яичных продуктов. Производство яиц в России на сегодняшний день позволяет обеспечить потребителей свежей, качественной продукцией, сокращая импортные поставки.
Рисунок 2. Экспорт и импорт пищевых яиц в РФ, млн. шт
Потребление яиц согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения на одного человека в год должно составлять около 183 штук. Рекомендовано включать их в рацион детей, взрослых и людей пожилого возраста.
Тема санитарно-микробиологического контроля в связи с высокой ценно-стью и распространённостью яиц в питании человека особенно актуальна, так как от правильности и тщательности его проведения зависит возможность передачи через пищевые яйца таких инфекционных болезней как сальмонеллёз, колибактериоз, пастереллёз, стрептококкоз, туберкулёз, аспергиллёз и др.
В задачи работы входит: изучить литературные источники и нормативные документы, определяющие показатели качества пищевых яиц, определить степень обсемененности содержимого яиц (количество мезофильных аэробных и фа-культативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП), бактерии рода Salmonella).
?
Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Строение яйца
В строении яйца выделяют три основные составляющие: белок, желток и скорлупа. Кроме того к ним можно отнести надскорлупную и подсколупные оболочки, воздушную камеру (Рисунок 3).
Рисунок 3. Строение куриного яйца (продольный разрез).
1.Скорлупа 2, 3. Подскорлуповая оболочка 4, 13.Халазы 5, 6, 12. Белок (различные фрак-ции), 7. Желточная оболочка, 8, 10, 11. Желток 9. Зародышевый диск 14. Воздушная каме-ра (пуга) 15. Кутикула
Скорлупа — это твёрдая известковая оболочка .Изнутри она прочно связана с двумя подсколупными оболочками. К её основным функциям можно отнести защиту яйца от механических повреждений и микробного обсеменения, предотвращение высыхания, регулирование газового и водного обмена для растущего эмбриона и обеспечение кальцием для эмбриогенеза. [14] Цвет скорлупы во многом зависит от вида птицы, её породы. Так у яиц кур он может быть кремовым или коричневым, белым, жёлтым и др. варьировать.
Стоит также отметить, что у свежеснесённых яиц скорлупа ещё является полупрозрачной, и с высыханием она становится матовой. По внешнему виду яйца также сильно отличаются друг от друга. Их поверхность может быть блестящей, шероховатой, гладкой, комбинированной. Как правило, скорлуповая оболочка яиц в основном комбинированная. [20]
Толщина скорлупы зависит от сезона, от физиологического состояния, от наследственности птицы, от величины яйца0 и от содержания в кормах микро- и макроэлементов, витаминов. Например, толщина скорлупы зимой и весной значительно больше, тогда как в летом она значительно тоньше. Также наиболее источённая скорлупа находится на тупом полюсе яйца, когда как толщина скорлупы достигает максимальных отметок на остром полюсе. В среднем для куриных яиц толщина скорлупы составляет 0, 35 мм. Прочность скорлупы находится в прямой зависимости от её толщины и является одним из важнейших показателем для птицеводческих хозяйств, так как ой яиц приносит значительные убытки, а также это немаловажный фактор при транспортировании яиц, хранении и их реализации. [20]
Скорлупа составляет около 10% веса яйца и состоит из органической основы (каркас) и промежуточного вещества, образованного из неорганических со-лей, главным образом из карбоната и фосфата кальция и магния. Органическая основа представлена коллагеноподобным протеином.
Также в скорлупе выделяют внутренний или сосочковый слой и наружный (губчатый) (Рисунок 4). Сосочковый слой расположен с наружной поверхности подскорлупной оболочки и частично в неё погружён. Исходя из названия, особенностью его строения является то, что он состоит из многочисленных выпуклостей (сосочков). При этом данный внутренний слой прочно связан с наружным (губчатым), который в свою очередь отвечает за поддержание формы яйца, от него же зависят прочность и прозрачность скорлуповой оболочки. [14]
Также на скорлупе находятся поры — мельчайшие круглые или овальные отверстия разной величины. Она может содержать до 10 000 пор, нов среднем их количество не превышает 7500. Они отвечают за проникновение кислорода, выброс углекислого газа и других газов. Поры могут различаться по величине, что в совокупности с их количеством на поверхности скорлупы играет роль при испарении влаги и потери массы яйца при хранении и инкубации. [20]
Рисунок 4. Схема строения скорлупы яйца
1.Кутикула, 2. Губчатый слой, 3. Наружная подскоруплная оболочка, 4. Внутрення под-скорлупная оболочка, 5. Сосочковый слой, 6. Кристаллический слой, 7. Поры
Тонким слоем поверхность и поры скорлупы покрывает кутикула (надскорлупная оболочка), которая представляет собой тонкую и прозврачную плёнку, состоящую муциноподобного вещества. Она довольно прочно связано со скорлупой, располагается по всей поверхности яйца, но при этом легко смывается горячей водой, что способствует более быстрой порче яйца. Функция надскорлупной оболочки аналогична таковой у скорлупы и в основном сводится к защитной. Цвет кутикулы может говорить о свежести яйца: у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. [14]
Под скорлупой содержимое яйца окружено двумя оболочками: внутренней и наружной. Они плотно соединены между собой и разделяются только в месте тупого конца, на месте пуги. Подскорлупные оболочки — это плотное эластичное образование, которое состоит из кератинсодержащих волокон. Среди них встречаются овокератин, цистин, аргинин и лейцин, а также глютаминовая кислота.
Воздушная камера образуется после снесения и остывания яйца. В этот момент белок и желток уменьшаются, что приводит к тому, что подскорлупные оболочки расходятся в районе тупого конца яйца. Причиной этому служит разница температур тела курицы и окружающего воздуха. Сразу после остывания диаметр пуги составляет менее 1 см. Вследствие длительности хранения, воздействия влажности и температуры воздуха её объём со временем увеличивается. Таким образом, объём воздушной камеры может также служить показателем свежести яйца. [20]
Белок яйца — это прозрачное вещество желтоватого или слегка зеленоватого оттенка, окружающее желток. Он состоит из четырех фракций: из градинкового слоя, внутреннего жидкого слоя, среднего плотного слоя и наружного жидкого слоя. Внутренний (градинковый) белок находится вокруг желточной оболочки расположен и составляет около 3 % от общего объёма белка. Из данного слоя белка к тупому и острому концу яйца тянуться канатики (халазы), образуя в нём волокнистую структуру. Отсюда он и получил своё название. Другим концом халазы соединены с наружным плотным белком. Их главной функцией является удержание желтка в центре яйца.
За градинковым белком располагается более толстый слой внутреннего жидкого белка, который состоит из однородного и вязкого вещества, по плотности очень близкого к желтку. По отношению к объёму всего белка его доля составляет около 17 %. [20]
Белочный мешок (или средний плотный слой), состоит из волокон муци-на, которые способствуют сохранению формы, и окружает внутренний жидкий слой белка. На остром и тупом полюсах яйца он прикреплен к внутренней под-скорлупной оболочке. Основной его функцией является защита желтка от неблагоприятных воздействий. [14]
Наружный жидкий белок расположен между белочным мешком и под-скорлупными оболочками (за исключением полюсов яйца). Он представляет со-бой вязкую жидкость, содержащую муциновые волокна. [14]
В центральной части яйца расположен желток, представляющий собой сферическое тело от бледно?жёлтого до оранжевого цвета, заключённое в эла-стичную плёнку. Средние поперечные и продольные диаметры желтка равны 32 и 34 мм соответственно.
Он представляет собой структуру, которая состоит из чередующихся слоёв жёлтого и светлого цвета. Жёлтый слой, как правило, шире и плотнее светлого. Эти два смежных слоя формируются в течение суток.
Сама форма желтка продолговатая по направлению к полюсам яйца и сплюснутая в части бластодиска. Бластодиск или зародышевая часть — это не-прозрачное белое круглое пятно, расположенное на поверхности желтка и состоящее из протоплазмы. [20]
Латебра — ядро желтка, светлое вещество, соединённое с помощью шей-ки с бластодиском. Её диаметр составляет 6 мм. Основная функция латебры заключается в поддержании желтка в таком положении, чтобы зародышевая часть находилась сверху, так как это имеет значение при насиживании яиц.
Желточная оболочка, толщина которой не превышает 0,05 мм, состоит тонкого коллагенового слоя и более толстого — муцинового. [14]
?
1.2 Классификация пищевых яиц
Согласно ГОСТу 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» по сроку хранения яйца классифицируются на следующие виды:
• Диетические
• Столовые
К диетическим относят яйца, срок хранения которых составляет 7 суток, не считая дня снесения. Также они должны соответствовать следующим требованиям: неподвижная воздушная камера, высота которой составляет не более 4 мм, желток прочный, расположен в центре, не перемещается, при овоскопии едва видимый с размытым контуром, белок плотный, светлый, прозрачный. На их скорлупе допускается наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц). [9]
К столовым в свою очередь относят куриные яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С составляет не более 25 суток, а при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 суток. [5]
Согласно государственному стандарту пуга столовых яиц, хранившихся при температуре от 0 °С до 20 °С, должна быть неподвижная (допускается некоторая подвижность). Её высота не должна превышать 7 мм. Желток данных столовых яиц должен быть мало заметным, прочным, но при этом он может слегка перемещаться, отклоняться от центрального положения. Белок у таких яиц должен быть светлым и плотным. [5]
Столовый яйца, хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 °С, должны иметь неподвижную или слегка подвижную воздушную камеру, высота которой не должна превышать 9 мм Желток у таких яиц должен быть мало заметным и прочным, допускается перемещение его от центрального положения. Белок данных столовых яиц плотный (или недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
На скорлупе столовых яиц разрешается наличие следов от соприкоснове-ния яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц (пятна, точки и полоски), занимающих не более 1/8 ее поверхности. [5]
Скорлупа обоих видов не должна быть повреждённой, грязной. Наличие пятен крови и помёта не допускаются. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению нормативными документами. Но если яйца предназначены для длительного хранения, мыть их не следует. [5]
Содержимое яиц обоих видов не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.), а содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах должны соответствовать нормам, установленным нормативными документами. [5]
Кроме того согласно ГОСТу Р 57901-2017 «Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия» куриные яйца также делят на:
• Диетические экстра яйца
• Столовые экстра яйца
Данные яйца должны быть получены от кур, содержащихся на предприятиях, функционирующих на постоянной основе в соответствии с ветеринарно-санитарными нормами. [10]
Яйца должны быть с чистой, без пятен крови и помёта с неповреждённой скорлупой (не треснувшей и не битой), без посторонних веществ, видимых при овоскопии, без запаха и без поверхностной влажности. Допускается легкий за-пах холодильной камеры.
Диетические экстра яйца должны отвечать следующим требованиям:
1. Срок хранения не более 7 суток
2. Пуга неподвижная высотой не более 3 мм
3. Желток прочный, занимает центрально положение и не перемещается, при просвечивании едва виден
4. Белок при выливании на гладкую поверхность имеет выпуклую форму, светлый, прозрачный
К столовым экстра яйцам предъявляют следующие требования:
1. Срок хранения не более 21 суток
2. Воздушная камера неподвижная или слегка подвижная высотой не более 6 мм
3. Прочный желток, который перемещается или отклоняется от цен-трального положения
4. Прозрачный, прочный, светлый белок
Для куриных яиц повышенного качества нормируемо содержание некото-рых витаминов в желтке и белке, а также каротиноидов (Рисунок 5).
Рисунок 5. Нормы содержания некоторых веществ в желтке яиц повышенного качества
Для белка куриных яиц повышенного качества нормируют только один витамин В2, содержание которого должно быть не менее 3,5 мкг/г для диетических экстра яиц и 3,0 мкг/г для столовых экстра яиц. [10]
По массе куриные яйца делят на категории (Рисунок 6). Яйца, масса кото-рых менее 45 г, не допускаются в реализацию. Они считаются мелкими и направляются на промышленную переработку. [5]
Рисунок 6. Классификация пищевых яиц по категориям
1.3 Химический состав и пищевая ценность
Яйцо содержит в себе вещества, которые необходимы для развития заро-дыша в эмбриональный период. Содержание питательных веществ в пищевом яйце представлено на Рисунке 6.
Из органических веществ в яйце содержатся белки, такие как альбумины, глобулины, кератин и др., углеводы и пигменты (порфирин, каротиноиды и др.). Неорганические вещества в яйце представлены макро? и микроэлементами, которых в пищевом яйце содержится более 50. [12]
Доля сухого вещества в белке, желтке и скорлупе не одинакова. Наиболь-ших значений она достигает в скорлупе, и обусловлено это наибольшим содержанием минеральных веществ, а именно содержанием углекислого кальция (около 98%), углекислого магния (1 %), трикальцийфосфата (0,73 %), небольшим количеством железа, серы и кремния. Также скорлупа состоит из малого количества протеина (3,3 %), воды (2 %) и липидов. [20]
