Сравнительная товароведная характеристика, экспертиза качества натуральных рыбных консервов и оценка эффективности реализации рыбных товаров в розничном торговом предприятии

Содержание дипломной работы: 1. Товароведная характеристика и экспертиза качества рыбных консервов. 1.1 Аналитический обзор литературы Идентификация и классификация; химический состав и пищевая ценность; факторы, формирующие качество; сырье; технология производства; факторы, сохраняющие качество рыбных консервов; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование; реализация и правила торговли; требования к качеству рыбных консервов; дефекты; фальсификация продукции. 1.2 Экспериментальный раздел Экспертиза качества рыбных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям 2. Организация торговли рыбными товарами в розничном торговом предприятии.

Список использованных источников 1. ГК РФ ч.1, "Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая)" от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 06.04.2015) 2. ФЗ №381-фз от 28.12.2009 г. «Об основных государственных регулированиях торговой деятельности в РФ» 3. ФЗ РФ «О техническом регулировании».-М.: «Омега-Л», 2011.-55с. 4. Правила торговли Российской федерации, постановление РФ от 19.01.1998 г . №55 (ред. от 05.01.2015) 5. ОК 034-2014 (КПЕС 2008). "Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности" (утв. Приказом Росстандарта от 31.01.2014 N 14-ст). 6. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. 2011 – 242 с. 7. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.1995 – М: Изд-во стандартов, 2010-14с. 8. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.1998 – М: Изд-во стандартов, 2008-6с. 9. ГОСТ 32156-2013 Консервы из тихоокеанских лососевых рыб натуральные и натуральные с добавлением масла. Технические условия. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.04.2014– М: Изд-во стандартов, 2014 -10с. 10. ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.1987– М: Изд-во стандартов, 1986 -7с. 11. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.1988– М: Изд-во стандартов, 1987 -7с. 12. ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 31.03.1990– М: Изд-во стандартов, 1989 – 4 с. 13. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 30.06.2005– М: Изд-во стандартов, 2006 - 25с. 14. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Национ.стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.1986 – М:Изд-во стандартов, 1986 – 35с. 15. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.07.2001 - – М: Изд-во стандартов, 2001 - 11с. 16. ГОСТ Р 51773-2009 Услуги торговли. Классификация предприятий торговли Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 01.01.2011 – М: Изд-во стандартов, 2011 - 23с. 17. Барановский В.А. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 256 с. 18. Варакута С.А. Управление качеством продукции. – М: Издательство РИОР, 2004 – 109 с. 19. Егоров В.Ф., Егорова Н.М. Регулирование хозяйственных связей торговли с промышленностью: Научное издание / В.Ф. Егоров, Н.М. Егорова; СПбТЭУ – СПб.: ТЭУ, 2010. 20. Ершов А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов. СПб: Изд-во- ГИОРД, 2006 – 939с. 21. Мукатова М.Д. Технология стерилизованных консервов: Учебное пособие-Мурманск:МГАФ, 1992.-163с. 22. Панкратов Ф.Г., Серегина Г.К. Коммерческая деятельность: Учебник. – М.: ИВЦ “Маркетинг”, 2005-184с. 23. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005-311 с., ил. – ( Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья) 24. Райзберг Б.А. Основы экономики и предпринимательства М: Изд-во-Просвещение, 1995-208 с. 25. Скeрухин И.М Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продукуктов/Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп.- М.: ВО "Агропромиздат", 1987.-224 с. 26. Суворова С.Д. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация, технология и проектирование предприятий торговли». Методические указания. – СПб.: Изд-во СПбТЭУ, 2013. 27. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. 28. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2008 — 460 с. 29. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров:-СПб.: Питер, 2005. – 256с. – (Серия «Учебник для вузов»). 30. Шевченко В.В., Рябиничева И.В. Товароведение рыбы и рыбных товаров: Учеб. пособие / В.В. Шевченко, И.В. Рябиничева; СПбТЭУ.-СПб.:ТЭУ, 2007.-68с.

1.1.1 Классификация и ассортимент рыбных консервов Рыбными консервами называют продукты прошедшие предварительную обработку, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. Как правило, консервы помещают в герметичную тару, стеклянную или металлическую банку, нагретую при строго определенном режиме, обеспечивающие уничтожение микробов, которые могли бы вызвать порчу. Соблюдение температуры и продолжительности нагрева очень важны. Необходимо сохранить все возможные полезные свойства продукта. Натуральные рыбные консервы имеют длительный срок хранения – 24 месяца. Конечно, после стерилизации часть белковых веществ разрушаются, но не смотря на это, в натуральных рыбных консервах присутствуют витамины А, D, Е, К, минеральные вещества: калий, фосфор, железо и другие. Одним из видов рыбного сырья, способу обработки и вводимых добавок являются натуральные рыбные консервы [29]. Натуральные рыбные консервы делаются без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Консервы изготавливают в основном из дальневосточных лососей, таких как горбуши, семга, нерка, кета, кижуч. В состав натуральных консервов входит рыба и соль. Больше ценятся консервы, приготовленные из нерки, она имеет приятный вкус и насыщенный красный цвет мяса. Консервы из горбуши, признанный лидер по многочисленности среди семейства лососевых. Горбуша самая популярная и дешевая рыба относительно других видов из класса лососевых. Одна из главных ценностей это нежное мясо, и светло-розовый цвет. Натуральные консервы также готовят из кеты, мясо данной рыбы малопривлекательное и грубоватое. Натуральные консервы изготавливают из всех видов рыб: из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени.